С появлением грибов многие люди активно вводят их в свое меню, так как данные плоды имеют прекраснейшие вкусовые качества и богаты витаминами. Особое место у грибников и любителей таких даров природы занимают вешенки, которые являются одним из самых ценных съедобных грибов, культура выращивания их широко распространенная по всем земном шаре. Преимуществом представителей данной группы является то, что они устойчивы к различным болезням, не требуют больших затрат времени и денег для выращивания, а также не уступают своими вкусовыми качествами распространенным шампиньонам.

Обратите внимание на то, что сегодня насчитывается около четырехсот видов таких грибов, но культивируются лишь несколько из них. При этом самой распространенной является вешенка обыкновенная или, как ее еще называют, устричная. Важно помнить о том, что по содержанию аминокислот и белков такие грибы превосходят все культуры. Исключение составляют только бобовые.

Как выбрать вешенки?

Выбирая вешенки, необходимо учитывать степень их свежести. Все дело в том, что данные грибы очень нежные и уже на вторые сутки хранения начинают терять свой внешний вид. Однако вкусовые качества, несмотря на это, остаются неизменными. Что же касается цены, некоторые продавцы опускают ее практически в два раза, что помогает хозяйкам сэкономить.

Вешенки, как и многие другие грибы, повреждены болезням. Самой распространенной из них является белая плесень, которая покрывает шапочку даров природы. На вкусовые и пищевые качества это никоим образом не сказывается, но является огромным минусом завозчиков, которые не знают элементарных правил ухода за грибами.

Помните и о том, что вешенки – это легкий гриб: на один килограмм у вас должен получиться внушительный объем сырья. Ведь некоторые продавцы, пытаясь получить максимальную прибыль, вымачивают продукт в воде, после чего его вес увеличивается практически в три раза. Однако такие действия и существенно уменьшают срок хранения.

Как хранить грибы?

Вешенки нужно сразу же употреблять в пищу, так как они являются скоропортящимся продуктом. Если же вы хотите ее заморозить, помните о том, что это повлечет незначительные изменения вкуса. При этом хранить ее нужно в отдельной вакуумной упаковке не больше десяти дней.

Находясь в холодильнике, на ней может образоваться белый налет, который своим внешним видом сильно схожий с плесенью. На самом деле это мицелий, что выделяется грибом и свидетельствует о том, что вы неправильно его упаковали. Такое образование портит его внешний вид, но никак не сказывается на вкусовых качествах.

можно в супермаркетах и на рынках, а можно вырастить самим — из мицелия на палочках на пне или стволах лиственных деревьев.

Как правильно выбрать вешенку?

1. Если вешенка продается в пищевой пленке на подложке, посмотрите срок годности. В пленке срок хранения 7-10 дней (зависит от условий хранения) и в отличие от развесного продукция не теряет влагу и выглядит красиво. Слегка придавите на шляпку подушечкой пальца, если он свежий, вмятины не будет. Иногда при открывании пленки из подложки идет неприятный запах, который вскоре выветривается. Если запах усиливается при жарке, начинает дурно пахнуть аммиаком, лучше выкинуть. Но такое бывает крайне редко, и скорее с шампиньонами, а на вешенке практически не случается.

2. Гриб срывают в стадии товарной спелости. Сростки в этой стадии плотные, тяжелые, шляпка размером от 3 до 8 см в диаметре, это зависит от штамма (сорта) вешенки. В отличие от фруктов грибы не бывают неспелыми, то есть плодовые тела размерами 1-2 см в диаметре тоже можно кушать. Более рыхлыми становятся сростки в теплую пору года, они могут быть легче, чем зимой, и грибов в каждом сростке меньше. Когда гриб свежий – он упругий и кожица на шляпке не имеет морщин.

3. Если шляпка вешенки разорвана, «разлохмачена» как на фото слева – это не влияет на ее вкусовые качества, их можно есть.

4. Белый налет на вешенке бывает, если она три — четыре дня лежит в холодильнике. Это налет спор или белого мицелия.
Посмотрите на фото (кликайте для увеличения), такие вешенки, как на фото 1,2 можно кушать, такие как на фото 3 – лучше выкинуть.

5. Некоторые недобросовестные продавцы ставят не проданный за один день ящик на таз с водой, или даже заливают водой ящики. На следующий день с основания грозди при легком надавливании течет (в буквальном смысле слова) вода.
Такой гриб покупать не стоит.

6. Изредка на вешенке, особенно той, что собрана в природе, можно увидеть маленьких мошек или червячков (это их личинки). Бывает, самих личинок не видно, видны только ходы, прогрызенные ними в ножке, реже в плодовом теле.
Если мякоть шляпки светло — белая, плотная, а ходов немного, такие грибы тоже можно есть. Их нужно подержать минут 10-15 в растворе с солью (десертная ложка соли на стакан воды), сполоснуть чистой водой и готовить.
Ножку с ходами и дырочками использовать не нужно.

7. Развесной гриб продается сростками, обрезанными так, как на фото слева, ниже. В некоторых регионах вешенку не обрезают перед продажей, только сощипывают попавшую солому или шелуху с субстрата.

Как готовить вешенку?

1. Сросток имеет грубый жесткий «корешок» или «комель» — его можно срезать на два – три сантиметра. Дальше мякоть состоит из сросшихся грибных ножек. Их можно употреблять в пищу.
Если же основание после среза осталось жестким, обрежьте его еще раз, до мякоти.
Далее гроздь можно разделить на отдельные грибы, просто отрывая их, доходя до основания, а можно порезать на кусочки – шляпки и ножки вместе. Зависит от того, как указано в рецепте – нужны вам целые грибы, или нарезанные.

2. Вешенку не надо предварительно отваривать. Готовится она быстро, поэтому следуйте указаниям в рецепте.

3. Замораживать сырую целую вешенку не рекомендуется.
Ее нужно обжарить кусочками в сливочном масле минут 5-6, затем остудить, переложить в контейнер, хорошо уплотнить и закрыть. В таком виде замораживать.
Использовать в течение 3-4 месяцев, без предварительного размораживания. Просто выложить на сковородку, и разогреть, далее использовать согласно рецепту.

Различные образования на шляпках

Во все времена грибоводы замечали различные образования на шляпках. Реакция на их появление была различной, от полного равнодушия до паники. Постепенно грибоводы привыкали к тому, что их грибы могут «надеть неожиданный наряд», да и реализаторов их продукции особо эта проблема не беспокоила... Пока предприятия не стали увеличивать объемы производства и работать с серьезными клиентами (крупными оптовиками и торговыми сетями).

Стабильность качества продукции и ее узнаваемость вышли на первый план, потому что первое, что видит покупатель при выборе упакованной вешенки это ее шляпку.

Присмотревшись к различным образованиям на шляпке, грибоводы заметили, что некоторые исчезают без следа, некоторые остаются до приобретения плодовым телом товарного вида, а иные сопутствуют значительным морфологическим изменениям.

И тут мы опять столкнулись с проблемой отсутствия соответствующей терминологии. Поэтому объясним, откуда на шляпках берется «паутинка», «манка», «перегородки», «перья» «лохмотья» и т.п.

«Паутинка»

Самое безобидное образование Более того, это хороший признак, показывающий, что удачно подобрана относительная влажность воздуха. При активном, развитии друзы, когда биомасса накапливается достаточно быстро, а поверхность плотно сомкнутых шляпок еще не позволяет эффективно испарять и дышать, на них появляется «воздушный» мицелий, резко увеличивающий соотношение поверхности к биомассе. Поверхность шляпки становиться бархатистой или покрытой достаточно плотной «паутиной». Но, как только поверхность шляпок друзы увеличивается (при оптимальных условиях климата), эти образования исчезают, поглощенные основной тканью шляпки. Иногда этот эффект сохраняется на крупных шляпках, выстилая углубление в центре, куда сложно попасть воздушным потокам.

«Манка»

Внешне напоминает развитие мучнистой росы на листьях огурца, из-за чего часто диагностируется грибоводами как болезнь. На самом деле это образование создано самой вешенкой. Это та же «паутинка», но сросшаяся в более плотное образование, и не поглощенная основной тканью подросшей шляпки, развивающейся в не совсем благоприятных условиях. Так плодовое тело пытается компенсировать недостатки климата (чаще всего слабые воздушные потоки), и, если эти недостатки не ликвидировать, то «манка» так и будет присутствовать в течение всего периода развития плодового тела.

Плодовые тела имеют вполне товарный вид, но следует учесть, что дачники, из года в год борющиеся с мучнистой росой, тоже потребители нашей продукции.

«Перегородки»

У этих образований та же функция, что и у «паутинки» и «манки», но ситуация, в которой их формирует плодовое тело, значительно критичнее. На перегородки ложится основная нагрузка по испарению и дыханию. Большая часть ткани шляпки уже погибла и делает последние усилия, чтобы спасти споры, располагающиеся на пластинках. Часто это подтверждается развитием перегородок точно над пластинками шляпки. Шляпки таких плодовых тел темного кирпично-желтого оттенка, что говорит о серьезных проблемах с испарением, и, следовательно, с дыханием. Часто сопровождается удлинением ножки. И если не принять срочные меры по созданию климата (хотя именно этим плодовым телам уже вряд ли поможешь), то мы получим эффект «лохмотьев» (часто лохмотьями можно назвать не только образования на шляпках, но и сами плодовые тела). Погибает не только основная ткань шляпки, но и все образования, так и не смогшие компенсировать отсутствие нормального климата.

«Перья»

Своим появлением они обязаны присутствием аэрозоли в воздухе или...поливам (этот анахронизм мы даже не будем обсуждать). Виновники - аэрозольные генераторы, форсунки высокого давления и другие устройства, распыляющие холодную (!) воду, которая, так и не испарившись (...как холодная вода может испариться в теплом помещении..?), оседает на шляпках плодовых тел. Часто под «перьями», образованными воздушным мицелием, находится капельная вода. Поэтому и появляются они над углублением в центре шляпки.

Поверьте, попытки повысить относительную влажность воздуха холодной водяной аэрозолю, таят в себе еще множество сюрпризов, связанных с морфологическими изменениями плодовых тел.

ДИАГНОСТИКА:

• Бархатистость шляпки, «паутинка» на ранних стадиях развития плодового тела - нормальное явление.
• Воздушный мицелий, сросшийся в маленькие шарики, «манка» - следует обратить внимание на оптимальность параметров климата.
• «Перегородки» - неправильно организован климат или произошел серьезный сбой в работе климатического оборудования.
• Активное развитие воздушного мицелия на поверхности шляпки - наличие в воздухе слишком большого количества неиспарившейся водяной аэрозоли.

Домашнее грибоводство становится все популярнее среди наших садоводов. И не удивительно – вешенки можно выращивать не только на садовых участках, но и , в городских квартирах. Разведение этих грибов не требует больших трудовых и материальных затрат. Но только правильный сбор и хранение вешенки может быть гарантией того, что полученный урожай не пропадет, а силы и время не будут потрачены зря.

Сбор вешенки

Вешенки собирают, когда они достигают стадии, соответствующей технической зрелости гриба: размера шляпок от 4 до 7 см, края которых еще не развернулись полностью. В прохладную погоду сбор производят один раз в сутки. При повышении температуры плодовые тела растут быстрее – приходится собирать их два, а то и три раза в день.

Вешенки по своему строению довольно сильно отличаются от других видов грибов, обычно выращиваемых на участках. Их плодовые тела более тонкие и хрупкие, чем, например, у шампиньонов или кольцевиков. И поэтому они сильнее, чем другие грибы, страдают от механических повреждений, которым неизбежно подвергаются во время сбора.

Растут вешенки сростками, или друзами. Собирают их, осторожно вывинчивая эти друзы круговыми движениями, ни в коем случае не допуская никаких остатков в местах, где они росли. Если это все же происходит, то их следует аккуратно зачистить, не повреждая субстрат. Разделение сростков на отдельные экземпляры и обрезку комлей допустимо производить сразу или потом – во время упаковки.

Самое главное, перед сбором все грибы должны быть совершенно сухими. Шляпки их имеют довольно широкую поверхность и поэтому испаряют значительно больше влаги, чем, например, . Из-за этого, плотно упакованные в полиэтилен, они гораздо быстрее начинают портиться от воды, конденсирующейся под пленкой. Это испарение еще больше усиливается при резких перепадах или повышениях температуры.

Хранение вешенки

Хорошо хранятся эти грибы в плетеных корзиночках или лотках из древесного материала – шпона. Такая упаковка способна не только обеспечить оптимальный воздухообмен, но и обладает достаточной жесткостью, чтобы защитить от механических повреждений при транспортировке.

После сбора вешенки как можно быстрее надо поместить в прохладное место, лучше всего – в холодильник. Но охлаждать следует постепенно. Холодный воздух не только снижает температуру, но и высушивает грибы. А если температура еще и слишком низкая, края шляпок могут обморозиться.

Реализовать, то есть приготовить, подвергнуть тепловой обработке или охладить, собранные грибы необходимо в течение шести часов с момента срезки. Даже в холодильнике края их нежных плодовых тел уже через пару дней начинают темнеть, хоть это и не значит, что они испортились. При хранении в холодильнике на шляпках часто появляется тонкий белый налет, сильно похожий на плесень. Но это всего лишь мицелий, выделяемый грибами при неправильной упаковке. На вкусовые качества конечного продукта он не влияет, а вот внешний вид сырого, еще не приготовленного, портит очень существенно.

Имеет значение и воздухопроницаемость упаковки, в которую помещается собранный урожай. Внутри мешка или контейнера грибы продолжают дышать, выделяя, кроме воды, еще и углекислый газ. Причем, чем выше температура, тем активнее идет этот процесс. В прохладной среде плодовые тела впадают в состояние, подобное анабиозу. Дыхание и выделение влаги заметно замедляются. Потеря массы, вызванная испарением, уменьшается. Для этого температура окружающего воздуха не должна превышать +2 °C, но и не опускаться ниже нуля. В таких условиях позволительно хранение до 10 – 12 суток.

Как и многие другие грибы, все виды вешенок можно сушить и замораживать. Но замороженными их необходимо держать в такой упаковке, которая не позволит грибам сильно высохнуть. Чаще всего используют пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты. Комнатная температура позволяет сохранить этот продукт свежим не более трех суток. Холодильник при температуре от 0 °C до +2 °C – 12 дней, а при +5 °C – только 10. Замороженные до минус 20 °C, они могут лежать целый год.

Сушат вешенки на противнях, разрезанными на небольшие кусочки и разложенными на чистую бумагу или решетку. Можно нанизывать их на шпагат и подвешивать над плитой или другими источниками тепла. Можно насаживать на шампуры или использовать специальные сушилки. Неплохие результаты получаются на пластиковых обогревателях небольшой мощности, типа «Доброе тепло», или масляных радиаторах, положенных горизонтально.

Пригодны вешенки и для консервирования. Соленые и маринованные, они имеют прекрасные вкусовые качества, но лучше использовать для этой цели молодые шляпки с обрезанными комлями.

Все знают о том, как часто происходит . А можно ли отравиться съедобными, например, вешенками? В каких случаях употребление их приводит к интоксикации организма, каковы симптомы и лечение такой интоксикации, мы поговорим в статье.

Какие бывают грибы?

Вообще, грибы – одна из опаснейших причин пищевой интоксикации. В них содержаться ядовитые вещества, которые приводят к тяжким последствиям, и за краткое время могут убить человека. Для того чтобы наслаждаться вкусом любимых грибочков и при этом избежать какого-либо вреда для своего здоровья, крайне важно внимательно осматривать этот продукт при покупке. Также не стоит самостоятельно их собирать, если вы недостаточно опытный грибник.

В том же случае, когда интоксикации все-таки не удалось избежать, очень важны правильно установленный диагноз и своевременно оказанная помощь пострадавшему.

Все грибы можно поделить на съедобные, условно-съедобные и ядовитые.

Наиболее распространенные ядовитые грибы – это красный , желчный гриб, белая рядовка, серно-желтый ложноопенок. Они очень опасны для здоровья, употреблять их в пищу ни в коем случае нельзя.

К условно-съедобным относятся фиолетовая и зеленая рядовка, горькушка, зимний опенок, черный груздь, фиолетовый паутинник, ложная лисичка. Почему условно-съедобные? Потому что такие грибы можно употреблять в пищу только при условии, что они поддались надлежащей термической обработке. Сырыми их есть ни в коем случае нельзя – отравитесь.

Съедобные же грибы, то есть те, которые можно употреблять даже в сыром виде – это сухой масленок или козляк, обыкновенная желтая лисичка, белый, польский грибочки, подберезовик и подосиновик, осенний опенок, дубовик (или поддубник, синяк), дождевик съедобный, вешенка (некоторые виды).

Подробнее о вешенках

На сегодняшний день они широко употребляемы, поэтому выращивают такие грибочки в промышленных масштабах. Это не только вкусный, но и полезный диетический продукт, содержащий в себе множество витаминов и полезных элементов:

1. Калий, кальций, фосфор, железо, медь, кобальт.
2. Фруктоза и сахароза.
3. Различные аминокислоты.
4. Полисахариды.

По ценности его можно сравнить с морепродуктами, мясом и овощами, настолько грибок универсален, а, кроме того, он имеет лекарственные свойства и помогает при некоторых заболеваниях.

Правда, стоит отметить, что не все виды этих грибков полезны. Некоторые даже опасны для здоровья. Наиболее полезной и вкусной считается устричная вешенка – культурный вид, имеющий плотную и чрезвычайно вкусную структуру.

Из семи диких сортов вешенки, которые произрастают в наших краях, съедобными считаются пять. Остальные же два – покрытая и дубовая, – причислены к условно-ядовитым сортам. Они имеют жесткую, волокнистую структуру и абсолютно не годятся для употребления в пищу. Правда, на данный момент не зарегистрированы случаи отравления этими двумя сортами.

А, вообще, можно ли отравиться вешенками?

Возможные причины интоксикации

Тяжелой пищей для человеческого организма являются любые грибы. Этот продукт противопоказан людям, которые имеют хронические болезни печени или ЖКТ. Что касается съедобных вешенок, то отравится ими можно при некоторых условиях.

Когда они выращены искусственно:

• При несоблюдении технологии выращивания, например, при слишком обильной обработке грибочков пестицидами, с целью уберечь их от вредителей.
• Если участок, на котором выращиваются грибы, расположен рядом с трассой, по которой проезжает большое количество автомобилей, или неподалеку от промышленных сооружений. При этом грибочки, предназначенные для пищи, активно впитывают в себя ядовитые выхлопы и испарения, превращаясь в напичканный токсическими веществами продукт питания.
• Когда во время консервирования, маринования продукта были допущены грубые нарушения технологии приготовления.

Когда грибки выросли самостоятельно в дикой природе, затем были собраны человеком:

1. Место, в котором росли грибочки, не является экологически чистым и безопасным.
2. Когда человек случайно вместе со съедобными сорвал ядовитый грибок. В этом случае все блюдо окажется токсичным. Часто этим грешат начинающие грибники.

Из-за характерной способности грибков впитывать, словно губка, и накапливать в себе тяжелые металлы, токсические вещества отовсюду – из воздуха, из почвы, на которой они произрастают, из выпадающих осадков, – вполне съедобный и безопасный продукт может стать ядовитым и привести к отравлению. Поэтому не только дикорастущие, но также искусственно выращенные для продажи грибы могут быть опасными при неправильной организации их производства.

Признаки интоксикации

Симптомы заболевания могут отличаться. Все зависит от того, отчего именно произошло отравление вешенками, что именно послужило его причиной:

Если это интоксикация бактериями, которые образовались в консервированных грибках как результат нарушения технологии приготовления, то у отравившегося наблюдаются следующие симптомы, проявляющиеся через час или несколько часов после употребления токсичной пищи:

• Резкое и сильное повышение температуры тела.
• Чувство тошноты, рвотные позывы, нарушение стула, а именно диарея.
• Многократная рвота приводит обезвоживанию отравившегося организма, а обезвоживание, в свою очередь, провоцирует судороги и нарушения в сознании больного.

Если причиной интоксикации послужили бактерии такой неприятной болезни, как ботулизм, развивающейся вследствие нарушений технологии приготовления блюда и его хранения, то у отравившегося прослеживаются такие первые симптомы опасной болезни:

1. Болезненные ощущения в животе, которые со временем нарастают и сосредотачиваются в области пупка.
2. Дальше человека тошнит, возникает рвота.
3. Ухудшается зрение: предметы кажутся больному размытыми и затуманенными.
4. Наблюдается боль в мышцах и суставах.
5. У пострадавшего болезненное глотание.

В том случае, когда интоксикация организма произошла из-за поедания грибков, которые росли в экологически опасной зоне и впитали в себя ядовитые выхлопы, признаки отравления следующие:

• сильная тошнота и рвотные позывы;
• сонливость, головные боли;
• ощущение давления в затылке.

Когда среди съедобных попался один ядовитый грибок, который испортил все блюдо, симптомы отравления могут появиться очень быстро – уже минут через пятнадцать после трапезы, а могут не появляться на протяжении суток. Как и в остальных случаях, первыми признаками интоксикации будут тошнота и рвота. Дальше – ухудшится зрение, начнет кружиться голова. Кроме того, могут появиться разного рода галлюцинации и обморочное состояние.

Как уже было ранее сказано, грибы – тяжелая пища. Одна из самых тяжелых для желудка. Поэтому некоторые категории людей, употребив даже вполне съедобные и правильно приготовленные вешенки, могут пострадать. Это, как правило, пожилые люди, дети младше четырнадцати, а также люди с нарушенными функциями ЖКТ. Когда система пищеварения не справляется с такой тяжелой пищей, возникают следующие признаки:

1. Сразу же после трапезы появляются дискомфортные ощущения в животе – тяжесть, боль, возможна изжога.
2. Вскоре пострадавшего начинает тошнить. Рвоты при этом не наблюдается.
3. Часа через два состояние пострадавшего ухудшается усилением тошноты, рвотой с частичками непереваренной еды.
4. После избавления от тяжелой пищи все симптомы проходят, а состояние человека быстро улучшается.

Видео: грибы вешенки – польза и вред.

Первая помощь

Отравившемуся оказывают типичную для любого пищевого отравления помощь:

• Самое первое, что требуется – промывание ЖКТ. Промывание проводится вызовом рвоты: больному дают выпить много жидкости (теплой воды или специального раствора), затем путем надавливания двумя пальцами на корень языка вызывают рвоту. Такую манипуляцию нужно проделать несколько раз, до появления чистых промывных вод. Таким образом, больной избавляется от непереваренных частиц пищи, а также токсинов, которые еще не успели всосаться.
• Вторая мера – дать пациенту сорбенты, которые выведут токсины естественным путем, с каловыми массами. Если же под рукой таких лекарств нет, то можно не заморачиваться по данному пункту, пропустив его и перейдя к следующему.
• Необходимо напоить больного жидкостью. Подойдет как обычная чистая негазированная вода, так и отвар из сухофруктов. Прекрасно подходящим для восстановления электролитного баланса будет напиток, состоящий из воды, лимонного сока и меда.
• Далее нужно сделать больному клизму, чтобы очистить кишечник.
• В случае когда у больного повышена температура тела, ему дают жаропонижающие препараты.

После улучшения состояния больного ему необходимо придерживаться диеты, а именно употребляемые блюда должны быть легкими и полезными, приготовленными на пару или запеченными в духовке.

Если отравление было легким, а первая помощь оказана надлежащим образом, никаких серьезных последствий для организма отравившегося не будет. После расстройства ЖКТ через пару дней здоровье восстановится.

В случае же отравления ядовитой поганкой, попавшейся среди вешенок, для больного еще какое-то время будет характерным нарушение функций нервной системы, кроме того, после отравления есть угроза возникновения панкреатита или желтухи.

Самое тяжелое отравления – интоксикация маринованными вешенками, содержащими бактерии ботулизма, – болезни, которая даже после усиленного лечения долгое время будет о себе напоминать.