2.5. เกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีส

อุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถแบ่งออกเป็นอุปกรณ์สำหรับการรับและแปรรูปนมเปรี้ยวและอุปกรณ์สำหรับทำความเย็นบดและผสมมวลนมเปรี้ยว คุณสมบัติการออกแบบของอุปกรณ์ของกลุ่มแรกถูกกำหนดโดยวิธีการผลิตชีสกระท่อม

เมื่อผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม นมปกติจะถูกหมักในเครื่องต่อเนื่องหรือเป็นชุด อุปกรณ์ที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง ได้แก่ เครื่องทำนมเปรี้ยวและตัวจับตะกอนแบบหลายส่วน ส่วนอุปกรณ์ที่ทำงานเป็นระยะ ได้แก่ เครื่องทำนมเปรี้ยวและอ่างนมเปรี้ยว หลังจากที่นมหมักแล้ว เวย์จะถูกแยกออกจากนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นไม่ว่าจะในผู้ผลิตนมเปรี้ยวเอง หรือในอ่างแบบกดเอง รถเข็นรีด หรือเครื่องอบแห้งแบบดรัม

เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก การหมักนมพร่องมันเนยและการก่อตัวของนมเปรี้ยวจะดำเนินการในภาชนะ และเพื่อแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวนั้น เครื่องแยกจะใช้เพื่อทำให้แห้งนมเปรี้ยว

ในสายการผลิตคอทเทจชีสที่มีกำลังการผลิตต่ำและปานกลาง จะใช้อ่างแบบกดเองและรถเข็นแบบกดแทนเครื่องแยก ในสายเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอตเทจชีสซึ่งมีผลผลิตสูงกว่า (2.5...5 ลบ.ม./ชม. สำหรับนมแปรรูป) จะได้รับนมเปรี้ยวในภาชนะ จากนั้นจะถูกส่งต่อผ่านเครื่องมือบำบัดความร้อนและ เครื่องแยกเพื่อทำให้นมเปรี้ยวแห้ง

นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบเปิดและปิด รวมถึงในอุปกรณ์แบบรวมที่ช่วยให้การดำเนินการนี้รวมกับการคายน้ำของนมเปรี้ยว ลูกกลิ้งเครื่องผสมและเครื่องตัดใช้ในการบดและผสมมวลนมเปรี้ยว

วิธีดั้งเดิมในการผลิตคอทเทจชีสช่วยให้ได้รับปริมาณไขมันที่ต้องการของผลิตภัณฑ์โดยตรงในกระบวนการแปรรูปนมที่มีปริมาณไขมันที่เหมาะสม

ด้วยวิธีการแยกกัน รับประกันปริมาณไขมันที่ต้องการของผลิตภัณฑ์โดยการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นในปริมาณที่เหมาะสม ครีมแช่เย็นจะช่วยลดอุณหภูมิของคอทเทจชีสอย่างรวดเร็วซึ่งช่วยป้องกันการเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและปรับปรุงรสชาติ

ในระหว่างการแปรรูปนมเป็นคอทเทจชีส ไขมันบางส่วนจะหายไป นอกจากนี้ ยิ่งปริมาณไขมันเริ่มต้นของวัตถุดิบสูงเท่าใด การสูญเสียไขมันก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ดังนั้นแม้จะมีความจำเป็นในการดำเนินการเพิ่มเติม (การแยกนมและการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม) แต่วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกก็มีข้อดีบางประการเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีดั้งเดิม

2.5.1. สายเทคโนโลยีการไหลสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

คุณลักษณะของอุปกรณ์ที่รวมอยู่ในสายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทั้งแบบดั้งเดิมและแบบแยกกันคือความสม่ำเสมอในการผลิตรายชั่วโมง โดยทั่วไป สายการผลิตดังกล่าวจะมีผลผลิตคอทเทจชีสอยู่ในช่วง 500...600 กิโลกรัม/ชั่วโมง

ในรูป 2.5.1 แสดงแผนภาพเทคโนโลยีของสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการไหลแบบแยก

จากถังเก็บ นมจะถูกส่งโดยปั๊มไปยังหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น ในเครื่องแยกนม-เครื่องทำความสะอาด นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ และในเครื่องแยกครีม-เครื่องแยกนมจะถูกแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย

ในตู้เย็นครีมจะถูกทำให้เย็นลงและเข้าไปในภาชนะจัดเก็บซึ่งมีน้ำน้ำแข็งไหลผ่านระหว่างผนัง

ข้าว. 2.5.1. โครงการสายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก:

1 ภาชนะสำหรับเก็บนม 2.4 ปั๊มแรงเหวี่ยง; รถถัง 3 ระดับ; พาสเจอร์ไรส์ 5 แผ่น; เครื่องกรองนม 6 เครื่องแยก; เครื่องแยกครีม 7 ตัวแยก; 8 คูลเลอร์สำหรับครีม 9 ภาชนะสำหรับเก็บครีม ปั๊มหมุน 10 อัน; 11 ภาชนะสำหรับหมักนม ปั๊มไดอะแฟรม 12 อัน; ตัวคั่น 13 ตัวสำหรับคอทเทจชีส ลิฟท์ 14 สกรู; คอทเทจชีสและครีม 15 เครื่องผสม คูลเลอร์ 16 นมเปรี้ยว; 17 รถเข็นสำหรับชีสกระท่อม ครีม 18 ถัง ท่อ 19 สำหรับการจ่ายสตาร์ทเตอร์ เรนเนท และแคลเซียมคลอไรด์

นมพร่องมันเนยจะถูกเก็บไว้ในภาชนะด้วย Sourdough แคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตจะถูกป้อนเข้าไปทางท่อ ในภาชนะเหล่านี้ นมพร่องมันเนยจะถูกหมักและเกิดเป็นนมเปรี้ยว ผ่านตัวกรองตาข่ายคู่ ปั๊มป้อนนมเปรี้ยวเข้าไปในเครื่องแยกเพื่อแยกเวย์ และใช้ลิฟต์เพื่อเข้าสู่เครื่องผสมนมเปรี้ยวและครีม ST-1 คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะผ่านเครื่องทำความเย็น OTD-1 สองสูบ ซึ่งอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 5...10˚С และถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตคอตเทจชีสที่ใช้เครื่องจักรโดยไหล EPMLPT-2 และ OPML-T1 ได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตคอตเทจชีสโดยการหมักนมที่ทำให้เป็นมาตรฐานตามปริมาณไขมันที่ต้องการในภาชนะ ตามด้วยการให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวและทำให้แห้งในการไหล เส้นดังกล่าวใช้ในสถานประกอบการโคนมขนาดเล็กรวมถึงในฟาร์มในเครือ (รูปที่ 2.5.2)

รูปที่.2.5.2. แผนภาพเทคโนโลยีของสายยานยนต์ EPMLPT-2 สำหรับการผลิตคอทเทจชีส:

Y1-OSV 1 ความจุ; ชุดปั๊มสกรู 2 ตัว 3 อุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของนมเปรี้ยว เครื่องขจัดน้ำออกจากนมเปรี้ยว 4 ฟอง; การติดตั้งหม้อไอน้ำ 5 ตัว; ปั๊มแรงเหวี่ยง 6 ตัว; คูลเลอร์ 7 นมเปรี้ยว; เครื่องบรรจุ 8 ชิ้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยภาชนะสแตนเลสที่มีความจุ 6.3 หรือ 10 ลบ.ม. สำหรับการหมักนม อุปกรณ์บำบัดความร้อนด้วยนมเปรี้ยวเพื่อให้ความร้อน การกักเก็บ และการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นล่วงหน้า นมเปรี้ยว dehydrator; คูลเลอร์นมเปรี้ยว; เครื่องบรรจุ; ระบบการจัดการและการควบคุม

กระบวนการผลิตคอทเทจชีสเริ่มต้นด้วยการหมักนมปกติในภาชนะ นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องมือบำบัดความร้อน ซึ่งให้ความร้อนโดยใช้หน่วยหม้อไอน้ำ บ่มและทำให้เย็นลง จากอุปกรณ์ นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องขจัดน้ำออกจากนมเปรี้ยว โดยที่หางนมจะถูกแยกออกและนมเปรี้ยวจะถูกกดด้วยตัวเอง เวย์ที่แยกออกมาจะถูกเอาออกโดยปั๊มเพื่อนำไปแปรรูปหรือจัดเก็บต่อไป จากเครื่องอบแห้ง นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำความเย็น จากนั้นจึงทำให้เย็นลง และเข้าสู่เครื่องบรรจุ

ล้างอุปกรณ์และท่อโดยใช้ระบบหมุนเวียน ผลผลิตของเส้นนมเปรี้ยวคือ 110 และ 70 กก./ชม. ตามลำดับ

2.5.2 การคำนวณทางเทคโนโลยีของอุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีส

การออกแบบอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสขึ้นอยู่กับปริมาณของวัตถุดิบแปรรูป เมื่อแปรรูปนมมากถึง 5 ตันต่อกะ วิธีดั้งเดิมในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้โดยใช้อ่างนมเปรี้ยวที่มีความจุหลากหลาย ขอแนะนำให้ผลิตคอทเทจชีสจากนม 20 ตันขึ้นไปแยกกันโดยใช้เครื่องแยกเพื่อทำให้แห้งนมเปรี้ยว

อุปกรณ์ที่มีรอบการทำงานเป็นช่วงๆ จะถูกเลือกโดยพิจารณาจากประสิทธิภาพการทำงานแบบเลื่อน (ลบ.ม. ต่อกะ) ของอ่าง:

(2.5.1)

โดยที่: - ความสามารถในการทำงานของห้องอาบน้ำ, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src="> - ระยะเวลาหนึ่งรอบของการแปรรูปนมเป็นคอทเทจชีสรวมถึงการทำงานของ เติมอ่างและทำความร้อนส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก (32 °C) ทำให้สุก ถ่ายนมเปรี้ยวด้วยเวย์จากอ่างแล้วล้าง h.

เวลาในการเติมนมปกติในอ่างและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมักนั้นขึ้นอยู่กับตารางเวลาในการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ของสายการผลิต (อุณหภูมิของนมที่เข้าอ่าง, การไหลของปั๊มนม ฯลฯ )

ระยะเวลาในการขนก้อนและเวย์ออกจากอ่างด้วยแรงโน้มถ่วงสามารถกำหนดได้โดยสูตร (2.1.5) โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การไหลที่สอดคล้องกัน μ (0.85...0.9)

ใช้เวลาหมักเท่ากับ 7...7.5 ชั่วโมง

ปริมาณการใช้ความร้อนและไอน้ำสำหรับส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานในอ่างถูกกำหนดโดยสูตร (2.3.1) และ (2.3.3)

อุปกรณ์สำหรับการทำความเย็น (การทำความเย็นและการกด) ถูกเลือกตามผลผลิตรายชั่วโมงที่ระบุในลักษณะทางเทคนิค สูตรหาปริมาณความเย็นที่ต้องใช้ในการทำให้คอทเทจชีสเย็นลง (J/h)

(2.5.2)

โดยที่: kh- สัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการสูญเสียความเย็นสู่สิ่งแวดล้อม (สำหรับเครื่องทำความเย็นแบบเปิด = 1.3, ปิด = 1.2) https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - ความจุความร้อนจำเพาะของผลิตภัณฑ์, J/(kg °C); และ https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) แล้วปล่อยไว้ (t2 = 8...14 ° ค) .

เมื่อคำนวณอุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก คอนเทนเนอร์เทคโนโลยีจะถูกเลือกโดยคำนึงถึงความสามารถในการทำงาน เวลาในการทำงาน และผลผลิตกะ เครื่องแยกสำหรับการแยกน้ำออกจากนมเปรี้ยว รวมถึงปั๊มสำหรับสูบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะถูกเลือกตามการจัดหารายชั่วโมง

หน้าปัจจุบัน: 5 (หนังสือมีทั้งหมด 19 หน้า) [ข้อความอ่านที่มีอยู่: 13 หน้า]

2.4. ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเหลว

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกันแสดงไว้ในตาราง 1 2.8.

ตารางที่ 2.8

อบายมุขและมาตรการป้องกัน

2.5. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์เริ่มต้น - แลคโตคอคกี้หรือส่วนผสมของแลคโตคอคกี้และสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิก และวิธีการแข็งตัวของกรดหรือกรดเรนเน็ตของโปรตีนพร้อมการกำจัดเวย์ในภายหลังโดยการกดด้วยตนเอง การกด การหมุนเหวี่ยงและ(หรือ) การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน.

คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูงของคอทเทจชีสนั้นพิจารณาจากเนื้อหาที่สำคัญไม่เพียง แต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษในองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางชนิดของ ตับ ไต และหลอดเลือด คอทเทจชีสประกอบด้วย Ca, P, Fe, Mg และแร่ธาตุอื่น ๆ จำนวนมากที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ระบบประสาทส่วนกลาง, สมอง, การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเกลือ Ca และ P ซึ่งอยู่ในคอทเทจชีสในสถานะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม

นอกเหนือจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสหลากหลายประเภทอีกด้วย รายการคอทเทจชีสประเภทหลักที่ระบุสัดส่วนมวลของสารแห้งแสดงอยู่ในตาราง 1 2.9.

ตารางที่ 2.9

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ (ตาราง 2.10–2.12)

ตารางที่ 2.10

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีส

ตารางที่ 2.11

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส

ตารางที่ 2.12

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน:

– ไขมันต่ำ (ไม่เกิน 1.8% F)

– ไขมันต่ำ (ไม่น้อยกว่า 2.0; 3.0; 3.8% F)

– คลาสสิก (ไม่น้อยกว่า 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);

– ไขมัน (ไม่น้อยกว่า 19.0; 20.0; 23.0% F)

ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวของก้อนมีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม: น้ำกรดและ กรด.

วิธีกรดขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเอาเวย์ส่วนเกินออก ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ที่ วิธีกรดเรนเนตในการแข็งตัวของนม นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเนตและกรดแลคติค เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ตจึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงไม่จำเป็นเลย หรืออุณหภูมิความร้อนจะลดลง

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการ Ca ในการสร้างกระดูก

ในการผลิตคอทเทจชีส วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ นมที่เตรียมอย่างน้อยเกรด 2 นมพรีเมี่ยมสเปรย์ดราย นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T ครีมที่มีปริมาณไขมัน 50–55% และ ความเป็นกรดไม่เกิน 12 °T, พลาสติกครีม, ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี (รูปที่ 2.3):

– แบบดั้งเดิม– จากนมปกติ

– แยกออกจากกัน– จากนมพร่องมันเนยพร้อมเสริมคุณค่าด้วยคอตเทจชีสพร่องมันเนยพร้อมครีม

ข้าว. 2.3.วิธีการผลิตคอทเทจชีส

2.5.1. การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

มีหลายทางเลือกในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิม (จากนมปกติ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้

วิธีปกติ(วี กระเป๋า) (รูปที่ 2.4)

ข้าว. 2.4.โครงการเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีปกติ (เป็นถุง)

เมื่อผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีปกติ นมจะหมักในอ่างพิเศษ VK-1 หรือ VK-2.5

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเศษส่วนมวลมาตรฐานของไขมันและความชื้น การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นคำนึงถึงสัดส่วนมวลที่แท้จริงของโปรตีนในวัตถุดิบแปรรูปและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งกำหนดโดยสัมพันธ์กับประเภทของคอทเทจชีส เงื่อนไขการผลิตเฉพาะ และวิธีการผลิตคอทเทจชีส เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานอย่างถูกต้อง การควบคุมการผลิตชีสกระท่อมจะดำเนินการทุกไตรมาส นมที่ได้มาตรฐานจะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 10–20 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C ก่อนแปรรูปเป็นคอทเทจชีสสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สำหรับสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติค นมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic lactic acid streptococci ที่อุณหภูมินม 30 ± 2 °C ในช่วงอากาศหนาว และ 28±2 °C ในช่วงอากาศอบอุ่น ในวิธีการทำให้สุกแบบเร่งนั้น จะใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพ ซึ่งเตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิการทำให้นมสุกที่ 32 ± 2 °C

ด้วยวิธีการผลิตคอตเทจชีสโดยใช้กรดเรนเนต์ นอกจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นแล้ว ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมลงในนมด้วย CaCl ถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของ CaCl ที่ไม่มีน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายโดยมีเศษส่วนมวลของ CaCl 30–40% หลังจากนั้นให้ใส่ผงวุ้นหรือเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ลงในนมในรูปแบบของสารละลายโดยมีเศษส่วนมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ 100,000 IU ต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัมเท่ากับ 1 กรัม ผง Rennet หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ละลายในน้ำดื่มที่อุ่นที่อุณหภูมิ 36 ± 3 °C และเปปซินละลายในเวย์กรองสดที่ 36 ± 3 องศาเซลเซียส หลังจากการหมักนมจะถูกคนประมาณ 10-15 นาทีแล้วปล่อยทิ้งไว้จนกลายเป็นนมเปรี้ยว ด้วยวิธีกรด-นมเปรี้ยว นมจะถูกหมักจนได้นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด 60–65 (±5) °T ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันสูง ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวก็จะยิ่งลดลง ระยะเวลาของการหมักนมคือ 6-10 ชั่วโมง ด้วยวิธีกรด นมจะถูกหมักจนได้นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด 75–80 (±5) °T ระยะเวลาของการหมักนมคือ 8-12 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักอย่างถูกต้องเนื่องจากนมเปรี้ยวที่ผ่านการหมักน้อยส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย นมเปรี้ยวถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2 x 2 x 2 ซม. ขั้นแรกให้ตัดนมเปรี้ยวตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง ก้อนเลือดจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30–60 นาทีเพื่อปล่อยซีรั่ม เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เต้าหู้จะถูกให้ความร้อนโดยใช้วิธีกรดจนถึงอุณหภูมิเวย์ 40–44 (± 2) °C ขึ้นอยู่กับประเภทของนมเปรี้ยว ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันสูง อุณหภูมิความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย เมื่อใช้วิธีกรดเรนเนต อุณหภูมิการให้ความร้อนนมเปรี้ยวจะลดลงและมีค่าเท่ากับ 36–40 (± 2) °C นมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเหล่านี้เป็นเวลา 15–40 นาที

เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างอาบน้ำผ่านอุปกรณ์และรวบรวมในภาชนะที่แยกจากกัน นมเปรี้ยวเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 40 x 80 ซม. ชิ้นละ 7-9 กก. โดยบรรจุถุงให้เหลือสามในสี่ของปริมาตร พวกเขาจะถูกมัดและวางไว้หลายแถวบนรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การรีดตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความเงางามและหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3–6 °C และเมื่อเสร็จแล้ว ต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 12 ± 3 °C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ หรือในถุงหรือ รถเข็นในช่องตู้เย็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ผู้บริโภค) และขนาดใหญ่ (ขนส่ง) คอทเทจชีสเก็บไว้จนขายไม่เกิน 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และความชื้น 80–85% รวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง

ที่เครื่องทำคอทเทจชีสพร้อมอ่างกด

เครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างรีด (TI-4000) ใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการรีดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็หมดไป

เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

นมที่เตรียมไว้จึงเข้าสู่อ่างอาบน้ำ ที่นี่เชื้อจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต์ลงไปและเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสตามปกติก็ปล่อยให้สุก นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ทำนมเปรี้ยวและเก็บไว้เป็นเวลา 30–40 นาที ในช่วงเวลานี้เวย์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างด้วยเครื่องแยก (กระบอกที่มีรูพรุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง) ส่วนล่างมีท่อเลื่อนเข้าไปในท่ออ่างอาบน้ำ เวย์ที่แยกออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ การกำจัดเวย์เบื้องต้นนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพในการบีบนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของนมเปรี้ยว ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต เวย์ที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองไปยังพื้นผิวที่มีรูพรุน และจะถูกรวบรวมไว้ในอ่างกด จากนั้นจึงปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์จำกัดด้านล่าง เมื่อยังมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวอัดแน่นอยู่ระหว่างพื้นผิวของอ่าง ระยะนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองผลิตคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต เวลาในการรีดคือ 3–4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม, 2–3 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 1–1.5 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ระยะเวลาในการรีดคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันจะลดลง 1–1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นและคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น ซึ่งเป็นที่สำหรับบรรจุคอตเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

บนสายการผลิตยานยนต์โดยใช้อ่างตาข่าย (รูปที่ 2.5)

ข้าว. 2.5.การผลิตคอตเทจชีสบนสายการผลิตด้วยเครื่องจักรโดยใช้อ่างตาข่าย

ในเทคโนโลยีนี้ไม่มีการดำเนินการใด ๆ เหมือนกับการกดคอทเทจชีส ดังนั้น เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการแยกเวย์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น อุณหภูมิและพารามิเตอร์อื่นๆ ในกรณีนี้จึงแตกต่างจากเงื่อนไขทั่วไป นมที่เตรียมไว้หมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่อุณหภูมิ 28–32 °C ในฤดูหนาว และ 26–30 °C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุกจะใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพของสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกและหมักที่อุณหภูมิ 30–34 °C ปริมาณสตาร์ทเตอร์คือ 3-5% ของปริมาณนมหมัก

การสิ้นสุดของการหมักนมถือเป็นการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นปานกลางโดยมีความเป็นกรด 70–95 °T ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันมากเท่าไร นมเปรี้ยวก็จะยิ่งเป็นกรดน้อยลงเท่านั้น ระยะเวลาของการหมักคือ 5–12 ชั่วโมง เพื่อเร่งการแยกเวย์นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆโดยการนำไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการอุ่นนมเปรี้ยว (ขึ้นอยู่กับเวย์) คือ 45–50 (±10) °C นมเปรี้ยวอุ่นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 นาทีและคน 3-5 ครั้งในช่วงระยะเวลาพัก เวลาทำความร้อนทั้งหมดรวมทั้งเวลาพักไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 °C โดยการจัดหาน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง

การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวบนเส้นที่มีอ่างตาข่ายพร้อมอ่าง VK-2.5 จะดำเนินการโดยการเอาเวย์ (ไม่เกินสองในสามของมวลทั้งหมด) ผ่านวาล์วระบายน้ำของอ่าง หากต้องการแยกหางนมที่เหลือ ให้ยกอ่างตาข่ายขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์เทเลเฟอร์ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง ระยะเวลาในการแยกเวย์ออกจากก้อนคือ 10–40 นาที การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวบนเส้นด้วยชุดอุปกรณ์ Ya2-OVV ดำเนินการดังนี้: ส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมา (ไม่เกิน 2/3 ของมวลทั้งหมด) จะถูกลบออกผ่านวาล์วระบายเวย์ เวย์ที่เหลือพร้อมกับนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถาดอย่างระมัดระวังลงในอ่างตาข่ายที่อยู่ในรถเข็นที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเอง หากต้องการแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยว ให้ยกอ่างตาข่ายขึ้นเหนือรถเข็นโดยใช้อุปกรณ์เคลื่อนที่ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง (10–40 นาที) การทำความเย็นครั้งต่อไปของนมเปรี้ยวจะดำเนินการโดยการแช่อ่างตาข่ายที่มีนมเปรี้ยวในเวย์ที่เย็นแล้วและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 20-30 นาที คอทเทจชีสเย็นลงที่อุณหภูมิ 13 ± 5 °C เวย์นมเปรี้ยวสดพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C ใช้เป็นสื่อในการทำความเย็น ระยะเวลาการเก็บซีรั่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C คือ 1 วัน หลังจากทำให้คอทเทจชีสเย็นลง 2 กริดแล้ว สารทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ หากต้องการแยกเวย์ อ่างตาข่ายจะถูกยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์เทเลเฟอร์ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง ระยะเวลาในการแยกสารทำความเย็นออกจากนมเปรี้ยวคือ 20–30 นาที โดยใช้อุปกรณ์ให้ทิป นมเปรี้ยวจะถูกขนลงในอ่างจัดเก็บและป้อนด้วยสกรูสำหรับบรรจุภัณฑ์

บนสายยานยนต์ Ya9-OPT-2.5 และ Ya9-OPT-5

สายการผลิตยานยนต์ YA9-OPT-5 ที่มีกำลังการผลิตนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นสายการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบคลาสสิก นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบแจ็คเก็ตที่ไหลโดยตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ที่นี่นมเปรี้ยวจะอุ่นอย่างรวดเร็ว (2–5 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42–5 4 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยจ่ายน้ำร้อน (70–90 °C) เข้าไปในแจ็คเก็ต นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นที่มีน้ำอุณหภูมิ 25–40 °C และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำออกแบบสองสูบที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้งหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิในการทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

2.5.2. แยกวิธีการผลิตคอทเทจชีส

วิธีการแยกมีข้อดีหลายประการ การสูญเสียไขมันในการผลิตลดลงอย่างมาก การประหยัดไขมันต่อคอทเทจชีสไขมันเต็ม 1 ตันคือ 13.2 ไขมันครึ่งหนึ่ง – 14.2 กก. อำนวยความสะดวกในการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยว มีความเป็นไปได้มากขึ้นในการใช้เครื่องจักรในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มผลผลิตของแรงงาน คุณภาพของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากความเป็นกรดที่ลดลง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่าความเป็นกรดของคอทเทจชีสเกือบ 20 เท่าและในเวลาเดียวกันครีมที่เย็นลงจะช่วยลดอุณหภูมิของกระท่อม ชีสซึ่งช่วยป้องกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอีก

การผลิตคอทเทจชีสจากนมพร่องมันเนยสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่รวมถึง เครื่องแยกนมเปรี้ยวโดยผสมกับครีมต่อไป (รูปที่ 2.6)

ด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสหลังจากให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40–45 °C จะถูกส่งไปแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50–55% แล้วนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่ อุณหภูมิอย่างน้อย 90 °C ทำให้เย็นลงถึง 2 –4 °C แล้วส่งไปจัดเก็บชั่วคราว

ข้าว. 2.6.โครงการเทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีแยกต่างหาก

นมพร่องมันเนยที่ได้จะต้องผ่านการเตรียมการจับตัวเป็นก้อนตามปกติดังที่กล่าวข้างต้น กล่าวคือ พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C นานสูงสุด 20 วินาที ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิสุกที่ 30–34 °C แล้วส่งไปยังถังบ่มที่มีอุณหภูมิ มิกเซอร์พิเศษ นอกจากนี้ยังมีบริการ Sourdough แคลเซียมคลอไรด์ และเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมอีกด้วย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90–100 °C เนื่องจากในระหว่างการแยกนมเปรี้ยวออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนมในเวลาต่อมาในเครื่องแยกพิเศษ-เครื่องแยกนมเปรี้ยว หัวฉีดของตัวแยกนี้อาจเกิดการอุดตัน ถ้านมเปรี้ยวมีความเป็นกรดน้อยลง

เพื่อให้นมเปรี้ยวแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้น หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้ว ป้อนด้วยปั๊มพิเศษลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60–62 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28 –32 °C และส่งภายใต้แรงกดดันไปยังเครื่องแยกนมเปรี้ยว โดยแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มโดยการคายน้ำ การแยกจะดำเนินการจนกว่าสัดส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวจะอยู่ที่ 75–76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน – มากถึง 78–79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนจานเย็นสำหรับคอทเทจชีสที่อุณหภูมิ 8 °C แล้วส่งไปยังเครื่องผสม โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมัน 50–55%) จะถูกจ่ายโดยปั๊มจ่าย และทุกอย่างจะผสมกันอย่างทั่วถึง

คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอทเทจชีสกับครีม

คอทเทจชีสนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมร่วนที่ทำจากวัตถุดิบนมเปรี้ยวโดยเติมครีมและเกลือแกง ไม่อนุญาตให้มีการอบชุบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการเติมสารเพิ่มความคงตัว

ในลักษณะที่ปรากฏคอทเทจชีสแบบเม็ดคือมวลชีสซึ่งมองเห็นเมล็ดนมเปรี้ยวในมวลได้ชัดเจนและปิดด้วยครีม ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติด้านรสชาตินั้นใกล้เคียงกับคอทเทจชีส สำหรับการผลิตคอทเทจชีสเกรนปริมาณของสารแห้งในนมพร่องมันเนยมีความสำคัญมากซึ่งไม่เพียงส่งผลต่อโครงสร้างของเมล็ดพืชและผลผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราการสุกของนมด้วย (รูปที่ 2.7)

นมที่เตรียมไว้จะถูกแยกที่อุณหภูมิ 34–40 °C เพื่อให้ได้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 13–20% นมพร่องมันเนยที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 0.05% และของแข็งที่ไม่มีไขมัน< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

ข้าว. 2.7.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบเกรน

โหมดการทำให้สุกทั้งสองโหมดมีข้อดีและข้อเสีย ข้อดีของวิธีการหมักนมในระยะยาวมีดังต่อไปนี้: โดยปกติกระบวนการจะดำเนินการในเวลากลางคืนซึ่งช่วยให้สามารถจัดงานหลักได้เฉพาะในช่วงกะกลางวันเท่านั้น ต้องการสตาร์ทเตอร์น้อยลง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีของการสร้างกลิ่นช้ากว่ากระบวนการสร้างกรด ข้อเสียของวิธีการหมักนมในระยะยาวคือระยะเวลาของวงจรการเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น การหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำต่ำ เนื่องจากไม่มีการตรวจสอบกระบวนการทำให้สุกในเวลากลางคืนจึงอาจเกิดความผันผวนของอุณหภูมิการทำให้สุกได้ซึ่งอาจส่งผลให้คุณภาพของนมเปรี้ยวเสื่อมลง

ข้อดีของวิธีการทำให้สุกในระยะสั้นมีดังนี้ วงจรเทคโนโลยีสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการทำให้สุกอยู่ภายใต้การควบคุมตลอดเวลา ความเป็นไปได้น้อยของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ใช้อ่างอาบน้ำดีกว่า ข้อเสียของวิธีการหมักนี้: ต้องใช้สตาร์ตเตอร์ในปริมาณที่มากขึ้น ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกลิ่นเด่นชัดน้อยกว่า

ไม่ว่าจะเลือกวิธีการใดก็ตาม ต้องรักษาอุณหภูมิของการหมักนมให้อยู่ภายในขีดจำกัดที่กำหนดไว้ตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมด การลดอุณหภูมิในการหมักอาจทำให้เกิดความล่าช้าอย่างมากในกระบวนการและส่งผลให้นมเปรี้ยวหย่อนยาน

ในตอนท้ายของการทำให้สุกนมเปรี้ยวจะถูกประมวลผล นี่เป็นหนึ่งในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตคอทเทจชีสเนื่องจากจะส่งผลต่อการเปลี่ยนของแข็งนมเป็นเมล็ดพืชความสม่ำเสมอองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากความเป็นกรดของนมเปรี้ยวเมื่อหั่นต่ำเกินไป เมล็ดข้าวจะหยาบและเป็นยาง หากในทางตรงกันข้าม อนุภาคนมเปรี้ยวจะเปราะ เมล็ดพืชจะต่างกันโดยมีฝุ่นโปรตีนสูงในเวย์ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีความคงตัวของแป้ง เมื่อต้มเมล็ดดังกล่าวจะแตกสลายได้ง่ายและเมื่อผสมกับครีมมันจะสูญเสียรูปร่างและกลายเป็นก้อนนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาด 8, 10 หรือ 12, 14 ซม. ตามขอบ ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่ตัดอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อปล่อยเวย์ จากนั้นเติมน้ำลงในอ่างซึ่งมีอุณหภูมิ 45 ± 2 °C เพื่อลดความเป็นกรดของเวย์เหลือ 36–40 °T มวลของน้ำควรอยู่ที่ 10–15% ของมวลของเนื้อหาในอ่าง หลังจากเติมน้ำลงในอ่างแล้ว เมล็ดพืชจะถูกผสมอย่างระมัดระวังและค่อยๆ เริ่มให้ความร้อนโดยการนำน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนัง จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะแรกที่อุณหภูมิ 38 ± 2 °C อย่างระมัดระวังและสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟเดือดและอุณหภูมิของเนื้อหาในอ่างจะเพิ่มขึ้น 1 ° ทุก ๆ 10 นาที ในกรณีนี้คุณต้องผสมเกรนเท่านั้นเพื่อพักไว้ การทำความร้อนเนื้อหาในอ่างครั้งต่อไปเป็น 48–55 °C จะต้องดำเนินการเร็วขึ้น เพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1 ° ทุก 2 นาที หลังจากที่อุณหภูมิในอ่างเพิ่มขึ้นถึงระดับที่ต้องการแล้ว ให้นวดเมล็ดพืชเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้แน่น มีการตรวจสอบความเหมาะสมของเมล็ดข้าวเป็นระยะ เมล็ดพืชที่เสร็จแล้วซึ่งแช่เย็นไว้ล่วงหน้าในน้ำประปา ควรคงรูปร่างไว้เมื่อบีบเบาๆ ในมือ ในตอนท้ายของการเดือด หางนมจะถูกเอาออกจากอ่างอาบน้ำ และเมล็ดพืชจะถูกล้างและทำให้เย็นลงในเวลาเดียวกัน ล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำในสองขั้นตอน: I – น้ำที่มีอุณหภูมิ 16 ± 2 °C จะถูกเติมในปริมาณ 40–50% ของมวลเริ่มต้นของนมหมัก กวนเป็นเวลา 15–20 นาที และน้ำ ถูกลบออก; II – น้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เติมในปริมาณ 30–40% คนเป็นเวลา 15–20 นาทีแล้วนำออก จากนั้นเมล็ดข้าวก็จะแห้ง ในการทำเช่นนี้มันถูกย้ายไปที่ผนังของอ่างอาบน้ำเพื่อให้เกิดร่องตรงกลางเพื่อให้เวย์ไหลอย่างอิสระและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ในระหว่างการอบแห้งจะต้องปิดอ่าง ปริมาณความชื้นในเมล็ดเสร็จไม่ควรเกิน 80% ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและขนาดของเมล็ดข้าวและความหนาของชั้น เมล็ดข้าวที่อ่อนนุ่มและมีฝุ่นจำนวนมากจะแห้งช้ากว่าเมล็ดพืชที่หยาบกว่าและมีโครงสร้างที่สม่ำเสมอมากกว่า เติมเกลือลงในครีมที่เย็นแล้วจึงเติมลงในพร่องมันเนย ผสมธัญพืชกับครีมและเกลือในเครื่องผสม เมื่อบรรจุลงในภาชนะขนาดใหญ่ด้วยตนเอง จะใช้ครีมที่มีปริมาณไขมัน 20% เมื่อบรรจุในภาชนะขนาดเล็กโดยใช้เครื่องอัตโนมัติ - มีไขมัน 13–15% ในผลิตภัณฑ์ที่ผสมกันอย่างดีควรเคลือบเมล็ดธัญพืชด้วยชั้นครีมหนืดอย่างสม่ำเสมอ เก็บชีสโฮมเมดไว้ที่อุณหภูมิ 0–6 °C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานของผู้ผลิตไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้วัตถุดิบหลัก ได้แก่ นมวัว เกรด 2 ขึ้นไป และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 22% นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ นมพร่องมันเนยซึ่งได้มาจากการแยกนม พวกเขายังใช้ผลิตภัณฑ์พิเศษ: คอทเทจชีสสตาร์ทเตอร์โดยใช้สเตรปโตคอกคัสนมหมักบริสุทธิ์เพาะเลี้ยง แคลเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม สายการผลิตคอทเทจชีสสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้วิธีนมหมัก

การผลิตคอทเทจชีส

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวในระหว่างวงจรอุตสาหกรรมวิธีการทำคอทเทจชีสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

คอทเทจชีสไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน

• กรดเรนเนท;
• กรด.

วิธีแรกผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำและคอทเทจชีสไขมันต่ำ ในระหว่างวิธีนี้ การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นผ่านการหมักนมโดยแบคทีเรีย คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยใช้วิธีนี้คือความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนมากเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก

วิธีกรดเรนเนตทำให้เกิดนมเปรี้ยวโดยอาศัยอิทธิพลโดยตรงของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค วิธีนี้ทำให้ได้คอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูง

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

วัตถุดิบเริ่มต้นคือนมสดพร่องมันเนยคุณภาพสูงซึ่งส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 80-81 ° C) ในสายการผลิตคอทเทจชีส ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อลักษณะของลิ่มเลือด ซึ่งขึ้นอยู่กับอัตราและคุณภาพของผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ หากอุณหภูมิต่ำการพาสเจอร์ไรซ์ของนมเปรี้ยวจะไม่หนาแน่นเพียงพอเพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าไปในเวย์ซึ่งหมายความว่าผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น ด้วยการควบคุมกฎเกณฑ์การพาสเจอร์ไรซ์ การประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกตัวเลือกเริ่มต้นของเรนเนต ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติรักษาความชื้นที่จำเป็น

คุณสมบัติหลักของการทำคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์ ด้วยเหตุนี้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเพิ่มขึ้นหลายเท่า

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสผลิตผลิตภัณฑ์ในหลายขั้นตอน:

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมนมเพื่อผลิตนมเปรี้ยว

นมได้รับการแก้ไขในเครื่องแยกฟองนมและอุ่นที่อุณหภูมิ 38 °C

นอกจากนี้ยังสามารถกรองโดยใช้ผ้ากอซซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4 ชั้น ในระหว่างการผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันหรือเต็มไขมัน นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 81°C ในเครื่องทำความเย็นและพาสเจอร์ไรซ์แบบท่อ (แบบจาน)

ระบายความร้อนด้วยนม

จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักประมาณ 32 °C ในการรับคอทเทจชีสนมหมักคุณต้องมีกรดที่เกิดขึ้นโดยวิธีทางชีวเคมีนั่นคือผ่านอิทธิพลของระดับจุลินทรีย์

เชื้อ

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้การเพาะเลี้ยงสเตรปโตคอคคัสมีโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือกรดแลกติกบริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มโดยตรง คุณต้องค่อยๆ ขจัดชั้นพื้นผิวออกด้วยช้อนที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

จากนั้นจะมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีปริมาตรรวมไม่เกิน 6% หากจำเป็นต้องเร่งการหมัก ให้เติมสารเริ่มต้นแบบรวมลงในนม: 3% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิก และ 3% อิงจากสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก โดยเฉลี่ยระยะเวลาในการหมักนมคือ 11 ชั่วโมง ด้วยการหมักแบบเร่งระยะเวลาไม่เกิน 7 ชั่วโมง

ควรสังเกตว่าเนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างมากมากถึง 55% สิ่งนี้นำไปสู่การถดถอยของความสามารถในการแข็งตัวของหลอดเลือด

ด้วยเหตุนี้ด้วยความคาดหวังที่จะคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในการเตรียมนมหมักคือ 40–45% นั่นคือ 400-450 กรัมต่อนมหมัก 1 ตัน

การเพิ่มวัวนมและรับนมเปรี้ยว

หลังจากนี้จำเป็นต้องเพิ่มวัวเช่นอาหารเนื้อวัวเนื้อหมูเปปซิน ต้องคนนมให้ละเอียดเป็นเวลา 10-20 นาที หลังจากนั้นให้ปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะเกิดลิ่มเลือดหนาแน่นตรวจสอบการแตกหักซึ่งเป็นบรรทัดฐานซึ่งเป็นพื้นผิวเรียบที่มีขอบเท่ากัน

ควรให้ความสนใจหลักกับเซรั่ม: ควรเคลือบด้วยโทนสีเขียว ลิ่มเลือดถูกตัดเป็นก้อน โดยมีขนาดประมาณ 25x25x25 ซม.

กดเอง

จากนั้นปล่อยให้พวกเขาอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 60 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการระบายน้ำออกจากอ่างอาบน้ำ (เพื่อแยกหางนม) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ลูกบาศก์ที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบโดยเติมให้เต็มเพียงครึ่งเดียว การผูกและวางในอ่างเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกดตัวเอง กระบวนการนี้สามารถดำเนินการได้ในรถเข็นกดของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม และบนเครื่อง UPT ที่ออกแบบมาเพื่อทำความเย็นและรีดคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จสมบูรณ์นั้นต้องกดด้วยตนเองตั้งแต่ 2 ถึง 5 ชั่วโมง ที่ทางออกคอทเทจชีสต้องมีปริมาณความชื้นที่ระบุในเอกสารกำกับดูแล ต่อไป คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์เสร็จสมบูรณ์เย็นลง

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม

สายการบรรจุคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปตามสายการผลิตคอทเทจชีสบนสายพานลำเลียง จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องบรรจุ

ผลิตภัณฑ์บรรจุเป็นก้อนซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของคอทเทจชีสสำเร็จรูปโดยใช้สุญญากาศและยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

อุปกรณ์

ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส พวกเขาซื้ออุปกรณ์จากผู้ผลิตในรัสเซียที่สามารถผลิตได้ 105 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยเครื่องจักรดังต่อไปนี้:

1. เครื่องทำนมเปรี้ยว (อ่างอาบน้ำ)
2. กด (รถเข็น)
3. นมเปรี้ยวเย็น
4. อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์
5. ปั๊ม ท่อ และองค์ประกอบเพิ่มเติมอื่นๆ

สายการผลิตชีสกระท่อมซึ่งมีราคาอยู่ที่ 1,215,000 รูเบิลให้การผลิตคอทเทจชีสประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะชีสนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติมอีกด้วย ได้แก่

• เครื่องบรรจุ - 860,000 รูเบิล;
• ห้องทำความเย็นที่มี monoblock – 140,000 รูเบิล

ผู้ผลิตดำเนินการติดตั้งและเริ่มต้นใช้งานโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์อุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 2,215,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้ เพื่อจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จำเป็นต้องกู้เงินจากสถาบันการเงินแห่งใดแห่งหนึ่งหรือดึงดูดความสนใจของนักลงทุน

ผลผลิตของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคือ 55 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากวันทำงานเป็นมาตรฐาน (8 ชั่วโมง) ผลผลิตต่อเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 9,680 กิโลกรัมต่อเดือน (ชั่วโมง*กก.*วันทำการ = 8*55*22)

ด้วยปริมาณที่วางแผนไว้เหล่านี้ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบจำนวน 720,275 รูเบิล:

นม: 55,000 ลิตร*13 รูเบิล – 715,000 รูเบิล

สตาร์ทเตอร์สำหรับคอทเทจชีส: 55 ชิ้นสำหรับ 65 รูเบิล = 3,575 รูเบิล;

แคลเซียมคลอไรด์: 1,700 รูเบิล

ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย ​​จึงเป็นไปได้ที่จะบรรลุระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางอุตสาหกรรมในระดับสูง นี่หมายถึงการลดความเข้มข้นของแรงงานลงอย่างมาก สามารถลดต้นทุนเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ได้ซึ่งส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ต้องใช้คนเพียง 3 คนในการดำเนินการสาย:

• คนงานสองคน - 14,000 รูเบิลต่อคน
• นักเทคโนโลยีคนหนึ่ง - 18,000 รูเบิล

จำเป็นต้องสร้างหน่วยงานเสริมซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดตัวอย่างของวัสดุที่จัดหาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จสมบูรณ์:

• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 17,000 รูเบิล

ความรับผิดชอบของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควรรวมถึงการติดตามการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในช่วงระยะเวลาการผลิต

การผลิตคอตเทจชีสจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคในภาชนะดำเนินการโดยสายการผลิตคอตเตจชีสขายส่ง Ya9 ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 10 และ 6% เช่นเดียวกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ สายการผลิตคอทเทจชีส Ya9-OPT ประกอบด้วย:

1. ความสามารถในการทำให้ Y1-OSV สุก
2. หน่วยสูบน้ำ P8-ONB สำหรับจ่ายก้อน
3. อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
4. การติดตั้งหม้อไอน้ำ
5. เครื่องขจัดคราบเลือด
6. เครื่องทำความเย็นผลิตภัณฑ์
7. ระบบติดตามและบริหารจัดการ

ภาชนะสำหรับการหมัก Y1-OSV ในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสมีไว้สำหรับการรับนมการหมักและรับนมเปรี้ยว คอนเทนเนอร์ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

• กรอบ;
• มิกเซอร์;
• หน่วยไดรฟ์;
• อุปกรณ์ซักผ้า

ชุดปั๊ม P8-ONB ได้รับการออกแบบมาเพื่อจ่ายนมเปรี้ยว บรรทัดนี้ประกอบด้วย:

• ภาชนะจัดเก็บ
• อุปกรณ์สำหรับรักษาความร้อนของลิ่มเลือด
• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ single-pass พร้อมช่องแบน
• การติดตั้งหม้อไอน้ำ (ออกแบบมาเพื่อให้น้ำร้อนถึง 65-97 °C)

เครื่องอบแห้งของนมเปรี้ยวสำหรับแยกหางนมออกจากนมจะแสดงด้วยถังทรงกรวยเรียวไปทางรูทางออก เริ่มหมุนโดยใช้มอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งเชื่อมต่อกับกระปุกเกียร์ เมื่อถังหมุน ความเร็วของการแยกน้ำออกจะถูกประสานกันโดยกลไกการยก ซึ่งหมุนโดยใช้ไดรฟ์แยกต่างหากที่เปลี่ยนมุมของถัง

สายการผลิตคอทเทจชีส

เครื่องทำความเย็นสำหรับคอทเทจชีสสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 9 °C ประกอบด้วยถังอัดแบบสกรูสองตัว ถังบรรจุอยู่ในตัวเครื่องซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบสองกระบอกที่เชื่อมต่อกันและถังพักแบบตันหนึ่งอันซึ่งติดตั้งอยู่บนเฟรม การขนส่งวัสดุเพื่อติดตั้งสายเกิดขึ้นผ่านระบบท่อ ผ่านวาล์วและปั๊ม

ระบบตรวจสอบและควบคุมประกอบด้วยแผงควบคุมซึ่งช่วยในการตรวจสอบบันทึกและปรับลักษณะทางเทคโนโลยีของสายการผลิตโดยอัตโนมัติ

กระบวนการทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์การผลิตในสายการผลิตคอทเทจชีส Ya9 opt นั้นก่อตั้งขึ้นจากการเติมนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นเนื้อเดียวกันลงในภาชนะ และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในภาชนะนี้ กระบวนการหมักและหมักนม จากนั้นจึงนำไปผสมกับวัฒนธรรมเริ่มต้นและนมเปรี้ยว หลังจากผสมแล้ว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกปั๊มด้วยปั๊มสกรูไปยังหน่วยบำบัดความร้อนของนมเปรี้ยว มันให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยว จับมันและทำให้เย็นลงอีก ลิ่มเลือดจะถูกทำให้ร้อนโดยใช้น้ำร้อน ซึ่งไหลเวียนอยู่ในส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และไหลเข้ามาจากเครื่องหม้อไอน้ำ ลิ่มเลือดจะถ่ายเทอุณหภูมิความร้อนและถูกส่งไปยังส่วนด้านซ้าย ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็น น้ำจะถูกจ่ายไปที่ส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

หลังจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องอบแห้ง โดยจะผ่านลาฟซาน (ผ้ากรอง) และแยกออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม เวย์จะถูกรวบรวมในถาดขจัดน้ำออกและขนส่งไปยังสถานที่จัดเก็บโดยใช้ปั๊มแบบ self-priming ต่อจากนั้น นมเปรี้ยวที่ออกมาจากเครื่องอบแห้งจะผ่านถาดและเข้าสู่กรวยของเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ ในนั้นนมเปรี้ยวจะถูกจับโดยส่วนทรงกรวยของถังหมุน จากนั้นจะถูกป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างดรัมและกระบอกสูบ ผลิตภัณฑ์ถูกเคลื่อนย้ายไปรอบๆ กระบอกสูบโดยใช้สกรูของส่วนทรงกระบอกของดรัม นมเปรี้ยวจะถูกดันออกไปทางช่องในฝาถังแบบถอดได้ ต่อไปก็ไปที่บรรจุภัณฑ์ ระบบควบคุมในสายการผลิตชีสกระท่อมนี้ช่วยให้คุณควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยมีลักษณะหลัก:

• น้ำนม;
• ก้อน;
• ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• น้ำร้อนและน้ำแข็ง
• คู่;
• อากาศอัด

กระบวนการทางอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล ชีวเคมี และจุลชีววิทยา การควบคุมทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการและวิเคราะห์นมที่มีจุดประสงค์เพื่อการหมัก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก จุลินทรีย์ของนมพาสเจอร์ไรส์และวัฒนธรรมเริ่มต้นมีบทบาทหลัก พวกเขาพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เครื่องกล และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์ การควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินการบนพื้นฐานของ GOST ในปัจจุบัน

นมที่ใช้เพาะเชื้อเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส มีการกำหนด 10–12 ครั้งต่อเดือน

ผลผลิตของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นโดยมีแบคทีเรียโคลิฟอร์มได้รับการตรวจสอบ 2 ครั้งทุกๆ 20 วัน โดยการเพาะนมพาสเจอร์ไรส์ 15 cm3 ลงในตัวกลางขนาด 45–55 cm3 (ตามข้อมูลของ Kessler) ดัชนีนี้จะถูกตรวจสอบเมื่อตรวจพบบาซิลลัสกรดแลกติกจากภายนอกในตัวสตาร์ทเตอร์หลังหยอดเมล็ดหรือไมโครโคปี

สัญญาณหลักของคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นคือระยะเวลาในการสุกความเป็นกรด (กิจกรรม)

• การดำรงอยู่ของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ
• คุณภาพของลิ่มเลือด
• รสชาติ;
• กลิ่น.

ดัชนีเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบทุกวัน เพื่อควบคุมกิจกรรมของการเพาะเชื้อเริ่มต้น การทดสอบการหมักนมจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการ ความบริสุทธิ์ของสตาร์ตเตอร์และความสม่ำเสมอระหว่างวัฒนธรรมที่รวมอยู่ในนั้นจะได้รับการตรวจสอบทุกวันโดยใช้ไมโครโคปีโดยตรง การมีอยู่ของโคลิฟอร์มนั้นพิจารณาจากการเพาะเลี้ยงบนอาหารเคสเลอร์ การวิเคราะห์นี้ดำเนินการทุกวันจากแต่ละคอนเทนเนอร์เริ่มต้น เมื่อหว่านสตาร์ตเตอร์ขนาด 4 cm3 ไม่ควรมีโคลิฟอร์ม

วิดีโอ: การผลิตคอทเทจชีส - เทคโนโลยี

วิธีการผลิตเครื่องปรุง

ในการผลิตคอทเทจชีสหนึ่งในการดำเนินงานหลักคือการหมักนมซึ่งทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนและการก่อตัวของนมเปรี้ยว จากนี้ มีสองวิธีหลักในการแข็งตัว: กรดและกรดเรนเน็ต ด้วยวิธีกรด การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติค นมเปรี้ยวที่ได้มีความคงตัวที่ดี แต่เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน มันจะยากกว่าที่จะแยกเวย์ออกจากเวย์ ในเรื่องนี้ตามกฎแล้วก่อนหน้านี้ผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำเท่านั้นโดยใช้วิธีกรด ปัจจุบันใช้วิธีการแปรรูปนมเปรี้ยวแบบใหม่วิธีนี้ซึ่งเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจมากที่สุดยังใช้ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันด้วย

ด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต การแข็งตัวของเคซีนและการเกิดก้อนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคและเรนเนทหรือเปปซิน Rennet ปรับปรุงกระบวนการเสริมฤทธิ์ในนมเปรี้ยว ส่งผลให้การแยกเวย์ดีขึ้น

การผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันโดยไม่คำนึงถึงวิธีการแข็งตัวของโปรตีนในสถานประกอบการนั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมหรือแยกกัน

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันด้วยการแข็งตัวของโปรตีนด้วยกรดหรือกรดโดยใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

วิธีกรด วิธีกรดไหล

แผนภาพของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1 1

นมคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T จะถูกส่งไปผลิตคอตเทจชีส ซึ่งจะต้องเตรียมสำหรับการหมัก ในการทำเช่นนี้ นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมัน ทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกล พาสเจอร์ไรส์ และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

โดยการทำให้นมเป็นมาตรฐานจะมีการสร้างอัตราส่วนที่ต้องการระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูปซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตคอทเทจชีสมีองค์ประกอบมาตรฐาน การคำนวณการทำให้นมเป็นมาตรฐานนั้นคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้นและดำเนินการตามกฎโดยการผสม นมที่ได้มาตรฐานจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและส่งไปพาสเจอร์ไรซ์

โหมดพาสเจอร์ไรซ์นมส่งผลต่อความหนาแน่นของนมเปรี้ยวที่ได้รับระหว่างการทำให้สุก เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้นความหนาแน่นของนมเปรี้ยวก็เพิ่มขึ้น แต่ในเวลาเดียวกันความสามารถของนมเปรี้ยวในการกักเก็บความชื้นก็เพิ่มขึ้นเช่นกันซึ่งทำให้ยากต่อการกำจัดเวย์ออกจากมัน ในเรื่องนี้ในการผลิตคอทเทจชีส นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและได้รับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป

ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 28-30°C (ในฤดูร้อน) และ 30-32°C (ในฤดูหนาว) การหมักและการหมักของส่วนผสมจะดำเนินการในอ่างผนังสองชั้นพิเศษสำหรับการผลิตคอทเทจชีส เพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษา พวกเขาจะถูกติดตั้งบนแพลตฟอร์ม

เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเน็ต 1-5% ของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติค mesophilic จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก นมผสมให้เข้ากันจะถูกเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งความเป็นกรดสูงถึง 32-35°T หลังจากนั้นจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน เติม Rennet หรือ Pepsin ในรูปของสารละลาย 1% ในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน สารละลายเรนเนตถูกเตรียมโดยใช้น้ำต้มที่ทำให้เย็นลงจนถึง 35°C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมโดยใช้เวย์ที่มีความเป็นกรดที่อุณหภูมิ 36±2°C 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

การเติมนมวัวพร้อมกับเครื่องสตาร์ทจะทำให้สามารถคนนมทุกๆ 30-40 นาทีใน 2-3 ชั่วโมงแรกหลังการหมัก ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันตกตะกอน นอกจากนี้การเพิ่มความเป็นกรดของนมในช่วงอายุจะเพิ่มกิจกรรมของน้ำนมที่เพิ่มเข้ามาซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของนมเปรี้ยว

ความพร้อมของก้อนเลือดถูกกำหนดโดยการทดสอบการแตกหัก ในการทำเช่นนี้ ให้สอดปลายไม้พายเอียงเล็กน้อยเข้าไปในก้อนแล้วค่อย ๆ ยกขึ้น ก้อนที่เสร็จแล้วช่วยให้แตกตัวได้เรียบเนียนโดยมีขอบเป็นมันเงา โดยปล่อยเซรั่มสีเขียวอ่อนโปร่งใส หากก้อนยังไม่พร้อม การแตกหักจะมีลักษณะหย่อนคล้อยโดยมีเวย์ขุ่นออกมา การกำหนดความพร้อมของนมเปรี้ยวไม่ถูกต้องจะทำให้คุณภาพของนมเปรี้ยวลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดอย่างแม่นยำที่สุด ซึ่งสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันควรมีอุณหภูมิ 58-60°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 6-8 ชั่วโมง

เพื่อลดระยะเวลาในการหมักนมคุณสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยสเตรปโตคอกคัสกรดเมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน 1: 1 ในปริมาณ 5% ของน้ำหนักนม อุณหภูมิในการหมักจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35±1°C ในฤดูหนาว - เป็น 37±1°C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง และจะมีการปล่อยเวย์ออกจากนมเปรี้ยว อย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น

เพื่อให้นมเปรี้ยวที่ได้มีความสม่ำเสมอของคอทเทจชีสจำเป็นต้องกำจัดความชื้นทั้งหมดที่มีอยู่ประมาณ 70% น้ำจะถูกเอาออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับสารแห้งที่ละลายอยู่ในนั้น (แลคโตส เวย์โปรตีน ฯลฯ) ในรูปของเวย์ เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นก้อนจะต้องถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มพื้นผิวได้อย่างมาก นมเปรี้ยวถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษ ขั้นแรกเป็นชั้นแนวนอนตามความยาวของอ่าง จากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือลูกบาศก์ที่มีขนาดประมาณ 20 มม. ตามแนวขอบ ก้อนที่ถูกตัดทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงอายุ เวย์จะถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างอาบน้ำโดยใช้กาลักน้ำหรือผ่านอุปกรณ์

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มหรือกึ่งไขมันโดยใช้วิธีกรด สารเริ่มต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอกคัสกรดเมโซฟิลิกแลคติกในปริมาณมากถึง 5% จะถูกเติมลงในส่วนผสมปกติ ปล่อยให้นมผสมให้เข้ากันจนกลายเป็นนมเปรี้ยว

ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติค เคซีนในนมจะไม่ละลายน้ำและกลายเป็นนมเปรี้ยว ต่างจากก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรด - เรนเน็ต แต่ก็มีความแข็งแรงและความหนืดน้อยกว่า สิ่งนี้อธิบายได้จากการกระจายตัวของอนุภาคโปรตีนที่ไม่เท่ากันในก้อนทั้งสองนี้ ในก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรด - เรนเน็ต อนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่ (30-50 ไมครอน) และขนาดกลาง (10-30 ไมครอน) คิดเป็นประมาณ 80% ในระหว่างการหมักด้วยกรด นมเปรี้ยวจะไม่มีอนุภาคโปรตีนขนาดใหญ่ และส่วนแบ่งของอนุภาคขนาดเล็ก (มากถึง 10 ไมครอน) คิดเป็นประมาณ 55%

ความพร้อมของก้อนสามารถกำหนดได้โดยการทดสอบการแตกหัก โดยให้ความสนใจกับสีของเวย์ที่ปล่อยออกมา แม่นยำยิ่งขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยวซึ่งมีอุณหภูมิถึง 70-80°T การก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นใน 7-9 ชั่วโมง

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 20 มม. และทิ้งไว้เพียงลำพังประมาณ 10-15 นาทีเพื่อปล่อยเวย์บางส่วนออกมาดังนั้นจึงทำให้ชิ้นลิ่มแน่นขึ้น เวย์จากนมเปรี้ยวที่ได้จากวิธีกรดจะถูกปล่อยออกมาช้ากว่าจากวิธีกรดเรนเน็ต เพื่อเร่งปรากฏการณ์การทำงานร่วมกันในกรณีนี้จะใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดการหดตัวของก้อนโปรตีนที่แข็งแกร่งขึ้นและเวย์ที่ปล่อยออกมาจะเข้มข้นมากขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้ ส่วนที่ถูกตัดและก้อนที่ค่อนข้างแน่นจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-44°C เพื่อส่งน้ำร้อนไปยังพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ เพื่อให้แน่ใจว่ามวลทั้งหมดได้รับความร้อนสม่ำเสมอจึงกวนนมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง ในกรณีนี้ไม่อนุญาตให้ผสมอย่างเข้มข้นซึ่งทำให้เกิดการแตกตัวของชิ้นส่วนของนมเปรี้ยวด้วยการก่อตัวของอนุภาคโปรตีนขนาดเล็กที่จะหลุดออกมาพร้อมกับเวย์ซึ่งจะช่วยลดผลผลิตของผลิตภัณฑ์ คุณไม่ควรปล่อยให้นมเปรี้ยวร้อนเกินอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ซึ่งจะส่งผลให้คอทเทจชีสมีความคงตัวที่แห้งและหยาบกร้าน หากนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเกินไป การแยกเวย์ในนมจะช้าลงและผลที่ตามมาคือนมเปรี้ยวจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความคงตัวที่แพร่กระจายได้ และการสูญเสียระหว่างการผลิตจะเพิ่มขึ้น

หลังจากอุ่นนมเปรี้ยวจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้ร่างกายขาดน้ำได้ดีขึ้น เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออกจากอ่างอาบน้ำ การดำเนินการเพิ่มเติมในการผลิตคอทเทจชีสที่ได้จากทั้งวิธีกรดและกรดเรนเนตก็ดำเนินการในลักษณะเดียวกัน

เพื่อปรับปรุงการปล่อยเวย์นมเปรี้ยวจะถูกกดเป็นส่วนเล็ก ๆ ใส่ในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันที่ทนทาน ลิ่มเลือด 7-9 กิโลกรัมจะไหลเข้าไปในถุงแต่ละใบผ่านอุปกรณ์อาบน้ำ ถุงจะถูกมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด โดยที่หางนมจะถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักของมันเอง การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 16°C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและมัวหมอง

หลังจากกดด้วยตนเองแล้ว ถุงจะถูกวางหลายแถวในรถเข็นกดหรือเครื่องกดประเภทอื่น และกดนมเปรี้ยวภายใต้แรงกดดันจนกว่าจะพร้อม ควรเพิ่มแรงกดระหว่างการกดทีละน้อย มิฉะนั้นวัตถุแห้งบางส่วนจะเข้าไปในเวย์และการสูญเสียจะเพิ่มขึ้น ในระหว่างกระบวนการกด ถุงนมเปรี้ยวจะเขย่าและขยับหลายครั้ง ซึ่งจะทำให้เวย์ปล่อยเวย์เร็วขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น การกดจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-8°C การสิ้นสุดของการกดจะขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยว กระบวนการกดทั้งหมดใช้เวลาไม่เกิน 10 ชั่วโมง

ขอแนะนำให้กดคอทเทจชีสไม่ใช่ในผ้าดิบ แต่ในถุงลาฟซาน ซึ่งจะช่วยเร่งการแยกเวย์ ส่งผลให้เวลาในการกดลดลง 40% ในเรื่องนี้ความเป็นกรดของคอทเทจชีสจะลดลง 12-15°T ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการลดการยึดเกาะของก้อนโปรตีนกับผ้าลาฟซาน การสูญเสียคอทเทจชีสในระหว่างการผลิตจึงลดลงเหลือภายใน 8-10 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน ผ้า Mylar ซักได้ง่ายกว่าและแข็งแรงกว่าผ้าดิบมาก

หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำความเย็นทันทีที่อุณหภูมิ 8-15°C โดยใช้คูลเลอร์หลากหลายรูปแบบ ซึ่งขั้นสูงสุดคือคูลเลอร์แบบปิดสองสูบ

เทคโนโลยีคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมมีข้อเสียร้ายแรงหลายประการ ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดในการผลิตคอทเทจชีสใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวโดยใช้ถุงผ้าใช้เวลานานและต้องใช้แรงงานคนจำนวนมากไขมันจำนวนมากออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับเวย์ กระบวนการทั้งหมดดำเนินการในลักษณะเปิด ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีโอกาสปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาซ้ำๆ ทั้งหมดนี้เป็นเหตุผลในการค้นหาวิธีปรับปรุงการผลิตคอทเทจชีส

ในปีพ.ศ. 2504 ที่โรงงานโคนม Chelyabinsk ได้มีการแนะนำวิธีการผลิตคอทเทจชีสแยกต่างหากโดยใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่เป็นครั้งแรก สาระสำคัญของวิธีนี้คือคอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยซึ่งเติมครีมเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันเป็น 9 หรือ 18% คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต คอทเทจชีสไขมันต่ำที่เสร็จแล้วจะถูกกดจนได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการและบดบนโรงสีกลิ้งเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ หลังจากนั้นผสมในเครื่องนวดด้วยครีมพาสเจอร์ไรส์และเย็นซึ่งมีปริมาณไขมัน 50-55% การคำนวณที่จำเป็นทั้งหมดดำเนินการโดยใช้ตารางพิเศษ

การใช้วิธีการแยกต่างหากในการผลิตคอทเทจชีสบนอุปกรณ์ที่มีอยู่ทำให้สามารถลดการสูญเสียไขมันต่อคอทเทจชีส 1 ตันได้ 13-14 กิโลกรัม แต่ไม่ได้นำไปสู่การใช้เครื่องจักรของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เพิ่มขึ้น

การใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยวทำให้สามารถใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมได้อย่างสมบูรณ์โดยใช้วิธีการแยกต่างหากและเพื่อพัฒนาสายการผลิตพิเศษที่มีกลไกการไหลแบบพิเศษซึ่งติดตั้งกับองค์กรขนาดใหญ่ในประเทศของเรา เมื่อผลิตคอตเทจชีสในสายการผลิตเหล่านี้ (รูปที่ 2) นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78±2°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ทำให้เย็นลงที่ 28-30°C และถูกส่งไปยังภาชนะหมักที่มีอุปกรณ์พิเศษ เครื่องผสมสำหรับผสมนมเปรี้ยว การหมักนมพร่องมันเนย* เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-32°C ในฤดูหนาว และที่ 28-30°C ในฤดูร้อน เติมนมพร่องมันเนย 1-5% ที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของ Mesophilic Lactic Acid Streptococcus, สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 30-40% ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตันและสารละลาย 1% ของ Rennet, Pepsin หรือ การเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ในอัตรา 1 กรัมของเอนไซม์ต่อนม 1 ตัน ทั้งหมดนี้จะถูกเพิ่มในเวลาเดียวกันเนื้อหาของภาชนะจะถูกผสมเป็นเวลา 10 นาทีแล้วปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้เกิดก้อน การหมักนมพร่องมันเนยดำเนินต่อไปได้นานถึง 8-10 ชั่วโมง

การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยว ซึ่งควรจะสูงถึง 95-110°T ที่ความเป็นกรดต่ำ การแปรรูปนมเปรี้ยวในตัวแยกจะกลายเป็นเรื่องยาก และหัวฉีดอาจอุดตันได้

ก้อนที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันกับเครื่องกวนเป็นเวลา 5-10 นาทีแล้วปั๊มเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ในนั้น นมเปรี้ยวที่คนจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 60°C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 30°C ผลจากการบำบัดด้วยความร้อน นมเปรี้ยวจะแยกเวย์ได้ดีขึ้น ในเวลาเดียวกันส่วนสำคัญของจุลินทรีย์กรดแลคติคในรูปแบบพืชจะถูกทำลายในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะช่วยป้องกันความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปและทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น

จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน ผ่านตัวกรองตาข่ายสองส่วน นมเปรี้ยวจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแยกนมเปรี้ยว ในอุปกรณ์แยกนมเปรี้ยวจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างแผ่น

ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง มันถูกแยกออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม นมเปรี้ยวซึ่งเป็นเศษส่วนที่หนักกว่าถูกโยนไปที่ขอบจากนั้นจะถูกปล่อยออกอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังเครื่องรับ เวย์ที่ใสสะอาดจะถูกลบออกจากอุปกรณ์แยกผ่านวงแหวนพิเศษ

นมเปรี้ยวที่ปล่อยออกมาจากเครื่องแยกจะถูกป้อนผ่านตัวรับผ่านปั๊มพิเศษเพื่อให้เย็นลงในจานหรือเครื่องทำความเย็นแบบท่อทันที คอทเทจชีสไขมันต่ำ แช่เย็นที่อุณหภูมิ 8°C เข้าสู่เครื่องผสม ครีมพาสเจอร์ไรส์และเย็นที่มีปริมาณไขมัน 50-55% จำหน่ายที่นี่โดยใช้ปั๊มจ่ายจากภาชนะ การรวมกันของคอทเทจชีสและครีมในเครื่องผสมเกิดขึ้นในสัดส่วนปริมาตร ในห้องผสม คอทเทจชีสไขมันต่ำและครีมจะผสมกันอย่างทั่วถึง และผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนไปที่หัวฉีดรูปกรวย ซึ่งไหลออกจากเครื่องผสมอย่างต่อเนื่อง คอทเทจชีสจะเข้าสู่เครื่องบรรจุผ่านภาชนะจัดเก็บ

อันเป็นผลมาจากการประมวลผลนมเปรี้ยวในตัวแยกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับความคงตัวคล้ายแป้งซึ่งแตกต่างจากแบบดั้งเดิมดังนั้นจึงได้รับชื่อชีสกระท่อมอาหารอ่อน

54. วิธีการแข็งตัวของนมในการผลิตคอทเทจชีส การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน

รอตกี้. ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและเวย์ถูกปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมโดยใช้กรดเรนเน็ต การไหลบ่าของเสียงร้องจะเกิดขึ้นจากผลรวมของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเนต เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนในระยะแรก และเกิดก้อนจากพาราเคซีนในระยะที่สอง เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติคก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและ

เสริมสร้างความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

G.N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 °C เพื่อตกตะกอนเวย์โปรตีนให้สมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25%; ในกรณีนี้ไม่มีปัญหาในการแยกเวย์ออกจากก้อน

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในความเย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตคอทเทจชีส จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str. อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 ° C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่เวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8-1% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต์ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40- 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T ในถังจากนั้น จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว แล้วเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

ความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 75-80 °T) และมองเห็นนมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้เรียบเนียน ขอบที่จุดแตกหักพร้อมกับปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงโดยวิธีกรดเรนเนต - 4-6 โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการสุกอย่างถูกต้องเนื่องจาก นมเปรี้ยวที่ผ่านการหมักน้อยส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรดก้อนที่ตัดจะถูกให้ความร้อนที่ 36-38 ° C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์และ เก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก ด้วยกรดเรนเนต์ - นมเปรี้ยวที่หั่นโดยไม่ต้องให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16 ° C และกินเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตนเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความเงางามและหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วนมเปรี้ยวจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ที่ทันสมัยที่สุดคือแบบสองสูบ

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติลงในภาชนะขนาดเล็กและใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในถังไม้นึ่งที่สะอาด หรืออลูมิเนียม เหล็ก ขวดคอกว้างกระป๋อง หรือกล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยกระดาษ parchment หรือฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป

เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

นมที่เตรียมไว้จึงเข้าสู่อ่างอาบน้ำ

ที่นี่เชื้อจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต์ลงไปและเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสตามปกติก็ปล่อยให้สุก เนื้อครายที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำนมเปรี้ยว และเก็บไว้ประมาณ 30-40 นาที ในระหว่างนี้* เวย์ปริมาณมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกเอาออกจากอ่างโดยใช้เครื่องแยก (กระบอกที่มีรูพรุนหุ้มด้วยผ้ากรอง) ส่วนล่างมีท่อเลื่อนเข้าไปในท่ออ่างอาบน้ำ เวย์ที่แยกออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ การกำจัดเวย์เบื้องต้นนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพในการบีบนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของนมเปรี้ยว ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต เวย์ที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และจะถูกรวบรวมไว้ในอ่างกด โดยปั๊มออกมาทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์จำกัดด้านล่าง เมื่อยังมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวอัดแน่นอยู่ระหว่างพื้นผิวของอ่าง ระยะนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองผลิตคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม, 2-3 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ระยะเวลาในการรีดคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกดอ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้นและขนนมเปรี้ยวผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นและคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น ซึ่งเป็นที่สำหรับบรรจุคอตเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีกำลังการผลิตนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นสายการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจชีสไขมันต่ำ นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบแจ็คเก็ตไหลตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ในกรณีนี้นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42-54 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการให้น้ำร้อน (70-90 °C) เข้าไปในเสื้อเชิ้ต นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12 °C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40 °C) และส่งไปยังเครื่องอบแห้งแบบสองสูบที่หุ้มด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้งหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิในการทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18 และ - 25 ° C เป็นเวลา 1 .5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

การผลิตเครื่องปรุงอาหารโดยวิธีแยกส่วน

ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกให้ความร้อนในอุปกรณ์จานที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และแยกออกเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์

วางผลิตภัณฑ์ไว้ในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C และทำให้เย็นลงที่ 2-4°C และส่งไปจัดเก็บชั่วคราว

นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-34 °C แล้วส่งไปยังถังเพื่อทำให้สุก โดยมีเครื่องผสมแบบพิเศษ นอกจากนี้ แป้งหมัก แคลเซียมคลอไรด์ และเอนไซม์ยังถูกเติมลงไปด้วย โดยผสมส่วนผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-100°T เนื่องจากเมื่อแยกนมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดน้อย หัวฉีดของเครื่องแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊มลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28-32 °C เนื่องจากควรแยกส่วนโปรตีนและหางนมออกดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมเปรี้ยวจะถูกป้อนภายใต้แรงกดดันเข้าไปในเครื่องแยกนมเปรี้ยว ซึ่งจะถูกแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในส่วนมวลในนมเปรี้ยว 75-76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน - ไปจนถึงส่วนมวลของความชื้น 78-79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนเครื่องทำความเย็นแบบจานจนถึงอุณหภูมิ 8 °C บดบนเครื่องรีดจนกระทั่ง

ได้รับความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งมีปั๊มจ่ายครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

โดยใช้เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น จะได้ผลไม้ที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน "ชาวนา" อาหารอ่อน และอาหารอ่อน และคอทเทจชีสเบอร์รี่

คอตเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 °C) ด้วยเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคซีบริสุทธิ์ จากนั้นแยกเวย์บางส่วนออก จากนั้นจึงเติมครีมลงในคอตเทจชีสไขมันต่ำ ในการทำเช่นนี้ ให้เติมเชื้อจุลินทรีย์ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายเรนเนต (1-1.2 กรัม/ตัน) ลงในพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงจนถึงนมพร่องมันเนยที่มีอุณหภูมิ 28-34 °C พร้อมคน ส่วนผสมจะถูกหมักจนกระทั่งความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักแบบเร่ง) นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องคน (5-10 นาที) แล้วใช้ปั๊มถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28 -32 องศาเซลเซียส จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกบดโดยใช้ตัวกรองแบบตาข่ายและไปที่เครื่องแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อให้ได้ชีสกระท่อมไขมันต่ำ

คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มไปที่เครื่องทำความเย็นแบบท่อก่อนซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่ 8 ° C และป้อนเข้ากับเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาที) และระบายความร้อน (ถึง 10-17 ° C) ครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 50-55%

คอทเทจชีสชนิดอ่อนจะต้องมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมหมักบริสุทธิ์มีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอสม่ำเสมอสามารถเกลี่ยได้เล็กน้อยมีสีขาวและมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งขั้นแรกผสมให้ละเอียดในภาชนะที่แยกจากกันพร้อมครีมและเสิร์ฟในเครื่องจ่ายแบบผสมสำหรับผสมกับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลไม้ชนิดอ่อนที่มีไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุด้วยเครื่องจักรลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ จากนั้นจึงใส่ลงในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 °C

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมง นับจากวันผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C"

ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และมีไขมันต่ำ เป็นมวลชีสที่ทำจากเมล็ดแต่ละเมล็ดสีขาว (สำหรับไขมัน) และมีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย มีกลิ่นนมเปรี้ยว สัดส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20% ชีสไขมันต่ำ - 0.4 เกลือไม่เกิน 1 ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T ในการผลิต ต้องใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19°T และครีมที่มีมวลของไขมัน 30% และมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 17°T

ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่ 95-97 °C เป็นเวลา 30 นาที (เพื่อให้มีกลิ่นพาสเจอร์ไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 4- 8 องศาเซลเซียส นมพร่องมันเนยผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75 °C เป็นเวลา 18-20 วินาที ทำให้เย็นลงเหลือ 30-32 °C แล้วหมักในอ่าง สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วย Str. แลคติส, Str. diacetilactis, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเติมสารสตาร์ทในปริมาณ 5-8% การสุกจะคงอยู่ต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง หากในปริมาณ 1-3% ก็จะใช้เวลา 12-16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 21-23 °C นอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นแล้ว นมจะถูกเติมแคลเซียมคลอไรด์ในรูปแบบของสารละลาย (เกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเนท 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)

ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของเวย์ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความเข้มข้นของนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 12.5-14.5 มม. แล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาที ในระหว่างกระบวนการชรา ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น เวย์จะถูกแยกออกได้ดีขึ้น และนมเปรี้ยวจะข้นขึ้น (แห้ง) หลังจากนั้น เพื่อลดความเป็นกรดของเวย์ลงเหลือ 36-40°T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่อุณหภูมิ 46°C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนโดยการนำน้ำร้อนเข้าไป เสื้อแจ็คเก็ตอาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยขั้นแรกอุณหภูมิของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C ใน 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 48-55 °C - 1 °C ใน 2 นาที ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวในระหว่างการทำความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาที เพื่อที่จะกระชับมัน ความพร้อมของเกรนถูกกำหนดโดยการทดสอบแรงอัด: เมื่อบีบเบา ๆ ในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด

เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมให้นำเวย์ -1 ถ้วยออกจากอ่างอาบน้ำและเทน้ำที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ลงไปซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้างให้เย็นลงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำเย็น (2-4°C) “ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของเวย์ที่เอาออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและเมล็ดข้าวจะถูกย้ายไปที่ผนังอ่างอาบน้ำเพื่อให้เกิดรางน้ำตรงกลางเพื่อให้เวย์ระบายออก มีการเติมสารตัวเติม ลงในเมล็ดแห้ง (เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) แล้วผสมให้เข้ากัน เกลือละลายล่วงหน้า 8-10 เท่าของปริมาณครีม ชีสโฮมเมดพร้อม บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก - กล่องออกแบบมาสำหรับ 500 กรัม แก้วกระดาษแข็ง ด้วยการเคลือบโพลีเมอร์และแก้วโพลีเมอร์สำหรับ 200, 250 และ 500 กรัม รวมถึงในขวดคอกว้างและกล่องกระดาษแข็งที่มีซับในกระดาษและเคลือบโพลีเมอร์ ออกแบบมาสำหรับ 20 กก.

เงื่อนไขการขายชีสโฮมเมด: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน

มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: ดั้งเดิมและแยกกัน การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ
• การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม
• การหมักนม
• การหมักนม
• ตัดก้อน;
• การแยกเวย์;
• การกดและกดคอทเทจชีสด้วยตนเอง
• ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง
• บรรจุภัณฑ์

รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.7. นมจากภาชนะ 1 ป้อนเข้าถังไฟกระชากก่อน 2, จากนั้นปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 35...40 °C และไปยังเครื่องแยกสารทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 5 ถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 สำหรับการหมัก

การหมักที่เตรียมในสตาร์ตเตอร์จะถูกเติมลงในนม 10. เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น ก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวดพิเศษ (ขนาดด้านข้าง 2 ซม.) เพื่อแยกหางนมออกเพิ่มเติม ให้กดนมเปรี้ยวด้วยตนเองและกดโดยใช้รถเข็นกด 7 เมื่อกดเสร็จแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้เครื่องทำความเย็นที่มีการออกแบบที่แตกต่างกัน เช่น เครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ 8 คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุลงในเครื่อง 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ข้าว. 2.7.

• 1 - ความจุ; 2 - ถังไฟกระชาก 3 - ปั๊ม; 4 - เครื่องแยก-ทำความสะอาด;
• 5 - หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น บี - อาบน้ำ; 7 - รถเข็นกด;
• 8 - คูลเลอร์; 9 - เครื่องบรรจุ; 10 - เริ่มต้น

รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหากแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.8. นมจากภาชนะ / จ่ายโดยปั๊ม 2 เข้าไปในถังไฟกระชาก 3, จากนั้นด้วยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 4 ให้ความร้อนได้ถึง 40...45 °C

นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50% ครีมจะถูกป้อนลงในภาชนะตรงกลางก่อน 6, จากนั้นใช้ปั๊ม 7 ไปยังหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 8 โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ

85...90 °C โดยมีเวลาพัก 15...20 วินาที ทำให้เย็นลงที่ 2...4 °C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนัง 2 ชั้น 9 สำหรับเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นแบบแผ่น 4, โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 15...20 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C แล้วส่งไปยังถัง // เพื่อให้สุก โดยติดตั้งเครื่องผสมแบบพิเศษ . Sourdough ที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10, ปั๊ม 7 จ่ายให้กับถัง 11 เพื่อทำให้สุก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มาที่นี่ด้วย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมัก ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมและสูบให้ละเอียด 12 ป้อนเข้าเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13, โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อให้แยกเวย์ได้ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C เนื่องจากแยกส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้น จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนผ่านกระชอน 14 ป้อนเข้าเครื่องแยกนมเปรี้ยวภายใต้แรงกดดัน 15, โดยแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

ไขมันต่ำ

ข้าว. 2.8. โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก: 1,6, 18 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2, 7, 12 - ปั๊ม; 3 - ถังไฟกระชาก 4.8 - หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 - เครื่องแยกครีม 9 - ภาชนะที่มีผนังสองชั้น

• 10 - สตาร์ทเตอร์; สิบเอ็ด - ถังสุก 13 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
• 14 - ตัวกรองตาข่าย 15 - เครื่องแยกนมเปรี้ยว 1B - ปั๊ม;
• 17 - คูลเลอร์; 19 - เครื่องนวด; 20 - เครื่องบรรจุ

คอทเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จะเสิร์ฟพร้อมปั๊มพิเศษ 16 ลงบนเครื่องทำความเย็น /7 เพื่อให้เย็นลงถึง 8 °C จากนั้นบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19, โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ถูกจ่ายจากภาชนะโดยปั๊มจ่ายสารเคมี 7 18 และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คอทเทจชีสพร้อมบรรจุบนเครื่อง 20 และส่งไปที่ห้องเก็บของ