Изплакнете ориза в много вода, като периодично го сменяте. Последната вода трябва да е абсолютно прозрачна. Накиснете ориза в бутилирана вода за 30 минути. След това сварете 1,5 литра прясна вода, леко посолете, добавете ориза и гответе, като премахнете пяната, до полуготовност, 7 минути.
Пригответе тестото за сладкиши. Пресейте брашното със сол, добавете яйце, 1 с.л. л. вода и разтопено масло. Замесете гладко еластично тесто. Разточете го на тънък пласт и покрийте с него дъното и стените на казана.
Отцедете ориза в гевгир. Разтопете маслото. Върху тестото разпределете половината от ориза, загладете повърхността и полейте с половината олио отгоре. Добавете останалия ориз, залейте с втората половина олио, покрийте и гответе на най-слаб огън за 30 минути. Оставете сварения ориз на топло място (увийте в одеяло).
Сварете кестените в малко количество вряща вода за 7 минути. Нарежете лука едро. Изплакнете сушените плодове в топла вода. Изстискайте сока от нар. Нарежете пилето на малки парченца и запържете в 2 с.л. л. гхи на силен огън 5 мин. Прехвърлете в тенджера с дебело дъно. В тигана, където се е пържило пилето, запържете лука, докато омекне, 5 минути. Добавете лука, сока от нар и 1/2 чаша вряща вода в тенджерата с пилето. Гответе под капак на слаб огън за 30 минути. Сложете кестените и сушените плодове, посолете, разбъркайте и гответе още 10 минути.
Разтворете шафрана в 1 с.л. л. вряща вода. Смесете с 1 с.л. л. масло. Готовият ориз се изважда от казана и се разделя на 2 части. Изсипете шафрановата смес в половината от ориза и разбъркайте. В голям плитък съд подредете на ивици бял и шафранов ориз. Поставете пиле с кестени и сушени плодове в центъра или отстрани. Сервирайте веднага. Разкъсайте тортата с ръце и също я сервирайте на масата в отделна чиния.
Азербайджанският плов е популярно национално ястие. Вярно е, че местните домакини го готвят най-често по празници. Това ястие дори външно се различава от пилафа, както много хора си го представят.
Азербайджански пилаф с агнешко
Основната разлика между азербайджанския пилаф и други опции се крие в оригиналната технология на неговото приготвяне. Според правилата оризът и плънката трябва да се правят отделно. И двете части се свързват заедно само в момента на сервиране.
В момента са известни около 40 рецепти за това ястие. Най-популярният вариант е използването на агнешко месо.
За да го подготвите, се нуждаете от следните компоненти:
2 чаши оризови зърнени храни;
35 грама масло;
0,5 килограма прясно агнешко месо;
сол;
1 глава лук;
пипер;
малко шафран (около 0,25 грама);
¼ чаена лъжичка кимион.
Пилафът се приготвя на етапи:
1. Предния ден оризът трябва да се накисне предварително. След това изплакнете добре зърнената каша, сложете я в тенджера, добавете вода, добавете малко сол и гответе до полуготовност за около 6-7 минути. След това оризът трябва да се хвърли в гевгир и да се остави да се отцеди цялата вода.
2. Сварете цяло парче месо до готовност, като задължително добавете сол, малко черен пипер и един лук в тигана. Леко охладеното агнешко месо произволно се нарязва на парчета.
3. Залейте шафрана с вряла вода в чаша (около 20 милилитра) и оставете да се запари добре.
4. За да предотврати залепването на ястието за казана, местните домакини използват „казмаг”. Обикновено се поставя на дъното на контейнера. Като казмаг можете да използвате обичайното гъсто тесто или парче пита хляб. В тази рецепта се използват пресни картофи. Тя трябва да бъде обелена и нарязана на филийки с дебелина не повече от 5 милиметра.
5. Сложете котела на огън.
6. Сложете олио на дъното. Трябва да се затопли добре.
7. Постелете дъното с резени картофи и сол. Парчетата могат да се преместват малко, за да не залепнат веднага.
8. Отгоре поръсете част от ориза със слой от 1 сантиметър.
9. Върху него разпределете парчета месо.
10. Покрийте храната с остатъците от ориз и я залейте със запарка от шафран.
11. Варете под капак на слаб огън за 40 минути. За да предотвратите попадането на конденз вътре, по-добре е да увиете капака с кърпа.
12. Залейте ястието с разтопеното масло и оставете да къкри още 10 минути.
Първо върху ястието се подрежда оризът, а върху него вече се изсипва сочно ароматно месо.
Как се готви с пиле
По подобна технология можете да готвите и азербайджански пилаф с птиче месо.
За това ще ви трябват няколко съставки:
Част от пилешки труп (около 800 грама);
3 чаши дългозърнест ориз;
2 супени лъжици масло и зехтин;
0,5 чаена лъжичка сушен шафран.
Целият процес се състои от няколко етапа:
1. Накиснете ориза за 40 минути в студена подсолена вода.
2. Залейте шафрана с вряла вода.
3. Нарежете трупа на порции.
4. Запържете ги от всички страни на умерен огън със зехтин.
5. Изплакнете ориза и отново налейте вода в съотношение 1 литър на 1 чаша.
6. Сварете го до ал денте, след което прецедете, като го хвърлите в гевгир.
7. Върху пърженото пиле сложете ориза и го полейте с шафран.
8. Оставете да къкри 25 минути на слаб огън, като сложите кърпа под капака.
9. Добавете маслото. Продължете да къкри за около половин час.
По традиция е обичайно да се подрежда такъв пилаф върху голяма чиния с овална форма. Изглежда много хубаво на масата.
Със сушени плодове и месо
Класическият пилаф в Азербайджан е ястие, в което освен ориз и месо слагат много лук и плодове. На вкус той се различава значително от останалите опции. Месото става по-крехко и придобива необичаен плодов аромат, а оризът от своя страна придобива деликатен кремообразен вкус.
Списъкът с продукти ще бъде доста голям:
1 килограм агнешко;
150 грама масло;
7 крушки;
4 картофа;
100 грама стафиди и сушени кайсии;
1 връзка кориандър и магданоз;
2 чаши дългозърнест ориз;
½ чаена лъжичка сушена мащерка и куркума;
сол;
пипер;
1 супена лъжица смрадлика.
За да приготвите истински азербайджански пилаф със сушени плодове и месо, ви трябва:
1. Изплакнете обилно ориза, след това покрийте с вода и сварете “al dente”. Това ще отнеме 10 минути.
2. Прехвърлете сварения ориз на цедка и измийте със студена вода.
3. Обелете картофите и нарежете на кръгчета.
4. На дъното на дълбока тенджера сложете малко масло и го разтопете.
5. Постелете дъното с резени картофи.
6. Отгоре ги покрийте с ориз, полейте с останалото олио и поръсете с куркума.
7. Сложете тавата за един час във фурната, предварително загрята на 180 градуса.
8. Нарежете месото на парчета. Първо ги запържете в тиган, а след това ги сложете в казан.
9. Добавете там нарязан лук, нарязани зеленчуци и подправки.
10. Всичко това залейте с вода и оставете да къкри 40 минути.
11. Изсипете вряла вода върху сушените плодове и оставете да престои 10 минути. Прехвърлете обработените продукти в казан и оставете да къкри всичко на тих огън още половин час.
12. Добавете сол, малко черен пипер и изключете огъня. Оставете месото да почине в това положение за около 15 минути.
При сервиране оризът първо се подрежда върху чиния, а върху него се поставя сложен пълнеж. Наблизо можете да поставите няколко парчета картофи.
Шах пилаф на азербайджански
Местните домакини приготвят специално ястие за най-скъпите гости.
Азербайджански Шах Плов е куполообразно ястие с хрупкава коричка и класически бутер пълнеж от месо, ориз и сушени плодове.
За да направите такова произведение на кулинарното изкуство, ще ви трябва:
0,4 килограма дългозърнест ориз;
0,6 килограма агнешко месо;
1 опаковка лаваш (2 листа);
2 глави лук;
4 скилидки чесън;
70 грама масло и същото количество стафиди;
100 грама сушени кайсии;
подправки (сол, кимион, червен пипер, черен пипер, берберис и куркума).
Пилафът се приготвя стъпка по стъпка:
1. Сложете измития ориз в казан, смесен с тънки парченца масло. Поръсете го с куркума, посолете, налейте вода (1:2) и гответе до омекване.
2. Нарежете месото на малки парченца и ги запържете леко в олио в тиган.
3. Добавете нарязания на кубчета лук. Запържете още 6-7 минути.
4. Залейте стафиди със сушени кайсии само за 5 минути с вряла вода. След това те трябва да бъдат изстискани, произволно натрошени и добавени към месото.
5. Добавете всички готови подправки тук, разбъркайте и запържете още няколко минути.
6. Въведете нарязания на ситно чесън и веднага свалете тигана от котлона.
7. Нарежете пита хляб на ленти с ширина 5 сантиметра.
8. Наредете котела с тях отвътре с вентилатор, така че парчетата от лентите да висят навън.
9. Сложете малко ориз на дъното.
10. Покрийте го с малко месо.
11. Продължете да разпределяте слоеве по-нататък. До изчерпване на всички продукти.
12. Покрийте плънката с висящите краища на питата.
13. Сложете казана във фурната и печете 40 минути на 180 градуса.
След това готовият пилаф ще трябва само да бъде поставен върху чиния, нарязан на парчета, като торта.
Рецепта с телешко
Можете също да приготвите азербайджански пилаф с говеждо месо.
За да направите това, можете да използвате следния набор от съставки:
600 грама телешко филе;
1 тънка пита;
2,5 чаши ориз;
2 глави лук;
120 грама масло;
щипка смлян карамфил;
малко канела.
Технология на приготвяне на плов:
1. Нарежете обеления лук на кубчета. Запържете ги в олио с канела и карамфил.
2. Нарежете произволно месото на парчета. Запържете ги също в олио в друг тиган.
3. Прехвърлете обработеното месо в тавата.
4. Покрийте го с уханния пържен лук.
5. Залейте храната с вода (750 милилитра), посолете и оставете да къкри, докато месото омекне достатъчно.
6. Сварете ориза малко в подсолена вода. След това трябва да се измие добре и да се прецеди.
7. Постелете казана с пита отвътре.
8. Отгоре се изсипва ориз, залива се с олио и се довежда до готовност.
Когато се сервира върху чиния, оризът първо се изсипва в пързалка, а след това върху нея се полага месо. Готовото ястие може да се залее със сока, който остава след задушаването.
Готвене с мляко
Понякога азербайджанският пилаф се приготвя с добавяне на мляко. Тази опция със сигурност ще се хареса на тези, които изобщо не ядат месо.
За работа ще ви трябва:
0,5 чаша ориз (кръглозърнест);
250 милилитра мляко;
70 грама масло;
400 милилитра преварена вода;
1 лаваш;
60 грама стафиди;
½ чаена лъжичка шафранова тинктура.
В този случай методът на готвене ще бъде различен:
1. Изсипете мляко с вода в тенджера и загрейте (но не кипете).
2. Изсипете там ориз и сол. Гответе, докато зърнените култури са готови.
3. След това оризът трябва да се измие с гореща вода, прецедете и го изсипете върху кърпа да изсъхне за 15 минути.
4. Накиснете стафидите във вряща вода.
5. Намажете котела отвътре с олио и покрийте с пита.
6. Изсипете в него сушен ориз със стафиди. Оставете да къкри под капак на слаб огън поне 30 минути.
Изсипете готовия пилаф в купа със сгорещено олио, смесено с тинктура от шафран.
Азербайджански хан плов
В азербайджанската кухня се среща и „хан плов“. Това е едно от най-популярните ястия. Много напомня на "шах-пилаф". Вярно е, че вместо тънка пита се използва тесто („казмаг“), което образува коричка и предотвратява изгарянето на пълнежа.
За тази рецепта ще ви трябва:
400 грама дългозърнест ориз;
За Казмаг:
0,5 килограма пшенично брашно;
150 милилитра вода;
220 грама гхи;
10 грама хранителна сол.
За пълнене:
0,5 килограма телешка кайма;
15 фурми и същия брой сушени кайсии;
20 кестена;
250 грама лук;
1 шепа стафиди (за предпочитане "кишмиш")
За да приготвите хански пилаф в азербайджански стил, трябва да изпълните следните стъпки:
1. Първо направете казмаг. За да направите това, съберете всички продукти в един контейнер и разбъркайте добре. Готовото тесто разточете на пласт с дебелина 3 мм.
2. Намажете дълбока тава отвътре с олио. Можете да добавите малко сусам за вкус.
3. Постелете тавата с тесто, за да няма празнини.
4. Комбинирайте каймата с нарязан лук, добавете малко черен пипер, сол и разбъркайте.
5. Сложете масата в тиган и оставете да къкри 45 минути на среден огън, като добавите половин чаша вода.
6. Щом цялата влага се изпари, сложете олиото и започнете да пържете.
7. Въведете измити сушени плодове и задръжте на минимален огън за не повече от 10 минути.
8. Сега можете да започнете да сглобявате пилафа. Първо изсипете ориза на дъното на тенджерата. Дебелината на това стоене трябва да бъде не повече от 3 сантиметра.
9. Отгоре сложете малко печено.
10. Повторете слоевете няколко пъти. Оризът трябва да свърши отгоре. Трябва да се залива с масло и тинктура от шафран.
11. Добавете малко вода (70-80 милилитра) и завийте краищата на тестото. Оказа се нещо като торта.
12. Печете го 2 часа във фурната на 160 градуса.
На масата това ястие изглежда много празнично. Нарежете го много внимателно, защото вътре пилафът все още остава ронлив.
Пилаф азербайджански, с пилешко
Азербайджански пилаф с пиле е добре да готвите с цяла компания: единият ще се занимава с ориз, вторият с пилешко, третият с тесто, има урок за други. И това ще отнеме по-малко време, а пилафът ще изглежда още по-вкусен за всички.
Съставки
1 пиле с тегло 1,3-1,5 кг
2 големи гранати
500 г сушени плодове (смокини, сушени кайсии, стафиди)
500 г белени кестени
4 средни глави лук
разтопено масло
за готвене на ориз:
2 чаши дългозърнест ориз
190 г масло
щипка шафран
сол на вкус
за тестото (тортата):
1,5 чаши брашно
1 яйце
половината ст. лъжици масло
половин чаена лъжичка сол
Метод на готвене
Оризът трябва да се измие до пълна прозрачност и след това да се накисне за още половин час в чиста (не от чешмата) вода. След това слагаме зърнената култура в 1,5 литра подсолена вряща вода и след като заври, гответе за 7 минути, т.е. до полуготовност.
Приготвяне на тестото за тортата. Изсипете фина сол в брашното, пресейте заедно в купа, добавете яйцето, топлото разтопено масло (повече от половин супена лъжица), добавете 1 с.л. лъжица вода и замесете тесто. Оставете го да полегне малко, разточете на торта с такъв размер, че да е достатъчен както за дъното, така и за стените на казана. Оправяме тортата в нея.
Разтопете 150 г масло.
Поставяме сварения ориз в сито или гевгир. Сложете половината от ориза върху сладкиша в казан, залейте с половината от разтопеното масло. Разстелете втората част от ориза и поръсете с останалото олио.
Слагаме котела на малък огън и го държим под капака за около 30 минути. Когато оризът е готов, свалете от котлона и го завийте на топло, за да не изстине.
Докато се приготвя оризът, имаме време да сварим кестените: за това е достатъчно да се варят 7 минути в малко количество вода.
Измийте сушените плодове в топла вода.
Нарежете на ситно лука.
Изстискваме сока от наровете, което се прави по-лесно, ако ги смачкате, омесите с ръце на масата и след това махнете парче кора отгоре и отцедете сока.
Нарежете измитото и подсушено пилешко на малки парченца. Загрейте разтопеното масло в тиган и бързо, за 5 минути, запържете пилето, като разбърквате и обръщате парчетата. Сложете в тенджера с дебели стени.
В същото олио запържете лука за 5 минути, добавете го в тигана към пилето, налейте изцедения сок от нар и половин чаша вряла вода. Сварено - похлупете с капак, намалете котлона до слаб и оставете да къкри за 30 минути
След това слагаме кестени и сушени плодове в тенджера, посоляваме, разбъркваме и оставяме за още 10-12 минути.
Разстиламе готовия ориз от казана в две купички. В едно заливане разтворен в чл. лъжица вряща вода шафран, омесете.
Върху голям съд разпределете красиво ориза, като редувате жълто и бяло. На ориз - задушено пиле със сушени плодове.
Нарязваме ароматната торта или просто я разкъсваме с ръце - и е време цялата честна компания да се качи на масата, за да оцени резултатите от нашата работа.
Подготвям пилаф с пилешко, казмаг и сушени плодовеспоред рецептата на азербайджанската кухня, изсипете измития ориз във вряща подсолена вода и сварете до полуготовност. Когато оризът се свари, сложете го на цедка и оставете водата да се отцеди.
Начупете пилето на порции. Лукът се нарязва на половин пръстени и се запържва леко в маслото. Прехвърлете нарязаното пилешко месо към лука, сол, черен пипер и запържете на умерен огън до омекване.
В отделен тиган запържете сушените плодове в маслото. Необходимо е да се запържат сушените плодове на много слаб огън, като се разбъркват от време на време, за да не изгорят.
Докато оризът се готви, е необходимо да приготвите казмага. Разбийте леко яйцата с вода, сол и разтопено масло. Постепенно добавете брашно и омесете тесто. Готовото тесто се разточва на слой от 1-1,5 мм. Загрейте мангала, намажете добре с масло, разпределете казмага.
Намажете казмага с олио и отгоре сложете част от ориза, поръсете с разтопено масло с разреден в него шафран и покрийте с останалия ориз. Налейте останалото шафраново масло и върху ориза. Покрийте мангала плътно с капак и поставете на бавен огън или разделител, докато течността се изпари напълно (15-20 минути). Когато оризът е напълно сварен, можете да събирате. Сложете ориза върху голяма чиния или тава, сложете наоколо пържени сушени плодове, нарежете казмаг на сегменти или ромбове и също сложете върху ориза. Също така сложете парчета пиле с лук върху ориза красиво и сервирайте. В допълнение към сушени кайсии и стафиди, към такъв пилаф могат да се добавят фурми и кестени, а вкусът на месото може да се допълни чрез добавяне на смрадлика към него.
