2.5. DESPREEchipamente pentru producerea brânzei de vaci

Echipamentele pentru producerea brânzei de vaci și a produselor din caș pot fi împărțite în echipamente pentru obținerea și prelucrarea cașului și echipamente pentru răcirea, măcinarea și amestecarea masei de caș. Caracteristicile de proiectare ale echipamentelor din primul grup sunt determinate de metoda de producție a brânzei de vaci.

La producerea brânzei de vaci în mod tradițional, laptele normalizat este fermentat în mașini continue sau discontinue. Dispozitivele cu funcționare continuă includ aparatele de coagulare și coagulatoare multi-secționale, cele periodice includ aparatele de coagulare și băile de caș. După fermentarea laptelui, zerul este separat de coagul rezultat fie în cașul propriu-zis, fie în băi de autopresare, cărucioare de presare sau deshidratoare cu tambur.

La producerea brânzei de vaci folosind o metodă separată, fermentarea laptelui degresat și formarea unui caș se efectuează în recipiente, iar pentru a separa zerul de cașul, se folosesc separatoare pentru deshidratarea cașului.

În liniile de producție de brânză de vaci de capacitate mică și medie, în locul separatoarelor se folosesc băi autopresate și cărucioare de presare. În liniile tehnologice complete de producere a brânzei de vaci, care au o productivitate mai mare (2,5...5 m3/h pentru laptele procesat), cașul se obține în recipiente, iar apoi se trece succesiv printr-un aparat de tratare termică și un separator pentru deshidratarea cheagului.

Răcirea cașului se face în răcitoare de tip deschis și închis, precum și în aparate combinate care permit combinarea acestei operațiuni cu deshidratarea cașului. Pentru măcinarea și amestecarea masei de caș se folosesc role, mixere și tăietoare.

Metoda tradițională de producere a brânzei de vaci face posibilă obținerea conținutului de grăsime necesar al produsului direct în procesul de prelucrare a laptelui cu conținut adecvat de grăsime.

Cu metoda separată, conținutul de grăsime necesar al produsului este asigurat prin amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu cantitatea adecvată de smântână pasteurizată răcită. Smântâna răcită reduce brusc temperatura brânzei de vaci, ceea ce previne creșterea acidității produsului finit și îmbunătățește gustul acestuia.

În timpul procesării laptelui în brânză de vaci, o parte din grăsime se pierde. Mai mult, cu cât conținutul inițial de grăsime al materiei prime este mai mare, cu atât pierderea relativă de grăsime este mai mare.

Astfel, în ciuda necesității unor operațiuni suplimentare (separarea laptelui și amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu smântână), metoda separată de producere a brânzei de vaci prezintă anumite avantaje față de cele tradiționale.

2.5.1. Linii tehnologice de flux pentru producția de brânză de vaci

O caracteristică a echipamentelor incluse în liniile de producție pentru producția de brânză de vaci, atât tradițional, cât și separat, este consistența lor în productivitatea orară. De obicei, astfel de linii au o productivitate a brânzei de vaci în intervalul 500...600 kg/h.

În fig. 2.5.1 prezintă o diagramă tehnologică a unei linii pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă de curgere separată.

Din rezervorul de stocare, laptele este trimis prin pompa la o unitate de pasteurizare si racire cu placi. In separatorul-curatator de lapte laptele se purifica, iar in separatorul-separatorul de smantana se separa in smantana si laptele degresat.

În frigider, crema se răcește și intră într-un recipient de depozitare, prin care trece apa cu gheață între pereți.

Orez. 2.5.1. Schema liniei de producție pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă separată:

1-recipient pentru depozitarea laptelui; 2.4 pompe centrifuge; Rezervor cu 3 niveluri; pasteurizator cu 5 plăci; 6-separator-purificator de lapte; 7-separator-separator crema; 8-racitoare pentru crema; 9-recipient pentru depozitarea cremei; 10-pompa rotativa; 11-recipient pentru fermentarea laptelui; pompă cu 12 diafragme; 13-separator pentru branza de vaci; ridicare cu 14 șuruburi; 15-mixer de brânză de vaci și smântână; răcitor cu 16 caș; 17-carucior pentru branza de vaci; 18-rezervor pentru crema; 19 conducte pentru alimentarea cu starter, cheag și clorură de calciu

Laptele degresat este, de asemenea, depozitat în recipiente. Aluatul, clorura de calciu și cheag sunt introduse în ele prin conducte. În aceste recipiente, laptele degresat este fermentat și se formează un caș. Printr-un filtru cu ochiuri duble, cheagul este alimentat de o pompă în separatorul pentru separarea zerului și, cu ajutorul unui lift, intră în mixerul de caș și smântână ST-1. Brânza de vaci finită trece printr-un răcitor cu doi cilindri OTD-1, unde temperatura sa scade la 5...10˚С și este trimisă pentru ambalare.

Liniile de producție de brânză de vaci mecanizată în flux EPMLPT-2 și OPML-T1 sunt concepute pentru a produce brânză de vaci prin fermentarea laptelui normalizat la conținutul de grăsime necesar în recipiente, urmată de încălzirea cașului și deshidratarea acestuia în flux. Liniile sunt utilizate în întreprinderile mici de produse lactate, precum și în fermele subsidiare (Fig. 2.5.2).

Fig.2.5.2. Diagrama tehnologică a liniei mecanizate în flux EPMLPT-2 pentru producția de brânză de vaci:

1-capacitate Y1-OSV; unitate pompa cu 2 surub; 3-aparate pentru tratarea termică a caşului; deshidrator de caş cu 4 caş; 5-instalatie cazane; 6-pompa centrifuga; Răcitor cu 7 caș; 8-mașină de ambalat

Linia include recipiente din oțel inoxidabil cu o capacitate de 6,3 sau 10 m3 pentru fermentarea laptelui; Aparate de tratare termică a cașului pentru încălzirea, menținerea și prerăcirea produsului; deshidrator de cheag; răcitor pentru caș; mașină de umplere; sistem de management si control.

Procesul de producere a brânzei de vaci începe cu fermentarea laptelui normalizat într-un recipient. Cașul finit este pompat într-un aparat de tratare termică, încălzit cu ajutorul unui cazan, îmbătrânit și răcit. Din aparat, cașul intră în deshidratorul de caș, unde zerul este separat și cașul este autopresat. Zerul separat este îndepărtat de o pompă pentru prelucrare sau depozitare ulterioară. Din deshidrator, cașul este introdus într-un răcitor, unde este răcit și intră în mașina de umplere.

Echipamentele și conductele sunt spălate prin circulație. Productivitatea liniilor de cheag este de 110, respectiv 70 kg/h.

2.5.2 Calculul tehnologic al echipamentelor pentru producerea brânzei de vaci

Proiectarea tehnologică a echipamentelor pentru producția de brânză de vaci depinde de volumul de materii prime prelucrate. La procesarea laptelui cu până la 5 tone pe schimb, metoda tradițională de producere a brânzei de vaci este utilizată folosind băi de caș de diferite capacități. Este recomandabil să se producă brânză de vaci din 20 de tone de lapte sau mai mult separat folosind separatoare pentru deshidratarea cașului.

Echipamentele cu un ciclu de funcționare periodic sunt selectate pe baza productivității de schimbare (m3 pe schimb) a băilor:

(2.5.1)

unde: - capacitatea de lucru a băilor, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src="> - durata unui ciclu de procesare a laptelui în brânză de vaci, inclusiv operațiunile de umplerea băii și încălzirea amestecului normalizat la temperatura de maturare (32 °C), coacere, descărcarea cașului cu zer din baie și spălarea acestuia, h.

Timpul pentru umplerea unei băi cu lapte normalizat și încălzirea acesteia la temperatura de fermentație depinde de programul de organizare a proceselor tehnologice și de echipamentul liniei în sine (temperatura laptelui de intrare în baie, debitul pompei de lapte etc.).

Durata de descărcare a cheagului și a zerului din baie prin gravitație poate fi determinată prin formula (2.1.5), folosind coeficientul de curgere corespunzător μ (0,85...0,9).

Timpul de fermentare poate fi luat egal cu 7...7,5 ore.

Consumul de căldură și abur pentru un amestec normalizat în băi este determinat prin formulele (2.3.1) și (2.3.3).

Echipamentul pentru răcire (răcire și presare) este selectat în funcție de productivitatea orară specificată în caracteristicile sale tehnice. Cantitatea de rece necesară pentru răcirea brânzei de vaci (J/h) se găsește folosind formula

(2.5.2)

unde: coeficient kh- luând în considerare pierderile de frig în mediu (pentru răcitoare deschise = 1,3, închise = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - capacitatea termică specifică a produsului, J/(kg °C); și https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) și lăsând-o (t2 = 8...14 ° C) .

La calcularea echipamentelor pentru producerea brânzei de vaci folosind o metodă separată, containerele tehnologice sunt selectate ținând cont de capacitatea lor de lucru, timpul de funcționare și productivitatea schimburilor. Separatoarele pentru deshidratarea cașului, precum și pompele pentru pomparea materiilor prime și a produsului finit, sunt selectate în funcție de aprovizionarea lor orară.

Pagina curentă: 5 (cartea are 19 pagini în total) [pasaj de lectură disponibil: 13 pagini]

2.4. Defecte ale produselor lactate lichide fermentate

Defectele băuturilor din lapte fermentat și măsurile de prevenire a acestora sunt prezentate în tabel. 2.8.

Tabelul 2.8

Vicii și măsuri pentru prevenirea acestora

2.5. Brânză de vaci și produse din ea

Brânza de vaci este un produs din lapte fermentat produs folosind microorganisme starter - lactococi sau un amestec de lactococi și streptococi lactici termofili și metoda de coagulare acidă sau acid-cheag a proteinelor cu îndepărtarea ulterioară a zerului prin autopresare, presare, centrifugare și(sau) ultrafiltrare.

Valoarea nutrițională și biologică ridicată a brânzei de vaci este determinată de conținutul său semnificativ nu numai de grăsimi, ci și de proteine, care sunt deosebit de complete în compoziția de aminoacizi, ceea ce face posibilă utilizarea brânzei de vaci pentru prevenirea și tratamentul anumitor boli ale ficatul, rinichii și ateroscleroza. Brânza de vaci conține o cantitate semnificativă de Ca, P, Fe, Mg și alte minerale necesare pentru funcționarea normală a inimii, a sistemului nervos central, a creierului, a formării oaselor și a metabolismului în organism. Deosebit de importante sunt sărurile Ca și P, care se află în brânza de vaci în starea cea mai convenabilă pentru absorbție.

Pe lângă consumul direct, brânza de vaci este folosită pentru a pregăti diverse feluri de mâncare, produse culinare și o gamă largă de produse din brânză de vaci. O listă a principalelor tipuri de brânză de vaci care indică fracția de masă a substanțelor uscate este prezentată în tabel. 2.9.

Tabelul 2.9

Gama de produse din branza de vaci

În ceea ce privește indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici, brânza de vaci și produsele din caș trebuie să îndeplinească anumite cerințe (Tabelul 2.10–2.12).

Tabelul 2.10

Indicatori fizico-chimici ai brânzei de vaci

Tabelul 2.11

Caracteristicile organoleptice ale brânzei de vaci

Tabelul 2.12

Indicatori microbiologici ai brânzei de vaci

În funcție de fracția de masă de grăsime, brânza de vaci este împărțită în:

– cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 1,8% F);

– cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai puțin de 2,0; 3,0; 3,8% F);

– clasic (nu mai puțin de 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

– gras (nu mai puțin de 19,0; 20,0; 23,0% F).

Pe baza metodei de formare a cheagurilor, există două metode de producere a brânzei de vaci: cheag acidȘi acid.

Metoda acidului. Se bazează doar pe coagularea acidă a proteinelor prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice și apoi încălzirea cașului pentru a elimina zerul în exces. În acest fel, se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece atunci când cașul este încălzit, are loc o pierdere semnificativă de grăsime în zer. În plus, această metodă asigură producția de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, cu o consistență mai delicată. Structura spațială a cheagurilor de coagulare acidă a proteinelor este mai puțin puternică, formată din legături slabe între particulele mici de cazeină și eliberează zer mai rău. Prin urmare, pentru a intensifica separarea zerului, este necesară încălzirea cașului.

La metoda cheag-acidÎn coagularea laptelui, cheagul se formează prin acțiunea combinată a cheagului și a acidului lactic. Când cazeina se transformă în paracazeină, își schimbă punctul izoelectric de la pH 4,6 la 5,2. Prin urmare, formarea unui cheag sub acțiunea cheagului are loc mai repede la o aciditate mai mică decât atunci când proteinele sunt precipitate cu acid lactic; cheagul rezultat are mai puțină aciditate, iar procesul tehnologic este accelerat cu 2-4 ore. În timpul coagulării acidului cheag, punțile de calciu formate între particulele mari oferă o rezistență ridicată cheagului. Astfel de cheaguri separă zerul mai bine decât cele acide, deoarece structura spațială a proteinei este compactată mai repede în ele. Prin urmare, încălzirea cașului pentru a intensifica separarea zerului nu este deloc necesară sau temperatura de încălzire este redusă.

Brânza de vaci integrală și semi-grasă este produsă prin metoda acidului cheag, care reduce pierderea de grăsime în zer. În timpul coagulării acide, sărurile de calciu sunt eliberate în zer, iar în timpul coagulării cheag-acid, acestea sunt reținute în caș. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se produce brânză de vaci pentru copiii care au nevoie de Ca pentru formarea oaselor.

În producția de brânză de vaci, materiile prime utilizate sunt laptele preparat cel puțin de clasa a II-a, laptele premium pulverizat, laptele degresat cu o aciditate de cel mult 21 °T, smântâna cu un conținut de grăsime de 50-55% și un aciditate de cel mult 12 °T, plastic crem, care îndeplinește cerințele documentației de reglementare.

Există două metode de producere a brânzei de vaci (Fig. 2.3):

– tradiţional– din lapte normalizat;

– separat– din lapte degresat cu îmbogățirea ulterioară a brânză de vaci degresată cu smântână.

Orez. 2.3. Metode de producere a brânzei de vaci

2.5.1. Producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională

În funcție de echipamentul utilizat, există mai multe opțiuni pentru producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională (din lapte normalizat).

***Mod normal(V genti)*** (Fig. 2.4)

Orez. 2.4. Schema tehnologică pentru producerea brânzei de vaci în mod obișnuit (în pungi)

Când se produce brânză de vaci în mod obișnuit, laptele este fermentat în băi speciale VK-1 sau VK-2.5.

Laptele preparat este normalizat pentru a se stabili raportul corect între fracțiunile de masă de grăsime și proteine din amestecul normalizat, asigurând producerea unui produs cu o fracție de masă standard de grăsime și umiditate. Normalizarea se realizează ținând cont de fracția de masă reală a proteinelor din materiile prime prelucrate și de coeficientul de normalizare, care se stabilește în funcție de tipul de brânză de vaci, condițiile specifice de producție și metodele de producție a brânzei de vaci. Pentru stabilirea corectă a coeficientului de normalizare, controlul producției de brânză de vaci se efectuează trimestrial. Laptele normalizat este trimis pentru pasteurizare la 78–80 °C cu un timp de păstrare de 10–20 s. Laptele pasteurizat și răcit la o temperatură de 4 ± 2 ° C înainte de procesare în brânză de vaci poate fi păstrat timp de cel mult 6 ore. Pentru condiții optime pentru dezvoltarea microflorei acidului lactic, laptele este fermentat cu culturi pure de streptococi lactici mezofili. la o temperatură a laptelui de 30 ± 2 °C în perioadele reci pe an și 28±2 °C – pe vreme caldă. În metoda de coacere accelerată se utilizează un starter simbiotic, preparat din culturi pure de streptococi mezofili și termofili la o temperatură de maturare a laptelui de 32 ± 2 °C.

Cu metoda cheag-acid de producere a brânzei de vaci, pe lângă cultura starter, în lapte se adaugă clorură de calciu și enzime de coagulare a laptelui. CaCl se adaugă în proporție de 400 g de CaCl anhidru la 1000 kg de lapte sub formă de soluție cu o fracție de masă de CaCl de 30–40%. După aceasta, pulberea de cheag sau pepsină sau preparatul enzimatic VNIIMS este introdusă în lapte sub formă de soluție cu o fracțiune de masă a enzimei de cel mult 1%. Doza unei enzime cu activitate de 100.000 UI la 1000 kg lapte fermentat este egală cu 1 g. Pulbere de cheag sau preparat enzimatic VNIIMS se dizolvă în apă de băut preîncălzită la 36 ± 3 °C, iar pepsina se dizolvă în zer proaspăt filtrat la 36 ± 3 °C. După fermentare, laptele se agită timp de 10-15 minute și se lasă singur până se formează un caș. Prin metoda acid-cheag, laptele este fermentat până când se obține un caș cu o aciditate de 60–65 (±5) °T, în funcție de tipul de brânză de vaci. Cu cât conținutul de grăsime al brânzei de vaci este mai mare, cu atât aciditatea cașului este mai mică. Durata fermentației laptelui este de 6–10 ore.Prin metoda acidă, laptele se fermentează până se obține un caș cu o aciditate de 75–80 (±5) °T. Durata fermentației laptelui este de 8-12 ore.Este important să se determine corect sfârșitul fermentației, deoarece un caș sub-fermentat are ca rezultat un caș acru cu o consistență tartinabilă. Cașul este tăiat cu cuțite de sârmă în cuburi de 2 x 2 x 2 cm Mai întâi, cașul este tăiat pe lungimea băii în straturi orizontale, apoi pe lățime în straturi verticale. Cheagul este lăsat singur timp de 30-60 de minute pentru a elibera serul. Pentru a intensifica eliberarea zerului, cașul este încălzit folosind metoda acidului la o temperatură a zerului de 40–44 (± 2) °C, în funcție de tipul de caș. Cu cât conținutul de grăsime al brânzei de vaci este mai mare, cu atât temperatura de încălzire este mai mare. Cu metoda cheag-acid, temperaturile de încălzire a cașului sunt reduse și ajung la 36–40 (± 2) °C. Cașul se menține la aceste temperaturi timp de 15-40 de minute.

Zerul eliberat este eliberat din baie printr-un fiting și colectat într-un recipient separat. Cașul se toarnă în saci de calico sau lavsan de 40 x 80 cm, câte 7–9 kg fiecare, sacii se umplu la trei sferturi din volum. Se leaga si se aseaza pe mai multe randuri pe un car de presa. Sub influența propriei sale mase, zerul este eliberat din cheag. Autopresarea are loc în atelier la o temperatură de cel mult 16 °C și durează cel puțin 1 oră.Sfârșitul autopresarii este determinat vizual, de suprafața cașului, care își pierde strălucirea și devine tern. Apoi brânza de vaci este presată sub presiune până este gata. În timpul procesului de presare, pungile de brânză de vaci sunt scuturate și rearanjate de mai multe ori. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată în încăperi cu o temperatură a aerului de 3–6 °C, iar la finalizare, cașul trebuie răcit imediat la 12 ± 3 °C folosind răcitoare de diferite modele sau în pungi sau cărucioare în compartimentul frigider. Produsul finit este ambalat în containere mici (de consum) și mari (de transport). Brânza de vaci se păstrează până la vânzare timp de cel mult 36 de ore la o temperatură de cel mult 4 °C și umiditate 80–85%, inclusiv la fabrica pentru cel mult 18 ore.

La fabricile de brânză de vaci cu o baie de presare

Producătorii de caș cu baie de presare (TI-4000) sunt folosite pentru a produce toate tipurile de brânză de vaci, în timp ce procesul de presare a brânzei de vaci în pungi, care necesită forță de muncă, este eliminat.

Cașul este format din două băi cu pereți dubli cu o capacitate de 2000 litri cu robinet pentru scurgerea zerului și trapă pentru descărcarea cașului. Băile de presare cu pereți perforați sunt fixate deasupra băilor, pe care se trage materialul filtrant. Folosind o acţionare hidraulică, baia de presare poate fi ridicată sau coborâtă aproape până la fundul băii de maturare.

În consecință, laptele preparat intră în băi. Aici se adaugă drojdie soluții de clorură de calciu și cheag și, la fel ca în metoda obișnuită de producere a brânzei de vaci, se lasă la coacere. Cașul finit este tăiat cu cuțitele incluse în trusa producătorului de caș și păstrat timp de 30-40 de minute. În acest timp, se eliberează o cantitate semnificativă de zer, care este îndepărtată din baie cu un separator (un cilindru perforat acoperit cu material filtrant). În partea inferioară se află o țeavă care alunecă în țeava cadă. Zerul separat intră în prelevator printr-o țesătură filtrantă și o suprafață perforată și iese din baie printr-o țeavă. Această îndepărtare preliminară a zerului crește eficiența presării cașului.

Pentru presare, baia perforată se coboară rapid în jos până când vine în contact cu suprafața cașului. Viteza de imersare a băii de presare în caș este stabilită în funcție de calitatea acestuia și de tipul de caș produs. Zerul separat trece prin materialul filtrant în suprafața perforată și este colectat în interiorul băii de presare, de unde este pompat la fiecare 15-20 de minute.

Mișcarea în jos a băii de presare este oprită de întrerupătorul de limită inferioară atunci când între suprafețele băilor rămâne un spațiu umplut cu caș presat. Această distanță este stabilită în timpul producției experimentale de brânză de vaci. În funcție de tipul de brânză de vaci produs, timpul de presare este de 3–4 ore pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 2–3 ore pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 1–1,5 ore pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Cu metoda de coacere accelerată, durata de presare a brânzei de vaci cu grăsime și semi-grasă este redusă cu 1-1,5 ore.

La sfârșitul presarii, baia perforată se ridică, iar cașul este descărcat prin trapă în cărucioare. Căruciorul cu brânză de vaci este ridicat în sus și răsturnat peste buncărul de răcire, de unde este furnizată brânză de vaci răcită pentru ambalare.

Pe linii mecanizate folosind băi de plasă (Fig. 2.5)

Orez. 2.5. Productie branza de vaci pe linii mecanizate folosind bai de plasa

În această tehnologie nu există o operațiune precum presarea brânzei de vaci. Prin urmare, pentru a crea condiții pentru o separare mai eficientă a zerului, temperatura și alți parametri în acest caz diferă de cei tradiționali. Laptele preparat este fermentat cu starter la o temperatură de 28–32 °C în sezonul rece și 26–30 °C în sezonul cald; prin metoda de coacere accelerată se folosește un starter simbiotic de streptococi mezofili și termofili și se fermentează la 30–34 °C. Cantitatea de starter este de 3-5% din cantitatea de lapte fermentat.

Sfârșitul fermentației laptelui este considerat a fi formarea unui cheag moderat dens, cu o aciditate de 70–95 °T, în funcție de tipul de brânză de vaci. Cu cât brânza de vaci este mai grasă, cu atât cașul este mai puțin acid. Durata fermentației este de 5-12 ore.Pentru a grăbi separarea zerului, cașul finit este încălzit lent prin introducerea de abur sau apă fierbinte în spațiul interperete al băii. Temperatura optimă pentru încălzirea cașului (pe bază de zer) este de 45–50 (±10) °C. Cașul încălzit se păstrează timp de 20–30 de minute și se agită de 3–5 ori în timpul perioadei de păstrare. Timpul total de încălzire, inclusiv timpul de păstrare, nu trebuie să depășească 2 ore.Cașul încălzit este răcit cu cel puțin 10 °C prin furnizarea de apă rece sau cu gheață.

Separarea zerului de caș pe linii cu băi cu plasă complet cu băi VK-2,5 se realizează prin îndepărtarea zerului (nu mai mult de două treimi din masa totală) prin supapa de scurgere a băii. Pentru a separa zerul rămas, baia cu plasă este ridicată deasupra căzii cu ajutorul unui dispozitiv telepher. În acest caz, zerul curge în baie, iar cașul este supus autopresarii. Durata separării zerului de cheag este de 10-40 de minute. Separarea zerului de caș pe liniile cu un set de echipamente Ya2-OVV se realizează după cum urmează: o parte din zerul eliberat (nu mai mult de 2/3 din masa totală) este îndepărtată prin supapa de scurgere a zerului. Zerul rămas, împreună cu cașul, se toarnă cu grijă pe tavă într-o baie de plasă amplasată într-un cărucior autopropulsat. Pentru a separa zerul de caș, baia de plasă este ridicată deasupra căruciorului cu ajutorul unei traverse. În acest caz, zerul curge în baie, iar cașul este supus autopresării (10-40 de minute). Răcirea ulterioară a cașului se realizează prin scufundarea unei băi de plasă cu caș în zerul răcit și menținerea acestuia în el timp de 20-30 de minute. Brânza de vaci este răcită la 13 ± 5 °C. Zerul caș proaspăt, pasteurizat, răcit la o temperatură de cel mult 5 °C, este utilizat ca mediu de răcire. Durata depozitării serului la o temperatură de cel mult 8 °C este de 1 zi. După răcirea a 2 băi de grilă cu brânză de vaci, mediul de răcire este înlocuit cu unul proaspăt. Pentru a separa zerul, baia cu plasă este ridicată deasupra căzii cu ajutorul unui dispozitiv telepher. În acest caz, zerul curge în baie, iar cașul este supus autopresarii. Durata separării mediului de răcire de caș este de 20-30 de minute. Folosind un dispozitiv de basculare, cașul este descărcat într-o baie de depozitare și alimentat cu un șurub pentru ambalare.

Pe liniile mecanizate Ya9-OPT-2.5 și Ya9-OPT-5

Linia mecanizata YA9-OPT-5 cu o capacitate de productie de lapte de 5000 l/h este cea mai avansata si este folosita pentru producerea branza de vaci clasica. Cașul finit este amestecat timp de 2-5 minute și introdus într-un încălzitor cu manta cu flux direct folosind o pompă cu șurub. Aici cașul este încălzit rapid (2–5 minute) la o temperatură de 42–5 4 °C (în funcție de tipul de brânză de vaci) prin furnizarea de apă fierbinte (70–90 °C) în cămașă. Cașul încălzit este răcit într-un răcitor cu apă la 25–40 °C și trimis la un deshidratator cu doi cilindri acoperit cu material de filtrare. Conținutul de umiditate din cașul finit este reglat prin modificarea unghiului de înclinare a tamburului deshidrator sau prin modificarea temperaturii de încălzire și răcire a cașului.

Brânza de vaci finită este trimisă pentru ambalare și apoi în camera frigorifică pentru răcire ulterioară.

2.5.2. Metodă separată de producție a brânzei de vaci

Metoda separată are o serie de avantaje. Pierderea de grăsime în producție este redusă semnificativ; Economiile de grăsime la 1 tonă de brânză de vaci plină de grăsime este de 13,2, jumătate de grăsime – 14,2 kg. Se uşurează separarea zerului de caş, se creează o posibilitate mai mare de mecanizare a operaţiilor tehnologice, în urma căreia productivitatea muncii creşte. Calitatea brânzei de vaci crește ca urmare a scăderii acidității. Acest lucru este facilitat de adăugarea de smântână proaspătă pasteurizată la brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, a cărei aciditate este de aproape 20 de ori mai mică decât aciditatea brânzei de vaci și, în același timp, smântâna răcită reduce temperatura cabanei. brânză, care împiedică o creștere suplimentară a acidității produsului finit.

Producția de brânză de vaci din lapte degresat poate fi realizată folosind orice echipament disponibil, inclusiv separator-fabricator de caş, cu amestecarea în continuare cu smântână (Fig. 2.6).

Prin această metodă de producție, laptele destinat producerii brânzei de vaci, după încălzire la o temperatură de 40–45 °C, este trimis spre separare pentru a obține smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 50–55%, care este apoi pasteurizată la o temperatură de cel puțin 90 °C, răcit la 2 –4 °C și trimis pentru depozitare temporară.

Orez. 2.6. Schemă tehnologică pentru producerea brânzei de vaci folosind o metodă separată

Laptele degresat rezultat suferă pregătirea obișnuită pentru coagulare, așa cum este indicat mai sus, și anume: pasteurizare la 78–80 °C cu timp de păstrare până la 20 s, răcire la o temperatură de coagulare de 30–34 °C și trimis la maturare. rezervor cu un mixer special. De asemenea, aici sunt servite aluat, clorură de calciu și enzima de coagulare a laptelui. Amestecul este bine amestecat și lăsat să fermenteze până când aciditatea cașului este de 90–100 °C, deoarece în timpul separării ulterioare a cașului și zer într-un separator special pentru caș, duzele acestui separator se pot înfunda. dacă caşul are mai puţină aciditate.

Pentru ca cașul să fie mai bine separat în partea proteică și zer, după o amestecare minuțioasă, acesta este alimentat cu o pompă specială într-un schimbător de căldură cu plăci, unde este mai întâi încălzit la 60-62 °C și apoi răcit la 28 °C. –32 °C și trimis sub presiune la un separator-caș, unde este separat în zer și caș.

Când se produce brânză de vaci plină de grăsime prin deshidratare, separarea se efectuează până când fracțiunea de masă a umidității din caș este de 75–76%, iar când se produce brânză de vaci semi-grasă – până la 78–79%. Masa de caș rezultată este răcită pe o placă de răcire pentru brânză de vaci la 8 °C și trimisă la un mixer, unde smântâna răcită pasteurizată (50-55% conținut de grăsime) este furnizată de o pompă de dozare și totul este bine amestecat.

Brânza de vaci finită este ambalată pe mașini automate și trimisă într-o cameră de depozitare.

Brânză de vaci cu smântână

Brânza de vaci caș este un produs lactat sfărâmicios, obținut din materii prime caș, cu adaos de smântână și sare de masă. Tratamentul termic al produsului finit și adăugarea de stabilizatori de consistență nu sunt permise.

În aparență, brânza de vaci cu granule este o masă de brânză; boabele de caș din masă sunt clar vizibile și acoperite cu smântână. În ceea ce privește compoziția chimică și proprietățile gustative, este aproape de brânza de vaci. Pentru producția de brânză de vaci cu cereale, conținutul de substanțe uscate din laptele degresat este foarte important, ceea ce afectează nu numai structura bobului și randamentul acestuia, ci și rata de maturare a laptelui (Fig. 2.7).

Laptele preparat se separă la 34–40 °C pentru a obține smântână cu o fracție de masă groasă de 13–20%, lapte degresat cu o fracțiune de masă grăsime de 0,05% și solide degresate.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Orez. 2.7. Schema tehnologică pentru producerea brânzei de vaci cu cereale

Ambele moduri de coacere au avantaje și dezavantaje. Avantajele metodei de fermentare a laptelui pe termen lung sunt următoarele: procesul se desfășoară de obicei noaptea, ceea ce permite ca munca principală să fie organizată doar în timpul turei de zi; este necesar mai puțin starter; gustul și aroma produsului se îmbunătățesc, deoarece procesul biochimic de formare a aromei este mai lent decât procesul de formare a acidului. Dezavantajele metodei pe termen lung de fermentare a laptelui sunt că durata ciclului de preparare a produsului crește; rotație scăzută a băilor; Datorită faptului că nu există monitorizare a procesului de coacere pe timp de noapte, sunt posibile fluctuații ale temperaturii de coacere, ceea ce poate duce la deteriorarea calității cașului.

Avantajele metodei de coacere pe termen scurt sunt următoarele: ciclul tehnologic se încheie rapid; procesul de maturare este sub control în orice moment; posibilitate mai mică de contaminare a produsului cu microfloră străină; băile sunt mai bine folosite. Dezavantajele acestei metode de fermentare: este necesară o cantitate mai mare de starter; produsul finit se obtine cu o aroma mai putin pronuntata.

Indiferent de metoda aleasă, temperatura de fermentare a laptelui trebuie menținută în limitele stabilite pe toată durata de fermentare. Scăderea temperaturii de fermentație poate provoca o întârziere semnificativă a procesului și poate contribui la un caș moale.

La sfârșitul coacerii, cașul este procesat. Aceasta este una dintre principalele operațiuni tehnologice în producția de brânză de vaci cu cereale, deoarece afectează tranziția solidelor din lapte în cereale, uniformitatea, compoziția și calitatea produsului finit. Dacă aciditatea cașului la tăiere este prea scăzută, boabele vor fi aspre și cauciucate. Dacă dimpotrivă, particulele de caș vor fi casante, boabele vor fi eterogene cu un conținut ridicat de praf proteic în zer, iar produsul finit va avea o consistență făinoasă. Când sunt fierte, astfel de boabe se destramă ușor, iar atunci când sunt amestecate cu smântână, își pierde forma și se transformă într-o masă de caș. Cașul finit este tăiat cu cuțite de sârmă în cuburi de 8, 10 sau 12, 14 cm de-a lungul marginii.Cașul tăiat se lasă singur timp de 20-30 de minute pentru a elibera zerul. Apoi se adaugă apă în baie, a cărei temperatură este de 45 ± 2 ° C, pentru a reduce aciditatea zerului la 36-40 ° T. Masa de apă ar trebui să fie de 10-15% din masa conținutului din baie. După adăugarea apei în baie, boabele se amestecă cu grijă și treptat începe să se încălzească prin introducerea de apă fierbinte în spațiul dintre pereți. Este necesar să se încălzească boabele, în special în prima etapă, la o temperatură de 38 ± 2 °C, foarte atent și uniform, astfel încât să nu se infuzească și temperatura conținutului din baie să crească cu 1 ° la fiecare 10 minute. În acest caz, trebuie să amestecați boabele doar pentru a le menține în suspensie. Încălzirea ulterioară a conținutului băii la 48–55 °C trebuie făcută mai rapid, astfel încât temperatura să crească cu 1 ° la fiecare 2 minute. După ce temperatura din baie a crescut la nivelul necesar, boabele sunt frământate timp de 30-60 de minute pentru a le compacta. Se verifică periodic adecvarea boabelor. Boabele finite, pre-răcite în apă de la robinet, ar trebui să-și păstreze forma atunci când sunt strânse ușor în mână. La sfârșitul fierberii, zerul se scoate din baie și boabele se spală și se răcesc în același timp. Boabele se spală cu apă în două etape: I – se adaugă apă cu o temperatură de 16 ± 2 °C într-o cantitate de 40–50% din masa inițială a laptelui fermentat, se agită timp de 15–20 de minute și apa. este eliminat; II – se adaugă apă cu o temperatură de cel mult 8 °C într-o cantitate de 30–40%, se agită timp de 15–20 de minute și se îndepărtează. Apoi boabele sunt uscate. Pentru a face acest lucru, este mutat pe pereții băii, astfel încât să se formeze o canelură în mijloc pentru curgerea liberă a zerului și lăsat timp de 1-2 ore.În timpul uscării, baia trebuie închisă. Conținutul de umiditate din boabele finite nu trebuie să depășească 80%. Durata uscării depinde de consistența și mărimea bobului și de grosimea stratului. Boabele care sunt moi și care conțin mult praf se usucă mai lent decât boabele care sunt mai grosiere și mai uniforme ca structură. Se adaugă sare în smântâna răcită și apoi se adaugă la boabele degresate. Se amestecă boabele cu smântâna și sarea într-un mixer. La ambalarea manuală în recipiente mari, se folosește smântână cu conținut de grăsime de 20%, la ambalarea în recipiente mici folosind mașini automate - conținut de grăsime de 13-15%. Într-un produs bine amestecat, boabele trebuie acoperite uniform cu un strat de cremă vâscoasă. Păstrați brânza de casă la o temperatură de 0-6 °C timp de cel mult 36 de ore, inclusiv la fabrica producătorului pentru cel mult 24 de ore.

În producția de brânză de vaci se folosește materie primară, și anume lapte de vacă de cel puțin gradul 2 și cu o aciditate de cel puțin 22%. Se mai foloseste un produs procesat si anume laptele degresat, care se obtine prin separarea laptelui. Mai folosesc un produs special: starter de brânză de vaci pe bază de streptococi de cultură, lapte fermentat pur, clorură de calciu sau clorură de calciu 2-apă. Apa de băut este folosită ca produs auxiliar. Linia de producție a brânzei de vaci generează un proces tehnologic prin metoda laptelui fermentat.

Productie branza de vaci

În funcție de metoda prin care se formează cașul în timpul ciclului industrial, se disting următoarele metode de fabricare a brânzei de vaci:

Brânza de vaci nu este un produs gras

cheag-acid;
acid.

Prima metodă produce un produs cu conținut scăzut de grăsimi și brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. În timpul acestei metode, coagularea acidă a proteinelor are loc prin fermentarea laptelui de către bacterii. Caracteristica principală a produsului finit realizat prin această metodă este consistența sa foarte delicată datorită structurii spațiale nu foarte puternice a cheagurilor.

Metoda cheag-acid formează un cheag prin influența directă a cheagului și a acidului lactic. Această metodă produce brânză de vaci cu conținut mediu și ridicat de grăsimi.

Producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională

Materia primă de pornire este laptele de înaltă calitate, degresat și proaspăt, care este trimis pentru pasteurizare (temperatura 80-81 ° C) în liniile de producție de brânză de vaci. Acest regim de temperatură are un impact direct asupra caracteristicilor cheagurilor, de care depinde rata și calitatea randamentului produsului finalizat. Dacă temperatura este scăzută, pasteurizarea cașului nu va fi suficient de densă, deoarece aproape toate proteinele vor intra în zer, ceea ce înseamnă că randamentul cașului în sine va fi redus semnificativ. Astfel, prin reglarea regimului de pasteurizare, prelucrarea cașului și selectarea opțiunilor de pornire a cheagului, rezultatul va fi un caș cu proprietățile necesare de reținere a umidității.

Principala caracteristică a producerii brânzei de vaci folosind metoda separată este adăugarea de smântână pasteurizată. Datorită acestui fapt, conținutul de grăsime al produsului finit crește de mai multe ori.

Linia tehnologică pentru producția de brânză de vaci produce produsul în mai multe etape:

Pregatirea materiilor prime

Pregătirea laptelui pentru producția de caș

Laptele este rectificat în purificatoare-separatoare de lapte și încălzit la o temperatură de 38 °C.

De asemenea, este posibilă filtrarea folosind tifon, care trebuie să fie de cel puțin 4 straturi. În timpul producției de brânză de vaci semi-grasă sau plină de grăsime, laptele este supus pasteurizării la o temperatură de 81°C în mașini tubulare (plăci) de răcire și pasteurizare.

Răcirea laptelui

Apoi, laptele este răcit la o temperatură de fermentare de aproximativ 32 °C. Pentru a obține brânză de vaci cu lapte fermentat, aveți nevoie de un acid format printr-o metodă biochimică, și anume prin influența nivelului de microorganisme.

Ferment

Starterul se prepară folosind o cultură pură de streptococ mezofil, termofil sau lactic. Înainte de a-l adăuga direct, trebuie să îndepărtați încet stratul de suprafață cu o lingură curată, bine dezinfectată.

În continuare, se adaugă starterul, care are aspectul unei consistențe omogene, care în volum total nu depășește 6%. Dacă este necesar să se accelereze fermentația, se adaugă în lapte un starter combinat: 3% pe bază de streptococ mezofil și 3% pe bază de streptococ termofil. În medie, durata fermentației laptelui este de 11 ore. Cu fermentația accelerată, durata nu este mai mare de 7 ore.

De menționat că datorită procesului de pasteurizare și sterilizare, cantitatea de calciu din lapte va scădea foarte mult, până la 55%. Aceasta duce la regresia capacității de coagulare a cheagului.

În consecință, cu așteptarea restabilirii echilibrului sării, la stocul de lapte fermentat se adaugă clorură de calciu, și anume 40–45%, adică 400-450 de grame la 1 tonă de lapte fermentat.

Adăugarea de cheag și obținerea unui caș

După aceasta, este necesar să adăugați cheag, de exemplu, alimente, carne de vită, porc, pepsină. Laptele trebuie amestecat bine timp de 10-20 de minute. După aceasta, lăsând-o în pace până când se formează cheaguri dense, verificați dacă există o fractură, a cărei normă este o suprafață netedă, cu o margine uniformă.

Atenția principală trebuie acordată serului: ar trebui să fie glazură cu o nuanță verzuie. Cheagurile se taie in cuburi, cu dimensiuni aproximative: 25x25x25 cm.

Autoapăsare

Apoi, sunt lăsați singuri timp de 60 de minute. Acest lucru este necesar pentru a scurge baia (astfel încât zerul să fie separat) și gradul de aciditate crește. Cubul finit este plasat într-o pungă de calico, umplându-l puțin peste jumătate. Legarea și așezarea în baie este necesară pentru autopresare. Acest proces poate fi efectuat într-un cărucior de presare al unei linii tehnologice pentru producția de brânză de vaci. Și, de asemenea, pe mașina UPT, concepută pentru răcirea și presarea brânzei de vaci.

Produsele aproape finalizate sunt supuse autopresarii de la 2 la 5 ore. La ieșire, brânza de vaci trebuie să conțină fracția de masă de umiditate specificată de documentația de reglementare. În continuare, puteți trece la etapa de ambalare, etichetare și răcire a produselor finalizate.

Ambalare brânză de vaci

Linie de ambalare brânza de vaci

Produsul este transportat de-a lungul liniei de producție a brânzei de vaci pe o bandă transportoare. Apoi, brânza de vaci este introdusă în mașina de umplere.

Produsul este ambalat în brichete, care, folosind un vid, prelungesc durata de valabilitate a brânzei de vaci finite; sunt, de asemenea, ecologice.

Echipamente

Ca linii principale pentru producția de brânză de vaci, echipamentele de la un producător rus sunt achiziționate cu capacitatea de a produce un produs de 105 kg pe oră.

Linia tehnologică pentru producția de brânză de vaci este formată din următoarele mașini:

Caş (baie).
Apăsați (cărucior).
Răcitor de caș.
Baie de pasteurizare.
Pompă, conductă și alte elemente suplimentare.

Linia de producție a brânzei de vaci, al cărei preț este de 1.215.000 de ruble, asigură producția de diferite tipuri de brânză de vaci, în special, caș glazurat. Pe lângă echipamentul de bază, este necesar să achiziționați echipamente suplimentare, și anume:

mașină de umplere - 860.000 de ruble;
cameră frigorifică cu monobloc – 140.000 de ruble.

Producătorul efectuează lucrări de instalare și pornire gratuit. Astfel, costul achiziționării de echipamente industriale va fi de 2.215.000 de ruble. Dacă această sumă nu este disponibilă, pentru a dota un atelier pentru producția de brânză de vaci, este necesar să contractați un împrumut de la una dintre instituțiile financiare sau să atrageți interesul investitorilor.

Productivitatea liniei tehnologice pentru producția de brânză de vaci este de 55 kg pe oră. Dacă ziua de lucru este standard (8 ore), atunci producția lunară a produsului finit va fi de 9.680 kg pe lună. (Ore*kg*zile lucratoare = 8*55*22).

Cu aceste volume planificate, este necesar să aveți materii prime în valoare de 720.275 de ruble:

lapte: 55.000 litri*13 ruble – 715.000 ruble;

starter de cheag pentru brânză de vaci: 55 bucăți pentru 65 de ruble = 3.575 de ruble;

clorură de calciu: 1.700 de ruble.

Prin utilizarea unei linii de producție moderne, este posibil să se obțină un nivel ridicat de automatizare a procesului industrial. Aceasta înseamnă o reducere semnificativă a intensității muncii. Este posibil să se reducă costul inițial al produsului, ceea ce are un efect pozitiv asupra rezultatului financiar al atelierului. Sunt necesare doar 3 persoane pentru a opera linia:

doi muncitori - 14.000 de ruble fiecare;
un tehnolog – 18.000 de ruble.

Este necesar să se creeze unități de personal auxiliar ale căror atribuții de muncă sunt să determine eșantionul de material furnizat și produsul finalizat fabricat:

asistent de laborator – 17.000 de ruble.

Responsabilitățile asistentului de laborator ar trebui să includă monitorizarea conformității cu standardele sanitare și epidemiologice în perioada de producție.

Producția de brânză de vaci bazată pe fermentarea laptelui cu bacterii lactice într-un recipient este realizată de linia de producție angro Ya9 de brânză de vaci. Produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 10 și 6%, precum și brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Linia de producție de brânză de vaci Ya9-OPT include:

Capacitate de coacere Y1-OSV.
Unități de pompare P8-ONB pentru alimentarea cheagurilor.
Aparate pentru tratarea termică a cheagurilor.
Instalatii de cazane.
Deshidrator de cheaguri.
Răcitor de produse.
Sistem de monitorizare si management.

Recipientul pentru fermentare Y1-OSV din linia tehnologică pentru producerea brânzei de vaci este destinat primirii laptelui, fermentarii și obținerii cașului. Containerul este format din următoarele părți:

cadru;
mixer;
unitate de antrenare;
dispozitiv de spalare.

Unitatea de pompare P8-ONB este proiectată pentru a furniza caș de caș. Linia include:

Container de depozitare;
Aparate pentru tratarea termică a cheagurilor;
schimbător de căldură cu o singură trecere cu canal plat;
instalatia cazanului (conceput pentru a incalzi apa la 65-97 °C).

Deshidratorul cașului pentru separarea zerului de ele este reprezentat de un tambur conic care se îngustează spre orificiul de evacuare. Începe să se rotească folosind un motor electric, care este conectat la o cutie de viteze. Când tamburul se rotește, viteza de deshidratare este coordonată de mecanisme de ridicare, care se rotesc folosind o unitate separată care modifică unghiul tamburului.

Linie de producere a brânză de vaci

Răcitorul pentru brânză de vaci finită cu o temperatură de 9 °C este format din două tamburi de compresie de tip șurub. Tamburul este găzduit într-o carcasă formată din doi cilindri conectați și un buncăr solid, care este montat pe un cadru. Transportul materialelor pentru instalarea liniei are loc prin sistemul de conducte, prin supape și pompe.

Sistemul de monitorizare și control include un panou cu ajutorul căruia se efectuează monitorizarea, înregistrarea și reglarea automată a caracteristicilor tehnologice ale liniei.

Procesul industrial de fabricare a produselor pe linia de producție a brânzei de vaci Ya9 opt se stabilește din umplerea recipientului cu lapte pasteurizat omogenizat, răcit la temperatura de fermentație. În acest recipient are loc procesul de fermentare și fermentare a laptelui și, ulterior, amestecarea acestuia cu culturi starter și caș. După amestecare, coagul terminat este pompat cu pompe cu șurub la unitatea de tratare termică a cașului. Încălzește cașul, le ține și le răcește în continuare. Cheagurile sunt încălzite cu apă fierbinte, care circulă în secțiunea mantalei din secțiunea dreaptă a schimbătorului de căldură și intră în ea din mașina cazanului. Cheagurile transferă temperatura de încălzire și sunt trimise în secțiunea din stânga, unde sunt răcite cu apă rece. Apa este furnizată în secțiunea mantalei din secțiunea dreaptă a schimbătorului de căldură.

După schimbătorul de căldură, cașul pătrunde în deshidrator, unde trece prin lavsan (pânză filtrantă) și este separat în caș și zer. Zerul este colectat în tăvi de deshidratare și transportat la depozitare cu ajutorul pompelor autoamorsante. Ulterior, cașul care iese din deshidrator trece prin tavă și intră în buncărele răcitoarelor cu doi cilindri. În ele, cașul este captat de părțile conice ale unui tambur rotativ. Apoi, este introdus în spațiul dintre tambur și cilindri. Produsul este mutat în jurul cilindrului folosind șurubul părții cilindrice a tamburului. Cașul este împins afară printr-un pasaj din capacul tamburului detașabil. Apoi, trece la ambalare. Sistemul de control din această linie de producție a brânzei de vaci vă permite să controlați progresul proceselor tehnologice cu principalele caracteristici:

lapte;
cheag;
produs finit;
apă caldă și cu gheață;
pereche;
aer comprimat.

Procesul industrial de fabricare a unui produs lactat fermentat este controlat de indicatori organoleptici, fizico-mecanici, biochimici si microbiologici. Controlul microbiologic este efectuarea și analiza laptelui care este destinat fermentației. Precum și semifabricate și produse finite. În producția de produse lactate fermentate, rolul principal îl joacă microorganismul laptelui pasteurizat și cultura starter. Ei dezvoltă caracteristicile organoleptice, fizico-mecanice și biochimice ale produsului finalizat. Controlul calității în fabricarea produselor lactate fermentate se efectuează pe baza actualului GOST.

Laptele folosit pentru a face culturi starter trebuie să îndeplinească cerințele de primă clasă pentru testul reductazei. Se determină de 10-12 ori pe lună.

Productivitatea pasteurizării laptelui pentru cultura starter în prezența bacteriilor coliforme se verifică de 2 ori la 20 de zile prin inocularea a 15 cm3 de lapte pasteurizat în 45–55 cm3 de mediu (după Kessler). Acest indice este verificat atunci când un bacil de acid lactic străin este detectat în starter după însămânțare sau microcopiere.

Principalul semn al calității culturilor starter este durata lor de coacere, aciditatea (activitatea);

existența microflorei străine;
calitatea cheagurilor;
gust;
miros.

Acești indici sunt verificați în fiecare zi. Pentru controlul activității culturilor starter, în laboratoare se efectuează fermentații de lapte de testare. Puritatea starterului și consistența dintre culturile care sunt incluse în acesta sunt, de asemenea, verificate în fiecare zi prin microcopiere directă. Prezența coliformilor este determinată prin cultură pe mediu Kessler. Această analiză se efectuează în fiecare zi din fiecare container de pornire. La semănat 4 cm3 de starter, coliformele nu ar trebui să fie prezenți.

Video: Producția de brânză de vaci - tehnologie

METODE DE PRODUCERE BUCĂTAR

În producția de brânză de vaci, una dintre operațiunile principale este fermentarea laptelui, care provoacă coagularea proteinelor și formarea unui caș. Pe baza acesteia, există două metode principale de coagulare: acidă și acid-cheag. Cu metoda acidului, coagularea cazeiinei are loc ca urmare a fermentației acidului lactic. Cașul rezultat are o consistență bună, dar când se produce brânză de vaci grasă, este mai dificil să-l eliberezi de zer. În acest sens, anterior, de regulă, numai brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi era produsă prin metoda acidului. În prezent, folosind noi metode de prelucrare a cașului, această metodă, ca fiind cea mai avantajoasă din punct de vedere economic, este utilizată și în producerea brânzei de vaci cu grăsime și semi-grasă.

Cu metoda acid-cheag, coagularea cazeinei și formarea cheagurilor au loc sub influența acidului lactic și a cheagului sau a pepsinei. Cheag îmbunătățește procesul de sinereză în caș, rezultând o separare îmbunătățită a zerului.

Producția de brânză de vaci cu grăsime și semi-grasă, indiferent de metoda de coagulare a proteinelor la întreprinderi, se realizează folosind metoda de producție tradițională sau separată.

Producția de brânză de vaci în mod tradițional. Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci cu coagulare acidă sau acid-cheag a proteinelor prin metoda tradițională de producție constă în următoarele operațiuni:

Metoda acidului Metoda cheagului acid

În Fig. 1

Laptele de bună calitate cu o aciditate de cel mult 20°T este trimis pentru producerea brânzei de vaci, care trebuie preparată pentru fermentare. Pentru a face acest lucru, laptele este normalizat pentru conținutul de grăsime, curățat de impuritățile mecanice, pasteurizat și răcit la temperatura de fermentație.

Prin normalizarea laptelui se stabilește raportul necesar între fracția de masă de grăsime și proteine din amestecul procesat, ceea ce asigură producerea de brânză de vaci cu o compoziție standard. Calculele pentru normalizarea laptelui sunt efectuate ținând cont de conținutul de proteine din acesta și se efectuează, de regulă, prin amestecare. Laptele normalizat este curățat de impuritățile mecanice și trimis spre pasteurizare.

Modul de pasteurizare a laptelui afectează densitatea cașului obținut în timpul coacerii. Pe măsură ce temperatura de pasteurizare crește, densitatea cașului crește, dar, în același timp, crește și capacitatea cașului de a reține umiditatea, ceea ce face dificilă îndepărtarea zerului din acesta. În acest sens, la producerea brânzei de vaci, laptele este pasteurizat la o temperatură de 78 ± 2 ° C cu un timp de păstrare de 15-20 s. Acest mod este considerat suficient pentru a distruge microflora în amestecul normalizat și pentru a obține un cheag convenabil pentru prelucrare ulterioară.

Amestecul pasteurizat este răcit la o temperatură de fermentație de 28-30°C (în sezonul cald) și 30-32°C (în sezonul rece). Fermentarea și fermentarea amestecului se efectuează în băi speciale cu pereți dubli pentru producția de brânză de vaci. Pentru ușurința întreținerii, acestea sunt montate pe platforme.

La producerea brânzei de vaci prin metoda acid-cheagului, la amestecul răcit la temperatura de fermentație se adaugă 1-5% din starterul preparat din culturi pure de streptococ lactic mezofil. Laptele bine amestecat se tine 2-3 ore pana cand aciditatea acestuia ajunge la 32-35°T. După aceasta, se adaugă o soluție de clorură de calciu de 40% în proporție de 400 g de sare anhidră la 1 tonă de lapte. Cheag sau pepsină se adaugă sub formă de soluție de 1% la o rată de 1 g de enzimă la 1 tonă de lapte. Soluția de cheag se prepară folosind apă fiartă răcită la 35°C. Pentru a-i crește activitatea, se prepară o soluție de pepsină folosind zer limpezit acid la o temperatură de 36±2°C cu 5-8 ore înainte de utilizare.

Adăugarea de cheag în același timp cu starterul face posibilă amestecarea laptelui la fiecare 30-40 de minute în primele 2-3 ore după fermentare, ceea ce îl protejează de depunerea grăsimilor. În plus, creșterea acidității laptelui în timpul învechirii crește activitatea cheagului adăugat, ceea ce îmbunătățește calitatea cașului.

Pregătirea cheagului este determinată prin testarea fracturii. Pentru a face acest lucru, introduceți capătul spatulei ușor oblic în cheag și ridicați-l cu grijă. Cheagul finit oferă o pauză lină cu margini strălucitoare, eliberând un ser transparent de culoare verde deschis. Dacă cheagul nu este încă gata, fractura va avea un aspect flasc cu eliberarea de zer tulbure. Determinarea incorectă a gradului de pregătire a cașului implică o deteriorare a calității cașului și o scădere a randamentului acestuia. Pregătirea cașului este determinată cel mai precis de aciditatea sa, care pentru brânza de vaci cu grăsime și semi-grasă ar trebui să fie de 58-60°T. Formarea unui cheag are loc în 6-8 ore.

Pentru a reduce durata fermentației laptelui, puteți utiliza un starter format din streptococi lactici mezofili și termofili în raport de 1: 1 într-o cantitate de 5% din greutatea laptelui. Temperatura de fermentație crește în sezonul cald la 35±1°C, în sezonul rece - la 37±1°C, durata fermentației laptelui se reduce la 4-5 ore și are loc eliberarea zerului din caș. mai intens.

Pentru ca cașul rezultat să dobândească consistența brânzei de vaci, este necesar să se elimine aproximativ 70% din toată umiditatea pe care o conține. Apa este îndepărtată din caș împreună cu substanțele uscate dizolvate în acesta (lactoză, proteine din zer etc.) sub formă de zer. Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul trebuie tăiat în bucăți mici, ceea ce îi va crește semnificativ suprafața. Cașul este tăiat cu cuțite speciale de sârmă, mai întâi în straturi orizontale pe lungimea băii, iar apoi pe lungime și lățime în straturi verticale. Rezultatul sunt cuburi care măsoară aproximativ 20 mm de-a lungul marginii. Cheagul tăiat este lăsat singur timp de 30-40 de minute. În timpul învechirii, zerul este eliberat intens din el, care este îndepărtat din băi cu ajutorul unui sifon sau printr-un fiting.

Când se produce brânză de vaci cu grăsime sau semi-grasă folosind metoda acidului, la amestecul normalizat se adaugă un starter preparat din culturi pure de streptococ lactic mezofil într-o cantitate de până la 5%. Laptele bine amestecat se lasa sa se odihneasca pana se formeaza un cheag.

Sub influența acidului lactic, format ca urmare a fermentației acidului lactic, cazeina din lapte devine insolubilă, formând un caș. Spre deosebire de cheagul obținut prin coagularea acid-cheag, acesta are rezistență și vâscozitate mai puține. Acest lucru se explică prin dispersia inegală a particulelor de proteine în aceste două cheaguri. În cheagul obținut prin coagularea acid-cheag, particulele proteice de dimensiuni mari (30-50 microni) și medii (10-30 microni) reprezintă aproximativ 80%. În timpul fermentației acide, nu există particule mari de proteine în caș, iar ponderea celor mici (până la 10 microni) reprezintă aproximativ 55%.

Pregătirea cheagului poate fi determinată prin testarea fracturii, acordând atenție culorii zerului eliberat. Mai exact, sfârșitul coacerii este determinat de aciditatea cașului, care ajunge la 70-80°T. Formarea unui cheag are loc în 7-9 ore.

Cașul finit este tăiat cu cuțite în cuburi cu o dimensiune a muchiei de 20 mm și lăsat singur timp de 10-15 minute pentru eliberarea parțială a serului din acesta și, prin urmare, o oarecare compactare a bucăților de cheag. Zerul dintr-un caș obținut prin metoda acidului se eliberează mai lent decât prin metoda acid-cheag. Pentru a accelera fenomenul de sinereză, în acest caz, se folosește o creștere a temperaturii, care determină o contracție mai puternică a cheagului de proteine și o eliberare mai intensă de zer din acesta. În acest scop, cheagul tăiat și oarecum compactat este încălzit la o temperatură de 40-44°C, direcționând apa fierbinte în spațiul interperete al băii. Pentru a asigura o încălzire uniformă a întregii mase, cașul este amestecat cu grijă. În acest caz, amestecarea intensivă nu este permisă, ceea ce provoacă fragmentarea bucăților de caș cu formarea de particule mici de proteine care se vor desprinde odată cu zerul, reducând astfel randamentul produsului. De asemenea, nu trebuie să lăsați cașul să se supraîncălzească peste temperatura setată, ceea ce va avea ca rezultat brânza de vaci cu o consistență uscată și aspră. Dacă cașul este subîncălzit, separarea zerului în el încetinește și, ca urmare, cașul va avea o aciditate crescută, o consistență tartinabilă, iar pierderile în timpul producției sale vor crește.

După încălzirea cașului la temperatura necesară, se lasă singur 20-30 de minute pentru o mai bună deshidratare. Zerul eliberat este îndepărtat din baie. Operațiunile ulterioare în producția de brânză de vaci obținută atât prin metode acide, cât și prin cheag acid se desfășoară în mod similar.

Pentru a îmbunătăți eliberarea zerului, cașul este presat în porții mici, așezate în pungi de calico sau lavsan rezistente. Prin armătura de baie, 7-9 kg de cheag curg în fiecare pungă prin gravitație. Sacii sunt legați și așezați pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare, unde zerul este eliberat din caș sub influența propriei greutăți. Autopresarea are loc în atelier la o temperatură a aerului nu mai mare de 16°C și durează cel puțin 1 oră.Sfârșitul autopresarii este determinat vizual de suprafața cașului, care își pierde strălucirea și devine tern.

După autopresare, sacii se așează pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare sau alt tip de presă și cașul este presat sub presiune până este gata. Presiunea în timpul presării trebuie crescută treptat, altfel o parte din materia uscată va intra în zer și pierderile vor crește. În timpul procesului de presare, sacii de caș sunt scuturați și mutați de mai multe ori, ceea ce grăbește eliberarea zerului. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea se efectuează în încăperi cu o temperatură a aerului de 3-8°C. Sfârșitul presarii este determinat de conținutul de umiditate din caș. Întregul proces de presare nu durează mai mult de 10 ore.

Este mai indicat să presați brânza de vaci nu în calico, ci în pungi de lavsan. Acest lucru accelerează separarea zerului, rezultând o reducere cu 40% a timpului de presare. În acest sens, aciditatea brânzei de vaci scade cu 12-15°T, ceea ce îmbunătățește calitatea produsului finit. Prin reducerea aderenței cheagului de proteine la țesătura lavsan, pierderea de brânză de vaci în timpul producției a fost redusă la 8-10 kg per 1 tonă de produs. Țesătura Mylar este, de asemenea, mai ușor de spălat și este mult mai puternică decât calico.

După presare, cașul este trimis imediat la răcire la o temperatură de 8-15°C, folosind răcitoare de diferite modele, dintre care cele mai avansate sunt răcitoarele închise cu doi cilindri.

Tehnologia brânzei de vaci folosind metoda tradițională are o serie de dezavantaje serioase. Astfel, întregul proces de producere a brânzei de vaci durează cel puțin 12 ore.Separarea zerului de caș cu ajutorul pungilor de țesătură durează mult și necesită multă muncă manuală, o cantitate semnificativă de grăsime lasă cașul cu zerul. Întregul proces se desfășoară într-o manieră deschisă, ceea ce creează posibilitatea contaminării microbiologice repetate a produsului. Toate acestea au fost motivul căutării unor modalități de îmbunătățire a producției de brânză de vaci.

În 1961, la fabrica de lactate Chelyabinsk, a fost introdusă pentru prima dată o metodă separată de producere a brânzei de vaci folosind echipamentele existente. Esența acestei metode este că brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă din lapte degresat, la care se adaugă smântână, crescându-și conținutul de grăsime la 9 sau 18%. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă prin metoda cheagului acid. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi finită este presată până când capătă conținutul de umiditate necesar și măcinată pe un laminor pentru a obține o consistență uniformă. După aceasta, se amestecă într-o mașină de frământat cu smântână pasteurizată și răcită cu un conținut de grăsime de 50-55%. Toate calculele necesare pentru aceasta sunt efectuate folosind tabele speciale.

Utilizarea unei metode separate pentru producerea brânzei de vaci pe echipamentele existente a făcut posibilă reducerea pierderii de grăsime la 1 tonă de brânză de vaci cu 13-14 kg, dar nu a condus la o mecanizare crescută a procesului tehnologic.

Utilizarea separatoarelor de caș a făcut posibilă mecanizarea completă a procesului tehnologic de producere a brânzei de vaci printr-o metodă separată și dezvoltarea unor linii speciale mecanizate în flux care sunt dotate cu întreprinderi mari în țara noastră. La producerea brânzei de vaci pe aceste linii (Fig. 2), laptele degresat este pasteurizat la o temperatură de 78±2°C timp de 15-20 s, răcit la 28-30°C și este furnizat în recipiente de fermentație dotate cu echipamente speciale. malaxoare pentru amestecarea caşului . Fermentarea laptelui degresat* are loc la o temperatură de 30-32°C în sezonul rece, iar la 28-30°C în sezonul cald. Se adaugă în laptele degresat 1-5% starter preparat din culturi pure de streptococ lactic mezofil, 30-40% soluție de clorură de calciu în proporție de 400 g sare anhidră la 1 tonă de lapte și 1% soluție de cheag, pepsină sau prepararea enzimatică VNIIMS la o rată de 1 g de enzimă la 1 tonă de lapte. Toate acestea se adaugă în același timp, conținutul recipientului se amestecă timp de 10 minute și se lasă singur pentru a forma un cheag. Fermentarea laptelui degresat continuă până la 8-10 ore.

Sfârșitul coacerii este determinat de aciditatea cașului, care ar trebui să ajungă la 95-110°T. La o aciditate mai scăzută, devine dificilă procesarea cașului în separator și duzele acestuia se pot înfunda.

Cheagul rezultat este amestecat bine cu un agitator timp de 5-10 minute și pompat într-un schimbător de căldură cu plăci. În acesta, coagul agitat este încălzit la o temperatură de 60°C și apoi răcit la 30°C. Ca urmare a tratamentului termic, cașul separă mai bine zerul. În același timp, o parte semnificativă a microorganismelor de acid lactic în formă vegetativă este distrusă în caș. Acest lucru protejează împotriva creșterii excesive a acidității și oferă produsului o perioadă de valabilitate mai mare.

Din schimbătorul de căldură, printr-un filtru cu plasă cu două secțiuni, cașul este pompat în separatorul de caș. În dispozitivul de separare, cașul este distribuit în straturi subțiri între plăci.

Sub influența forței centrifuge, acesta este separat în caș și zer. Cașul, ca o fracțiune mai grea, este aruncat la periferie, de unde este evacuat continuu prin duze în recipient. Zerul limpezit este îndepărtat din dispozitivul de separare printr-un inel special.

Coagul eliberat din separator este alimentat printr-un recipient printr-o pompă specială pentru răcire imediată într-o placă sau răcitor tubular. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, răcită la o temperatură de 8°C, intră în mixer. Smântâna pasteurizată și răcită cu un conținut de grăsime de 50-55% este, de asemenea, furnizată aici folosind o pompă de dozare dintr-un recipient. Combinația de brânză de vaci și smântână în mixer are loc în proporții volumetrice. În camera mixerului, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și smântâna sunt bine amestecate, iar produsul se deplasează într-o duză conică, prin care iese din mixer într-un flux continuu. Prin recipientul de depozitare, brânza de vaci intră în mașina de umplere.

Ca urmare a prelucrării cașului în separatoare, produsul finit capătă o consistență asemănătoare pastei, diferită de cea tradițională și, prin urmare, a primit denumirea de brânză de vaci dietetică moale.

54. Metode de coagulare a laptelui în producția de brânză de vaci producția de brânză de vaci în mod tradițional

Pe baza metodei de formare a cașului, există două metode de producere a brânzei de vaci: acid și cheag. Prima se bazează doar pe coagularea acidă a proteinelor prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice, urmată de încălzirea cașului pentru a elimina zerul în exces.

Rotki. În acest fel, se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece atunci când cașul este încălzit, are loc o pierdere semnificativă de grăsime în zer. În plus, această metodă asigură producția de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, cu o consistență mai delicată. Structura spațială a cheagurilor de coagulare acidă a proteinelor este mai puțin puternică, formată din legături slabe între particulele mici de cazeină și zerul este eliberat mai rău. Prin urmare, pentru a intensifica separarea zerului, este necesară încălzirea cașului.

Cu metoda cheag-acid de coagulare a laptelui, scurgerea plânsului este formată prin efectul combinat al cheagului și acidului lactic. Sub influența cheagului, cazeina se transformă în paracazeină în prima etapă, iar din paracazeină se formează un cheag în a doua etapă. Când cazeina se transformă în paracazeină, își schimbă punctul izoelectric de la pH 4,6 la 5,2. Prin urmare, formarea unui cheag sub influența cheagului are loc mai rapid, la o aciditate mai mică decât atunci când proteinele sunt precipitate cu acid lactic, cheagul rezultat are o aciditate mai mică, iar procesul tehnologic este accelerat cu 2-4 ore. În timpul coagulării acidului cheag, punțile de calciu formate între particulele mari oferă o rezistență ridicată cheagului. Astfel de cheaguri separă zerul mai bine decât cele acide, deoarece structura spațială a proteinei este compactată mai repede în ele. Prin urmare, nu este necesară încălzirea cașului pentru a intensifica separarea zerului.

Ca materie primă se folosește lapte proaspăt, integral și degresat, de bună calitate, cu o aciditate care nu depășește 20 °T. Laptele este normalizat pentru grăsime, ținând cont de conținutul său de proteine (prin titrul proteic), ceea ce oferă rezultate mai precise.

Laptele normalizat si purificat este trimis spre pasteurizare la 78-80°C cu un timp de mentinere de 20-30 s. Temperatura de pasteurizare afectează proprietățile fizico-chimice ale cașului, care, la rândul lor, afectează calitatea și randamentul produsului finit. Astfel, la temperaturi scăzute de pasteurizare, cașul nu este suficient de dens, deoarece proteinele din zer se pierd aproape complet în zer, iar randamentul de caș scade. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare, denaturarea proteinelor din zer crește, care participă la formarea cașului, crescând rezistența acestuia și

Întărirea capacității de reținere a umidității. Acest lucru reduce intensitatea separării zerului și crește randamentul produsului. Prin reglarea modurilor de pasteurizare și prelucrare a cașului și selectarea tulpinilor starter, este posibil să se obțină caș cu proprietățile reologice și de reținere a umidității dorite.

G.N. Mokhno a propus creșterea temperaturii de pasteurizare a amestecului pentru brânza de vaci la 90 °C pentru a precipita complet proteinele din zer și a crește randamentul brânzei de vaci cu 20-25%; în acest caz, nu există dificultăți în separarea zerului de cheag.

Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație (în sezonul cald până la 28-30, la rece - până la 30-32 ° C) și trimis în băi speciale pentru producția de brânză de vaci. Starterul pentru producția de brânză de vaci este făcut din culturi pure de streptococi lactici mezofil și adăugat în lapte într-o cantitate de 1 până la 5%. Unii experți recomandă adăugarea Str. acetoinicus. Durata de coacere după adăugarea starterului este de 6-8 ore.

Prin metoda de fermentație accelerată se adaugă în lapte 2,5% starter preparat din culturi de streptococ mezofil și 2,5% streptococ lactic termofil. Temperatura de coacere cu metoda accelerată crește în sezonul cald la 35, în sezonul rece - până la 38 ° C. Durata fermentației laptelui se reduce cu 2-3,5 ore, în timp ce eliberarea zerului din caș are loc mai intens.

Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, este recomandabil să folosiți o metodă directă de preparare a starterului cu lapte sterilizat, care vă permite să reduceți doza de ferment la 0,8-1%, garantând în același timp puritatea acestuia.

Cu metoda cheag-acid de producere a brânzei de vaci, după adăugarea starterului, adăugați o soluție de 40% de clorură de calciu (la o rată de 400 g de sare anhidră la 1 tonă de lapte), preparată în apă fiartă și răcită la 40- 45°C. Clorura de calciu restabilește capacitatea laptelui pasteurizat de a forma, sub influența cheagului, un cheag dens care separă bine zerul. Imediat după aceasta, în lapte se adaugă cheag sau pepsină sub formă de soluție de 1%, în proporție de 1 g la 1 tonă de lapte. Cheag se dizolvă în apă fiartă și se răcește la 35 °C. Pentru a-i crește activitatea, se prepară o soluție de pepsină cu zer limpezit acid cu 5-8 ore înainte de utilizare. Pentru a accelera rata de afaceri a băilor de caș, laptele este fermentat până la o aciditate de 32-35 ° T în rezervoare, apoi Apoi îl pompează în băi de caș și adaugă clorură de calciu și enzimă.

Pregătirea cașului este determinată de aciditatea sa (pentru brânza de vaci grasă și semi-grasă ar trebui să fie de 58-60, pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - 75-80 °T) și vizual cașul trebuie să fie dens, să dea chiar neted. margini la rupere cu eliberarea de zer verzui transparent. Fermentația cu metoda acidă durează 6-8 ore, cu metoda cheag-acid - 4-6, cu utilizarea unui starter activ de formare a acidului - 3-4 ore.Este important să se determine corect sfârșitul coacerii, deoarece un caș sub-fermentat are ca rezultat un caș acru cu o consistență tartinabilă.

Pentru a accelera eliberarea zerului, coagul finit este tăiat cu cuțite speciale de sârmă în cuburi cu dimensiunea laterală de 2 cm. Cu metoda acidului, cheagul tăiat este încălzit la 36-38 ° C pentru a intensifica eliberarea zerului și se tine 15-20 minute, dupa care se indeparteaza. Cu acid cheag - coagul tăiat fără încălzire este lăsat singur timp de 40-60 de minute pentru eliberarea intensivă a zerului.

Pentru a separa mai mult zerul, cașul este autopresat și presat. Pentru a face acest lucru, se toarnă în saci de calico sau lavsan de 7-9 kg (70% din capacitatea sacului), se leagă și se așează pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare. Sub influența propriei sale mase, zerul este eliberat din cheag. Autopresarea are loc în atelier la o temperatură nu mai mare de 16 ° C și durează cel puțin 1 oră.Sfârșitul autopresarii este determinat vizual, de suprafața cașului, care își pierde strălucirea și devine tern. Apoi brânza de vaci este presată sub presiune până este gata. În timpul procesului de presare, pungile de brânză de vaci sunt scuturate și rearanjate de mai multe ori. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată în încăperi cu o temperatură a aerului de 3-6 ° C, iar la finalizare, cașul trebuie răcit imediat la o temperatură care să nu depășească 8 ° C folosind răcitoare de diferite modele; cel mai avansat dintre ele este cel cu doi cilindri.

Produsul finit este ambalat folosind mașini automate în recipiente mici și mari. Brânza de vaci este ambalată în căzi de lemn curate, aburite sau curate din aluminiu, oțel, baloane cu gât larg conservate sau cutii de carton cu căptușeală din pergament sau folie de plastic. Brânza de vaci este ambalată în pachete mici sub formă de batoane cu greutatea de 0,25; 0,5 și 1 kg, ambalate în pergament sau celofan, precum și în cutii de carton, pungi, pahare din diverse materiale polimerice, ambalate în cutii cu o greutate netă de cel mult 20 kg.

Brânza de vaci se păstrează până la vânzare timp de cel mult 36 de ore la o temperatură a camerei de cel mult 8 ° C și o umiditate de 80-85%. Dacă termenul de valabilitate este depășit din cauza proceselor enzimatice în desfășurare, în caș încep să se dezvolte defecte.

Producătorii de caș cu baie de presare sunt utilizați pentru a produce toate tipurile de brânză de vaci, în timp ce procesul de presare a brânzei de vaci în pungi, care necesită forță de muncă, este eliminat.

În consecință, laptele preparat intră în băi.

Aici se adaugă drojdie soluții de clorură de calciu și cheag și, la fel ca în metoda obișnuită de producere a brânzei de vaci, se lasă la coacere. Suprafața finită este tăiată cu cuțite incluse în trusa de coagulare și păstrată timp de 30-40 de minute. În acest timp* se eliberează o cantitate semnificativă de zer, care este scos din baie cu un separator (un cilindru perforat acoperit cu material filtrant). În partea inferioară se află o țeavă care alunecă în țeava cadă. Zerul separat intră în prelevator printr-o țesătură filtrantă și o suprafață perforată și iese din baie printr-o țeavă. Această îndepărtare preliminară a zerului crește eficiența presării cașului.

Pentru presare, baia perforată se coboară rapid în jos până când vine în contact cu suprafața cașului. Viteza de imersare a băii de presare în caș este stabilită în funcție de calitatea acestuia și de tipul de caș produs. Zerul separat trece printr-o țesătură filtrantă și o suprafață perforată și este colectat în interiorul unei băi de presare, de unde este pompat la fiecare 15-20 de minute.

Mișcarea în jos a băii de presare este oprită de întrerupătorul de limită inferioară atunci când între suprafețele băilor rămâne un spațiu umplut cu caș presat. Această distanță este stabilită în timpul producției experimentale de brânză de vaci. În funcție de tipul de brânză de vaci produsă, durata de presare este de 3-4 ore pentru brânză de vaci plină de grăsimi, 2-3 ore pentru brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 1-1,5 ore pentru brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Cu metoda de coacere accelerată, durata de presare a brânzei de vaci cu grăsime și semi-grasă este redusă cu 1-1,5 ore.

Linia mecanizată Ya9-OPT-5 cu o capacitate de producție de lapte de 5000 l/h este cea mai avansată și este utilizată pentru producerea brânzei de vaci semigrase, „Țărănească” și cu conținut scăzut de grăsimi. Cașul finit este amestecat timp de 2-5 minute și introdus într-un încălzitor cu manta cu flux direct folosind o pompă cu șurub. Aici cașul se încălzește rapid (4,5-7 minute) la o temperatură de 42-54 °C (în funcție de tipul de brânză de vaci) prin furnizarea de apă fierbinte (70-90 °C) în cămașă. Cașul încălzit este răcit la 8-12 °C într-un răcitor cu apă (25-40 °C) și trimis la un deshidratator cu doi cilindri acoperit cu material filtrant. Conținutul de umiditate din cașul finit este reglat prin modificarea unghiului de înclinare a tamburului deshidrator sau prin modificarea temperaturii de încălzire și răcire a cașului.

Brânza de vaci finită este trimisă pentru ambalare și apoi în camera frigorifică pentru răcire ulterioară.

Pentru a rezerva brânza de vaci în perioadele de primăvară și vară ale anului, se îngheață. Calitatea brânzei de vaci decongelate depinde de metoda de congelare. În timpul înghețării lente, brânza de vaci capătă o consistență granuloasă și sfărâmicioasă datorită înghețului umidității sub formă de cristale mari de gheață. Odată cu înghețarea rapidă, umiditatea îngheață simultan sub formă de cristale mici în întreaga masă de brânză de vaci, care nu îi distrug structura, iar după decongelare, consistența originală și structura caracteristică acesteia sunt restabilite. După decongelare, se observă chiar și eliminarea consistenței granulate nedorite din cauza distrugerii boabelor de brânză de vaci de către mici cristale de gheață. Brânza de vaci este congelată în formă ambalată - în blocuri de 7-10 kg și brichete de 0,5 kg la o temperatură de -25 până la -30 ° C în congelatoare continue izolate termic la o temperatură în centrul blocului de -18 și - 25 ° C timp de 1,5-3 ore.Blocurile congelate se pun în cutii de carton și se păstrează la aceleași temperaturi timp de 8, respectiv 12 luni. Dezghețarea brânzei de vaci se efectuează la o temperatură care nu depășește 20°C timp de 12 ore.

PRODUCEREA BUCATARULUI PRIN METODĂ SEPARATĂ

Cu această metodă de producție (Fig. 8), laptele destinat producției de brânză de vaci este încălzit într-un aparat cu plăci la 40-45 ° C și separat pentru a obține smântână cu o fracție de masă grăsime de cel puțin 50-55%. Crema este pasteurizata

Produsul este plasat într-o unitate de pasteurizare-răcire cu placă la 90°C, răcit la 2-4°C și trimis pentru depozitare temporară.

Laptele degresat este pasteurizat la 78-80 °C timp de 20 de secunde, răcit la 30-34 °C și trimis într-un rezervor pentru coacere, echipat cu un mixer special. Aici se mai adaugă aluat, clorură de calciu și enzimă, amestecul se amestecă bine și se lasă la fermentat până când aciditatea cașului este de 90-100°T, deoarece la separarea unui caș cu aciditate mai mică, duzele separatorului se pot înfunda.

Cașul rezultat este bine amestecat și pompat într-un schimbător de căldură cu plăci, unde este mai întâi încălzit la 60-62 °C și apoi răcit la 28-32 °C, datorită căruia este mai bine separat în partea proteică și zer. Din schimbătorul de căldură, cașul este alimentat sub presiune în separatorul de caș, unde este separat în zer și caș.

Când se produce brânză de vaci plină de grăsime, deshidratarea prin separare se efectuează la o fracție de masă de umiditate în caș de 75-76%, iar la producerea de brânză de vaci semi-grasă - la o fracțiune de masă de umiditate de 78-79%. Masa de caș rezultată este răcită pe un răcitor cu placă la 8 °C, măcinată pe o mașină de laminare până când

Obținerea unei consistențe omogene. Brânza de vaci răcită este trimisă la o mașină de frământat, unde smântâna răcită pasteurizată este furnizată de o pompă de dozare, totul este bine amestecat. Brânza de vaci finită este ambalată pe mașini automate și trimisă într-o cameră de depozitare.

Folosind tehnologia descrisă mai sus, se obține brânză de vaci cu fructe și fructe de pădure cu grăsime, semi-grasă, „țărănească”, dietetică moale și dietetică moale.

Brânza de vaci dietetică moale este produsă prin fermentarea laptelui degresat pasteurizat (85-90 °C) cu culturi pure de streptococi de acid lactic, eliminând o parte din zer prin separare și apoi adăugând smântână la brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru a face acest lucru, se adaugă drojdie, clorură de calciu și soluție de cheag (1-1,2 g/t) în lapte pasteurizat și se răcește la 28-34 °C cu amestecare. Amestecul se fermentează până când aciditatea cașului este de 90-110°T (pH 4,3-4,5) sau până la 85-90°T (fermentație accelerată). Cașul finit este amestecat bine cu un agitator (5-10 minute) și, folosind o pompă, este trimis într-un schimbător de căldură cu plăci, unde este mai întâi încălzit la 60-62 °C pentru o mai bună separare a zerului, apoi răcit la 28 °C. -32 °C. Apoi, cașul este zdrobit folosind un filtru de plasă și merge la separatorul de brânză de vaci - producătorul pentru a obține brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Brânza de vaci rezultată este mai întâi pompată într-un răcitor tubular, unde este răcită la 8 ° C și alimentată într-un mixer - dozator pentru amestecare cu pasteurizat (85-90 ° C cu timp de menținere timp de 15-20 s) și răcită (pentru a 10-17 ° C) cremă cu fracțiune de masă de grăsime 50-55%

Brânza de vaci dietetică moale trebuie să conțină o fracțiune de masă de grăsime de cel puțin 11%, umiditate 73%: aciditatea sa nu trebuie să depășească 210 °T. Brânza de vaci trebuie să aibă un gust pur de lapte fermentat, o consistență delicată, uniformă, ușor tartinabilă, o culoare albă cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa.

Brânza de vaci cu fructe dietetice moi și fructe de pădure este produsă cu siropuri, care sunt mai întâi amestecate bine într-un recipient separat cu smântână și servite într-un mixer-dozator pentru amestecarea cu brânza de vaci. De asemenea, se produc fructe dietetice moi cu conținut scăzut de grăsimi și brânză de vaci.

Produsul finit este ambalat la mașină în cutii, pahare sau pungi din materiale polimerice, care sunt apoi plasate în cutii și trimise la frigider pentru păstrare la o temperatură de 2 °C.

Perioada de valabilitate a produsului nu depășește 36 de ore de la data producției, la o temperatură care nu depășește 8 °C.”

Brânza de casă este făcută cu grăsime (4% grăsime) și cu conținut scăzut de grăsimi. Este o masă de brânză făcută din boabe individuale, albe (pentru grăsime) cu o nuanță ușor gălbuie. Gustul produsului este delicat, ușor sărat, mirosul este de lapte acru. Fracția de masă a grăsimii în brânza de casă este de 4,3 și 20%, brânza cu conținut scăzut de grăsimi - 0,4, sare nu mai mult de 1, umiditate nu mai mult de 78,3 și, respectiv, 79%; aciditatea produsului nu este mai mare de 150 °T. Pentru a-l produce, se utilizează lapte degresat cu o aciditate nu mai mare de 19°T și smântână cu o fracție de masă de grăsime de 30% și o aciditate de cel mult 17°T.

Crema este prepasteurizată la 95-97 °C timp de 30 de minute (pentru a conferi o aromă de pasteurizare), omogenizată la o temperatură de 26-30 °C și o presiune de 12,5-13 MPa, după care se răcește la 4- 8 °C. Laptele degresat este pasteurizat la 75 °C timp de 18-20 s, răcit la 30-32 °C și fermentat într-o baie. Starterul contine Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris într-un raport de 2:1; : 2. Dacă starterul este adăugat în cantitate de 5-8%, coacerea continuă timp de 6-8 ore, dacă într-o cantitate de 1-3%, apoi 12-16 ore la o temperatură de 21-23 °C. Pe lângă cultura starter, în lapte se adaugă clorură de calciu sub formă de soluție (400 g sare anhidră la 1 tonă de lapte) și o soluție 1% de cheag (1 g la 1 tonă de lapte).

Pregătirea cașului este determinată de aciditatea zerului, care ar trebui să fie de 45-57°T (pH 4,7-4,9) și de rezistența cașului. Cașul finit este tăiat cu cuțite de sârmă în cuburi cu dimensiunea muchiei de 12,5-14,5 mm și lăsat singur timp de 20-30 de minute. În timpul procesului de învechire, aciditatea crește, zerul este mai bine separat și cașul se îngroașă (se usucă). După aceasta, pentru a reduce aciditatea zerului la 36-40°T, se adaugă apă în baie (la 46°C) astfel încât nivelul în baie să crească cu 50 mm, cașul se încălzește prin introducerea de apă fierbinte în baie. jacheta de baie. Încălzirea se realizează astfel încât mai întâi temperatura cașului să crească cu o viteză de 1 °C în 10 minute, apoi până când temperatura crește la 48-55 °C - 1 °C în 2 minute. Aciditatea cașului în timpul încălzirii nu trebuie să crească cu mai mult de 3 ° T (adică până la 39-43 ° T). La atingerea temperaturii de 48-55 ° T, boabele de caș se frământă timp de 30-60 de minute în pentru a-l compacta. Pregătirea boabelor este determinată de testul de compresie: atunci când este strâns ușor în mână, trebuie să-și păstreze forma și nu să se frământe.

Când boabele de caș sunt gata, cana de zer-1 este scoasă din baie și se toarnă apă la o temperatură de 16-17 ° C, în care boabele sunt spălate, răcindu-se timp de 15-20 de minute. Apoi se spală cu apă rece (2-4°C). „Volumul de apă ar trebui să fie egal cu volumul de zer îndepărtat. Apoi apa se scurge, iar boabele sunt mutate pe pereții băii astfel încât să se formeze un jgheab în mijloc pentru ca zerul să se scurgă. Se adaugă umpluturi. la boabele uscate (fracția de masă a umidității nu mai mult de 80%) și amestecată bine. Sarea pre-dizolvată în 8-10 ori cantitatea de smântână. Brânza de casă gata este ambalată în recipiente mici - cutii concepute pentru 500 g, pahare de carton cu un strat de polimer și pahare polimerice pentru 200, 250 și 500 g, precum și în baloane cu gât larg și cutii de carton cu căptușeală de hârtie și acoperire polimerică, concepute pentru 20 kg.

Condiții de vânzare a brânzei de casă: la temperatura camerei nu mai mult de 24 de ore, la 8-10 °C nu mai mult de 5 zile și la 2-4 °C nu mai mult de 7 zile.

Există două moduri de a produce brânză de vaci: tradițională și separată. Producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională include următoarele operațiuni:

normalizarea laptelui la compoziția necesară;
curățarea și pasteurizarea laptelui;
fermentarea laptelui;
fermentarea laptelui;
tăierea cheagului;
separarea zerului;
autopresare și presare a brânzei de vaci;
răcirea brânzei de vaci;
ambalaj.

Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci prin metoda tradițională este prezentată în Fig. 2.7. Lapte din recipient 1 alimentat mai întâi la rezervorul de supratensiune 2, apoi pompa 3 la secțiunea de recuperare a unității de pasteurizare-răcire 5, unde este încălzită la o temperatură de 35...40 °C și la separatorul-curățător 4.

Laptele normalizat și purificat este trimis spre pasteurizare la 78...80 °C cu un timp de păstrare de 20...30 s. Laptele pasteurizat este răcit în secțiunea de recuperare a unei unități de pasteurizare-răcire cu plăci 5 la temperatura de fermentație (în sezonul cald până la 28...30 °C, în sezonul rece - până la 30...32 °C) și trimis la băi speciale 6 pentru fermentare.

Fermentul preparat într-un starter se adaugă în lapte. 10. Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul este tăiat în cuburi cu cuțite speciale de sârmă (dimensiunea părților 2 cm). Pentru a separa în continuare zerul, cașul este supus autopresarii și presarii folosind cărucioarele de presare 7. La terminarea presării, cașul este trimis imediat la răcire la o temperatură care nu depășește 8 °C. În acest scop, sunt utilizate răcitoare de diferite modele, de exemplu, un răcitor cu doi cilindri 8. Brânza de vaci finită este ambalată pe mașini. 9 în recipiente mici și mari.

Orez. 2.7.

1 - capacitate; 2 - rezervor de supratensiune; 3 - pompa; 4 - separator-curățător;
5 - unitate de pasteurizare și răcire; B - baie; 7 - cărucior de presare;
8 - răcitor; 9 - mașină de umplere; 10 - incepator

Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă separată este prezentată în Fig. 2.8. Lapte din recipient / furnizat prin pompă 2 în rezervorul de supratensiune 3, din el cu o pompă 2 la secțiunea de recuperare a unei unități de pasteurizare-răcire a plăcilor 4 pentru încălzire până la 40...45 °C.

Laptele încălzit intră în separatorul de smântână 5, în care este separat în lapte degresat și smântână cu o fracție de masă grasă de cel puțin 50%. Crema este introdusă mai întâi în recipientul intermediar 6, iar apoi cu pompa 7 la unitatea de pasteurizare-răcire a plăcilor 8 , unde sunt pasteurizate la o temperatură

85...90 °C cu timp de menținere 15...20 s, răcit la 2...4 °C și trimis într-un recipient cu pereți dubli 9 pentru depozitare temporară până când se amestecă cu brânză de vaci.

Laptele degresat din separator intră în unitatea de pasteurizare și răcire a plăcilor 4, unde este mai întâi pasteurizat la o temperatură de 78 °C cu un timp de menținere de 15...20 s, apoi răcit la 30...34 °C și trimis într-un rezervor //pentru coacere, echipat cu un mixer special . Aluat pregătit într-un starter 10, pompa 7 este alimentată rezervorului 11 pentru coacere. Aici vin și clorura de calciu și enzima; Amestecul se amestecă bine și se lasă la fermentat. Cheagul rezultat este bine amestecat și pompat 12 alimentat la schimbătorul de căldură cu plăci 13, unde este mai întâi încălzit la 60...62 °C pentru o mai bună separare a zerului, și apoi răcit la 25...32 °C, datorită căruia este mai bine separat în partea proteică și zer. De la schimbătorul de căldură 13 se coagulează printr-o strecurătoare 14 introdus sub presiune în aparatul de preparare a separatorului-caș 15, unde este separat în zer și caș.

Conţinut scăzut de grăsimi

Orez. 2.8. Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă separată: 1,6, 18 - containere; 2, 7, 12 - pompe; 3 - rezervor de supratensiune; 4.8 - unități de pasteurizare-răcire; 5 - separator de smântână; 9 - container cu pereți dubli;

10 - incepator; unsprezece - rezervor de coacere; 13 - schimbător de căldură;
14 - filtru plasă; 15 - separator-caș; 1B - pompa;
17 - răcitor; 19 - masina de framantat; 20 - mașină de umplere

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi rezultată este servită cu o pompă specială. 16 pe răcitor /7 pentru a se răci la 8 °C, apoi se macină pe o mașină de rulat până se obține o consistență omogenă. Brânza de vaci răcită este trimisă la mașina de frământat 19, unde smântâna răcită pasteurizată este furnizată din recipient prin pompa de dozare 7 18 și amestecați totul bine. Brânza de vaci gata este ambalată la mașini 20 și trimis în magazie.