Ароматная хрустящая хлебная корочка, мягкая душистая мякоть свежей выпечки, всегда будоражат аппетит. По утверждению французских психологов, запах сдобной выпечки кардинально меняет поведение человека.

Информация в статье, опубликованной в последнем номере журнала «Journal of Social Psychology », рассказывает об опыте французских исследователей, которые утверждают, что люди становятся мягче и отзывчивей после дегустации ароматного свежевыпеченного хлеба.

Проводя опыт, французские психологи, прогуливались мимо булочной, где готовилась свежая выпечка, и преднамеренно теряли бумажник с деньгами, ключи или перчатку. И каково же было их изумление, когда около 77 % покупателей, выходящих из будочной, мгновенно отзывались на просьбу помочь в поиске потери. При этом количество людей, желающих подать руку помощи возле супермаркета, составляло лишь 52%. Ученые предположили, что реакция и отзывчивость прохожих выше там, где присутствуют ароматы карамели, кофе, свежей выпечки и цитрусовых. Именно они делают нас добрее и внимательнее к окружающим.

Хлеб на столе - это неизменный символ благополучия. Хлеб всегда был важным атрибутом дома.
В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Многочисленные паломники увозили с собой как память о святых для каждого русского человека местах каравай ароматного, вкусного хлеба. Один из самых удивительных запахов на земле - это запах свежеиспеченного хлеба.
Хлеб - один из основных продуктов питания. Каждый из нас с детства знаком с несколькими десятками его сортов: черный, белый и серый, круглый и формовой, булочка, рогалик и бублик, батон студенческий, маковый и горчичный, кулич и лаваш... Кажется, можно перечислять до бесконечности!

Почему хлеб вкусно пахнет?
Оказывается, запах хлеба - один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Из одного зернышка получается около двадцати миллиграммов муки, это значит, что для выпечки одного батона требуется мука от помола примерно 10 тысяч зерен.

Хлеб является одним из основных источников углеводов, обеспечивают около 1/3 суточной потребности в белке, до 25% - в калии и фосфоре, более половины - в железе; содержат витамины группы В. Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, - примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Биологическая и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий не снижается при черствении. Слегка почерствевший и подсушенный хлеб даже легче переваривается. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Лучший хлеб - из цельного зерна. Это не значит, конечно, что в хлебе запечены цельные зерна. Как правило, для выпечки использована мука, содержащая все ценные для питания составляющие: большое количество витаминов группы Б, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты, ферменты. Такая мука дороже обычной, отсюда и соответствующие цены в булочной.

Врачи давно советуют есть продукты из цельного зерна. Почему?
Они защищают от кариеса и парадонтоза, так как их нужно хорошо прожевывать. Благодаря этому массируются и укрепляются десны. При этом обильно выделяется слюна, очищающая зубы и снабжающая их минеральными веществами. Будьте внимательны: не всякий черный хлеб, предлагаемый на полке в булочной, действительно выпечен из цельного зерна. Часто хлеб просто окрашен в темный цвет свекольным соком, солодовым экстрактом или сгущенным соком сахарного тростника. Завлекательные названия, а также прилепленные снаружи зернышки или семечки отнюдь не гарантируют, что для выпечки использовали действительно цельнозерновую муку.

Не гарантируют высокого качества хлеба и частные пекарни, где установлено новое оборудование: здесь не всегда соблюдают технологию изготовления, нередко закупают муку подешевле. Добавят к ней "улучшители", разрыхлители, чтобы тесто быстрее подходило, и хлеб получается очень мягким и пышным. Но подобное "улучшение" хлеба оборачивается тем, что он становится безвкусным и рассыпается или мнется под ножом. К тому же новое оборудование не улучшает, а порой ухудшает хлеб: в духовых шкафах он выпекается быстрее. Но быстро не значит хорошо: выпеченный из ржаной муки хлеб по составу неоднороден, бесформенный, со светлыми вкраплениями...

Не ответить на вопрос, свежий ли хлеб, продавец булочной просто не имеет права. Дата его производства, час извлечения из печи записаны в документации. По принятым правилам полагается так: срок годности пшеничного хлеба - не более 24 часов, ржаного - не более двух суток.

Побывав на хлебокомбинате, я увидела, как выпекается хлеб, и одновременно получила советы , к которым советую прислушаться:
- не покупайте некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть всякие примеси или же его "улучшили". Не берите плоский хлеб. Как выражаются хлебопеки, он сел на корку. Такая буханка кислая на вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб зеленоватого цвета - это значит, что он не пропечен и к тому же в нем много соли;
- не покупайте плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет. Другой признак, по которому можно обнаружить ее наличие: отломите кусочек хлеба, и если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, в тесте гнездится картофельная палочка.
- не покупайте хлеб в разных булочных . Старайтесь брать у одного и того же продавца - у того, у которого вы уже покупали хлеб.

В последнее время стало модным печь хлеб дома самим. Вот простой рецепт домашнего хлеба :

Вода - 350 мл, дрожжи - одна чайная ложка (с очень небольшим верхом) сухих импортных дрожжей или четверть стограммовой пачки свежих (25 г), сахар - одна чайная ложка, мука - около 0,5 кг, соль - одна чайная ложка, тмин - по вкусу. Растительное масло - 2-3 столовых ложки.
Приготовление: В пол-литровую кружку засыпать дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешать в сухом виде, а потом перемешать, добавив немного воды. Затем вылить остальную воду и вновь перемешать. Вода очень теплая, кипяченая. Кружку поставить в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.

Дрожжевую разводку перелить в двухлитровую миску, добавить туда 1 стакан муки и тщательно перемешать. Полученную смесь поставить в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превратясь в пену. Так получается опара.

В опару добавить растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешать и месить тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месить ложкой, когда загустеет - месить руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит муку больше добавлять не нада. Важно уловить этот момент и не переложить излишка муки.

Готовое тесто сформировать в колобок, перекложить в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпать мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, его вымесить и вновь оставить подниматься. При этом можно подбавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь вымесить, и колобок теста поместить уже на противень.

Противень предварительно смазать растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставить в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку протыкать тесто крупной иглой сверху и почти до низу, делая не меньше 20 проколов.

Поставить противень с тестом в предварительно разогретую духовку до 200 градусов. При этой же температуре выпекать хлеб примерно 40 минут, иногда подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета.

После того, как хлеб будет готов, его вынимают, укутывают в полотенце, закрыть полиэтиленовой пленкой и выдерживаю так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.

Редко найдется человек, способный устоять перед запахом свежего, горячего хлеба! Это - древняя магия печей, поклоняющаяся солнцу и земле... Это - средневековая магия маленьких пекарен, поющих гимн новому дню... Это - современная магия хлебных ларьков, и маминых рук, дразнящая обоняние и дарящая ощущение праздника!!

Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением.

В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях, в музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали.

Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства.

Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.

В честь хлеба слагались гимны. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине.

Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.

В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.

В Древнем Риме мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. Раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена

Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

В X веке в Византии хлебники, "чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб", не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: могли выпороть. привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города.

В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.

Хлеб был незаменимой частью и в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.

В эпоху Возрождения в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи - такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.

Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика - это маисовые лепешки. Германия - претцель, фладен, сапельброт. Ирландия - содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция - лефсе. Шотландия - овсяный хлеб-пирог.

Наша страна далеко не последняя в этом списке. Чего стоят только калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д. И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора булочника И. Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм. Вот так и родились современные булочки с изюмом.

Хлеб - святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать должное этому великому творению. Праздники Хлеба - очень популярное явление. Россия не исключения. Ежегодно в Москве проходит "Праздник Хлеба", в котором принимают участие предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов, мастер-класс, конкурсы и многое другое.

О хлебе говорят многие русские пословицы :
* Без ножа хлеба не отрежешь.
* Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
* Без соли хлеб не еда.
* Без соли, без хлеба - половина обеда.
* Без соли, без хлеба худая беседа.
* Без сохи и бороны и царь хлеба не найдет.
* Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
* Без хлеба и ситник в честь.
* Без хлеба и у воды худо жить.
* Без хлеба куска везде тоска.
* Без хлеба не обедают.
* Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.
* Береги хлеб в углу, а деньги - в узлу.
* Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
* Близорук - через хлеб да пирог.
* Блюди хлеб на обед, а слово на ответ.
* Блюди хлеб про еду, а копейку про беду.
* Бог на стене, хлеб на столе.
* Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
* Брось хлеб назади, очутится впереди.
* Будет хлеб - будет и обед.
* Был бы хлеб, а зубы сыщутся.
* Был бы хлеб, а мышки будут.
* Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
* Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
* В бесчестье - не деньги, в потраве - не хлеб.
* В долгах - не деньги, в снопах - не хлеб.
* В лесу дров много, да хлеба нет.
* В Москве недорода хлебу не бывает.
* В Москве хлеба не молотят, а больше нашего едят.
* В поле - по хлеб, в лес - по дрова.
* Велика твоя хлеб-соль, а все корочки.
* Во всяком хлебе не без мякины.
* Временем и ломоть за целый хлеб.
* Все едино, что хлеб, что рябина: оба кислы.
* Все по-стари: с чего хлеб, с того и сухари.
* Всем досыта есть, так и хлеба не станет.
* Всяк на себя хлеб добывает.
* Гармонюшка-матушка лучше хлебушка-батюшки.

«Каравай, каравай, кого хочешь - выбирай», - такую незатейливую песенку пели все дети СССР. Свадебный каравай пекут тогда, когда двое уже определились со своим выбором. Этот священный хлеб, как символ будущей счастливой жизни, пекут с соблюдением всех русских традиций, украшают веночком и оставляют место для солонки с солью. Традиция выпекания свадебного каравая придает церемонии и главному торжеству в жизни молодых людей особый тайный смысл. Настоящий свадебный хлеб считается лишь тогда правильно испеченным, когда соблюдены все ритуалы, правила и традиции.

Традиционный символ свадьбы

Каравай, круглый сладкий дрожжевой хлеб, пекли на Руси с давних времен. В качестве ритуальной выпечки на свадьбу свадебный каравай испокон веков считался символом счастья, любви, изобилия и достатка. Подобная традиция берет истоки у древних славян-язычников, которые считали хлеб даром богов за тяжелый труд. Каравай, как символ плодородия, присутствовал на многих праздниках, пекли его и в день скорби. Однако для каждого случая был свой рецепт и украшения.

По старинной легенде в образе каравая выступало само ясно солнышко, которое сходило на землю, чтобы взять под свою защиту новую семью - красну девицу да добра молодца. Считалось, что тот из молодых, кто откусит самый большой кусок от свадебного хлеба, и станет хозяином в новом доме, главой семьи.

Без свадебного каравая немыслима русская свадьба. Румяный пышный хлеб, украшенный колосками и плодами, словно пропуск в новую счастливую богатую жизнь, встречает молодоженов при входе на свадебное торжество. И в пир, и в мир, и на долгую

память.


Прожить не трудно без котлет,
Кисель не часто нужен,
Но плохо, если хлеба нет
В обед, на завтрак, в ужин.
Он - царь еды, хоть скромен вид.
От древности доныне
Средь блюд различных хлеб стоит
В почете посредине.
Ему десятки тысяч лет.
Веками бились люди,
Пока не стал таким наш хлеб,
Каким лежит на блюде.
Его найдешь ты на столе
У римлян и у грека,
В войну, в годину лютых бед,
Спасал хлеб человека.
И ныне кормит хлеб людей -
Врачей, солдат, рабочих.
И этот дар земли своей
Должны беречь мы очень!

Ольга Стратонович

Для приготовления хлеба нужно перемешать чайную ложку сухих дрожжей (или 25 граммов прессованных), чайную ложку сахара и чайную ложку муки. В сухую смесь добавить немного тёплой кипячёной воды, перемешать, при необходимости долить воду (в общей сложности потребуется 350 мл),
затем снова перемешать и поставить в тёплое место, не дожидаясь, пока появится пенная шапка.

Готовую смесь переливаем в ёмкость побольше, добавляем стакан муки, перемешиваем, и убираем в тёплое место, пока опара не поднимется. Через час добавляем в опару две-три столовых ложки растительного масла, чайную ложку соли и, например, щепотку тмина, для тех, кто любит эту пряность. Получившуюся смесь вновь тщательно перемешиваем и засыпаем муку. Как советуют опытные специалисты, её нужно сыпать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Теперь тесту нужно дать «подняться». Будет лучше, если оно дойдет «до кондиции» в теплом месте. Далее его снова необходимо «вымесить» и подождать, пока оно вновь поднимется. После третьего «подъёма» формируем «колобок» и кладем его на смазанный маслом противень, украшаем и ненадолго оставляем. Главное - не дать ему подняться вновь.

Духовка, куда мы сажаем хлеб, должна быть разогрета до 200 *С. Перед самой посадкой тесто нужно проколоть в 20 местах длинной иглой.

Специалисты советуют выпекать продукт около 40 минут. О готовности хлеба скажет равномерно подрумянившаяся и ставшая коричневой корочка.

Готовый хлеб необходимо укутать полотенцем или обернуть специальным полиэтиленом на полчаса - так корочка потеряет жёсткость.

Домашний хлеб - самый вкусный! И, будьте уверены, свежий, ароматный хлеб стоит тех усилий, которые затрачены на его приготовление.

Рецепт домашнего хлеба от Юлии Высоцкой
Получится по-деревенски простым и вкусным.
750 г муки
350 мл теплой воды
1 пакетик сухих дрожжей (7,5 г)
Соль - щепотка
В большую миску просеять через сито муку, добавить дрожжи и соль. Перемешать, затем влить воду. Вымешивать большой деревянной ложкой. Если тесто получается слишком крутым, добавить еще немного воды.
Стол присыпать мукой. Выложить тесто и продолжить вымешивать легкими движениями. Глубокую посуду смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
Через час вновь выложить тесто на присыпанный мукой стол и вымесить еще раз. Снова положить в глубокую посуду, присыпать мукой и поставить в теплое место еще на 1 час.
Разогреть духовку до 250ºС. Противень накрыть пергаментом, присыпать его мукой. Сформовать из теста круглый хлеб, поставить в духовку и выпекать 10 минут. Затем убавить температуру до 220ºС и выпекать еще 20 минут.

Несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим.

Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус.
Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов.
Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой.
Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли.
Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.

Культура

Он такой домашний, уютный и практически для всех нас такой сладкий. Речь идет о запахе свежеиспеченного хлеба, который способен сделать нас отзывчивее.

Ученые провели исследование и выяснили, что покупатели чаще помогали прохожим, если проходили мимо пекарни, откуда шел аппетитный запах выпечки .

Все дело в том, что определенные запахи повышают настроение и больше способствуют проявлению альтруизма и заботе об окружающих.

Многочисленные исследования демонстрировали, что приятные запахи заставляют нас чувствовать себя счастливее . Психологи из Университета Южной Бретани во Франции решили проверить, как запахи влияют на отношение к окружающим.

В эксперименте приняло участие 8 женщин и мужчин, которые стояли либо возле булочной, либо около магазина одежды.

Добровольцы должны были изображать, будто они что-то ищут в сумке, а затем как бы невзначай роняли перед проходящими покупателями перчатку, платок или салфетки.


Эксперименты, которые повторили около 400 раз, показали, что, когда добровольцы роняли вещи возле булочной, 77 процентов прохожих останавливались и помогали им подобрать упавший предмет , возвращая его владельцу. Возле магазина одежды только 52 процента прохожих предлагали свою помощь.

Ученые пришли к выводу что запахи, считающиеся приятными, вызывают аналогичное доброжелательное поведение.

Самые приятные запахи

Запахи, которые нас окружают, имеют психологическое воздействие. Так например, запах лимона улучшает наши способности в решении умственных задач, а запах мяты оказывает тот же эффект, но на выполнение физической работы.


Какие запахи считают самыми приятными? Тут, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Это зависит от вашего индивидуального опыта. Если у одного человека запах лаванды вызывает приятные воспоминания с объятьями любимой бабушки, у другого он может ассоциироваться с запахом в приемной стоматолога.

Однако есть запахи, которые многие люди считают приятными. К ним относится запах детской присыпки, аромат цветов и специй, таких как корица и ваниль , ассоциирующиеся с едой, которую готовят по особым случаям или на праздники.

В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном подборе рецептуры и состава сырья, добавлении улучшителей и ароматизацией отдельными компонентами. Экспериментально установлено, что на вкус и аромат пшеничного хлеба влияет внесение дрожжей.
Характерный дрожжевой аромат создается при дозировке прессованных дрожжей 1-3 % к массе муки. Добавление дрожжей Sach. fragilis в количестве от 2 до 6 % при обычном способе тестоприготовления улучшает аромат пшеничного хлеба, приготовленного с внесением молочной сыворотки.
Вкус и аромат хлебобулочных изделий улучшаются при приготовлении их на жидких дрожжах с селекционированным штаммом термофильных молочнокислых бактерий Lact. delbriicki 14. Применение этих дрожжей способствует быстрому накоплению органических кислот с повышенным синтезом ароматических соединений. Частичное добавление жидких дрожжей при выработке батонов нарезных, студенческих (7,5 % дрожжей), подмосковных и столовых (2,5 % дрожжей) улучшает сохраняемость изделий в свежем виде.
Благоприятное влияние на аромат хлеба оказывает добавление сахара, молока и молочной сыворотки. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве 2,5 % к массе муки способствует образованию более полного вкуса пшеничного хлеба и улучшению вкуса и аромата изделий при их хранении.
Для улучшения вкуса и аромата ржаного хлеба применяют ферментированный ржаной солод. Этот продукт содержит значительное количество меланоидинов и альдегидов, образующихся в ржаном хлебе в ощутимых количествах только при длительной выпечке. В связи с этим добавление красного ржаного солода при выработке ржаного хлеба малой массы может улучшить его вкус и аромат. Сахар, содержащийся в красном ржаном солоде, придает хлебу сладковатый вкус Применение красного ржаного солода способствует в процессе выпечки получению темно-коричневого цвета мякиша и явно выраженного специфического аромата хлеба.
Аромат хлеба формируется в процессе выпечки в результате реакции Майара между простыми сахарами и свободными аминокислотами, содержание которых в корке и подкорковом слое резко снижается.
Добавление ферментных препаратов увеличивает в тесте образование сахаров и аминокислот, которые при выпечке вызывают большее накопление ароматообразующих веществ и улучшают вкус хлеба.
Из практики хлебопечения известно, что из теста с незначительным содержанием сахара и с недостаточной амилолитической активностью получается хлеб с бледноокрашенной кор кой и менее ароматный. Поэтому для усиления аромата хлеба желательно применение препаратов амилазы (солодовых, плесневых и бактериальных). Недостаточное покоричневение корки может быть вызвано и отсутствием продуктов расщепления белков, которые необходимы также для реакции неферментативного покоричневения. Пельсхенке установил возможность применения протеолитических ферментов для ускорения покоричневения и улучшения вкуса корки. Исследования, проведенные в России и США, показали, что лимитирующим фактором покоричневения и образования аромата являются скорее протеазы, чем амилазы.
Эль-Даш и И. А. Джонсон изучали влияние протеолитических ферментов на аромат пшеничного хлеба.
Из данных табл. 49 видно, что в тесте содержание аминокислот при внесении папаина почти не изменилось. В процессе выпечки тестовой заготовки их количество повысилось в 1,5 раза. Это привело к значительному повышению количества карбонильных соединений в корке.


Значительное увеличение в корке хлеба отдельных карбонильных соединений получено при добавлении в тесто ферментных препаратов, выделенных из культур Asp. oryzae и Asp. awamory. Их добавление в тесто увеличивает образование сахара и аминокислот - предшественников ароматообразующих веществ. При этом повышается содержание ацетальдегида, изобутаналя, изопентаналя, оксиметилфурфурола и фурфурола. В табл. 50 приведены данные по влиянию ферментных препаратов на содержание в хлебе карбонильных соединений.

Влияние ферментного препарата на формирование ароматического комплекса хлеба исследовано в процессе повышения температуры при выпечке хлеба. Кроме того, изучено их влияние на изменение содержания предшественников реакции меланоидинообразования и образования ароматического комплекса - свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров- в процессе выпечки нарезных батонов.
Выпечка нарезных батонов массой 0,4 кг и подового хлеба массой 1 кг из пшеничной муки I сорта проводилась в экспериментальной печной установке ВНИИХПа, оснащенной системой автоматического регулирования температурного режима в пекарной камере. Свободные аминокислоты определяли с помощью хроматографии на бумаге, восстанавливающие сахара - методом Бертрана, бисульфитсвязывающие соединения - методом, разработанным во BНИИХПс. Полученные данные условно выражали в мг ацетальдегида на 100 г СВ.
В тесте, тесте - хлебе и готовом хлебе определено десять свободных аминокислот: аспарагиновая, глютаминовая, треонин, аланин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин; одна аминокислота не была идентифицирована.
В начале прогрева тестовой заготовки (40-45 °С) создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов муки и амилоризина П10х, поэтому при данных температурах содержание свободных аминокислот в верхней корке и мякише увеличивается. Повышение температуры среды пекарной камеры способствует снижению количества свободных аминокислот в корке и мякише в связи с вступлением их в реакцию окислительно-восстановительного взаимодействия с сахарами, что приводит к образованию ароматических и красящих веществ корки. При добавлении амилоризина П10х интенсифицируется протеолиз и содержание свободных аминокислот повышается на всех этапах выпечки.
В табл. 51 показано изменение содержания аминокислот в тесте, мякише и корке хлеба.

Определение содержания восстанавливающих сахаров показывает, что наибольшее их количество находится в средней части тестовой заготовки, меньше всего их в верхней корке. Непосредственно восстанавливающие сахара в мякише и корке хлеба накапливаются в первый период выпечки (температура 50-60 °С).
Полученные данные показывают, что при добавлении ферментного препарата протекает более глубокий процесс гидролиза высокомолекулярных белков и углеводов, в результате чего образуются растворимые формы азотистых соединений и восстанавливающих сахаров, обусловливающие образование ароматического комплекса (табл. 52).

Исследованиями с помощью хроматографии показано, что добавление ферментного препарата амилоризина П10х значительно повышает содержание в хлебе летучих карбонильных соединений. В мякише их количество повышается в 2,3 раза, в корке - в 3,2 раза (см. табл. 52). Наиболее резкое повышение наблюдается в количестве алифатических соединений, содержание которых в мякише увеличивается в 9 раз, в корке в 15 раз. При этом увеличивается содержание масляного, изо масляного, валерианового, капронового альдегидов и этилпропилкетона, которые играют ведущую роль в формировании аромата хлеба.
Вкус и аромат изделий можно улучшить путем применения гидролизатов, полученных ферментативным путем или кислотным гидролизом. В результате ферментативного гидролиза в условиях хлебопекарного производства можно получить высокоосахаренные полуфабрикаты.
Существует несколько способов приготовления ферментативных гидролизатов. Так, И. А. Попадич с сотр. разработан способ получения мучного гидролизата с высоким содержанием сахаров путем использования ферментных препаратов амилоризина П10х, амилосубтилина Г10х или глюкоэндомикопсина Г15х. Способ предусматривает приготовление заварки из муки и воды и осахаривание ее с помощью ферментных препаратов, после чего гидролизат с повышенным содержанием сахаров может использоваться при производстве изделий.
Во ВНИИХПе разработан способ приготовления высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из муки с использованием молочной сыворотки, лимонной, ортофосфорной и других кислот. Растворы кислот или молочной сыворотки используются для заваривания муки при интенсивном перемешивании с целью получения гомогенной массы. Ферментативный гидролиз охлажденной заварки амилолитическими ферментными препаратами амилоризином П10х с амилолитической активностью (AC) 2000 ед./г и протеолитической активностью (ПС) 30 ед./г; амилосубтилином Г10х (AC не менее 3000 ед./г) и препаратами с активной глюкоамилазой - приводит к образованию значительных количеств глюкозы. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты улучшают качество, вкус и аромат изделий.
Для улучшения вкуса и аромата хлеба можно использовать мучные гидролизаты, полученные путем кислотного гидролиза. При проведении гидролиза водно-мучная суспензия в соотношении муки и воды 1-2 обрабатывается соляной кислотой. Гидролиз протекает при температуре 100 °C до накопления в массе 60-80 % редуцирующих сахаров. Кислотному гидролизу подвергается около 5 % муки, применяемой для замеса теста Добавление в тесто мучного гидролизата, имеющего в своем составе 60-80 % редуцирующих сахаров (глюкоза и мальтоза), в количестве 5-40 % к массе муки позволяет получить хлеб хорошего качества с эластичным мякишем и приятным вкусом и ароматом.
Усилить аромат хлеба можно путем ароматизации его отдельными компонентами Формирование аромата хлеба характеризуется определенной количественной комбинацией большого числа веществ. В настоящее время идентифицировано большое количество веществ, придающих аромат хлебу.
ВНИИХПом гг ЛНИИППом исследованы различные композиции ароматизаторов для сдобных изделий и на основе широких дегустаций отобрана наиболее удовлетворяющая требованиям к ароматизатору. Композиция названа хлебной эссенцией, согласована с Институтом питания АМН России, составлена рецептура этой эссенции
Из корки хлеба выделено ароматическое вещество - 1, 4, 5, 6-тетрагидроацетопиридин, которое имеет интенсивный запах солодового крекера и может быть использовано как один из основных компонентов аромата хлеба Ослабление аромата свежего хлеба при хранении объясняется изменением этого соединения на воздухе. При реакции пролина с диоксиацетоном в присутствии бисульфита получается ароматическое соединение, которое при разбрызгивании на поверхность черствого хлеба придает ему аромат свежего хлеба. Это соединение называют крекерообразным концентратом аромата. М. Роте считает, что а образовании крекерообразного аромата участвуют многие азотсодержащие гетероциклические соединения
Для улучшения аромата пшеничного хлеба добавляют в тесто в незначительных количествах свободные аминокислоты При этом применяются аминокислоты, действие которых проявляется в основном в процессе выпечки.
Исследования по применению различных добавок показывают, что их можно использовать для улучшения вкуса и усиления аромата хлеба. Эти мероприятия особенно необходимы при внедрении ускоренных способов приготовления хлеба.