2.5. ОТНОСНООборудване за производство на извара

Оборудването за производство на извара и извара може да бъде разделено на оборудване за получаване и обработка на извара и оборудване за охлаждане, смилане и смесване на изварата. Конструктивните характеристики на оборудването от първата група се определят от метода на производство на извара.

При производството на извара по традиционен начин нормализираното мляко се подквасва в непрекъснати или периодични машини. Устройствата с непрекъснато функциониране включват многосекционни машини за извара и коагулатори, периодичните включват производители на извара и вани за извара. След като млякото е ферментирало, суроватката се отделя от получената извара или в самите машини за извара, или във вани за самопресоване, пресови колички или барабанни дехидратори.

При производството на извара по отделен метод, ферментацията на обезмаслено мляко и образуването на извара се извършват в контейнери, а за отделяне на суроватката от изварата се използват сепаратори за дехидратиране на изварата.

В линиите за производство на извара с малък и среден капацитет вместо сепаратори се използват вани за самопресоване и пресови колички. В комплектни технологични линии за производство на извара, които са с по-висока производителност (2,5...5 m3/h за преработено мляко), изварата се получава в контейнери, след което последователно преминава през апарат за термична обработка и сепаратор за дехидратиране на изварата.

Изварата се охлажда в охладители от открит и затворен тип, както и в комбинирани устройства, които позволяват тази операция да се комбинира с дехидратацията на изварата. За смилане и смесване на изварената маса се използват ролки, миксери и резачки.

Традиционният метод за производство на извара дава възможност да се получи необходимото съдържание на мазнини в продукта директно в процеса на преработка на мляко с подходящо съдържание на мазнини.

При разделния метод необходимата масленост на продукта се осигурява чрез смесване на нискомаслена извара със съответното количество охладена пастьоризирана сметана. Охладената сметана рязко намалява температурата на изварата, което предотвратява повишаването на киселинността на готовия продукт и подобрява вкуса му.

При преработката на млякото в извара част от мазнините се губят. Освен това, колкото по-високо е първоначалното съдържание на мазнини в суровината, толкова по-голяма е относителната загуба на мазнини.

По този начин, въпреки необходимостта от допълнителни операции (отделяне на млякото и смесване на нискомаслена извара със сметана), разделният метод за производство на извара има някои предимства в сравнение с традиционните.

2.5.1. Поточно-технологични линии за производство на извара

Характеристика на оборудването, включено в производствените линии за производство на извара, както традиционно, така и отделно, е тяхната последователност в почасовата производителност. Обикновено такива линии имат производителност на извара от порядъка на 500...600 kg/h.

На фиг. 2.5.1 е показана технологична схема на линия за производство на извара по метод на отделен поток.

От резервоара за съхранение млякото се изпраща чрез помпа към блок за пастьоризация и охлаждане. В млекоотделител-чистач млякото се пречиства, а в сепаратор-сметаноотделител се разделя на сметана и обезмаслено мляко.

В охладителя кремът се охлажда и постъпва в съд за съхранение, през който между стените преминава ледена вода.

Ориз. 2.5.1. Схема на производствена линия за производство на извара по отделен метод:

1-контейнер за съхранение на мляко; 2.4 центробежни помпи; 3-степенен резервоар; 5-плочен пастьоризатор; 6-сепаратор-млекопречиствател; 7-сепаратор-сметаноотделител; 8-охладител за крем; 9-контейнер за съхранение на крем; 10-ротационна помпа; 11-контейнер за ферментирало мляко; 12-мембранна помпа; 13-сепаратор за извара; 14-винтов асансьор; 15-миксер за извара и сметана; 16-охладител за извара; 17-количка за извара; 18-резервоар за крем; 19-тръба за подаване на стартер, сирище и калциев хлорид

Обезмасленото мляко също се съхранява в съдове. В тях по тръбите се подават закваска, калциев хлорид и сирище. В тези контейнери обезмасленото мляко ферментира и се образува извара. Чрез двоен мрежест филтър изварата се подава с помпа в сепаратора за отделяне на суроватката и с помощта на лифт постъпва в миксера за извара и сметана ST-1. Готовата извара преминава през двуцилиндров охладител ОТД-1, където температурата й се понижава до 5...10˚С, и се изпраща за пакетиране.

Поточно-механизираните производствени линии за извара EPMLPT-2 и OPML-T1 са предназначени за производство на извара чрез ферментиране на мляко, нормализирано до необходимото съдържание на мазнини в контейнери, последвано от нагряване на изварата и дехидратиране в потока. Линиите се използват в малки млечни предприятия, както и в спомагателни стопанства (фиг. 2.5.2).

Фиг.2.5.2. Технологична схема на поточно-механизирана линия EPMLPT-2 за производство на извара:

1-капацитет Y1-OSV; 2-винтов помпен агрегат; 3-апарат за топлинна обработка на изварата; 4-дехидратор за извара; 5-котелна инсталация; 6-центробежна помпа; 7-охладител за извара; 8-опаковъчна машина

Линията включва съдове от неръждаема стомана с вместимост 6,3 или 10 m3 за ферментация на мляко; Апарати за топлинна обработка на извара за нагряване, задържане и предварително охлаждане на продукта; дехидратор за извара; охладител за извара; пълначна машина; система за управление и контрол.

Процесът на производство на извара започва с подквасване на нормализирано мляко в контейнер. Готовата извара се изпомпва в апарат за термична обработка, нагрява се с помощта на котел, отлежава и се охлажда. От апарата изварата постъпва в дехидратор за извара, където се отделя суроватката и се самопресува изварата. Отделената суроватка се отстранява с помпа за по-нататъшна обработка или съхранение. От дехидратора изварата се подава в охладител, където се охлажда и постъпва в пълначната машина.

Оборудването и тръбопроводите се измиват с циркулация. Производителността на линиите за извара е съответно 110 и 70 kg/h.

2.5.2 Технологично изчисление на оборудването за производство на извара

Технологичният дизайн на оборудването за производство на извара зависи от обема на преработените суровини. При преработката на мляко до 5 тона на смяна се използва традиционният метод за производство на извара с помощта на изварени вани с различен капацитет. Препоръчително е да се произвежда извара от 20 тона мляко или повече отделно, като се използват сепаратори за дехидратиране на изварата.

Оборудването с периодичен работен цикъл се избира въз основа на производителността на смяна (m3 на смяна) на баните:

(2.5.1)

където: - работен капацитет на баните, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src="> - продължителността на един цикъл на преработка на мляко в извара, включително операциите на пълнене на банята и загряване на нормализирана смес до температура на зреене (32 °C), зреене, разтоварване на сиренината със суроватка от банята и измиването й, h.

Времето за пълнене на баня с нормализирано мляко и загряването й до температурата на ферментация зависи от графика за организиране на технологичните процеси и оборудването на самата линия (температура на млякото, влизащо във ваната, дебит на млечната помпа и др.).

Продължителността на разтоварване на съсирека и суроватката от ваната чрез гравитация може да се определи по формула (2.1.5), като се използва съответният коефициент на потока μ (0,85...0,9).

Времето за ферментация може да се приеме равно на 7...7,5 часа.

Консумацията на топлина и пара за нормализирана смес във ваните се определя по формули (2.3.1) и (2.3.3).

Оборудването за охлаждане (охлаждане и пресоване) се избира според почасовата производителност, посочена в техническите му характеристики. Количеството студ, необходимо за охлаждане на изварата (J/h), се намира с помощта на формулата

(2.5.2)

където: kh - коефициент, отчитащ загубите на студ в околната среда (за отворени охладители = 1,3, затворени = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - специфичен топлинен капацитет на продукта, J/(kg °C); и https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) и напускане (t2 = 8...14 ° ° С) .

При изчисляване на оборудването за производство на извара по отделен метод се избират технологични контейнери, като се вземат предвид тяхната работоспособност, работно време и производителност на смени. Сепараторите за обезводняване на изварата, както и помпите за изпомпване на суровините и готовия продукт се избират на базата на почасовата им доставка.

Текуща страница: 5 (книгата има общо 19 страници) [наличен пасаж за четене: 13 страници]

2.4. Дефекти на течни ферментирали млечни продукти

Дефектите на ферментиралите млечни напитки и мерките за предотвратяването им са представени в таблица. 2.8.

Таблица 2.8

Пороци и мерки за предотвратяването им

2.5. Извара и продукти от нея

Изварата е ферментирал млечен продукт, произведен с помощта на стартерни микроорганизми - лактококи или смес от лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи и метода на киселинна или киселинно-сирищна коагулация на протеини с последващо отстраняване на суроватката чрез самопресоване, пресоване, центрофугиране и(или) ултрафилтрация.

Високата хранителна и биологична стойност на изварата се определя от значителното съдържание не само на мазнини, но и на протеини, които са особено пълноценни по аминокиселинен състав, което прави възможно използването на извара за профилактика и лечение на някои заболявания на черния дроб, бъбреците и атеросклерозата. Изварата съдържа значително количество Ca, P, Fe, Mg и други минерали, необходими за нормалното функциониране на сърцето, централната нервна система, мозъка, образуването на кости и метаболизма в организма. Особено важни са солите Ca и P, които са в изварата в най-удобно за усвояване състояние.

Освен за директна консумация, изварата се използва за приготвяне на различни ястия, кулинарни изделия и широка гама от изварени продукти. Списък на основните видове извара с посочване на масовата част на сухите вещества е представен в таблица. 2.9.

Таблица 2.9

Продуктова гама от извара

По отношение на органолептични, физикохимични и микробиологични показатели продуктите от извара и извара трябва да отговарят на определени изисквания (Таблица 2.10–2.12).

Таблица 2.10

Физико-химични показатели на изварата

Таблица 2.11

Органолептични характеристики на изварата

Таблица 2.12

Микробиологични показатели на изварата

В зависимост от масовата част на мазнините, изварата се разделя на:

– ниско съдържание на мазнини (не повече от 1,8% F);

– ниско съдържание на мазнини (не по-малко от 2,0; 3,0; 3,8% F);

– класически (не по-малко от 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

– мастни (не по-малко от 19,0; 20,0; 23,0% F).

Въз основа на метода на образуване на съсиреци има два метода за производство на извара: киселинно сирищеИ киселина.

Киселинният метод.Основава се само на киселинната коагулация на протеините чрез ферментиране на мляко с млечнокисели бактерии и след това нагряване на изварата за отстраняване на излишната суроватка. По този начин се произвежда нискомаслено и нискомаслено извара, тъй като при нагряване на изварата настъпва значителна загуба на мазнини в суроватката. В допълнение, този метод гарантира производството на нискомаслено извара с по-деликатна консистенция. Пространствената структура на съсиреците на киселинната коагулация на протеините е по-малко силна, образувана от слаби връзки между малки казеинови частици и по-лошо освобождава суроватка. Следователно, за да се засили отделянето на суроватка, е необходимо нагряване на изварата.

При метод на сирищна киселинаПри коагулацията на млякото изварата се образува от комбинираното действие на сирище и млечна киселина. Когато казеинът се трансформира в параказеин, той измества своята изоелектрична точка от pH 4,6 на 5,2. Следователно образуването на съсирек под действието на сирище става по-бързо при по-ниска киселинност, отколкото когато протеините се утаяват с млечна киселина; полученият съсирек има по-ниска киселинност и технологичният процес се ускорява с 2-4 часа. По време на коагулация със сирищна киселина калциевите мостове, образувани между големи частици, осигуряват висока якост на съсирека. Такива съсиреци разделят суроватката по-добре от киселите, тъй като пространствената структура на протеина се уплътнява по-бързо в тях. Следователно загряването на изварата за засилване на отделянето на суроватка изобщо не се изисква или температурата на нагряване се намалява.

Пълномасленото и полумасленото извара се произвежда по метода на сирищната киселина, което намалява загубата на мазнини в суроватка. При киселинното коагулиране в суроватката се отделят калциеви соли, а при сирищно-киселинното те се задържат в изварата. Това трябва да се има предвид при производството на извара за деца, които се нуждаят от Ca за образуване на кости.

При производството на извара използваните суровини са мляко, приготвено най-малко 2-ри клас, първокласно изсушено чрез пулверизиране мляко, обезмаслено мляко с киселинност не повече от 21 °T, сметана с масленост 50–55% и киселинност не повече от 12 ° T, кремава пластмаса, отговаряща на изискванията на нормативната документация.

Има два метода за производство на извара (фиг. 2.3):

– традиционен– от нормализирано мляко;

– разделени– от обезмаслено мляко с последващо обогатяване на обезмаслена извара със сметана.

Ориз. 2.3.Методи за производство на извара

2.5.1. Производство на извара по традиционен метод

В зависимост от използваното оборудване има няколко варианта за производство на извара по традиционния метод (от нормализирано мляко).

***Нормален начин(В чанти)*** (фиг. 2.4)

Ориз. 2.4.Технологична схема за производство на извара по обичайния начин (в торби)

При производството на извара по обичайния начин млякото се ферментира в специални вани VK-1 или VK-2.5.

Приготвеното мляко се нормализира, за да се установи правилното съотношение между масовите фракции на мазнини и протеини в нормализираната смес, осигурявайки получаването на продукт със стандартна масова част на мазнини и влага. Нормализирането се извършва, като се вземе предвид действителната масова част на протеина в преработените суровини и коефициента на нормализиране, който се установява във връзка с вида на изварата, специфичните производствени условия и методите за производство на извара. За да се установи правилно коефициентът на нормализиране, контролното производство на извара се извършва на тримесечие. Нормализираното мляко се изпраща за пастьоризация при 78–80 °C с време на задържане 10–20 s. Млякото, пастьоризирано и охладено до температура 4 ± 2 ° C преди преработка в извара, може да се съхранява не повече от 6 часа За оптимални условия за развитие на млечнокиселата микрофлора млякото се ферментира с чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи при температура на млякото 30 ± 2 ° C в студено време на годината и 28 ± 2 ° C - в топло време. При метода на ускорено зреене се използва симбиотична закваска, приготвена от чисти култури мезофилни и термофилни стрептококи при температура на зреене на млякото 32 ± 2 °С.

При метода на сирищната киселина за производство на извара, в допълнение към стартерната култура, към млякото се добавят калциев хлорид и млекосъсирващи ензими. CaCl се добавя в размер на 400 g безводен CaCl на 1000 kg мляко под формата на разтвор с масова част на CaCl 30–40%. След това в млякото се въвежда сирищен прах или пепсин или ензимен препарат VNIIMS под формата на разтвор с масова част на ензима не повече от 1%. Дозата на ензим с активност 100 000 IU на 1000 kg ферментирало мляко е равна на 1 г. Сирището на прах или ензимен препарат VNIIMS се разтваря в питейна вода, предварително загрята до 36 ± 3 ° C, а пепсинът се разтваря в прясна филтрирана суроватка при 36 ± 3 °C. След ферментацията млякото се разбърква за 10-15 минути и се оставя да почине, докато се образува извара. При киселинно-изварения метод млякото се ферментира, докато се получи извара с киселинност 60–65 (±5) °T, в зависимост от вида на изварата. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в изварата, толкова по-ниска е киселинността на изварата. Продължителността на млечната ферментация е 6–10 ч. При киселинния метод млякото се ферментира до получаване на извара с киселинност 75–80 (±5) °T. Продължителността на ферментацията на млякото е 8–12 ч. Важно е правилно да се определи краят на ферментацията, тъй като недостатъчно ферментиралата извара води до кисела извара с консистенция за мазане. Изварата се нарязва с телени ножове на кубчета с размери 2 х 2 х 2 см. Изварата се нарязва първо по дължината на банята на хоризонтални слоеве, а след това по ширината на вертикални слоеве. Съсирекът се оставя сам за 30-60 минути, за да освободи серума. За да се засили отделянето на суроватка, изварата се нагрява по киселинния метод до температура на суроватката 40–44 (± 2) °C, в зависимост от вида на изварата. Колкото по-висока е маслеността на изварата, толкова по-висока е температурата на нагряване. При метода на сирищната киселина температурите на нагряване на изварата се намаляват и възлизат на 36–40 (± 2) °C. Изварата се държи при тези температури 15–40 минути.

Освободената суроватка се освобождава от ваната през фитинг и се събира в отделен съд. Изварата се изсипва в торби от калико или лавсан с размери 40 х 80 см, по 7–9 кг всяка, торбите се пълнят до три четвърти от обема. Връзват се и се нареждат на няколко реда върху пресова количка. Под въздействието на собствената си маса, суроватката се освобождава от съсирека. Самопресоването се извършва в цеха при температура не по-висока от 16 ° C и продължава най-малко 1 ч. Краят на самопресоването се определя визуално, по повърхността на изварата, която губи блясъка си и става матова. След това изварата се пресова под налягане до готовност. По време на процеса на пресоване торбите с извара се разклащат и пренареждат няколко пъти. За да се избегне повишаване на киселинността, пресоването трябва да се извършва в помещения с температура на въздуха 3–6 °C и след завършване изварата трябва незабавно да се охлади до 12 ± 3 °C с помощта на охладители с различен дизайн или в торби или колички в хладилната част. Готовият продукт се опакова в малки (потребителски) и големи (транспортни) контейнери. Изварата се съхранява до продажба не повече от 36 часа при температура не по-висока от 4 ° C и влажност 80–85%, включително в завода за производство не повече от 18 часа.

При производителите на извара с вана за пресоване

Машини за извара с вана за пресоване (TI-4000) се използват за производството на всички видове извара, като се елиминира трудоемкият процес на пресоване на извара в чували.

Сироварката се състои от две двустенни вани с вместимост 2000 литра с кран за източване на суроватката и люк за разтоварване на изварата. Над ваните са закрепени пресови вани с перфорирани стени, върху които се изтегля филтърна тъкан. С помощта на хидравлично задвижване пресовата вана може да се повдигне или спусне почти до дъното на ваната за зреене.

Съответно приготвеното мляко постъпва във ваните. Тук се добавят квас, разтвори на калциев хлорид и сирище и, както при обичайния метод за производство на извара, се оставя за зреене. Готовата извара се нарязва с ножовете от комплекта на извара и се държи 30-40 минути. През това време се отделя значително количество суроватка, която се отстранява от ваната със сепаратор (перфориран цилиндър, покрит с филтърна тъкан). В долната му част има тръба, която се плъзга в тръбата на ваната. Отделената суроватка влиза в пробоотборника през филтърна тъкан и перфорирана повърхност и излиза от ваната през тръба. Това предварително отстраняване на суроватката повишава ефективността на пресоването на изварата.

За пресоване перфорираната вана бързо се спуска надолу, докато влезе в контакт с повърхността на сиренината. Скоростта на потапяне на ваната за пресоване в изварата се определя в зависимост от нейното качество и вида на произвежданата извара. Отделената суроватка преминава през филтърната тъкан в перфорираната повърхност и се събира във ваната за пресоване, откъдето се изпомпва на всеки 15–20 минути.

Движението надолу на ваната за пресоване се спира от долния краен превключвател, когато между повърхностите на ваните остане пространство, запълнено с пресовано сирене. Това разстояние се установява при опитно производство на извара. В зависимост от вида на произведената извара времето за пресоване е 3–4 часа за пълномасленото сирене, 2–3 часа за нискомасленото сирене, 1–1,5 часа за нискомасленото сирене. При метода на ускорено зреене продължителността на пресоване на пълномаслено и полумаслено извара се намалява с 1–1,5 часа.

В края на пресоването перфорираната вана се повдига и изварата се разтоварва през люка в количките. Количката с извара се повдига нагоре и се накланя над охладителния бункер, откъдето охладената извара се подава за пакетиране.

На механизирани линии, използващи мрежести вани (фиг. 2.5)

Ориз. 2.5.Производство на извара на механизирани линии с мрежести вани

В тази технология няма такава операция като пресоване на извара. Следователно, за да се създадат условия за по-ефективно отделяне на суроватка, температурата и други параметри в този случай се различават от традиционните. Приготвеното мляко се подквасва със закваска при температура 28–32 °C през студения сезон и 26–30 °C през топлия сезон; с метода на ускорено узряване се използва симбиотичен стартер от мезофилни и термофилни стрептококи и ферментира при 30–34 °C. Количеството закваска е 3–5% от количеството ферментирало мляко.

Краят на ферментацията на млякото се счита за образуването на умерено плътен съсирек с киселинност 70–95 °T в зависимост от вида на изварата. Колкото по-мазна е изварата, толкова по-малко кисела е изварата. Продължителността на ферментацията е 5-12 ч. За да се ускори отделянето на суроватката, готовата извара се нагрява бавно чрез вкарване на пара или гореща вода в междустенното пространство на ваната. Оптималната температура за нагряване на изварата (на базата на суроватка) е 45–50 (±10) °C. Загрятата извара се държи 20-30 минути и се разбърква 3-5 пъти през периода на задържане. Общото време за нагряване, включително времето за задържане, не трябва да надвишава 2 ч. Загрятата извара се охлажда най-малко с 10 °C чрез подаване на студена или ледена вода.

Отделянето на суроватката от изварата на линии с мрежести вани, пълни с вани VK-2.5, се извършва чрез отстраняване на суроватката (не повече от две трети от общата маса) през изпускателния клапан на ваната. За да се отдели останалата суроватка, мрежестата баня се повдига над ваната с помощта на телеферно устройство. В този случай суроватката се влива във ваната и изварата се самопресова. Продължителността на отделянето на суроватката от съсирека е 10–40 минути. Отделянето на суроватката от изварата на линии с комплект оборудване Ya2-OVV се извършва, както следва: част от освободената суроватка (не повече от 2/3 от общата маса) се отстранява през клапана за изпускане на суроватка. Останалата суроватка, заедно с изварата, внимателно се изсипва в тавата в мрежеста вана, разположена в самоходна количка. За да се отдели суроватката от изварата, мрежестата баня се повдига над количката с помощта на траверса. В този случай суроватката се влива във ваната и изварата се самопресова (10–40 минути). Последващото охлаждане на изварата се извършва, като в охладената суроватка се потапя мрежеста баня с извара и се държи в нея 20–30 минути. Изварата се охлажда до 13 ± 5 °C. Като охладител се използва прясна, пастьоризирана суроватка от извара, охладена до температура не по-висока от 5 °C. Продължителността на съхранение на серума при температура не по-висока от 8 ° C е 1 ден. След охлаждане на 2 решетъчни бани с извара охладителят се заменя с пресен. За отделяне на суроватката мрежестата баня се повдига над ваната с помощта на телеферно устройство. В този случай суроватката се влива във ваната и изварата се самопресова. Продължителността на отделяне на охлаждащата среда от изварата е 20–30 минути. С помощта на устройство за накланяне сиренината се разтоварва във вана за съхранение и се подава от шнек за опаковане.

На механизирани линии Ya9-OPT-2.5 и Ya9-OPT-5

Механизираната линия YA9-OPT-5 с млекопроизводителност 5000 l/h е най-модерната и се използва за производство на класическа извара. Готовата извара се разбърква за 2–5 минути и се подава в нагревател с кожух с директен поток с помощта на винтова помпа. Тук изварата бързо (2–5 минути) се нагрява до температура 42–5 4 °C (в зависимост от вида на изварата) чрез подаване на гореща вода (70–90 °C) в кожуха. Нагрятата извара се охлажда в охладител с вода до 25–40 °C и се изпраща в двуцилиндров дехидратор, покрит с филтърна тъкан. Съдържанието на влага в готовата извара се регулира чрез промяна на ъгъла на наклона на барабана на дехидратора или чрез промяна на температурата на нагряване и охлаждане на изварата.

Готовата извара се изпраща за опаковане и след това в хладилна камера за по-нататъшно охлаждане.

2.5.2. Отделен метод за производство на извара

Отделният метод има редица предимства. Загубата на мазнини в производството е значително намалена; икономията на мазнини на 1 тон пълномаслена извара е 13,2, полумаслена – 14,2 кг. Улеснява се отделянето на суроватката от изварата, създава се по-голяма възможност за механизиране на технологичните операции, в резултат на което се повишава производителността на труда. Качеството на изварата се повишава в резултат на намаляване на киселинността. Това се улеснява от добавянето на прясна пастьоризирана сметана към нискомаслената извара, чиято киселинност е почти 20 пъти по-ниска от киселинността на изварата, а в същото време охладената сметана намалява температурата на изварата. сирене, което предотвратява по-нататъшно повишаване на киселинността на готовия продукт.

Производството на извара от обезмаслено мляко може да се извърши с помощта на всяко налично оборудване, включително сепаратор-извара машина, като допълнително се смесва със сметана (фиг. 2.6).

При този производствен метод млякото, предназначено за производство на извара, след нагряване до температура 40–45 °C се изпраща за разделяне, за да се получи сметана със съдържание на мазнини най-малко 50–55%, която след това се пастьоризира при температура най-малко 90 °C, охлажда се до 2–4 °C и се изпраща за временно съхранение.

Ориз. 2.6.Технологична схема за производство на извара по отделен метод

Полученото обезмаслено мляко преминава през обичайната подготовка за коагулация, както е споменато по-горе, а именно: пастьоризация при 78–80 °C за до 20 s, охлаждане до температура на зреене 30–34 °C и се изпраща в резервоар за зреене с специален миксер. Тук също се сервират закваска, калциев хлорид и ензим за съсирване на млякото. Сместа се разбърква старателно и се оставя да ферментира, докато киселинността на изварата стане 90–100 ° C, тъй като при последващото разделяне на изварата на извара и суроватка в специален сепаратор-сепаратор за извара, дюзите на този сепаратор могат да се запушат ако изварата има по-ниска киселинност.

За да може изварата да се раздели по-добре на протеинова част и суроватка, след старателно смесване тя се подава със специална помпа в пластинчат топлообменник, където първо се загрява до 60–62 °C, а след това се охлажда до 28 °C. –32 °C и се изпраща под налягане в сепаратор-производител на извара, където се разделя на суроватка и извара.

При производството на пълномаслено извара чрез дехидратация сепарирането се извършва до достигане на масовата част на влагата в изварата 75–76%, а при производството на полумаслена извара – до 78–79%. Получената изварена маса се охлажда на плоча охладител за извара до 8 ° C и се изпраща в смесител, където пастьоризирана охладена сметана (50–55% съдържание на мазнини) се подава от дозираща помпа и всичко се смесва добре.

Готовата извара се опакова на автоматични машини и се изпраща в камера за съхранение.

Извара със сметана

Изварата е ронлив млечен продукт, произведен от суровини от извара с добавка на сметана и готварска сол. Не се допуска термична обработка на готовия продукт и добавяне на стабилизатори на консистенцията.

На външен вид зърнестата извара е маса от сирене, зърната на изварата в масата са ясно видими и покрити със сметана. По химичен състав и вкусови свойства се доближава до изварата. За производството на зърнена извара е много важно съдържанието на сухи вещества в обезмасленото мляко, което влияе не само на структурата на зърното и неговия добив, но и на скоростта на узряване на млякото (фиг. 2.7).

Приготвеното мляко се сепарира при 34–40 °C, за да се получи сметана с маслена част на мазнини 13–20%, обезмаслено мляко с масова част на мазнини 0,05% и обезмаслени сухи вещества.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Ориз. 2.7.Технологична схема за производство на зърнеста извара

И двата начина на зреене имат предимства и недостатъци. Предимствата на дългосрочния метод за ферментация на мляко са следните: процесът обикновено се извършва през нощта, което позволява основната работа да се организира само през дневната смяна; изисква се по-малко стартер; вкусът и ароматът на продукта се подобряват, тъй като биохимичният процес на образуване на аромат е по-бавен от процеса на образуване на киселина. Недостатъците на дългосрочния метод за ферментиране на мляко са, че продължителността на цикъла на приготвяне на продукта се увеличава; нисък оборот на бани; Поради факта, че няма наблюдение на процеса на зреене през нощта, са възможни колебания в температурата на зреене, което може да доведе до влошаване на качеството на изварата.

Предимствата на метода на кратковременно зреене са следните: технологичният цикъл завършва бързо; процесът на зреене е под контрол през цялото време; по-малка възможност за замърсяване на продукта с чужда микрофлора; баните се използват по-добре. Недостатъци на този метод на ферментация: необходимо е по-голямо количество закваска; крайният продукт се получава с по-слабо изразен аромат.

Независимо от избрания метод, температурата на ферментация на млякото трябва да се поддържа в установените граници през цялото време на ферментация. Намаляването на температурата на ферментация може да доведе до значително забавяне на процеса и да допринесе за разхлабена извара.

В края на зреенето изварата се преработва. Това е една от основните технологични операции при производството на зърнена извара, тъй като влияе върху прехода на млечните сухи вещества в зърно, неговата еднородност, състав и качество на крайния продукт. Ако киселинността на изварата при нарязване е твърде ниска, зърното ще бъде грубо и гумено. Ако напротив, частиците на изварата ще бъдат крехки, зърното ще бъде хетерогенно с високо съдържание на протеинов прах в суроватката и крайният продукт ще има брашнеста консистенция. При варене такова зърно лесно се разпада, а когато се смеси със сметана, губи формата си и се превръща в изварена маса. Готовата извара се нарязва с телени ножове на кубчета с размери по ръба 8, 10 или 12, 14 см. Нарязаната извара се оставя да престои 20-30 минути, за да отдели суроватката. След това във ваната се добавя вода, чиято температура е 45 ± 2 °C, за да се намали киселинността на суроватката до 36–40 °T. Масата на водата трябва да бъде 10-15% от масата на съдържанието във ваната. След добавяне на вода към ваната, зърното внимателно се смесва и постепенно започва да се нагрява чрез вкарване на гореща вода в пространството между стените. Необходимо е зърното да се загрее, особено в първия етап до температура от 38 ± 2 ° C, много внимателно и равномерно, така че да не се вари и температурата на съдържанието във ваната да се повишава с 1 ° на всеки 10 минути. В този случай трябва да смесите зърното само за да го запазите в суспензия. Следващото загряване на съдържанието на банята до 48–55 °C трябва да се извърши по-бързо, така че температурата да се повишава с 1 ° на всеки 2 минути. След като температурата във ваната се повиши до необходимото ниво, зърното се меси в продължение на 30-60 минути, за да се уплътни. Периодично се проверява годността на зърното. Готовото зърно, предварително охладено в чешмяна вода, трябва да запази формата си при леко стискане в ръката. В края на варенето суроватката се отстранява от банята, а зърното се измива и същевременно се охлажда. Зърното се промива с вода на два етапа: I – добавя се вода с температура 16 ± 2 °C в количество 40–50% от първоначалната маса на ферментиралото мляко, разбърква се 15–20 минути и водата се премахва; II - добавя се вода с температура не по-висока от 8 °C в количество 30-40%, разбърква се 15-20 минути и се отстранява. След това зърното се суши. За да направите това, той се премества в стените на ваната, така че в средата да се образува жлеб за свободен поток от суроватка и се оставя за 1-2 ч. По време на сушенето ваната трябва да бъде затворена. Съдържанието на влага в готовото зърно трябва да бъде не повече от 80%. Продължителността на сушенето зависи от консистенцията и големината на зърното и дебелината на слоя. Зърното, което е меко и съдържа много прах, изсъхва по-бавно от зърното, което е по-грубо и по-еднородно по структура. Охладената сметана се посолява и след това се прибавя към обезмаслената каша. Разбъркайте зърното със сметана и сол в миксер. При ръчно опаковане в големи контейнери се използва сметана с 20% съдържание на мазнини, при опаковане в малки контейнери с помощта на автоматични машини - 13–15% съдържание на мазнини. В добре смесен продукт зърната трябва да бъдат равномерно покрити със слой вискозен крем. Съхранявайте домашното сирене при температура 0–6 °C не повече от 36 часа, включително във фабриката на производителя не повече от 24 часа.

При производството на извара се използва суровина, а именно краве мляко най-малко 2 клас и с киселинност не по-висока от 22%. Използва се и преработен продукт, а именно обезмаслено мляко, което се получава чрез отделяне на мляко. Те също така използват специален продукт: закваска от извара на базата на култивирани, чисти ферментирали млечни стрептококи, калциев хлорид или калциев хлорид 2-вода. Като спомагателен продукт се използва питейната вода. Линията за производство на извара генерира технологичен процес по метода на ферментирало мляко.

Производство на извара

В зависимост от метода, по който се образува изварата по време на промишления цикъл, се разграничават следните методи за приготвяне на извара:

Изварата не е мазен продукт

сирищна киселина;
киселина.

Първият метод произвежда нискомаслен продукт и нискомаслено извара. По време на този метод киселинната коагулация на протеините се осъществява чрез ферментация на мляко от бактерии. Основната характеристика на крайния продукт, получен по този метод, е неговата много деликатна консистенция поради не много силната пространствена структура на съсиреците.

Методът със сирищна киселина образува сирене чрез прякото въздействие на сирище и млечна киселина. По този метод се получава извара със средно и високо съдържание на мазнини.

Производство на извара по традиционен метод

Изходната суровина е висококачествено, обезмаслено и прясно мляко, което се изпраща за пастьоризация (температура 80-81 ° C) в производствени линии за извара. Този температурен режим оказва пряко влияние върху характеристиките на съсиреците, от които зависи скоростта и качеството на добива на готовия продукт. Ако температурата е ниска, пастьоризацията на изварата няма да бъде достатъчно плътна, тъй като почти всички протеини ще отидат в суроватката, което означава, че добивът на самата извара ще бъде значително намален. По този начин, чрез регулиране на режима на пастьоризация, обработка на извара и избор на опции за закваска за сирище, продукцията ще бъде извара с необходимите свойства за задържане на влага.

Основната характеристика на приготвянето на извара по разделния метод е добавянето на пастьоризирана сметана. Благодарение на това съдържанието на мазнини в готовия продукт се увеличава няколко пъти.

Технологичната линия за производство на извара произвежда продукта на няколко етапа:

Подготовка на суровините

Приготвяне на мляко за производство на извара

Млякото се ректифицира в млекопречистватели-сепаратори и се загрява до температура 38 °C.

Възможно е и филтриране с помощта на марля, която трябва да бъде най-малко 4 слоя. При производството на полумаслена или пълномаслена извара, млякото се пастьоризира при температура 81°C в тръбни (плочи) охлаждащи и пастьоризиращи машини.

Охлаждане на млякото

След това млякото се охлажда до температура на ферментация от приблизително 32 °C. За да получите извара с ферментирало мляко, ви е необходима киселина, образувана по биохимичен метод, а именно чрез влиянието на нивото на микроорганизмите.

квас

Стартерът се приготвя от чиста култура от мезофилни, термофилни или млечнокисели стрептококи. Преди да го добавите директно, трябва бавно да отстраните повърхностния слой с чиста, старателно дезинфекцирана лъжица.

След това се добавя закваска, която има вид на хомогенна консистенция, която в общия обем не надвишава 6%. Ако има нужда от ускоряване на ферментацията, тогава към млякото се добавя комбинирана закваска: 3% на базата на мезофилен стрептокок и 3% на базата на термофилен стрептокок. Средната продължителност на ферментацията на млякото е 11 часа. При ускорена ферментация продължителността е не повече от 7 часа.

Трябва да се отбележи, че поради процеса на пастьоризация и стерилизация, количеството калций в млякото ще намалее значително, до 55%. Това води до регресия на коагулационната способност на сирището.

Следователно, с очакването да се възстанови солевият баланс, калциевият хлорид се добавя към ферментиралото мляко, а именно 40–45%, тоест 400-450 грама на 1 тон ферментирало мляко.

Добавяне на сирище и получаване на извара

След това е необходимо да добавите сирище, например храна, говеждо, свинско, пепсин. Млякото трябва да се разбърква старателно в продължение на 10-20 минути. След това, оставяйки го сам, докато се образуват плътни съсиреци, проверете за счупване, чиято норма е гладка повърхност с равен ръб.

Основното внимание трябва да се обърне на серума: той трябва да бъде глазиран със зеленикав оттенък. Булбите се нарязват на кубчета, с приблизителни размери: 25х25х25 см.

Самонатискане

След това се оставят сами за 60 минути. Това е необходимо, за да се отцеди банята (така че суроватката да се отдели) и степента на киселинност да се увеличи. Готовият куб се поставя в торба от калико, като се пълни малко над половината. Връзването и поставянето във ваната е необходимо за самопресоване. Този процес може да се осъществи в пресова количка на технологична линия за производство на извара. А също и на машината UPT, предназначена за охлаждане и пресоване на извара.

Почти завършените продукти подлежат на самопресоване от 2 до 5 часа. На изхода изварата трябва да съдържа масовата част на влагата, определена от регулаторната документация. След това можете да преминете към етапа на опаковане, етикетиране и охлаждане на готовите продукти.

Опаковка за извара

Линия за пакетиране на извара

Продуктът се транспортира по линията за производство на извара върху транспортна лента. След това изварата се подава в машината за пълнене.

Продуктът е опакован в брикети, които с помощта на вакуум удължават срока на годност на готовата извара, освен това са екологични.

Оборудване

Като основни линии за производство на извара е закупено оборудване от руски производител с възможност за производство на продукт от 105 кг на час.

Технологичната линия за производство на извара се състои от следните машини:

Машина за извара (вана).
Преса (количка).
Охладител за извара.
Пастьоризираща баня.
Помпа, тръбопровод и други допълнителни елементи.

Линията за производство на извара, чиято цена е 1 215 000 рубли, осигурява производството на различни видове извара, по-специално глазирано извара. В допълнение към основното оборудване има нужда от закупуване на допълнително оборудване, а именно:

пълначна машина - 860 000 рубли;
хладилна камера с моноблок – 140 000 рубли.

Производителят извършва монтажни и пускови работи безплатно. По този начин разходите за закупуване на промишлено оборудване ще бъдат 2 215 000 рубли. Ако тази сума не е налична, за да се оборудва цех за производство на извара, е необходимо да се вземе заем от някоя от финансовите институции или да се привлече интересът на инвеститорите.

Производителността на технологичната линия за производство на извара е 55 кг на час. Ако работният ден е стандартен (8 часа), тогава месечното производство на готов продукт ще бъде 9680 кг на месец. (Часове*кг*работни дни = 8*55*22).

При тези планирани обеми е необходимо да има суровини в размер на 720 275 рубли:

мляко: 55 000 литра*13 рубли – 715 000 рубли;

сирищен стартер за извара: 55 броя за 65 рубли = 3575 рубли;

калциев хлорид: 1700 рубли.

Чрез използването на модерна производствена линия е възможно да се постигне високо ниво на автоматизация на производствения процес. Това означава значително намаляване на интензивността на труда. Възможно е да се намали първоначалната цена на продукта, което има положителен ефект върху финансовия резултат на работилницата. Необходими са само 3 души за работа с линията:

двама работници - по 14 000 рубли;
един технолог - 18 000 рубли.

Необходимо е да се създадат звена за спомагателен персонал, чиито длъжностни задължения са да определят пробата на доставения материал и изработения готов продукт:

лаборант - 17 000 рубли.

Отговорностите на лаборанта трябва да включват наблюдение на спазването на санитарните и епидемиологичните стандарти по време на производствения период.

Производството на извара на базата на ферментация на мляко с млечнокисели бактерии в контейнер се извършва от производствената линия за извара Ya9 на едро. Произвежда извара с 10 и 6% масленост, както и нискомаслена извара. Линията за производство на извара Ya9-OPT включва:

Капацитет за зреене Y1-OSV.
Помпени агрегати P8-ONB за подаване на съсиреци.
Апарат за топлинна обработка на съсиреци.
Котелни инсталации.
Дехидратор за съсиреци.
Продуктов охладител.
Система за мониторинг и управление.

Контейнерът за ферментация Y1-OSV в технологичната линия за производство на извара е предназначен за получаване на мляко, ферментация и получаване на извара. Контейнерът се състои от следните части:

кадър;
смесител;
задвижващ блок;
устройство за измиване.

Помпената единица P8-ONB е предназначена за подаване на извара. Линията включва:

контейнер за съхранение;
Апарати за топлинна обработка на съсиреци;
еднопроходен топлообменник с плосък канал;
котелна инсталация (предназначена за загряване на вода до 65-97 °C).

Дехидраторът на изварата за отделяне на суроватката от тях е представен от коничен барабан, стесняващ се към изходния отвор. Започва да се върти с помощта на електрически мотор, който е свързан към скоростна кутия. Когато барабанът се върти, скоростта на обезводняване се координира от повдигащи механизми, които се въртят с помощта на отделно задвижване, което променя ъгъла на барабана.

Линия за производство на извара

Охладителят за готова извара с температура 9 °C се състои от два винтови компресионни барабана. Барабанът е поставен в корпус, състоящ се от два свързани цилиндъра и един твърд бункер, който е монтиран върху рамка. Транспортирането на материали за инсталиране на линията става през тръбопроводната система, чрез клапани и помпи.

Системата за наблюдение и управление включва панел, с помощта на който се извършва наблюдение, запис и автоматизирана настройка на технологичните характеристики на линията.

Индустриалният процес на производство на продуктите на производствената линия за извара Ya9 opt се осъществява от пълнене на контейнера с хомогенизирано пастьоризирано мляко, охладено до температурата на ферментация. В този съд протича процесът на подквасване и подквасване на млякото и последващото му смесване със закваски и извара. След смесването готовите сирена се изпомпват с винтови помпи към съоръжението за топлинна обработка на сирене. Той загрява изварата, задържа я и допълнително я охлажда. Съсиреците се нагряват с гореща вода, която циркулира в кожуха на дясната част на топлообменника и постъпва в него от котелната машина. Съсиреците пренасят температурата на нагряване и се изпращат в лявата секция, където се охлаждат със студена вода. Водата се подава в секцията на кожуха на дясната част на топлообменника.

След топлообменника изварата постъпва в дехидратора, където преминава през лавсан (филтърно платно) и се разделя на извара и суроватка. Суроватката се събира в тави за дехидратиране и се транспортира до склад с помощта на самозасмукващи помпи. Впоследствие изварата, която излиза от дехидратора, преминава през тавата и влиза в бункерите на двуцилиндровите охладители. При тях изварата се улавя от коничните части на въртящ се барабан. След това се подава в пространството между барабана и цилиндрите. Продуктът се движи около цилиндъра с помощта на винта на цилиндричната част на барабана. Изварата се изтласква през проход в подвижния капак на барабана. След това се преминава към опаковката. Системата за управление в тази линия за производство на извара ви позволява да контролирате хода на технологичните процеси с основните характеристики:

мляко;
съсирек;
крайния продукт;
топла и ледена вода;
двойка;
сгъстен въздух.

Промишленият процес на производство на ферментирал млечен продукт се контролира чрез органолептични, физико-механични, биохимични и микробиологични показатели. Микробиологичният контрол е провеждане и анализ на мляко, което е предназначено за ферментация. Както и полуфабрикати и готови продукти. При производството на ферментирали млечни продукти основна роля играят микроорганизмите на пастьоризираното мляко и закваската. Те разработват органолептичните, физико-механичните и биохимичните характеристики на готовия продукт. Контролът на качеството при производството на ферментирали млечни продукти се извършва въз основа на действащия GOST.

Млякото, използвано за приготвяне на закваски, трябва да отговаря на изискванията за първи клас за теста за редуктаза. Определя се 10-12 пъти месечно.

Производителността на пастьоризацията на млякото за закваска в присъствието на колиформни бактерии се проверява 2 пъти на всеки 20 дни чрез инокулиране на 15 cm3 пастьоризирано мляко в 45–55 cm3 среда (по Kessler). Този индекс се проверява при откриване на чужд млечнокиселинен бацил в стартера след сеитба или микрокопиране.

Основен признак за качеството на стартерните култури е тяхната продължителност на зреене, киселинност (активност);

наличието на чужда микрофлора;
качество на съсиреци;
вкус;
миризма.

Тези индекси се проверяват всеки ден. За контрол на активността на стартерните култури се провеждат пробни млечни ферментации в лаборатории. Чистотата на закваските и консистенцията между културите, които са включени в нея също се проверяват всеки ден чрез директно микрокопиране. Наличието на колиформи се определя чрез посявка върху среда на Kessler. Този анализ се извършва всеки ден от всеки стартерен контейнер. При засяване на 4 см3 стартер не трябва да има колиформи.

Видео: Производство на извара - технология

МЕТОДИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО ГОТВ

При производството на извара една от основните операции е ферментацията на млякото, която предизвиква коагулация на протеини и образуване на извара. Въз основа на това има два основни метода на коагулация: киселинна и киселинно-сирищна. При киселинния метод коагулацията на казеина възниква в резултат на ферментация на млечна киселина. Получената извара има добра консистенция, но при производството на мазна извара е по-трудно да се освободи от суроватка. В тази връзка преди това по правило се произвеждаше само нискомаслено извара по киселинния метод. В момента, използвайки нови методи за обработка на извара, този метод, като икономически най-изгоден, се използва и при производството на пълномаслено и полумаслено извара.

При киселинно-сирищния метод коагулацията на казеина и образуването на съсиреци се извършват под въздействието на млечна киселина и сирище или пепсин. Сирището подобрява процеса на синерезис в изварата, което води до подобрено отделяне на суроватка.

Производството на пълномаслено и полумаслено извара, независимо от метода на коагулация на протеини в предприятията, се извършва по традиционен или отделен производствен метод.

Производство на извара по традиционен начин.Технологичният процес за производство на пълномаслено и полумаслено извара с киселинна или киселинно-сирищна коагулация на протеини по традиционен производствен метод се състои от следните операции:

Киселинен метод Метод на киселинно сирище

Диаграма на технологичната линия за производство на извара по традиционния метод е показана на фиг. 1

За производството на извара, която трябва да бъде подготвена за ферментация, се изпраща качествено мляко с киселинност не по-висока от 20 ° T. За да направите това, млякото се нормализира за съдържание на мазнини, почиства се от механични примеси, пастьоризира се и се охлажда до температурата на ферментация.

Чрез нормализиране на млякото се установява необходимото съотношение между масовата част на мазнините и протеините в преработената смес, което осигурява производството на извара със стандартен състав. Изчисленията за нормализиране на млякото се извършват, като се вземе предвид съдържанието на протеини в него и се извършват, като правило, чрез смесване. Нормализираното мляко се почиства от механични примеси и се изпраща за пастьоризация.

Режимът на пастьоризация на млякото влияе върху плътността на изварата, получена по време на зреенето. С повишаване на температурата на пастьоризация се увеличава плътността на изварата, но в същото време се увеличава и способността на изварата да задържа влага, което затруднява отстраняването на суроватката от нея. В тази връзка при производството на извара млякото се пастьоризира при температура 78 ± 2 ° C с време на задържане 15-20 s. Този режим се счита за достатъчен за унищожаване на микрофлората в нормализираната смес и получаване на съсирек, удобен за по-нататъшна обработка.

Пастьоризираната смес се охлажда до температура на ферментация 28-30°C (през топлия сезон) и 30-32°C (през студения сезон). Ферментацията и ферментацията на сместа се извършва в специални двустенни вани за производство на извара. За по-лесна поддръжка те са монтирани на платформи.

При производството на извара по метода на киселинно сирище, към сместа, охладена до температурата на ферментация, се добавя 1-5% от закваската, приготвена от чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи. Добре разбърканото мляко се държи 2-3 часа, докато киселинността му достигне 32-35°Т. След това към него се добавя 40% разтвор на калциев хлорид в размер на 400 g безводна сол на 1 тон мляко. Добавя се сирище или пепсин под формата на 1% разтвор в размер на 1 g ензим на 1 тон мляко. Разтворът на сирището се приготвя с преварена вода, охладена до 35°C. За да се увеличи активността му, се приготвя разтвор на пепсин, като се използва кисела избистрена суроватка при температура 36±2°C 5-8 часа преди употреба.

Добавянето на сирище едновременно със стартера дава възможност за разбъркване на млякото на всеки 30-40 минути през първите 2-3 часа след ферментацията, което го предпазва от утаяване на мазнини. В допълнение, повишаването на киселинността на млякото по време на стареене повишава активността на добавеното сирище, което подобрява качеството на изварата.

Готовността на съсирека се определя чрез тестване на фрактурата. За да направите това, вкарайте края на шпатулата леко наклонено в съсирека и внимателно го повдигнете. Готовият съсирек дава гладко разкъсване с лъскави ръбове, освобождавайки прозрачен светлозелен серум. Ако съсирекът все още не е готов, фрактурата ще има отпуснат вид с освобождаване на мътна суроватка. Неправилното определяне на готовността на изварата води до влошаване на качеството на изварата и намаляване на добива. Готовността на изварата най-точно се определя по нейната киселинност, която за пълномаслената и полумаслената извара трябва да бъде 58-60°Т. Образуването на съсирек става след 6-8 часа.

За да намалите продължителността на ферментацията на млякото, можете да използвате стартер, състоящ се от мезофилни и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение 1: 1 в количество от 5% от теглото на млякото. Температурата на ферментация се повишава през топлия сезон до 35±1°C, през студения сезон - до 37±1°C, продължителността на ферментацията на млякото се намалява до 4-5 часа и се отделя суроватка от изварата. по-интензивно.

За да може получената извара да придобие консистенцията на извара, е необходимо да се отстрани около 70% от цялата влага, която съдържа. Водата се отстранява от изварата заедно с разтворените в нея сухи вещества (лактоза, суроватъчни протеини и др.) под формата на суроватка. За да се ускори отделянето на суроватка, съсирекът трябва да се нареже на малки парчета, което значително ще увеличи повърхността му. Изварата се нарязва със специални телени ножове първо на хоризонтални слоеве по дължината на ваната, а след това по дължина и ширина на вертикални слоеве. Резултатът е кубчета с размери около 20 mm по ръба. Отрязаният съсирек се оставя да престои 30-40 минути. По време на стареене от него интензивно се отделя суроватка, която се извежда от ваните със сифон или през фитинг.

При производството на пълномаслено или полумаслено извара по киселинния метод към нормализираната смес се добавя закваска, приготвена от чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи в количество до 5%. Добре разбърканото мляко се оставя да престои до образуването на извара.

Под въздействието на млечната киселина, образувана в резултат на млечнокисела ферментация, млечният казеин става неразтворим, образувайки извара. За разлика от съсирека, получен чрез киселинно-сирищна коагулация, той има по-малка якост и вискозитет. Това се обяснява с неравномерното разпределение на протеиновите частици в тези два съсирека. В съсирека, получен чрез киселинно-сирищна коагулация, протеиновите частици с големи (30-50 микрона) и средни (10-30 микрона) размери представляват около 80%. По време на киселинната ферментация в изварата няма големи протеинови частици, а делът на малките (до 10 микрона) е около 55%.

Готовността на съсирека може да се определи чрез тестване на счупване, като се обръща внимание на цвета на освободената суроватка. По-точно краят на зреенето се определя от киселинността на изварата, която достига 70-80°Т. Образуването на съсирек става след 7-9 часа.

Готовата извара се нарязва с ножове на кубчета с размер на ръба 20 мм и се оставя за 10-15 минути, за да се отдели частично суроватката от нея и следователно да се уплътнят парчетата съсирек. Суроватката от извара, получена по киселинния метод, се отделя по-бавно, отколкото при киселинно-сирищния метод. За да се ускори явлението синерезис, в този случай се използва повишаване на температурата, което предизвиква по-силно свиване на протеиновия съсирек и по-интензивно освобождаване на суроватка от него. За тази цел нарязаният и донякъде уплътнен съсирек се нагрява до температура 40-44°C, като се насочва гореща вода в междустенното пространство на ваната. За да се осигури равномерно нагряване на цялата маса, изварата се разбърква внимателно. В този случай не се допуска интензивно смесване, което води до раздробяване на парчета от изварата с образуването на малки протеинови частици, които ще се отделят със суроватката, като по този начин ще намалят добива на продукта. Също така не трябва да позволявате изварата да прегрява над зададената температура, което ще доведе до извара със суха и груба консистенция. Ако изварата е недостатъчно загрята, отделянето на суроватка в нея се забавя и в резултат на това изварата ще има повишена киселинност, консистенция за мазане и ще се увеличат загубите при нейното производство.

След загряване на изварата до необходимата температура, тя се оставя да престои 20-30 минути за по-добра дехидратация. Отделилата се суроватка се отстранява от ваната. По-нататъшни операции при производството на извара, получена чрез киселинни и киселинно-сирищни методи, се извършват по подобен начин.

За да се подобри отделянето на суроватка, изварата се пресова на малки порции, поставени в трайни торби от калико или лавсан. Чрез фитинга за вана, 7-9 kg съсирек се влива във всяка торба гравитационно. Торбите се завързват и се поставят на няколко реда в количка за преса, където суроватката се освобождава от изварата под въздействието на собственото си тегло. Самопресоването се извършва в цеха при температура на въздуха не по-висока от 16 ° C и продължава най-малко 1 ч. Краят на самопресоването се определя визуално по повърхността на сирене, което губи блясъка си и става матово.

След самопресоване торбите се нареждат на няколко реда в пресова количка или друг вид преса и изварата се пресова под налягане до готовност. Налягането по време на пресоването трябва да се увеличава постепенно, в противен случай част от сухото вещество ще премине в суроватка и загубите ще се увеличат. По време на процеса на пресоване торбите с извара се разклащат и преместват няколко пъти, което ускорява отделянето на суроватка. За да се избегне повишаване на киселинността, пресоването се извършва в помещения с температура на въздуха 3-8 ° C. Краят на пресоването се определя от съдържанието на влага в изварата. Целият процес на пресоване продължава не повече от 10 часа.

По-препоръчително е изварата да се пресова не в калико, а в торбички от лавсан. Това ускорява отделянето на суроватката, което води до 40% намаление на времето за пресоване. В тази връзка киселинността на изварата се понижава с 12-15°Т, което подобрява качеството на готовия продукт. Чрез намаляване на адхезията на протеиновия съсирек към тъканта лавсан, загубата на извара по време на производството е намалена до 8-10 kg на 1 тон продукт. Платът Mylar също се пере по-лесно и е много по-здрав от каликото.

След пресоване изварата незабавно се изпраща за охлаждане до температура 8-15 ° C, като се използват охладители с различни конструкции, най-модерните от които са двуцилиндрови затворени охладители.

Технологията на извара по традиционния метод има редица сериозни недостатъци. По този начин целият процес на производство на извара продължава най-малко 12 часа.Отделянето на суроватката от изварата с помощта на платнени торби отнема много време и изисква много ръчен труд, значително количество мазнина напуска изварата заедно със суроватката. Целият процес се извършва на открит начин, което създава възможност за повторно микробиологично замърсяване на продукта. Всичко това беше причината да се търсят начини за подобряване на производството на извара.

През 1961 г. в Челябинския млекопреработвателен завод за първи път е въведен отделен метод за производство на извара с помощта на съществуващо оборудване. Същността на този метод е, че нискомасленото извара се произвежда от обезмаслено мляко, към което се добавя сметана, увеличавайки съдържанието на мазнини до 9 или 18%. Нискомасленото извара се произвежда по киселинно-сирищен метод. Готовата нискомаслена извара се пресова до необходимото съдържание на влага и се смила на валцова мелница до получаване на еднородна консистенция. След това се смесва в машина за месене с пастьоризирана и охладена сметана с масленост 50-55%. Всички необходими изчисления за това се извършват с помощта на специални таблици.

Използването на отделен метод за производство на извара на съществуващо оборудване позволи да се намалят загубите на мазнини на 1 тон извара с 13-14 kg, но не доведе до повишена механизация на технологичния процес.

Използването на сепаратори за извара позволи напълно да се механизира технологичният процес на производство на извара по отделен метод и да се разработят специални поточни механизирани линии, които са оборудвани с големи предприятия в нашата страна. При производството на извара на тези линии (фиг. 2) обезмасленото мляко се пастьоризира при температура 78±2°C за 15-20 s, охлажда се до 28-30°C и се подава в ферментационни контейнери, оборудвани със специални миксери за разбъркване на изварата . Ферментацията на обезмасленото* мляко протича при температура 30-32°C през студения сезон и при 28-30°C през топлия сезон. Добавете към обезмасленото мляко 1-5% стартер, приготвен от чисти култури от мезофилни млечнокисели стрептококи, 30-40% разтвор на калциев хлорид в размер на 400 g безводна сол на 1 тон мляко и 1% разтвор на сирище, пепсин или ензимен препарат VNIIMS в размер на 1 g ензим на 1 тон мляко. Всичко това се добавя едновременно, съдържанието на контейнера се смесва за 10 минути и се оставя да се образува съсирек. Ферментацията на обезмасленото мляко продължава до 8-10 часа.

Краят на зреенето се определя от киселинността на изварата, която трябва да достигне 95-110°Т. При по-ниска киселинност се затруднява обработката на изварата в сепаратора и може да се запушат дюзите му.

Полученият съсирек се разбърква старателно с бъркалка в продължение на 5-10 минути и се изпомпва в пластинчат топлообменник. В него разбърканата извара се загрява до температура 60°C и след това се охлажда до 30°C. В резултат на топлинна обработка изварата отделя по-добре суроватката. В същото време значителна част от млечнокисели микроорганизми във вегетативна форма се унищожават в изварата. Това предпазва от прекомерно повишаване на киселинността и дава на продукта по-дълъг срок на годност.

От топлообменника, през двусекционен мрежест филтър, изварата се изпомпва в сепаратора. В сепаратора изварата се разпределя на тънки слоеве между чиниите.

Под въздействието на центробежна сила се разделя на извара и суроватка. Изварата като по-тежка фракция се изхвърля в периферията, откъдето непрекъснато се изхвърля през дюзи в приемника. Избистрената суроватка се отстранява от сепаратора през специален пръстен.

Освободеното от сепаратора сирене се подава през приемник чрез специална помпа за незабавно охлаждане в плоча или тръбен охладител. В миксера постъпва нискомаслена извара, охладена до температура 8°C. Тук също се доставя пастьоризирана и охладена сметана с масленост 50-55% с помощта на дозираща помпа от контейнер. Комбинацията от извара и сметана в миксера става в обемни пропорции. В камерата на миксера нискомаслената извара и сметаната се смесват старателно и продуктът се придвижва към конусна дюза, през която излиза от миксера в непрекъснат поток. През контейнера за съхранение изварата постъпва в машината за пълнене.

В резултат на обработката на изварата в сепаратори, готовият продукт придобива пастообразна консистенция, различна от традиционната, поради което получава наименованието мека диетична извара.

54. Методи за коагулация на млякото при производството на извара производство на извара по традиционен начин

Въз основа на метода на образуване на извара има два метода за производство на извара: киселина и сирище. Първият се основава само на киселинна коагулация на протеини чрез ферментиране на мляко с млечнокисели бактерии, последвано от нагряване на изварата за отстраняване на излишната суроватка.

Ротки. По този начин се произвежда нискомаслено и нискомаслено извара, тъй като при нагряване на изварата настъпва значителна загуба на мазнини в суроватката. В допълнение, този метод гарантира производството на нискомаслено извара с по-деликатна консистенция. Пространствената структура на съсиреците на киселинната коагулация на протеините е по-малко силна, образувана от слаби връзки между малки казеинови частици и суроватката се освобождава по-лошо. Следователно, за да се засили отделянето на суроватка, е необходимо нагряване на изварата.

При метода на сирищно-киселинната коагулация на млякото оттичането се образува от комбинирания ефект на сирище и млечна киселина. Под въздействието на сирище казеинът на първия етап се превръща в параказеин, на втория - от параказеин се образува съсирек. Когато казеинът се трансформира в параказеин, той измества своята изоелектрична точка от pH 4,6 на 5,2. Следователно образуването на съсирек под въздействието на сирище става по-бързо, при по-ниска киселинност, отколкото когато протеините се утаяват с млечна киселина, полученият съсирек има по-ниска киселинност и технологичният процес се ускорява с 2-4 часа. По време на коагулация със сирищна киселина калциевите мостове, образувани между големи частици, осигуряват висока якост на съсирека. Такива съсиреци разделят суроватката по-добре от киселите, тъй като пространствената структура на протеина се уплътнява по-бързо в тях. Следователно не е необходимо нагряване на изварата за засилване на отделянето на суроватка.

Като суровина се използва качествено прясно пълномаслено и обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 20 °T. Млякото се нормализира за мазнини, като се вземе предвид съдържанието на протеин (по протеинов титър), което дава по-точни резултати.

Нормализираното и пречистено мляко се изпраща за пастьоризация при 78-80 ° C с време на задържане 20-30 s. Температурата на пастьоризация влияе върху физикохимичните свойства на изварата, което от своя страна влияе върху качеството и добива на готовия продукт. По този начин при ниски температури на пастьоризация изварата не е достатъчно гъста, тъй като суроватъчните протеини се губят почти напълно в суроватката и добивът на извара намалява. С повишаване на температурата на пастьоризация се увеличава денатурацията на суроватъчните протеини, които участват в образуването на изварата, повишавайки нейната сила и

Укрепване на капацитета за задържане на влага. Това намалява интензивността на отделяне на суроватка и увеличава добива на продукта. Чрез регулиране на режимите на пастьоризация и обработка на изварата и подбор на стартерни щамове е възможно да се получат извара с желаните реологични и влагозадържащи свойства.

G. N. Mokhno предложи да се повиши температурата на пастьоризация на сместа за извара до 90 ° C, за да се утаят напълно суроватъчните протеини и да се увеличи добивът на извара с 20-25%; в този случай няма никакви затруднения при отделянето на суроватката от съсирека.

Пастьоризираното мляко се охлажда до температурата на ферментация (през топлия сезон до 28-30, в студения - до 30-32 ° C) и се изпраща в специални бани за производство на извара. Закваската за производство на извара се приготвя от чисти култури мезофилни млечнокисели стрептококи и се добавя към млякото в количество от 1 до 5%. Някои експерти препоръчват добавянето на Str. ацетоникус. Продължителността на зреене след добавяне на закваска е 6-8 часа.

При метода на ускорена ферментация към млякото се добавят 2,5% от закваската, приготвена от култури от мезофилни стрептококи и 2,5% от термофилни стрептококи на млечна киселина. Температурата на зреене с ускорения метод се повишава през топлия сезон до 35, през студения сезон - до 38 ° C. Продължителността на ферментацията на млякото се намалява с 2-3,5 часа, докато отделянето на суроватка от изварата става по-интензивно.

За да се подобри качеството на изварата, препоръчително е да се използва директен метод за приготвяне на стартер с помощта на стерилизирано мляко, което ви позволява да намалите дозата на фермента до 0,8-1%, като същевременно гарантирате неговата чистота.

При метода на сирищната киселина за производство на извара, след добавяне на закваска, добавете 40% разтвор на калциев хлорид (в размер на 400 g безводна сол на 1 тон мляко), приготвен във вода, преварена и охладена до 40- 45°C. Калциевият хлорид възстановява способността на пастьоризираното мляко да образува, под въздействието на сирище, гъста извара, която отделя добре суроватката. Веднага след това към млякото се добавя сирище или пепсин под формата на 1% разтвор в размер на 1 g на 1 тон мляко. Сирището се разтваря в преварена и охладена до 35 °C вода. За да се увеличи активността му, 5-8 часа преди употреба се приготвя разтвор на пепсин с кисела избистрена суроватка. За да се ускори оборотът на ваните с извара, млякото се ферментира до киселинност 32-35 ° T в резервоари и след това След това го изпомпват във ваните с извара и добавят калциев хлорид и ензим.

Готовността на изварата се определя от нейната киселинност (за мазна и полумаслена извара тя трябва да бъде 58-60, за нискомаслена извара - 75-80 °T) и визуално изварата трябва да е гъста, да дава дори гладка ръбове при счупване с отделяне на прозрачна зеленикава суроватка. Ферментацията с киселинния метод продължава 6-8 часа, с метода на сирищната киселина - 4-6, с използването на активен киселинообразуващ стартер - 3-4 часа.Важно е правилно да се определи краят на зреенето, тъй като недостатъчно ферментиралата извара води до кисела извара с консистенция за мазане.

За да се ускори отделянето на суроватка, готовата извара се нарязва със специални телени ножове на кубчета с размер на страната 2 см. При киселинния метод нарязаният съсирек се нагрява до 36-38 ° C, за да се засили отделянето на суроватка и престоява 15-20 минути, след което се отстранява. Със сирищна киселина - нарязаната извара без нагряване се оставя за 40-60 минути за интензивно отделяне на суроватка.

За допълнително отделяне на суроватката изварата се самопресова и пресова. За целта се изсипва в торби от калико или лавсан от 7-9 кг (70% от капацитета на торбата), те се завързват и се поставят на няколко реда в пресова количка. Под въздействието на собствената си маса, суроватката се освобождава от съсирека. Самопресоването се извършва в цеха при температура не по-висока от 16 ° C и продължава най-малко 1 час Краят на самопресоването се определя визуално, от повърхността на изварата, която губи блясъка си и става матова. След това изварата се пресова под налягане до готовност. По време на процеса на пресоване торбите с извара се разклащат и пренареждат няколко пъти. За да се избегне повишаване на киселинността, пресоването трябва да се извършва в помещения с температура на въздуха 3-6 ° C, а след завършване изварата трябва незабавно да се охлади до температура не по-висока от 8 ° C с помощта на охладители с различни конструкции; най-модерният от тях е двуцилиндровият.

Готовият продукт се пакетира с помощта на автоматични машини в малки и големи контейнери. Изварата се опакова в чисти, парени дървени вани или чисти алуминиеви, стоманени, консервирани колби с широко гърло или картонени кутии с обвивки от пергамент или пластмасово фолио. Изварата е опакована в малки опаковки под формата на блокчета с тегло 0,25; 0,5 и 1 кг, опаковани в пергамент или целофан, както и в картонени кутии, торби, чаши от различни полимерни материали, опаковани в кутии с нетно тегло не повече от 20 кг.

Изварата се съхранява до продажба за не повече от 36 часа при температура на камерата не по-висока от 8 ° C и влажност 80-85%. Ако срокът на годност е надвишен поради протичащи ензимни процеси, в изварата започват да се развиват дефекти.

За производството на всички видове извара се използват машини за извара с вана за пресоване, като отпада трудоемкият процес на пресоване на извара в чували.

Съответно приготвеното мляко постъпва във ваните.

Тук се добавят квас, разтвори на калциев хлорид и сирище и, както при обичайния метод за производство на извара, се оставя за зреене. Готовият крик се нарязва с ножовете от комплекта на уреда за извара и се държи 30-40 минути. През това време* се отделя значително количество суроватка, която се отстранява от ваната със сепаратор (перфориран цилиндър, покрит с филтърна тъкан). В долната му част има тръба, която се плъзга в тръбата на ваната. Отделената суроватка влиза в пробоотборника през филтърна тъкан и перфорирана повърхност и излиза от ваната през тръба. Това предварително отстраняване на суроватката повишава ефективността на пресоването на изварата.

За пресоване перфорираната вана бързо се спуска надолу, докато влезе в контакт с повърхността на сиренината. Скоростта на потапяне на ваната за пресоване в изварата се определя в зависимост от нейното качество и вида на произвежданата извара. Отделената суроватка преминава през филтърна тъкан и перфорирана повърхност и се събира във вана за пресоване, откъдето се изпомпва на всеки 15-20 минути.

Движението надолу на ваната за пресоване се спира от долния краен превключвател, когато между повърхностите на ваните остане пространство, запълнено с пресовано сирене. Това разстояние се установява при опитно производство на извара. В зависимост от вида на произвежданата извара продължителността на пресоване е 3-4 часа за пълномаслена извара, 2-3 часа за нискомаслена извара, 1-1,5 часа за нискомаслена извара. При метода на ускорено зреене продължителността на пресоване на пълномасленото и полумасленото извара се намалява с 1-1,5 часа.

Механизираната линия Я9-ОПТ-5 с млекопроизводителност 5000 л/ч е най-модерната и се използва за производство на полумаслена, „селска” и нискомаслена извара. Готовата извара се разбърква за 2-5 минути и се подава в нагревател с кожух с директен поток с помощта на винтова помпа. Тук изварата бързо (4,5-7 минути) се нагрява до температура 42-54 °C (в зависимост от вида на изварата) чрез подаване на гореща вода (70-90 °C) в ризата. Нагрятата извара се охлажда до 8-12 °C във воден охладител (25-40 °C) и се изпраща в двуцилиндров дехидратор, покрит с филтърна тъкан. Съдържанието на влага в готовата извара се регулира чрез промяна на ъгъла на наклона на барабана на дехидратора или чрез промяна на температурата на нагряване и охлаждане на изварата.

Готовата извара се изпраща за опаковане и след това в хладилна камера за по-нататъшно охлаждане.

За да запазите изварата през пролетния и летния период на годината, тя се замразява. Качеството на размразената извара зависи от метода на замразяване. При бавно замразяване изварата придобива зърнеста и ронлива консистенция поради замръзването на влагата под формата на големи ледени кристали. При бързо замразяване влагата едновременно замръзва под формата на малки кристали в цялата маса на изварата, които не разрушават нейната структура, а след размразяване се възстановява първоначалната консистенция и характерна за нея структура. След размразяване се наблюдава дори елиминирането на нежеланата зърнеста консистенция поради разрушаването на зърната от извара от малки ледени кристали. Изварата се замразява в пакетиран вид - на блокове от 7-10 kg и брикети от 0,5 kg при температура от -25 до -30 °C в термоизолирани непрекъснати фризери до температура в центъра на блока от -18 и - 25 ° C за 1,5-3 ч. Замразените блокове се поставят в картонени кутии и се съхраняват при същите температури съответно 8 и 12 месеца. Размразяването на извара се извършва при температура не по-висока от 20 ° C в продължение на 12 часа.

ПРОИЗВОДСТВО НА ГОТВАР ГОТВАР ПО ОТДЕЛЕН МЕТОД

При този метод на производство (фиг. 8) млякото, предназначено за производството на извара, се нагрява в плоча до 40-45 ° C и се отделя, за да се получи сметана с масова част на мазнини най-малко 50-55%. Сметаната се пастьоризира

Продуктът се поставя в плоча за пастьоризация и охлаждане при 90°C, охлажда се до 2-4°C и се изпраща за временно съхранение.

Обезмасленото мляко се пастьоризира при 78-80 °C за 20 секунди, охлажда се до 30-34 °C и се изпраща в резервоар за зреене, оборудван със специален миксер. Тук също се добавят закваска, калциев хлорид и ензим, сместа се разбърква старателно и се оставя да ферментира, докато киселинността на изварата стане 90-100 ° T, тъй като при отделяне на извара с по-ниска киселинност дюзите на сепаратора могат да се запушат.

Получената извара се смесва старателно и се изпомпва в пластинчат топлообменник, където първо се загрява до 60-62 °C и след това се охлажда до 28-32 °C, поради което се разделя по-добре на протеиновата част и суроватката. От топлообменника изварата се подава под налягане в сепаратора за извара, където се разделя на суроватка и извара.

При производството на пълномаслено извара дехидратирането чрез сепариране се извършва до масова част на влагата в изварата 75-76%, а при производството на полумаслена извара - до масова част на влагата 78-79%. Получената изварена маса се охлажда върху плоча охладител до 8 °C, смила се на машина за валцуване до

Получаване на хомогенна консистенция. Охладената извара се изпраща в машина за месене, където пастьоризираната охладена сметана се подава от дозираща помпа, всичко се смесва старателно. Готовата извара се опакова на автоматични машини и се изпраща в камера за съхранение.

По описаната по-горе технология се получават пълномаслени, полумаслени, „селски“, меки диетични и меки диетични плодови и ягодоплодни извара.

Меката диетична извара се получава чрез ферментиране на пастьоризирано (85-90 °C) обезмаслено мляко с чисти култури от млечнокисели стрептококи, като част от суроватката се отделя чрез отделяне и след това към нискомаслената извара се добавя сметана. За целта към пастьоризирано и охладено до 28-34 °C обезмаслено мляко при разбъркване се добавят закваска, калциев хлорид и сирищен разтвор (1-1,2 g/t). Сместа се ферментира, докато киселинността на изварата стане 90-110°Т (pH 4,3-4,5) или до 85-90°Т (ускорена ферментация). Готовата извара се смесва старателно с бъркалка (5-10 минути) и с помощта на помпа се изпраща в пластинчат топлообменник, където първо се загрява до 60-62 ° C за по-добро отделяне на суроватката и след това се охлажда до 28 ° C. -32 °C. След това изварата се раздробява с помощта на мрежест филтър и отива в сепаратора за извара - производителят за получаване на нискомаслено извара.

Получената извара първо се изпомпва в тръбен охладител, където се охлажда до 8 ° C и се подава към миксер - дозатор за смесване с пастьоризирано (85-90 ° C с време на задържане 15-20 s) и охладено (до 10-17 ° C) сметана с масова част на мазнини 50-55%

Меката диетична извара трябва да съдържа масова част на мазнини най-малко 11%, влага 73%: киселинността му не трябва да надвишава 210 ° T. Изварата трябва да има чист вкус на ферментирало мляко, деликатна, еднородна консистенция, леко разтекаема, бял цвят с кремав оттенък, равномерна в цялата маса.

Меката диетична извара от плодове и горски плодове се произвежда със сиропи, които първо се смесват старателно в отделен съд със сметана и се сервират в миксер-дозатор за смесване с извара. Произвежда се и нискомаслено диетично извара от плодове и ягодоплодни.

Готовият продукт се опакова машинно в кутии, чаши или торби от полимерни материали, които след това се поставят в кутии и се изпращат в хладилник за съхранение при температура 2 °C.

Срокът на годност на продукта е не повече от 36 часа от датата на производство при температура не по-висока от 8 °C."

Домашното сирене се прави мазно (4% мазнини) и нискомаслено. Това е сиренена маса, направена от отделни зърна, бяла (за мазнина) с леко жълтеникав оттенък. Вкусът на продукта е деликатен, леко солен, миризмата е на кисело мляко. Масовата част на мазнините в домашното сирене е 4,3 и 20%, нискомасленото сирене - 0,4, солта не повече от 1, влагата не повече от 78,3 и 79% съответно; киселинността на продукта не надвишава 150 °T. За производството му се използват обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 19 ° Т и сметана с масова част на мазнини 30% и киселинност не по-висока от 17 ° Т.

Сметаната се пастьоризира предварително при 95-97 °C за 30 минути (за придаване на вкус на пастьоризация), хомогенизира се при температура 26-30 °C и налягане 12,5-13 MPa, след което се охлажда до 4- 8 °C. Обезмасленото мляко се пастьоризира при 75 °C за 18-20 s, охлажда се до 30-32 °C и ферментира във вана. Стартерът съдържа Str. лактис, ул. diacetilactis, Str. креморис в съотношение 2:1; : 2. При добавяне на закваска в количество 5-8% зреенето продължава 6-8 часа, при количество 1-3%, след това 12-16 часа при температура 21-23 °C. В допълнение към закваската към млякото се добавя калциев хлорид под формата на разтвор (400 g безводна сол на 1 тон мляко) и 1% разтвор на сирище (1 g на 1 тон мляко).

Готовността на изварата се определя от киселинността на суроватката, която трябва да бъде 45-57°Т (pH 4,7-4,9), и силата на изварата. Готовата извара се нарязва с телени ножове на кубчета с големина на ръба 12,5-14,5 мм и се оставя да престои 20-30 минути. По време на процеса на стареене киселинността се повишава, суроватката се отделя по-добре и изварата се уплътнява (изсъхва). След това, за да се намали киселинността на суроватката до 36-40 ° T, се добавя вода към банята (при 46 ° C), така че нивото във ваната да се повиши с 50 mm, изварата се нагрява чрез вкарване на гореща вода в якето за баня. Нагряването се извършва така, че първо температурата на изварата да се повишава със скорост 1 °C за 10 минути, след това докато температурата се повиши до 48-55 °C - 1 °C за 2 минути. Киселинността на изварата по време на нагряване не трябва да се повишава с повече от 3°Т (т.е. до 39-43°Т).При достигане на температура 48-55°Т, изварата се омесва 30-60 минути в за да го уплътните. Готовността на зърното се определя от теста за компресия: при леко стискане в ръката трябва да запази формата си и да не се омесва.

Когато изварата е готова, суроватката - 1 чаша се отстранява от банята и в нея се налива вода с температура 16-17 ° C, в която зърното се измива, охлажда се за 15-20 минути. След това се измива със студена вода (2-4°C). „Обемът на водата трябва да е равен на обема на извадената суроватка. След това водата се отцежда, а зърното се премества по стените на ваната, така че в средата да се образува улей за изтичане на суроватката. Добавят се пълнители. към изсушеното зърно (масова част на влага не повече от 80%) и се разбърква добре Солта се разтваря предварително в 8-10 пъти количество сметана Готовото домашно сирене се опакова в малки контейнери - кутии за 500 g, картонени чаши с полимерно покритие и полимерни стъкла за 200, 250 и 500 g, както и в широкогърлени колби и картонени кутии с хартиено покритие и полимерно покритие, предназначени за 20 kg.

Срокове за продажба на Домашно сирене: при стайна температура не повече от 24 часа, при 8-10 °C не повече от 5 дни и при 2-4 °C не повече от 7 дни.

Има два начина за производство на извара: традиционен и разделен. Производството на извара по традиционния метод включва следните операции:

нормализиране на млякото до необходимия състав;
почистване и пастьоризация на мляко;
ферментация на мляко;
ферментация на мляко;
разрязване на съсирека;
отделяне на суроватка;
самопресоване и пресоване на извара;
охлаждане на изварата;
опаковка.

Хардуерната и технологична схема за производство на извара по традиционния метод е показана на фиг. 2.7. Мляко от контейнер 1 подавани първо към резервоара за компенсиране 2, след това помпа 3 към секцията за възстановяване на блока за пастьоризация-охлаждане 5, където се нагрява до температура 35...40 °C и към сепаратора-очистител 4.

Нормализираното и пречистено мляко се изпраща за пастьоризация при 78...80 °C с време на задържане 20...30 s. Пастьоризираното мляко се охлажда в секцията за възстановяване на блока за пастьоризация и охлаждане на пластини 5 до температурата на ферментация (през топлия сезон до 28...30 °C, през студения сезон - до 30...32 °C) и се изпраща в специални вани 6 за ферментация.

Към млякото се добавя закваска, приготвена в закваска. 10. За да се ускори отделянето на суроватка, съсирекът се нарязва на кубчета със специални телени ножове (размер на страните 2 см). За по-нататъшно отделяне на суроватката изварата се подлага на самопресоване и пресоване с пресови колички 7. След завършване на пресоването изварата незабавно се изпраща за охлаждане до температура не по-висока от 8 ° C. За тази цел се използват охладители с различен дизайн, например двуцилиндров охладител 8. Готовата извара се пакетира на машини 9 в малки и големи контейнери.

Ориз. 2.7.

1 - капацитет; 2 - компенсационен резервоар; 3 - помпа; 4 - сепаратор-чистач;
5 - агрегат за пастьоризация и охлаждане; б - баня; 7 - пресова количка;
8 - охладител; 9 - пълначна машина; 10 - стартер

Хардуерната и технологична схема за производство на извара по отделен метод е показана на фиг. 2.8. Мляко от контейнер / подава се от помпа 2 в разширителния резервоар 3, от него с помпа 2 към секцията за възстановяване на единица за пастьоризация и охлаждане на плочи 4 за нагряване до 40...45 °C.

Загрятото мляко постъпва в сметаноотделителя 5, в който се разделя на обезмаслено мляко и сметана с масова част на мазнини най-малко 50%. Кремът първо се подава в междинния съд 6, и след това с помпа 7 към модула за пастьоризация и охлаждане на плочи 8 , където се пастьоризират при температура

85...90 °C с време на задържане за 15...20 s, охлажда се до 2...4 °C и се изпраща в контейнер с двойни стени 9 за временно съхранение до смесване с извара.

Обезмасленото мляко от сепаратора постъпва в плочата за пастьоризация и охлаждане 4, където първо се пастьоризира при температура 78 °C с време на задържане 15...20 s, след което се охлажда до 30...34 °C и се изпраща в резервоар //за зреене, оборудван със специален смесител . Закваска, приготвена в предястие 10, помпа 7 се подава към резервоара 11 за зреене. Калциевият хлорид и ензимът също идват тук; Сместа се разбърква старателно и се оставя да ферментира. Полученият съсирек се разбърква старателно и се изпомпва 12 подадени към пластинчатия топлообменник 13, където първо се нагрява до 60...62 °C за по-добро отделяне на суроватката и след това се охлажда до 25...32 °C, поради което се разделя по-добре на протеиновата част и суроватката. От топлообменника 13 съсирва се през цедка 14 подава се под налягане в сепаратора-изваропроизводител 15, където се разделя на суроватка и извара.

Ниско съдържание на мазнини

Ориз. 2.8. Хардуерна и технологична схема за производство на извара по отделен метод: 1,6, 18 - контейнери; 2, 7, 12 - помпи; 3 - компенсационен резервоар; 4.8 - пастьоризационно-охладителни агрегати; 5 - кремоотделител; 9 - контейнер с двойна стена;

10 - стартер; единадесет - резервоар за зреене; 13 - топлообменник;
14 - мрежест филтър; 15 - сепаратор-извара; 1Б - помпа;
17 - охладител; 19 - машина за месене; 20 - пълначна машина

Получената нискомаслена извара се поднася със специална помпа. 16 в охладител /7, за да се охлади до 8 °C, след което се смила на ролкова машина до получаване на хомогенна консистенция. Охладената извара се изпраща в машината за месене 19, където пастьоризираната охладена сметана се подава от контейнера чрез дозираща помпа 7 18 и разбъркайте всичко старателно. Готовата извара се пакетира на машини 20 и изпратени в складовото помещение.