Organizarea muncii unei cofetărie 4

2.1.Organizarea locurilor de munca atelier 6

2.2. Echipament pentru o cofetărie și reguli de funcționare 9

2.3. Ustensile de bucătărie 11

2.4.Organizarea muncii în atelier 13

2.5. Siguranta in atelier 14

Concluzie 18

Referințe 19

INTRODUCERE

Nutriția în masă joacă rol important in viata societatii. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special amenajate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu se deosebesc de alte întreprinderi. Hrana pentru populație este asigurată în principal de mici întreprinderi private.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an, alimentația de masă este introdusă din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigură cu promptitudine populației o alimentație de înaltă calitate, care este de o importanță decisivă pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, ceea ce este un factor foarte important pentru populație în zilele noastre. Rețeaua de unități de alimentație folosită de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitate diverse tipuri determinat de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare, prânz de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică. Cererea de produse și servicii de catering în masă este în continuă schimbare și în creștere.

Organizarea muncii cofetăriei.

La întreprinderile mari și mijlocii este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie catering(în principal în restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.
Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente). În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.).
Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.
Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.
Inainte de a framanta aluatul, cerneti faina camera separata sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după cum este necesar, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.
Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Organizarea locurilor de munca
Un atelier de lucru, în raport cu un magazin de cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui singur angajat.
În funcție de capacitatea și gama de produse, se organizează următoarele locuri de muncă:
- pentru prelucrarea ouălor;
- pentru cernerea făinii;
- pentru prepararea altor tipuri de materii prime;
- pentru framantarea aluatului de paine scurte, biscuiti, migdale;
- pentru produse de finisare;
- pentru produse de panificatie;
- pentru spalarea echipamentelor si recipientelor;
- departament depozitare produse finite.
Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.
Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.
Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.
Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două fâșii, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.
Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.
Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, în apropierea unității universale este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.
Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Pe ea este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor;
Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale iar sub el sunt două conducte cu rece și apă fierbinte. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.
Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.
Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment trebuie să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății.
Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.
În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.
Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.
Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.
Echipament pentru o cofetărie
Mașină de amestecat aluat TMM-1M.
Această mașină constă dintr-o farfurie, un corp, un antrenament instalat în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și un braț de frământare cu lamă.
O carcasă verticală cu o unitate este asamblată pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la o pârghie de amestecare. Pe peretele lateral al carcasei există butoane de control al mașinii.
Bolurile sunt un rezervor conic și sunt atașate la arbore folosind o legătură profilată. Corpul de lucru este o pârghie de frământare, care este curbată și are o lamă la capăt.
Principiul de funcționare. Rotațiile de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț sunt obținute simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de amestecare a aluatului în sens opus, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.
Batetor MV-35M.
Conceput pentru a mecaniza procesul de biciuire a diverselor amestecuri de cofetărie (proteine, ou-zahăr, creme) și aluat în cofetăriile unităților de alimentație publică. Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare.
Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat în direcție verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. Acționarea mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft. Pe peretele lateral există un comutator pentru pornirea și oprirea motorului.

Mașină pentru cernerea făinii MPM-800.
Este alcătuit dintr-o platformă din fontă pe care sunt instalate un antrenament, un buncăr de încărcare, o țeavă cu melc și un cap de sită. Acționarea constă dintr-un motor electric antideflagrant și două transmisii cu curele trapezoidale care antrenează șurubul cu sita.
Buncărul de încărcare are o grilă de siguranță care previne căderea obiectelor străine în făină, care alimentează cu făină o țeavă verticală și un mecanism de ridicare pentru alimentarea pungilor cu făină.
În interiorul țevii verticale se află un melc care alimentează făina din capul de cernere al mașinii. Mecanismul de ecranare este format dintr-un corp cilindric cu o tavă de evacuare, o sită cu lame fixe și o fereastră de evacuare. Un capac cu o garnitură de cauciuc și un șurub de fixare cu balamale este instalat deasupra. Tava de descărcare a capului de cernere are o capcană magnetică pentru a îndepărta impuritățile magnetice din făină.
Pentru a porni mașina, sunt instalate un demaror magnetic, un întrerupător și butoane de control.
Principiul de funcționare. Făina din buncărul de încărcare este alimentată de un rotor la melcul unei țevi verticale, prin care intră în capul de cernere. Aici, sub influența forței centrifuge, făina, slăbită, trece prin sită în spațiul dintre corp și sită, se scufundă până la fund și, cu ajutorul lamelor, intră în tava de descărcare. Făina necernută rămâne pe fundul sităi și se îndepărtează când mașina se oprește.

Ustensile de bucătărie
Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități. Este mai bine să folosiți tigăi din oțel inoxidabil.
Cuvetele emailate si din otel inoxidabil sunt utile pentru spalarea legumelor si fructelor, framantarea si gatirea dulceata.
Mașinile de tocat carne sunt necesare pentru prepararea cărnii tocate și pentru stoarcerea sucurilor din fructe de pădure folosind un atașament special.
Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile metalice cu o parte sunt folosite pentru coacerea fursecurilor, plăcintelor, turtelor dulce și a straturilor de aluat.
În tigăi dimensiuni diferite cu părțile înalte și joase se prăjesc plăcinte, clătite, clătite și, de asemenea, pregătesc carne tocată.
Formele de tablă sunt folosite pentru coacerea mărfurilor, precum și pentru ștanțarea fursecurilor de diferite forme. Ele pot fi netede sau ondulate.
Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.
Folosind sucitoare, întindeți aluatul într-un strat. Pentru a aplica un model pe aluat, folosiți sucitoare cu modele la suprafață. Spatulele din lemn sunt convenabile pentru frământarea aluatului lichid, a cremelor și a siropului într-un castron sau când gătiți ruj.
Bătătoarele, telurile și spiralele sunt convenabile pentru a bate spumă albușurile, smântâna, cocktailurile și spuma. Cel mai simplu bătător poate fi o furculiță. În plus, sunt folosite bătăi electrice de diferite dimensiuni și modele.
O strecurătoare este folosită pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor și legumelor.
Răzătoarea obișnuită și combinată sunt folosite pentru îndepărtarea coajei fructelor citrice, tăierea alimentelor, condimentelor, legumelor și fructelor.
Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide. Sitele pot fi de păr, mătase, metal, cu celule de diferite dimensiuni.
Pieptenii de patiserie cu dinți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjiturile și produsele de patiserie.
O punga de patiserie cu tuburi este necesara pentru depunerea aluaturilor lichide si pentru finisarea prajiturilor si produselor de patiserie poate fi realizata din hartie groasa sau stofa. Tăiați un triunghi din pergament și lipiți-l împreună cu albușul de ou pentru a forma un con. Capătul îngust primește orice formă cu foarfecele: tăietura poate fi dreaptă, oblică, oblică pe ambele părți, zimțată etc.
Pensulele sunt folosite pentru a acoperi produsele de cofetărie cu ouă, unt sau margarină.

Organizarea muncii in atelier.

Munca atelierului în întreprinderile mari este condusă de conducătorul atelierului, iar în întreprinderile mici și mijlocii de bucătar-maistru.
Managerul magazinului distribuie munca între membrii echipei, determină cantitatea necesară de materii prime, tipurile de semifabricate și momentul lansării acestora.
La atribuirea sarcinilor, trebuie luate în considerare calificările și experiența bucătarilor.
Maistrul (sau managerul magazinului) este obligat să monitorizeze conformitatea cu regulile procesului tehnologic, producția de produse semifabricate, funcționalitatea și utilizarea corectă a echipamentelor, instrumentelor și stocurilor. De asemenea, răspunde de starea sanitară a atelierului, respectarea de către angajați a disciplinei muncii și a regulamentelor interne.
Principalele cerințe pentru organizarea muncii în atelier includ:
- intocmirea corecta a programului de productie, tinand cont de specificul produselor care se fabrica, de capacitatea de productie a atelierului, de numarul si calificarile muncitorilor;
- repartizarea clară a responsabilităţilor între angajaţi în conformitate cu calificările acestora şi cu clădirea de producţie;
- contabilizarea corectă a mișcării produsului și raportarea la timp a lucrărilor efectuate.

Măsuri de siguranță în atelier.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de utilizare a echipamentelor și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.
Când lucrați în atelier, trebuie respectate următoarele reguli:
În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să reciclați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă și să clătiți și să ștergeți bine toate mașinile după terminarea lucrului.
Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.
Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.
Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).
Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.
În cazul accidentelor asociate cu handicap, se va întocmi un act în formular
Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, prin corpul său trece un curent care nu reprezintă un pericol pentru viață. Ar trebui să existe covorașe de cauciuc în fața întrerupătoarelor și a mașinilor. Riscul de electrocutare crește odată cu temperaturile ridicate ale camerei; în aer umed și umed.
Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența gardurilor și a dispozitivelor de blocare a semnalizării. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți în ordine zona de lucru și hainele de lucru, verificați prezența unor apărătoare pe părțile mobile ale mașinii. maşină; verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii.
Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de schimb trebuie făcută numai cu motorul electric pornit, după ce mașina s-a oprit complet, monitorizați încălzirea motorului electric. În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. Pentru a preveni rănirea mâinilor atunci când lucrați la o mașină de amestecat aluat, dispozitivul de protecție trebuie să fie închis. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Rulați și rulați bolul numai cu pârghia de frământare în poziția superioară. Vasul este încărcat după oprirea mașinii înainte de transport, bolul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub. Adăugați produse în mixerul de aluat și batetorul cu motorul oprit.
După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și abia apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.
Greutatea maximă a încărcăturii transportate pentru femei și adolescenți este de 20 kg, pentru bărbați peste 18 ani - 50 kg. Pentru a deplasa mărfuri cu o greutate de la 80 la 500 kg sau mai mult, încărcătoarele sunt echipate cu dispozitive mecanice speciale în funcție de operațiunile de încărcare și descărcare fără iluminare adecvată.
Transportul unei sarcini cu o greutate de 50 kg este permisă la o distanță de cel mult 60 m sau la o înălțime de cel mult 3 m de-a lungul pasarelelor înclinate. Ridicarea încărcăturii și scoaterea acesteia din spate ar trebui să se facă cu ajutorul unui alt lucrător.
Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită măsuri de precauție și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte reguli generale protectia muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare. Supapa de siguranță și supapa de purjare trebuie verificate zilnic, manometrul o dată la 6 luni. Instrucțiunile de siguranță în muncă sunt afișate la fiecare dispozitiv.
Focarele sobelor și cazanelor cu digestor sunt separate de ateliere printr-un compartiment despărțitor. Când aprindeți o sobă sau un cazan, nu este permisă folosirea kerosenului sau a benzinei sau răcirea cu apă a focarului sau a podelei aragazului. Mânerele focarelor și ușile dulapurilor de încălzire trebuie să fie bine izolate. La sobele echipate cu încălzitoare de apă, apa nu poate fi încălzită peste 80°C. Cazanele trebuie umplute cu apă și trebuie asigurată curgerea nestingherită a acesteia. Verificați dacă supapa cu plutitor funcționează normal și dacă supapa de evacuare a apei calde se deschide.
O atenție deosebită trebuie acordată atunci când lucrați cu echipamente alimentate cu gaz. Amestecurile gaz-aer sunt explozive, gazul este otrăvitor și poate provoca otrăvire. Persoanele care au primit un certificat de îndeplinire a minimului tehnic pentru funcționarea acestuia au voie să întrețină echipamentele de gaz. Inspecția se efectuează anual.
Pentru a evita scurgerile de gaz, verificați etanșarea sistemului de conducte de gaz și a echipamentului cel puțin o dată pe lună. Arzatoarele sunt aprinse de la o bujie si se monitorizeaza arderea completa a gazului. Exista un sistem automat de siguranta care impiedica curgerea gazului nearse din arzatoare.
Regulile generale de siguranță atunci când lucrați cu sobe și dulapuri electrice sunt aceleași ca și cu cele pe gaz: nu supraîncălziți arzătoarele și nu le răciți artificial. Înainte de a începe lucrul, trebuie să verificați funcționalitatea termostatului și a comutatoarelor. Termostatul menține automat temperatura setată în dulap în intervalul 100 – 350°C, ceea ce protejează echipamentul de supraîncălzire. Într-un cazan electric, atunci când recipientul este supraumplut cu apă clocotită, elementele electrice de încălzire se opresc automat.
Tigaile electrice rabatabile si tigaile electrice trebuie deconectate de la reteaua electrica inainte de a fi rasturnate. Friteuza este echipata cu control automat al temperaturii folosind un termometru de contact electric.

Concluzie

Din cele mai vechi timpuri, a fost considerată cea mai onorabilă ocupație de a preda, trata și hrăni. În Franța, în secolul trecut, un meșter nu putea deveni nobil, dar s-a făcut o excepție pentru bucătari, deoarece munca lui era echivalată cu arta. Munca unui bucătar talentat este apropiată de munca unui pictor și sculptor necesită gust artistic, în special simțul luminii și al formei. Trebuie să ne amintim cu drag de bucătarii ruși care lucrează în subsolurile întunecate ale tavernelor și restaurantelor, muncitori necunoscuți care au creat arta culinară ca moștenire a noastră. Fără ele, fără gătit, nu ar exista bucătăria noastră modernă, nu ar exista acele preparate care sunt acum MANDRIA BUCĂTĂRII RUSICE

REFERINȚE

1. N.G. Buteykis, A.A. Jukov „Tehnologie pentru prepararea făinii și a produselor de cofetărie”. Moscova. Editura „ProfObrIzdat” 2001.

Produsele de cofetărie din făină sunt delicatese populare și îndrăgite în mod tradițional, care sunt coapte din aluat și au un aspect atractiv și un gust deosebit de dulce. Gama de produse de cofetărie din făină este neobișnuit de mare, clasificate după mai multe criterii, dintre care principalul este tipul de aluat folosit pentru prepararea unuia sau acela produs de cofetărie.

Producția de produse de cofetărie din făină a fost mereu solicitată și profitabilă, iar cererea crescută în perioada sărbătorilor a adus întotdeauna profituri semnificative. În activitățile de producție, cofetăriile unităților de catering se concentrează nu numai pe vânzarea produselor lor prin sala de mese, ci produc și o gamă largă de produse pentru mulți consumatori:

lanțuri de vânzare cu amănuntul;
acceptarea comenzilor individuale din partea publicului;
tranzacționare la distanță;
organizarea filialelor proprii: bufete, chioşcuri, secţii de cofetărie.

Pentru ca o cofetărie să funcționeze stabil și să producă volume semnificative dintr-o varietate de produse de înaltă calitate, este necesar să se dezvolte un sortiment, să selecteze echipamente pentru cofetărie, să organizeze în mod competent toate procesele tehnologice și să se asigure livrarea la timp a produselor către consumatori. .

Caracteristicile magazinului de cofetărie

Cofetăriile care fac parte din restaurante, cafenele și cantine, de regulă, funcționează autonom, independent de alte departamente și sunt situate într-un bloc independent. Principalele operațiuni tehnologice se efectuează în atelierul de producție, iar în spații auxiliare există o cămară cu aprovizionare zilnică cu materii prime, recipiente și echipamente de spălat, un departament de prelucrare a ouălor și o expediție cu o cameră frigorifică pentru depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Dispunerea atelierului ar trebui să asigure organizarea producției de-a lungul procesului tehnologic, să elimine încrucișarea fluxului de materii prime și produse finite, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare pentru magazinul de cofetărie și să organizeze locuri de muncă convenabile pentru brutari și cofetari. .

Se prepară ingredientele pentru aluat conform rețetei și se cern făina

Programul de producție al cofetăriei se întocmește pe baza solicitărilor consumatorilor. Potrivit acestuia, se calculează cantitatea necesară de materii prime, care este primită la depozit și depozitată în cămară de aprovizionare zilnică. Trebuie dotat cu un dulap frigorific in care se pun produse perisabile: unt, margarina, drojdie, oua, smantana, smantana.

Etapa inițială a producției de cofetărie este pregătirea produselor, prelucrarea ouălor și cernerea făinii. În această zonă sunt instalate trei băi de spălat și o masă de producție. Oferă cântare comerciale și toate echipamentele necesare. Aici se prelucrează ouăle, se dizolvă drojdia, se prepară soluții de sare și zahăr, se filtrează, se sortează stafidele etc. În apropiere este instalată o sită de făină, care elimină impuritățile mecanice, favorizează slăbirea și saturarea făinii cu aer, care este o conditie necesara produse de cofetarie de calitate. Pentru a selecta o sită de făină în funcție de productivitate, calculați cantitatea totală de făină folosită de atelier pe schimb.

Framantarea aluatului, taierea si modelarea produselor de cofetarie

La locul de producție este instalată o mașină de amestecare a aluatului pentru frământarea aluatului. Este acest echipament pentru cofetărie care realizează frământarea rapidă și de înaltă calitate a drojdiei, azime și aluat praf. Mașinile de amestecare a aluatului îndeplinesc funcții de amestecare și diferă prin forma organului de frământare și mișcările pe care le face. Acestea pot fi împărțite în malaxoare spiralate, planetare, pentru aluat, în care corpul de lucru este o pârghie de frământare, precum și malaxoare de aluat cu frământare intensivă cu doi arbori rotativi. Mașinile de amestecat aluatul sunt echipate cu mai multe boluri, care, după frământarea aluatului, sunt întinse, acoperite și lăsate la fermentare sau trimise pentru tăiere ulterioară.

Pentru a framanta biscuiti si aluat choux, trebuie sa instalati un mixer planetar. În plus, este folosit pentru prepararea aluaturilor de proteine -aer, drojdie lichidă și aluat moale, pentru sufleuri, creme și amestecuri gelificate. Mixerul planetar este echipat cu mai multe recipiente pentru biciuire și un set de instrumente de lucru (loț, cârlig, spatulă), fiecare dintre acestea fiind proiectat pentru a efectua o operațiune corespunzătoare.

Productivitatea mașinii de amestecat aluat și a mixerului este calculată pe baza volumului total de aluat produs de cofetărie pe schimb și trebuie să răspundă pe deplin nevoilor de producție

Pentru realizarea aluat foietajÎn cofetărie este instalată o foaie de aluat. Laminarea manuală este ineficientă, necesită multă muncă, nu permite producerea de bucăți de aluat de o dimensiune strict specificată și este semnificativ inferioară ca calitate față de rularea la mașină. Masa de foaie de aluat poate fi folosită pentru tăierea altor tipuri de aluat, dacă este prevăzută de tehnologie.

După frământare (drojdie după fermentare), aluatul merge în zona de tăiere și turnare pentru produse de cofetărie. Este dotat cu mese de producție, unde norma pentru un loc de muncă este de 1,25 m. Locurile de lucru sunt dotate cu cântare de porțiune și toate echipamentele necesare: cuțite, sucitoare, crestături figurate. În stânga locului de muncă se așează boluri sau recipiente cu aluat, iar în dreapta sunt așezate rafturi cu foi de cofetărie. În marile magazine de cofetărie există zone separate de tăiere:

aluat de drojdie;
aluat foietaj și aluat scurt;
choux si aluat de biscuiti.

Pentru tăierea și modelarea foietajului și aluatului scurt, se instalează o masă frigorifică, deoarece aceste tipuri de aluat necesită răcire în timpul procesului de fabricație. Produsele de cofetarie turnate din paine scurte, foietaj, biscuiti si aluat choux se aseaza pe foi de patiserie si se coace imediat. Produsele realizate din aluat de drojdie necesită fermentare. În aceste scopuri, instalați un gratar, un știft sau un dulap special de fermentare, în care se creează temperatura și umiditatea ideală pentru aluatul de drojdie. Camera inferioară a cuptorului poate fi folosită ca cameră de fermentare.

Locație de producție pentru coacerea produselor de cofetărie

Aici, produsele semifabricate de cofetărie preparate sunt supuse unui tratament termic, care este cea mai critică etapă a producției, pentru a le aduce la dispoziție deplină. Pentru fiecare tip de produs de cofetărie, tehnologia prevede temperatura și durata tratamentului termic, care trebuie respectate cu strictețe. Pentru coacerea produselor de cofetărie, în atelier sunt instalate dulapuri de coacere, care pot conține de la două până la patru camere de coacere. Numărul de dulapuri de coacere, ținând cont de timpul de tratament termic al produselor de cofetărie, se calculează pe baza volumului de produse produse de atelier pe schimb.

În prezent, producătorii străini oferă o gamă largă de cuptoare moderne de cofetărie cu moduri de convecție și abur, care asigură o calitate înaltă a produselor de cofetărie finite. Spre deosebire de cuptoarele de copt, acestea folosesc la maximum volumul camerelor de lucru, ceea ce contribuie la economii semnificative de energie. Pentru a elimina excesul de căldură, deasupra fiecărei piese de echipament de coacere este instalată o hotă de evacuare, care este conectată la sistemul de ventilație.

După terminarea coacerii, foile cu produsele finite de cofetărie sunt așezate pe un știft mobil și trimise în compartimentul de răcire pentru răcire. Apoi, în funcție de scopul lor, sunt trimiși în expediție sau pentru finisare finală.

Zona de productie pentru decorarea prajiturilor si produselor de patiserie

Pentru a organiza proiectarea produselor de cofetărie, se creează o zonă de producție separată, unde prăjiturile și produsele de patiserie sunt tăiate, înmuiate, unse și decorate cu o varietate de semifabricate de finisare. În conformitate cu procesele tehnologice, această zonă este dotată cu o sobă electrică, care este necesară pentru gătitul siropurilor, dulciurilor, cremelor, meselor de producție și refrigerare, un mixer de masă pentru prepararea cremei, precum și rafturi pentru depozitarea echipamentelor necesare. Prăjiturile și produsele de patiserie gata făcute sunt trimise în expediție. Produsele de cofetărie cu finisaj smântână și fructe se păstrează în frigidere sau camere la o temperatură de 6-8°C, restul la o temperatură care nu depășește 10°C. Umiditatea nu trebuie să depășească 75%.

Termenele limită de vânzare pentru produse de cofetărie:

cu umplutură de fructe - 72 de ore;
cu crema de unt - 36 de ore;
cu crema, frisca - 6 ore.

Compania Petrokhladotekhnika oferă toate echipamentele necesare pentru o cofetărie. Vă prezentăm diverse modele mașini de amestecat și înfocat aluat, malaxoare planetare, dulapuri de coacere, cuptoare de cofetărie. Avand instalat echipamente moderne Pentru un magazin de cofetărie, puteți să setați în siguranță orice sarcini de producție pentru acesta și să vă așteptați la o rambursare rapidă și un profit tangibil.

Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de catering. De regulă, el lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Magazinele de cofetărie sunt organizate la fabrici de achiziții, cafenele, restaurante și cantine. Acestea sunt clasificate în funcție de productivitate și gama de produse:

capacitate redusă – producând până la 12 mii de produse pe schimb (0,6 tone de făină);
capacitate medie – 12-20 mii produse pe tură (0,9 tone făină);
capacitate mare - de la 20 de mii de produse pe schimb (1,5 tone de făină).

În restaurante, cantine și cafenele se organizează cofetărie cu o capacitate mai mică: 3, 5, 8 sau 10 mii de produse pe tură.

Număr de produse produse în cofetărie: până la 3 mii pe zi, se produc produse din 2-3 tipuri de aluat (drojdie, paine scurtă, foietaj), fără finisare cu cremă (torte scurte, brioșe, foietaj etc.). Cofetăriile cu o capacitate de peste 3 mii de produse pe zi produc produse din diverse tipuri aluat, inclusiv aluat de smântână.

Cofetăriile lucrează în principal independent, așa că trebuie să studieze cererea clienților, să organizeze vânzarea produselor lor, să încheie acorduri cu alte întreprinderi publice și cu întreprinderile lanțului de retail.

Proces tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie din făină:

depozitarea și pregătirea materiilor prime;
pregătirea și frământarea aluatului;
taierea si portionarea aluatului;
turnarea produsului;
produse de fermentare, de copt;
prepararea semifabricatelor de finisare;
finisarea produselor.

Compoziția spațiilor magazine mari de cofetărie:

cămară și frigider pentru depozitarea zilnică a alimentelor;
camera de prelucrare a ouălor;
o cameră pentru cernerea făinii, frământarea și fermentarea aluatului;
camere de fermentare și coacere;
pregătirea materialelor de finisare;
finisarea produselor de cofetărie;
spălarea vaselor, recipientelor și echipamentelor;
camara si camera frigorifica pentru produse finite;
camera directorului magazinului;
expediţie.

În magazinele mici de cofetărie, numărul de spații poate fi redus la 2-3. Toate spațiile magazinului de cofetărie trebuie să fie amplasate în conformitate cu procesul tehnologic.

Echipament atelier: cerne, mașini de amestecat și de bătut aluat, o unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile, cazane alimentare, sobe electrice, dulapuri și cuptoare de coacere, echipamente de refrigerare.

Produsele ajung la cămară de aprovizionare zilnică, unde se află echipamente frigorifice (dulapuri, camere) pentru depozitarea produselor perisabile, rafturi și rafturi de stoc.

În camera de procesare a ouălor este instalat un ovoscop pentru a verifica calitatea ouălor și o baie cu patru secțiuni pentru spălare. Ouăle sunt ovoscopate selectiv și plasate în recipiente cu zăbrele pentru spălare. Procesul de prelucrare a ouălor:

înmuiere în apă caldă timp de 5-10 minute;
tratarea într-o soluție de sodă 0,5% la o temperatură de 40-45 ° C timp de 5-10 minute;
dezinfecție cu o soluție de înălbitor 2% sau soluție de cloramină 0,5% timp de 5 minute;
clătirea cu apă curentă.

Trebuie afișate instrucțiuni de spălare și dezinfecție.

Ouăle sunt sparte în recipiente mici pentru a preveni pătrunderea ouălor cu mirosuri în masa totală.

Cameră pentru cernerea făinii echipat cu cerne VE-350, PVG-600, MPM-800. Trebuie să existe ventilație în cameră.

Framantarea aluatului, taierea si coacerea poate fi produs într-o singură cameră. Mașinile de amestecat aluatul sunt instalate la locul de lucru de frământare diferite tipuri. Un loc de muncă separat este alocat pentru efectuarea operațiunilor auxiliare (pregătirea stafidelor, strecurarea siropului) aici este instalată o masă cu o cadă încorporată și un furtun flexibil pentru umplerea vasului. Cântarele comerciale sunt folosite pentru cântărirea produselor.

După frământare, vasul cu aluatul de drojdie se rulează într-un loc cald, mai aproape de cuptor.

La locul de munca pt pregătirea aluatului de biscuiți instalați un bătător și o masă de producție. Masa pregătită se toarnă în tăvi de copt, care sunt trimise la coacere.

Pentru gătit aluat foietaj organizați o linie de producție, care include o mașină de amestecat aluat, o foaie de aluat, o masă de producție, un dulap frigorific sau o masă cu un dulap frigorific.

Pentru gătit aluat choux instala aragaz electricși tabele de producție. Se folosesc echipamente și ustensile de producție - cazane de plită, teluri, teluri. O mașină MTO este folosită pentru a depune bucăți de aluat choux. Mașina universală MKU-40 este concepută pentru prepararea de patiserie choux și fondant.

Locul de muncă Pentru taierea aluatului prevazut cu masini de foaie de aluat pentru rularea drojdiei si aluatului de paine scurte. În atelierele mici, rularea se face manual. Rafturile mobile sunt folosite pentru transportul foilor de cofetărie. Tăierea drojdiei și aluatului de șarvetă și modelarea produselor din acestea se efectuează pe mese de producție cu un înveliș de lemn și sertare pentru depozitarea făinii și depozitarea echipamentelor. Pe masă este instalată o cântar VNTs-2. În atelierele mari, se folosește un divizor de aluat.

Departamentul de coacere echipat cu dulapuri electrice de diferite capacitati. Alegerea dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. În plus, sunt instalate rafturi și mese de producție. Produsele sunt coapte conform unui program în care secvența de coacere a produselor din diverse tipuri de aluat este distribuită în funcție de timpul de producție și temperatura de coacere.

Aluatul pentru produse de patiserie si prajituri se coace in foi de copt si forme pe foi. Foaia de patiserie poate avea una, două sau trei fețe. Dupa racire, produsele din aluat de drojdie se pun in tavi de patiserie tapetate cu hartie.

Ramura prepararea semifabricatelor de finisare– umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri etc este dotat cu farfurii cu 2-4 sectiuni, mese de productie, bai pentru racirea siropurilor, mese cu suprafata de marmura pentru prepararea rujurilor, masini de batut. Cremele sunt produse într-o cameră separată dotată cu mașini de biciuit, mese de producție cu dulapuri frigorifice.

Pe loc de muncă pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie instalați o masă cu un dulap frigorific și discuri rotative pentru o finisare mai convenabilă a părților laterale ale prăjiturilor figurate. Instalați rafturi mobile și staționare. Pungile de patiserie pentru decorarea produselor trebuie depozitate pe suporturi în stare suspendată, vârfurile pentru acestea trebuie depozitate în sertarele mesei. Secția trebuie să fie echipată cu lămpi bactericide pentru a reduce conținutul de microorganisme din aer.

Departamentul de spălare Cofetăria este dotată cu băi cu 2-3 secțiuni. Pentru spălare se folosesc detergenți și perii. Echipamentul se spală în apă cu adaos de sodă la o temperatură de 45°C și se clătește cu apă la o temperatură nu mai mică de 60°C. Pungile de patiserie se spală bine, apoi se sterilizează în autoclavă sau se fierb timp de 30 de minute. Tot inventarul trebuie să fie etichetat cu numele materiilor prime și semifabricatelor.

Produsele de cofetărie finite sunt trimise la expediție, unde sunt depozitate pe rafturi sau frigidere. Perioada de valabilitate (la temperatură

· cu crema proteica – nu mai mult de 72 de ore;

· cu crema de unt – 36 ore;

· cu cremă și smântână – 6 ore.

Transportul produselor de cofetărie se realizează prin transport special cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru expediere trebuie să aibă o etichetă care să indice tura, data, ora de pregătire, condițiile și perioadele de depozitare. În sezonul cald, vânzarea produselor cu cremă este interzisă.

Organizarea muncii. Atelierul este condus de șeful atelierului, acesta îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materiile prime între echipe și controlează procesul tehnologic. În magazinele de cofetărie se folosește de obicei un program de lucru liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în atelierele mici - într-una singură. Echipele sunt specializate pe tip de produs sau operațiuni de proces tehnologic (frământare, tăiere, coacere, finisare). În funcție de capacitatea atelierului, pe tură pot lucra 2-3 echipe.

Cofetarii din categoria a 5-a produc prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Ei pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, materiale de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și efectuează finisarea artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a 4-a produc diverse cupcakes, rulouri, fursecuri premium, prajituri complexe si produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a 3-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, pregatesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Brutarii din categoriile a 2-a și a 3-a coace și prăjesc produse de cofetărie și de panificație.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

Afacerea unui magazin de cofetărie: cum să alegeți echipamentul și să organizați munca unei cofetărie.

Puteți începe o afacere de cofetărie cu o mică cofetărie care produce cele mai populare produse - prăjituri și produse de patiserie. Cu costul a 1 kg de tort la comandă începând de la 20 USD, costul este de aproximativ 3 USD, greutatea minimă a unui tort la comandă este de 3 kg, profitul minim din fiecare tort este de la 50 USD. Torturile de nunta se comanda de obicei pentru minim 7 kg, profitul unui astfel de tort va fi de peste 100$.

La stabilirea vânzărilor de produse de cofetărie în punctele de vânzare cu amănuntul, este logic să se stabilească producția de produse de patiserie și prăjituri. În acest articol ne vom uita la organizarea muncii unui mic magazin de cofetărie.

Gama de echipamente pentru cofetărie este foarte diversă în funcție de numărul de produse produse și de gradul de automatizare a diferitelor etape de producție, puteți alege echipamente atât pentru producția industrială, cât și pentru o mică afacere de familie; Ne vom uita la echipamentele care se folosesc cel mai des în afacerea de cofetărie, iar din ele le puteți alege pe cele mai necesare atelierului dumneavoastră.

Cerne de făină.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne în prealabil pentru a îndepărta eventualele impurități, precum și pentru aerare și afânare, ceea ce face ca produsele finite să fie mai pufoase. Există două tipuri de cerne de făină - centrifuge și cu vibrații.

Mixer planetar.

Mixerul planetar este conceput pentru framantarea oricarui tip de aluat, precum si pentru frisca.

Mașină de amestecat aluat.

Mașina de amestecat aluat este folosită pentru frământarea aluatului cu conținut ridicat de gluten. Framantarea se face cu un carlig in spirala, care iti permite sa framanti orice aluat.

Mașină de înfocat aluat.

Mașina de foaie de aluat este concepută pentru rularea diferitelor tipuri de aluat, care trece printr-un sistem de role, obținând astfel o grosime uniformă a aluatului.

Jig.

Folosit pentru a forma produse cu o doză de aluat pe o foaie de copt.

Cuptor de cofetarie.

Pentru o cofetărie, cea mai potrivită opțiune ar fi un cuptor rotativ ventilat la coacere folosind rotația cărucioarelor și circulația aerului încălzit în cuptor, produsele sunt coapte uniform.

Moara de zahar.

A primi zahăr pudră O moară este folosită pentru a face zahăr granulat în producție.

Dozator de umplere.

Dozatorul este folosit pentru umplerea produselor precum chifle, croissante și alte produse cu diverse tipuri de gem sau smântână.

Moara de pesti

Este folosit pentru măcinarea biscuiților, care sunt ulterior utilizați pentru fabricarea diverselor produse.

De asemenea, veți avea nevoie de camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor și a produselor finite și mesele de producție.

Echipamentele din atelier sunt instalate în succesiune cu procesul tehnologic de preparare a produselor.

Echipamente de bază pentru prepararea produselor de cofetărie:

Divizoare de aluat.
Sita.
Corole.
Tavi de copt.
Preparate pentru copt.
Matrite pentru ciocolata.
Sucitoare.
Cuțite.
Pungi de patiserie cu duze.
Dispozitive de tăiat aluat.
Retrageri de cofetărie.
Spatule pentru transferul prăjituri.
Adapatoare pentru impregnarea produselor.
Lama de bordură.
Perii pentru produse lubrifiante.
Inel pentru prajituri rotunde.
Șabloane pentru împărțirea prăjiturii.
Foi de cofetărie, două fețe și trei fețe.
Forme de patiserie pentru cupcakes si prajituri.
Producatori de tarte.
Șablon pentru tăierea biscuiților în porții.
Clești de patiserie.
Spatula de patiserie.
Cutii de ambalare pentru produse finite.

Cerințe pentru sediul unui magazin de cofetărie.

Localul atelierului trebuie să îndeplinească toate standardele sanitare si au in stoc:

Alimentare centralizată cu apă caldă și rece. Apa trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”.
Dacă spațiile de producție mai multe fiecare ar trebui să aibă o chiuvetă cu apă caldă și rece pentru spălarea mâinilor.
Conectarea scurgerii la canalizare.
Hote cu ventilatie naturala.
Hote cu ventilație forțată în departamentul de coacere.
Pardoseală și pereți cu strat lavabil.
Iluminatul trebuie echipat cu umbre.

Camera trebuie să îndeplinească toate standardele de siguranță la incendiu:

Prezența unei intrări și a unei ieșiri separate din incintă.
Pereții, podelele și tavanele nu trebuie să fie din materiale inflamabile.
Disponibilitatea echipamentelor suplimentare de stingere a incendiilor – stingătoare.
Revista de formare a personalului.
Plan de evacuare împotriva incendiilor.

Cofetăria cuprinde următoarele departamente:

O cămară cu alimente echipată cu rafturi, un frigider și cântar.
Stație de spălat echipamente, recipiente, vase.
Statie de spalare a produselor (fructe, fructe uscate, fructe de padure).
Baie de spălat pentru ouă.
Departamentul de amestecare a aluatului.
Departamentul de tăiere aluatului.
Secțiunea de coacere.
Finisarea produselor finite.
Depozit produse finite cu echipament frigorific.

Organizarea muncii cofetăriei.

Pentru a funcționa un mic mini-atelier veți avea nevoie de cel puțin: - un patiser, un brutar, un asistent brutar, un tehnolog. Numărul de angajați depinde de volumul de produse produse.

Procesul tehnologic al unei cofetărie poate fi împărțit în etape:

Pregătirea prealabilă a produselor.
Framantarea aluatului.
Tăierea aluatului.
Turnare.
Probarea.
Brutărie.
Răcirea produselor.
Prepararea semifabricatelor (creme, dulciuri, siropuri).
Finisarea si proiectarea produselor.
Ambalajul produsului.
Răcirea produselor finite.
Depozitare și transport la punctele de vânzare cu amănuntul.

Puteți organiza o afacere de cofetărie prin închirierea unui local mic la periferia orașului, unde costul de închiriere este minim, și achiziționarea celor mai necesare echipamente și rechizite. Pentru un atelier mic, înregistrarea unui antreprenor individual va fi suficientă dacă intenționați să vă extindeți, va trebui să înregistrați un SRL; Obținerea permiselor de la SES poate dura mult timp, așa că trebuie să vă consultați în prealabil, să aflați lista de cerințe pentru atelierul dvs. și să le îndepliniți.

Pe piața de cofetărie există destul de multă concurență, iar pentru a vă ocupa nișa în această afacere profitabilă trebuie să oferiți consumatorului ceva nou, produse unice pregătite după rețete noi, pe care consumatorul le va aprecia și le va cumpăra doar de la tine.

În prezent, majoritatea întreprinderilor mari își produc produsele cu adaos de tot felul de coloranți, potențiatori de aromă și conservanți. Dar consumatorul modern a început deja să înțeleagă destul de bine acești aditivi alimentari, iar alegerea sa vizează produsele naturale fără aditivi chimici.

Este destul de dificil pentru un mare producător de produse de cofetărie cu tehnologie și echipamente stabilite să se transforme la producerea de produse fără aditivi, cu alte cuvinte, va trebui să schimbe majoritatea echipamentelor, să schimbe tehnologia, rețetele și să recalifice personalul - acestea sunt colosale; cheltuieli. Dar dacă acesta este un mic atelier care abia începe să funcționeze și vrea să câștige partea sa de piață pentru el decizia corectă se va produce produse naturale de înaltă calitate.

Idei de afaceri populare

Afumarea peștelui - idee de afaceri acasă

Alimentația publică este un sector important al economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor gata preparate, de vânzare și de organizare a consumului de către populație.

Folosind realizările științei moderne a nutriției, tehnologiei avansate și echipamente de înaltă performanță, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică are oportunități mari de a oferi populației alimente de înaltă calitate.

ÎN în ultima vreme Concurența pe piața alimentației publice s-a intensificat brusc. Pentru ca o întreprindere de catering să supraviețuiască și să se dezvolte, are nevoie de fonduri: venituri și profit. Prin urmare, capacitatea de a atrage un client și de a-i satisface nevoile este deosebit de importantă aici.

Rețeaua de unități de alimentație publică este reprezentată de cantine, restaurante, snack-baruri, cafenele și baruri.

Necesitatea diferitelor tipuri de întreprinderi este determinată de diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare); specificul servirii oamenilor atât în pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii, sănătoși și care au nevoie de nutriție terapeutică etc.

Pentru ultimii ani Numărul cafenelelor din Rusia a crescut semnificativ.

Conform GOST R 50762-95, cafenelele se disting: în funcție de gama de produse vândute - înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea de produse lactate; pe grupul de consumatori – cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.

Cafeneaua elaborează în mod independent o listă de sortimente de feluri de mâncare, produse, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi. Serviciile includ producția și vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în principal producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora.

Sortimentul aprobat de gustări, produse de vin și vodcă și feluri de mâncare indicate în meniu și listele de prețuri trebuie menținut în timpul funcționării podelei comerciale a întreprinderii.

Caracteristicile cofetăriei

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 o C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după cum este necesar, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două fâșii, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, în apropierea unității universale este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Pe ea este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor;

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi, iar astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor. muncă intensivă în muncă și, prin urmare, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

2.1 Inventarul echipamentelor

Mixer de aluat Fimar 7/SN dulap de panificatie

Marca PVG-600M

Capacitate 600 kg/h

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,55

Gab. dimensiuni, mm 1070x1000x1000

Cernetorul de făină cu vibrații PVG-600M este proiectat pentru slăbirea, aerisirea, cernerea făinii și separarea impurităților feromagnetice.

Productivitate cu sita 1,2x1,2 mm......600 kg.h., cu sita 1,0x1,0 mm......450 kg.h.

Marca MV-25

Deja dimensiune 25l

De exemplu, B 380

Putere, kW 1,5

Dimensiuni, mm 816x610x820

MV-25 (UKM-14): Mașina de frișcă este proiectată pentru frișca produselor de cofetărie, frământarea aluaturilor, baterea piureului de cartofi, mousse-ul, amestecarea cărnii tocate și a cașului.

Setul include două boluri de 25 l. si trei organe de framantat: tel, carlig, spatula.

Performanţă:

la amestecarea aluatului - 50 kg/oră,

la amestecarea cărnii tocate - 150 kg/oră,

la biciuire - 4…6 cicluri/oră.

Număr de viteze fixe - 2

Viteza de rotație a corpurilor de lucru la viteza 1 și 2:

în jurul axei bolului - 71/138 rpm

în jurul propriei axe - 176/344 rpm

M arc

Dimensiune baie 25 l

De exemplu, B 220

Putere, kW 6

Dimensiuni, mm 660x470x280

O friteuză cheburechnitsa este un dispozitiv care vă permite să gătiți diferite tipuri de alimente în grăsime încălzită (prăjire). Este format din 2 părți principale: o unitate de control și o baie de prăjire și este, de asemenea, echipat cu cuști tehnologice speciale (cu excepția „Cheburechnitsa”).

Unitatea de control include un termostat electric și un încălzitor electric tubular (TEH) de fabricație italiană, din oțel inoxidabil alimentar. Termostatul este capabil să mențină temperaturi de prăjire în intervalul de la 150 la 230 de grade. Baia de prajit si custile tehnologice sunt si ele din otel inoxidabil, custile au un maner confortabil cu insert din lemn.

Greutate - 12,2 kg.

Volumul baii - 25 l.

Volumul profund de grăsime - 13 l. Fabricat in Rusia

2.3. Măsuri de siguranță și reguli de funcționare atunci când lucrați la acest echipament

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsime comestibilă nesărată. Cadrul mobil este coborât în poziția inferioară și se pune pe el un sac cu făină, după care se ridică cadrul și se toarnă o parte din făină în buncărul de încărcare. Apoi porniți motorul. În același timp, ei stau cu ochii pe ea. Pentru ca buncărul să fie în mod constant umplut cu făină, ceea ce împiedică stropirea acestuia. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial dezasamblat. Sita se curata cu o perie si se sterge corpul.

Este interzisă operarea mașinii fără grătar de siguranță sau împingerea făinii în buncăr cu mâinile.

P
verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și verificați-l la ralanti. Apoi produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. Apoi, coborâți scuturile și porniți mașina. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Timpul mediu de framantare este de 7...20 de minute si depinde de tipul de aluat. Apoi, ridicați panourile de închidere și, apăsând pedala cu piciorul, rostogoliți vasul de pe aragaz.

2.2.Organizarea unui loc de muncă într-o cofetărie

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. El îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate,

distribuie materii prime între echipe, controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Echipele sunt organizate fie pe tip de produs (una prepară produse din aluat de drojdie; celălalt pregătește prăjituri, produse de patiserie), fie pe operațiuni tehnologice

proces (produse de frământare, tăiere și coacere; produse de finisare). Fiecare schimb angajează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului. Există o diviziune operațională a muncii între membrii echipei.

Cofetarii din categoria V produc prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și efectuează finisarea artistică a produselor.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie. Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri si produse de patiserie simple si produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un patiser:

Cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

Cunoaște caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

Respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;

Cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității

produse de cofetărie;

Cunoașteți metodele și tehnicile înalt artistice

finisarea tipurilor complexe de produse de cofetărie;

Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie. Cerințele de calificare pentru un patiser sunt specificate în conformitate cu cerințele standard din industrie

OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru

personal de producție”; acest standard este utilizat pentru certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din a doua categorie efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturilor, a produselor de patiserie și a pregătirii siropurilor și cremelor.

Cofetarii din prima categorie efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele.

Brutarii din categoriile II și III coac și prăjesc produse de cofetărie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie; cunoașteți standardele de randament ale produselor finite, factorii care influențează coacerea, modul

răcirea produselor de patiserie; cunoașteți dispozitivul

principiile de proiectare și reguli de funcționare ale echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară.

Directorul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

3.Organizarea muncii în cofetărie

În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să reciclați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă și să clătiți și să ștergeți bine toate mașinile după terminarea lucrului.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să studieze regulile de utilizare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. Instrucțiunile de utilizare trebuie afișate la locațiile echipamentelor. Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 o C.

Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz. Echipamentul electric trebuie să fie împământat. Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Capacele cazanelor cu digestor staționar pot fi deschise numai după 5 minute. după oprirea furnizării de abur sau energie electrică; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de pe plită spre dvs.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină). Când se prăjesc, produsele ar trebui să fie uscate și plasate în grăsime departe de tine. Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente. În cazul accidentelor asociate cu pierderea capacității de muncă, trebuie întocmit un proces-verbal în formular.

4.Concluzie

În condiții moderne de producție, un patiser, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.

Dintre cunoștințe și deprinderi se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale alimentației raționale, cunoașterea regulilor de preparare a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul preparării.

Activitatea de muncă a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență sau neatenție în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, lucrătorii din această profesie sunt supuși unor cerințe precum atenția, acuratețea dozelor, viteza de reacție și, de asemenea, nu în ultimul rând important. aspect bucătari Estetica hainelor de lucru ale bucătarului presupune curățenia acesteia. Un șorț sau o jachetă murdară scade drastic starea de spirit a lucrătorilor și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. O persoană nepăsătoare este aproape întotdeauna aceeași în atitudinea sa față de oameni. O persoană cultivată are întotdeauna grijă de aspectul său, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar îmbrăcat îngrijit evocă întotdeauna respect și respect din partea consumatorilor. Un bucătar adevărat este mândru de priceperea sa pentru el nu există un reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea un bucătar este un creator nu numai de feluri de mâncare, ci și de bună dispoziție, pentru că un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

Atunci când comunică cu consumatorii, bucătarul trebuie să-și controleze comportamentul. În același timp, se ghidează după normele de comportament acceptate în societatea noastră, precum și cerințe profesionale precum: prietenie constantă, politețe, tact, cordialitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde demnitatea. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la politețe formală, corectitudinea în muncă nu este încă o cultură autentică a comunicării. Atitudinea prietenoasă a bucătarului pare să oblige starea de spirit autentică. Astfel, lucrătorii din catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. și influențează, de asemenea, gusturile estetice, manierele la masă, consultațiile privind combinația de feluri de mâncare și băuturi. Ca răspuns la serviciul cordial, consumatorii tind să fie moderati în cererile lor. Desigur, bunătatea trebuie să fie sinceră, pentru că bunătatea se atrage reciproc. Cea mai bună formă de a arăta cordialitate nu este un zâmbet natural forțat.

5. Lista referințelor utilizate

Buteykis N.G. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică”.

M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. „Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică.” M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. „Tehnologia gătitului”. M., 1972.

„Manualul tehnologului de catering”. M., 1984. Uspenskaya N.R. " Ghid practic

pentru bucătar.” M., 1982. .