Технология изготовления сыра из козьего молока. Молочные козы

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

• твердые (российский, швейцарский и т.д.);
• полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
• мягкие (козий, Фета и т.д.);
• рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

• молоко (сгущенное и сухое);
• разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
• творог;
• специи, ароматические и вкусовые составляющие;
• биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья к плавлению;
• обработка сырья;
• смешивание ингредиентов;
• созревание получившейся массы;
• плавление массы;
• фасовка готового продукта;
• охлаждение;
• хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока , в настоящее время – используется преимущественно коровье .

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Целесообразным и обоснованным представляется использование для получения мягких и полутвердых сыров дополнительного сырья - козьего молока. Особый интерес, значимость представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. Медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока (asi-казеин), а козье молоко содержит в два раза меньше этой фракции.

Разработаны предложения по аппаратурному оформлению и схем технологического процесса производства сычужных козьих сыров «От козы-дерезы», «Ставрополье» и брынзы «Семеро козлят» на промышленных предприятиях и в мини-цехах.

Сыры, выработанные по разработанным технологическим параметрам, упаковываются в полимерные барьерные пакеты ВВ-3. Брынза «Семеро козлят» может также упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией (14-18)%. Срок созревания сыров «Серебряное копытце» и брынзы «Семеро козлят» составляет 5 суток, сыра «Ставрополье» - 20 суток. Срок реализации - 60 суток.

Сыр «Серебряное копытце» вырабатывают с использованием чеддеризации и термомеханической обработкой сырной массы. Расплавленную сырную массу вручную солят, пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2-14 часов для охлаждения и затвердевания. Можно посолку сыра проводить в рассоле, концентрации поваренной соли (16-20)% и при температуре (6- 0)°С в течение 2-3 часов. При упаковке сыра в пленку его обсушивают в камере в течение 0,5-1,0 суток, с относительной влажностью воздуха (80-85)% и температурой (10-12)°С.

Был определен выход сыра «Золотая козочка» (в %) из коровьего, козьего и смеси козьего с коровьим молоком. Установлено, что выход сыра «Золотая козочка», полученного методом термокислотной коагуляции с использованием козьего молока около 17,1%, коровьего- 15,8%, а смеси коровьего и козьего в соотношении 1:1 -16,5%. Выход сыра, полученного путем сычужной коагуляции с использованием козьего молока «От козы-дерезы», - около 13,0%, коровьего - 11,2%, смеси коровьего и козьего (в соотношении 1:1) - около 12,1%.

Для выработки сыра «Сенгелей» кроме козьего, коровьего использовали и овечье молоко. В таблице 1 приведены физико-химические показатели используемого молока.

Таблица 1
Физико-химические показатели молока используемого при производстве сыра «Сенгелей»

В зависимости от сезона года доля козьего молока в нормализованной смеси с коровьим составляла от 30 до 100%, овечьего в смеси с козьим от 0 до 20%. Особенностью сыра «Сенгелей» является использование при его производстве козьего или смеси козьего и овечьего молока, а при созревании плесневых грибов Penicillium Roqueforti, что придает специфический, хорошо выраженный вкус и аромат, нежную консистенцию. Очень ценной для сыров этого вида особенностью является способность этих плесневых грибов расти при низком парциальном давлении кислорода. Они растут в среде с 5 % кислорода. Penicillium Roqueforti расщепляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов или протеиназ бактерий.

Одним из основных процессов, лежащих в основе плесневых сыров, является протеолиз. Содержание растворимого азота в таких сырах достигает 50% и более.

Липолиз в сырах данной группы намного больше (липолизу подвержено 5 - 20% тритлицеридов), чем в твердых (не более 2% триглицеридов). Интенсивный липолиз может не сопровождаться появлением прогорклого вкуса, что обусловлено нейтрализацией жирных кислот. Липолиз в плесневом сыре является одним из основных источников ароматических веществ или их предшественников. В подготовленное к свертыванию молоко вносят также суспензию спор плесени Penic. Roqueforti, из расчета (3-4)г сухого порошка плесени на 100кг молока. После выработки и посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40 - 60 сквозных проколов). После прокалывания сыр направляют в камеру для созревания в течение 45 суток. Обобщенные основные технологические параметры козьих сыров приведены в таблице 2.

Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. Инновационная технология козьих сыров внедрена на ЭБТЗ ФГУП НИИКИМ. Основные физико-химические показатели сыров приведены в таблице 3. Аминокислотный скор козьих сыров подтвердил высокую биологическую ценность белков сыров из козьего молока.

Таблица 2
Основные технологические параметры производства сыров

Таблица 3

Физико-химические показатели сыров

На сыры разработаны ТУ 9225-050-07532800-2004 «Сыры мягкие из козьего молока «От козы-дерезы» и ТУ 9225-057-07532800-2005 «Сыры мягкие «Сенгелей» и «Ставрополье».

Суюнчев ОА, Вобликова Т.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Наверное, нет человека, который не любит сыр. Продукт этот можно есть хоть в чистом виде (бутерброды, салаты), хоть добавлять в блюда при готовке (пицца, мясо или овощи под сыром, сырные соусы). Все мы привыкли к сыру из коровьего молока. Но если придерживаться принципов здорового питания, то лучше употреблять сыр козий.

Прочитайте о преимуществах козьего сыра перед сыром из коровьего молока:

• Меньше жира, а тот, который есть - легче усваивается человеческим организмом.
• Практически не содержит холестерина.
• Намного больше кальция, что позволяет рекомендовать его людям с проблемами суставов.
• Является безаллергенным продуктом - его можно кушать даже людям с непереносимостью лактозы.

Теперь вы знаете, для чего нужны рецепты - для того, чтобы готовить сыр и употреблять не только вкусную, но и полезную пищу.

Как сделать козий сыр

В магазине козий сыр стоит недешево. Если у вас есть возможность покупать свежее козье молоко, сыр вы можете делать самостоятельно. Приготовление вкуснейшего диетического продукта не требует много времени.

Для сыра нужен минимальный набор продуктов. Суть приготовления сводится к тому, что молоко нужно нагреть и внести в него кислую составляющую, которая позволит молоку свернуться.

Козий сыр в домашних условиях можно делать абсолютно разным. Взяв за основу наши рецепты, добавляйте в молочный сгусток тмин, семена укропа, кориандр, разнообразную свежую зелень. А можно уже готовый сыр обсыпать любимыми специями.

Домашний козий сыр - рецепты

Обычный сыр

Для начала научитесь делать самый простой сыр. Вам потребуется:

• молоко козье - 2 литра;
• соль - 30-50 г (по вкусу);
• уксус - 4 ст.л.

Технология приготовления:

1. Кастрюлю с молоком поставьте на плиту - доведите до кипения.
2. Постоянно помешивая, добавьте уксус - молоко начнет сворачиваться.
3. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, снимите ее с плиты.
4. Творожный сгусток переложите на дуршлаг, застеленный марлей.
5. Когда стечет вся сыворотка, переложите сыр в миску и посолите.
6. Разомните сыр с солью и сформируйте из него толстую лепешку.
7. Положите заготовку на чугунную сковороду, и поставьте на огонь.
8. Когда сырная лепешка расплавится, отставьте сковороду в холодное место.
9. После застывания, козий сыр готов к употреблению.

Нежный козий сыр

Для этого сыра, кроме молока, еще потребуются творог и сметана (можно магазинные). Все, что нужно:

• молоко - 2 литра;
• сметана и творог - по 2 ст. ложки;
• соль - 1 чайная ложка;
• уксус - 1 столовая ложка (если молоко будет плохо сворачиваться).

Готовится это козий сыр так:

1. Нагрейте молоко до 40-50°C.
2. Добавьте растертый с некоторым количеством молока творог.
3. Посолите и доведите до кипения.
4. В слабо кипящее молоко добавьте сметану.
5. Постоянно помешивая, следите, когда молоко начнет превращаться в сгусток. Если по истечение 10-15 минут этого не произошло - добавьте уксус.
6. Творожный сгусток откиньте на сито, застеленное марлей.
7. Сверху сыр прикройте тканевой салфеткой и положите любой подходящий груз (не более 200-300 г).
8. Через час нежнейший козий сыр можно пробовать.

Калорийный козий сыр

Этот сыр из козьего молока получится самым вкусным. Приготовьте:

• козье молоко - 2 литра;
• сметана - 400 г;
• яйца - 6 шт.;
• соль - 1-2 ст.л.

Готовится этот сыр тоже легко:

1. Взбейте сметану и яйца.
2. Медленно влейте эту смесь в подсоленное и хорошо нагретое молоко.
3. Постоянно помешивая, доведите густую смесь практически до кипения.
4. Когда образуется творожный сгусток, выложите его в трехслойную марлевую салфетку.
5. Свяжите углы марли и подвесьте узел с сыром над мойкой.
6. Когда стечет вся жидкость, марлю с сыром переложите на широкую разделочную доску.
7. Сверху положите такую же доску и поставьте 2-х литрову банку с водой (гнет).
8. Через пять -шесть часов переложите сыр в холодильник для полного его затвердевания.

Козий сыр, рецепт которого вы только что прочитали, невероятно вкусный из-за наличия в нем сметаны и яиц. Правда, и калорийность его довольно велика. Если вы соблюдаете сырную диету, то такой сыр оставьте своим родным.

Салаты с козьим сыром

Теплый салат с руколой и помидорами черри

Для салата потребуется:

• сыр - 200г;
• мелкие помидоры черри - 250г;
• зеленый салат "Рукола" - большой пучок;
• чеснок - 2 зубка;
• оливковое масло - 2 ст.л.;
• бальзамический уксус - 1 ст.л.;
• сахар - 2 ст.л.;
• соль - по вкусу.

Как готовить:

1. На сковороде разогрейте масло и выложите в него помидоры - потомите до мягкости.
2. Чеснок нарежьте пластинками и выложите в помидоры. Добавьте сахар и соль и все вместе жарьте до карамелизации сахара.
3. Шумовкой снимите овощи со сковороды и оставьте их в теплом месте.
4. На еще горячую сковороду выложите нарезанный тонкими пластинками сыр.
5. Дайте сыру немного подплавиться - хватит и одной минуты (переворачивать не нужно).
6. На тарелку выложите вымытую и обсушенную руколу, а сверху на нее - теплые томаты и сыр.
7. Сверху салат полейте бальзамиком.

Зеленый салат с сыром под медовым соусом

Салат этот делается всего 5 минут. Что нужно:

• смесь салатных листьев - 100г;
• плотный козий сыр- 100г;
• оливковое масло, мед, уксус бальзамический - по 2 столовых ложки;
• черный молотый перец и соль.

Начинайте готовить:

1. Сделайте заправку из масла, меда, уксуса, соли и перца.
2. На широком блюде разложите половину салатных листьев.
3. Сыр настругайте широкими тонкими ломтиками (можно использовать картофелечистку).
4. Ломтики сыра, вперемешку с оставшимися листьями, распределите по основе из листьев.
5. Полейте салат медовой заправкой и посыпьте кунжутом.

В начале мы выстаиваем козье молоко в течение 12 часов, потом приносим, наливаем в кастрюлю и начинаем подогревать. В работе используем градусник. Нам необходимо нагреть это молоко до температуры 36 градусов.

В процессе нагревания постоянно молоко помешиваем, так как нижние слои молока нагреваются гораздо сильнее верхних. Пока у нас постепенно нагревается молоко, мы в отдельной посуде разводим сычужный фермент. Мы его разводим в воде и настаиваем, пока идет подготовка молока.

Сычужный фермент до сих пор производится «старинным» способом – из высушенных желудков телят. Мы закупаем его на Московском заводе сычужного фермента.

Когда температура молока доходит у нас до необходимой, мы выключаем нагрев. Размешиваем сычужный фермент перед тем как добавить его в молоко. И потихоньку его вливаем, размешивая при том подогретое козье молоко.

Размешиваем его в течение 1-2 минут, чтобы фермент распределился равномерно по всему молоку. Если этого не сделать, то в молоке могут образовываться сгустки, и молоко будет неоднородной плотности, поэтому необходимо тщательно все размешать.

После этого оставляем молоко отстаиваться несколько часов. После того как сыворотка сольется, остается готовый сыр. Сыр расфасовывается в небольшие пластиковые формочки, где он натирается солью и стоит еще некоторое время, пока с него стекает оставшееся количество сыворотки.

Засолка сыра осуществляется несколькими способами. Первое, это можно держать его в соляном растворе, чтобы он пропитался солью. Мы используем метод натирания, когда достаем из формочки круглый сыр, и руками натираем его сверху обычной солью. То есть мы пользуемся методом сухой засолки, предпочитая так хранить сыр.

После такой засолки все сыры убирают на хранение в холодильник и вскоре они будут полностью готовы к употреблению. При этом сыр получается среднесоленый. Соль выступает в данном случае консервантом, продлевая срок хранения продукта и сохраняя его вкусовые качества. Он становится по вкусу не таким кислым, как первоначально.

Разные люди предпочитают свой вкус, и для некоторых клиентов мы можем готовить более или менее соленый сыр. При этом нужно учитывать, что малосоленый или вообще не соленый сыр храниться долго не будет. Его нужно будет употребить в пищу в течение трех дней.

Засоленные сыры домашнего приготовления, которые не имеют консервантов и добавок, не хранятся долго. Их нужно съесть в течение недели. Но при том недостатке, что сыр долго не хранится, польза от его употребления гораздо выше, чем от сыра долгого хранения, имеющего консерванты.

Даже неопытная хозяйка может порадовать домочадцев козьим сыром, приготовленным в домашних условиях. Для этого необходимо козье молоко, ферменты, соль, а также знания и особенности несложной технологии домашнего сыроварения.

Козий сыр

В домашних условиях лучше делать мягкий козий сыр, его называют молочным или брынзой. Твердые сыры требуют определенных навыков и специального оборудования. Хранится мягкий козий сыр в холодильнике около 10 дней в сыворотке, полученной в процессе производства, или хлопковом полотенце. Козий сыр сочетается с овощами и зеленью. Его подают к белому и красному вину с виноградом, медом, различными фруктами и ягодами.

Ингредиенты для приготовления козьего сыра

Основным ингредиентом для козьего сыра является свежее молоко, из подкисшего, качественный сыр не получится. Молоко лучше купить на рынке или в фермерском хозяйстве, где выращивают коз. В среднем из 8 л козьего молока получим 1 кг мягкого сыра.

Вторым ингредиентом для получения козьего молока, является фермент, отделяющий сыворотку от сырного зерна.

• сычужный фермент, получают из желудочного сока жвачных животных, его можно купить на рынке у крестьян или в фермерских хозяйствах
• альтернативой может стать пепсин, который продается аптеке

Для сторонников вегетарианства, для свертывания молока используют:

• хлористый кальций (покупаем в аптеке)
• лимонную, уксусную кислоту, лимон, киви
• бактериальную закваску «Мейто» полученную из пищевого гриба

Козий сыр в домашних условиях – рецепт

• 10 литров молока подогреваем до 35°C, хорошо, если есть специальный термометр, чтобы контролировать температуру

• добавляем сычужный фермент 3 мл на 10 ли молока
• его необходимо развести в 50 мл теплой воды, и вылить в молоко

• оставим молоко на 30 минут для ферментации,
• процесс завершен, если полученный желеобразный белый сгусток легко отстает от стенок посуды
• ножом рубим сгусток тонкими полосками: в одну сторону, потом поперек, в конце рассекаем по горизонтали (чем мельче рубим, тем сыр будет плотнее)

• ставим молоко на огонь, слегка подогреваем, помешиваем
• сыворотка отслаивается, образуются сырные зерна их необходимо извлечь шумовкой из кастрюли
• заранее приготовим сито, накроем его марлей, свернутой в два слоя, можно использовать специальные формы
• аккуратно переложим массу на марлю или в формы, ждем, пока вода стечет

• сверху белковую массу накрываем марлей, если нужно, чтобы сыворотка быстро стекла, используем небольшой груз
• через 2 часа вытряхиваем сыр из формы, хорошо солим йодированной солью, перекладываем на полотенце, ставим в холодильник

Если вы желаете разнообразить вкус козьего сыра, придать пикантность и оригинальность полезному белковому продукту, добавьте (на стадии ферментации) зелень, семена ароматных трав, горький или сладкий болгарский перец. Воспользовавшись нашим рецептом, вы приготовите вкусный козий сыр. На весь процесс сыроварения у вас уйдет не более 3 часов.