Ветчина является свиным окороком, который был засален и подкопчен. Еще для изготовления этого продукта можно использовать лопатку, а также другие виды мяса, к примеру, индейку, курицу и др. Вся ветчина делится на несколько видов, так на прилавках можно найти вареную, варено-копченую, копчено-запеченную, сырокопченую и сыровяленую ветчину .

Этот вид мясного продукта умели готовить еще в Древнем Риме. Сегодня в магазинах можно найти ветчину, которая продается в жестяной банке с использованием желейной массы. Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов ветчины:

Для изготовления ветчины берут большие кусочки мяса, которые отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем полученные кусочки измельчают на части, которые не весят больше 40 г. После этого их солят и перемешивают. Затем в течение 6-ти месяцев полученную массу выдерживают. По истечении времени к мясу добавляют соевую муку, которую предварительно разбавляют водой. Полученным фаршем наполняют специальную оболочку путем шприцевания. Затем ветчину поддают термической обработке и охлаждают.

Как выбрать вкусную ветчину и хранить её?

Сегодня можно найти большое количество разных вариантов ветчины, но многие из них мягко сказать вредные. Чтобы не попасться на удочку ушлых производителей и купить качественный продукт, следуйте таким рекомендациям по выбору этого вкусного мясного продукта :

Срок хранения ветчины в натуральной оболочке составляет не больше 4-х дней, и только, если отправить ее в холодильник. Если ветчина в вакуумной упаковке, то время хранения составляет примерно 25 дней. Продукт в полиамидной оболочке может храниться до 30 дней.

Если вы нарезали ветчину, то время хранения в холодильнике составляет не больше 3-х дней.

Купленную ветчину необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Фольгу использовать нельзя ни в коем случае .

Длительный срок ветчину можно хранить в морозильной камере: приблизительно в течение полугода. Перед заморозкой продукт стоит предварительно завернуть в целлофан.

Полезные свойства

Польза ветчины незначительна. Единственный ее плюс – это то, что такой продукт снабжает организм энергией, поэтому его можно и даже нужно употреблять на завтрак.

Использование в кулинарии

Ветчина является прекрасным самостоятельным продуктом, который также можно использовать и в кулинарных рецептах приготовления блюд. Им можно дополнить или заменить обычное мясо, что позволит разнообразить вкус блюда. Еще ветчина может выступать главным ингредиентом в холодных и горячих блюдах. На основе ветчины можно приготовить большое количество закусок, бутербродов, салатов, первых и вторых блюд. Еще этот продукт может исполнять роль декора.

Как сделать в домашних условиях?

Чтобы получить действительно вкусную и полезную ветчину, ее стоит готовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять ровный кусочек окорока около 1,5 кг, 1 л воды, 110 г соли, специи: черный и белый перец, немного гвоздики, острый перец.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в воду положите соль, специи и доведите до кипения. После жидкость необходимо остудить и при помощи шприца обколоть мясо с каждой стороны. На это вам понадобится около 200 мл рассола. Манипуляция по обкалыванию мяса позволит равномерно просолить окорок.

Возьмите емкость, положите в нее мясо, залейте оставшимся рассолом и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивайте для равномерного просаливания. После этого ветчину стоит плотно свернуть и обвязать шпагатом. Возьмите подходящую емкость, налейте воды, разогрейте до 85 градусов и только потом положите подготовленное мясо. Огонь стоит снизить к минимуму. Варите ветчину в течение 2-х часов. Важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов.

Готовую ветчину необходимо обмыть горячей, а потом холодной водой. После этого поставьте ветчину на сутки в холодильник. Срок хранения такого продукта не больше 4-х дней.

Вред ветчины и противопоказания

Вред ветчина может принести людям из-за своей высокой калорийности, поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах, если вы не хотите набрать лишних килограммов . Кроме этого, ветчина вызывает аппетит. Этот продукт при употреблении в больших количествах может спровоцировать возникновение хронических легочных заболеваний. Из-за большого количества соли, ветчина может вызвать задержку жидкости, а, следовательно, и отечность. Противопоказано такой мясной деликатес при наличии любой разновидности аллергичкой реакции на него.

Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины - варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим - не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

Виды ветчины

В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

  • Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
  • Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
  • Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
  • К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.

  • Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута - Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
  • Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
  • Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
  • Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

Как выбрать ветчину?

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

  • На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
  • Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
  • Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
  • Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
  • Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина - это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Как приготовить ветчину дома?

Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

Немного о пользе ветчины

Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

Применение в кулинарии

Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

Чаще всего ветчиной называют свиной окорок, который готовится копчением либо солением. В процессе приготовления теряется много воды. Так, если взять 100 весовых частей мяса с костями и кожей, на выходе получится уже 60 весовых частей.

Ветчину можно считать древним продуктом, поскольку ее умели готовить уже в Древнем Риме. В частности,уже в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию приготовления ветчины. И сейчас, в наше время ветчину производят и любят практически во всех частях света.

Производство ветчины в разных странах мира

Даже Китай, жители которого едят сравнительно меньше мясных продуктов, чем те же жители старого и нового света, имеет свои сорта ветчины.

Есть очень известные на весь мир сорта ветчины, но также имеются и малоизвестные сорта, производимые в провинциальных городах небольшими производителями.

Самая известная ветчина во Франции носит название "байоннская" (Bayonne Ham), чье наименование происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Bayonne Ham готовят, производя сушку мяса на открытом воздухе, а потом солят. Также известная французская ветчина - ветчина без костей (хамон). Ее готовят в специальной форме.

Самые известные сорта немецкой ветчины: Шварцвальдская ветчина и Вестфальская ветчина. Первую производят трудяги из района Шварцвальда и она характеризуется как сухая ветчина, коптят которую на гнилых еловых опилках и шишках.

Вторую делают из поросят, выращиваемых в Вестфалии, где они питаются только желудями. Вестфальскую ветчину коптят на буковых и можжевельниковых ветках.

Итальянская ветчина называется "прошутто" известна гурманам всего мира. Ту, что едят сырой называют "прошутто крудо" (собственно прошутто), варёную ветчину зовут - "прошутто котто". Пармскую ветчину изготовляют около двухсот заводов, которые и находятся в районе этого итальянского города. Эта ветчина вялится в течение очень долгого времени. Иногда на этот процесс уходит целый год. Итальянская ветчина это также ветчина из свиньи. Для ее производства подходят кастрированные молодые кабаны (но не моложе десяти месяцев), чей вес еще не достиг 140 киллограммов. Еще одно условие для производства пармской ветчины – кабаны должны выращиваться и забиваться лишь в десяти итальянских областях: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

Также ветчину прошутто производят в городе Сан Даниель. Такой ветчины производится гораздо меньше, чем пармской, и поэтому цена на нее выше. Говорят также, что она пользуется большей популярностью. На вкус прошутто, произведенная в Сан Даниеле немного отличается от пармской, так как содержит меньше соли.

Кроме прошутто, в Италии выпускают ветчину под названиями – "nostrani", "nazionali" и "toscani". Эти сорта содержат больше соли и приправ, чем прошутто.

Известная в США Смитфилдская ветчина производится недалеко от города Смитфилд, в штате Вирджиния. Это наиболее дорогая и самая популярная ветчина в штатах. Ее отличает высокое содержание соли. Также из-за долгого процесса приготовления эта ветчина покрывается плесенью, которую потом снимают, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В одноименных регионах производят такие сорта ветчины, как «теннесийская» и «аппалачская». В них добавляют мед и гикори. Вообще, практически во все сорта американской ветчины добавляется значительное количество сахара, либо меда.

Кроме свиней для производства ветчины разного вида используют также мясо медведя, оленя, индейки, курицы. Так, например, ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира. Но всё же, ветчина, произведенная из этих животных и птиц, достаточно редко встречается по сравнению с ветчиной из свиного окорока.

Готовая ветчина уже сама по себе считается мясным консервом. Однако, её также могут упаковать в жестяную банку в которую добавить желе. Произведенную таким образом ветчину можно хранить очень долгое время.

Источник ru.wikipedia.org

Что такое ветчина? Это такой мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом.

Как делают ветчину?

Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т.п.). нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32-35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков - их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом, либо проводят массирование с добавлением рассола мелких кусков (тамблеры, массировочные ванны).

Эти два способа (так называемый быстрый посол) можно комбинировать между собой. Часть рассола может быть внесена в мясные куски шприцеванием, другую часть обрабатывают массированием уже после шприцевания. Все это выполняется согласно определенной программе, длящейся 2-5 часов или 12-20 часов. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе - вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы), вкусоароматические добавки, специи и приправы. Количество используемого рассола также различается. Его количество диктуется видом продукции, качеством мяса, используемых добавок, нормативов, принятых в конкретной стране и коммерческих интересов завода-изготовителя. На 100 кг качественного мяса, как правило, требуется от 35 до 60 литров рассола. Если применяют рассол в количестве 40 и более литров на 100 кг мяса, технология требует включения в содержимое рассола соевых белков и гидроколлоидов, чтобы связывалось дополнительное количество жидкости.

Для добавления в рассол используют соевые изоляты и функциональные соевые концентраты с высокой степенью растворимости белков (PDI). Применение хорошей функциональной Каргилл соевой муки 200/20 PDI гарантирует отличные результаты, особенно в случае массировки мясного куска массой 30-50г, которое нарезано вручную или срублено в волчке. Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10-15%.

Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина,
реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т.п.

Кроме самой ветчины, окорока и шейки, термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанных мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич ветчину, сэндвич холодную закуску, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками, каррагинаном и пр. Для получения качественных продуктов здесь также используют Каргилл соевую муку 200/20 PDI.

Применяя рассол с Каргилл соевой мукой, нужно четко дозировать количество рассола при добавлении в мясо при его массировке. Готовя рассол, количество сухой соевой муки не должно превышать 3% от массы конечного продукта. Количество остальных добавок также различают, исходя из количества нужного для конкретного продукта рассола.

При таком составе рассола количество соли в продукте находится в пределах 2.5-2.8%, такое же соотношение соевой муки, а количество полифосфата составляет 0.3%.

Гидроколлоиды целесообразнее добавлять непосредственно в тамбле, массировочную ванну и т.д. Делать это нужно во 2-ой половине массирования, а не в сам рассол. Массирование проводят по нужной программе, в зависимости от вида ветчины, которую хотят получить. К примеру, телятину обрабатывают около 15-20 часов. Гораздо дольше чем более мягкое мясо свинины.

Специальные искусственные оболочки или жестяную тару набивают фаршем и обрабатывают, стерилизуя. Хранят готовый продукт при температуре 4-6 ° С.

Каргилл соевая мука 200/20 PDI позволяет получить качественный продукт с хорошим внешним видом, отличными вкусовыми качествами.

Изготовление ветчины представляет интерес для предприимчивых людей, поскольку окупаемость производства достаточно высокая.


Дополнительно