لآلاف السنين ، كان طحن الحبوب يتم بين مبشرات الحجر - أحجار الرحى. مع طريقة الطحن هذه ، لم يكن هناك فقدان للمواد عالية الجودة - تم الحفاظ على جميع الفيتامينات القيمة والمواد العطرية والإنزيمات.
في منتصف القرن التاسع عشر (1862) ، اخترع الطحن بين المعدن (بالتناوب مع سرعة مختلفة) البكرات ، والعملية المعقدة الكاملة لطحن حبوب القمح في مطحنة حديثة عالية الجودة تهدف إلى فصل السويداء (الذي يتم الحصول على الدقيق منه الآن) على أفضل وجه ممكن عن طبقة الجراثيم والدرع والأليورون (الإنزيم) والأصداف (نخالة). وهذا هو الأكثر قيمة واللعب حصريا دورا هامافي تغذية الإنسان ، يتم سحب مكونات الحبوب وإرسالها إلى النفايات لتغذية الحيوانات.
في وقت لاحق ، ظهر المحراث ، على الرغم من أنه لم يحل محل المحراث بالكامل. ماذا يحرث ، قرر الفلاح. كان يعتمد على التربة. تم استخدام المحراث في كثير من الأحيان في التربة الخصبة الثقيلة. على عكس المحراث ، فإن المحراث لا يقوض طبقة الأرض فحسب ، بل يقلبها أيضًا. بعد حرث الحقل ، من الضروري "تمشيطه". لقد فعلوها بمشقة. في بعض الأحيان ، تم استخدام جذع شجرة التنوب مع عدد كبير من العقد الطويلة كمشفة.
في تلك الأيام لم تكن هناك توقعات جوية ، لذلك اعتمد الفلاحون على أنفسهم و البشائر الشعبية. شاهد أكثر ظاهرة طبيعيةلبدء البذر في الوقت المحدد. يوم البذر هو أحد أكثر الأيام مسؤولية ، ولكنه أيضًا أكثر الأيام جدية في السنة الزراعية. هذا هو السبب في أن الزارع الأول خرج حافي القدمين (يجب أن تكون قدميه دافئة بالفعل) في الحقل بقميص أبيض أو أحمر (عطلة) ، سلة بها بذور معلقة على صدره. نثر البذور بالتساوي ، مع "صلاة سرية غير مسموعة". بعد البذر ، كان لابد من تقطيع الحبوب. زرع الفلاحون محاصيل الحبوب ليس فقط في الربيع ، ولكن أيضًا في الخريف. قبل ظهور البرد القارس ، زرعت حبوب الشتاء. تمكنت هذه النباتات من أن تنبت قبل الشتاء وتظهر على السطح.
كان يوم بدء الحصاد يسمى Zazhinki. أخذ الجميع الحصاد معًا ، وخرجت العائلة بأكملها إلى الحقل. وإذا فهموا أنهم لا يستطيعون التعامل مع الحصاد بأنفسهم ، فعندئذ طلبوا المساعدة. كان العمل صعبًا جدًا. كان علي أن أستيقظ قبل الفجر وأذهب إلى الميدان. كان أهم شيء هو الحصاد في الوقت المحدد. نسي الجميع أمراضهم وأحزانهم. ما تجمعه هو ما تعيشه طوال العام. الحصاد عمل ، رغم أنه شاق ، لكنه يجلب الفرح. إذا نما الجاودار طويلًا وسميكًا ، فإنهم يفضلون استخدام المنجل ، ويتم قص حقل ذرة منخفض ونادر بالمنجل. تم ربط نباتات القص في الحزم.
عادة يكون الحصاد قد اكتمل بحلول يوم انتقال العذراء والدة الله المقدسة- 28 أغسطس (15 أغسطس ، الطراز القديم). الاسم الشائع لهذه العطلة هو Spozhinki.
تم نقل الحزم أولاً إلى الحظيرة أو الحظيرة. فرن - بناء خارجيحيث جفت الحزم قبل الدرس. تتكون الحظيرة عادة من حفرة حيث يوجد فرن بدون مدخنة ، بالإضافة إلى طبقة علوية توضع فيها الحزم. ريغا - مبنى به فرن لتجفيف حزم الخبز والكتان. كانت ريغا أكبر من حظيرة. تم تجفيف ما يصل إلى 5 آلاف حزمة ، بينما في الحظيرة - لا يزيد عن 500.
تم نقل الحبوب الناضجة على الفور إلى البيدر - قطعة أرض مسيجة مخصصة للتخزين والدرس والمعالجة الأخرى للحبوب - ودرسها هناك. كانت من أصعب مراحل العمل. حاول الأثرياء دعوة شخص ما للمساعدة في القيام بهذه المهمة. وتألف العمل من هذا: أخذوا البرس (الدرس) أو السبة وضربوا الحزم من أجل "إطلاق" الحبوب. للحصول على أفضل البذور والقش غير المكسور ، تم استخدام حزمة حول برميل. في وقت لاحق ، بدأ استبدال هذه الأساليب بالدرس بمساعدة آلات الدرس التي كانت تعمل على الحصان أو الجر بالبخار. تم إنشاء تجارة خاصة للدراسين الذين عملوا على أجهزتهم للتأجير. لم يكن درس الخبز يتم دائمًا على الفور ، وأحيانًا يتم تأخير هذه العملية ، والدرس في كل من الخريف وبداية الشتاء. بعد الدرس ، يتم تذرية الحبوب - وعادة ما تقف في مهب الريح مع مجرفة.
كان اختراع الطاحونة اليدوية خطوة مهمة إلى الأمام. أساسها هو أحجار الرحى - لوحتان ثقيلتان ، تم طحن الحبوب بينهما. تم تركيب حجر الرحى السفلي بلا حراك. تم سكب الحبوب من خلال ثقب خاص في حجر الرحى العلوي ، والذي تم تحريكه بواسطة القوة العضلية للإنسان أو الحيوانات. تم قلب أحجار الرحى الكبيرة والثقيلة بواسطة الخيول أو الثيران.
أصبح طحن الحبوب أسهل ، لكن العمل كان لا يزال شاقًا. لم يتغير الوضع إلا بعد إنشاء طاحونة المياه. في المناطق المسطحة ، تكون سرعة الأنهار صغيرة من أجل قلب العجلة بقوة المياه النفاثة. لإنشاء الضغط اللازم ، تم سد الأنهار ، ورفع مستوى المياه بشكل مصطنع ، وتم توجيه الطائرة على طول المزلق إلى شفرات العجلات. بمرور الوقت ، تم تحسين جهاز الطاحونة ، وظهرت طواحين الهواء ، ودارت الريح ريشها. طواحين الهواءبنيت في مناطق لا توجد بها مسطحات مائية قريبة. في بعض المناطق ، تم تحريك أحجار الرحى بواسطة الحيوانات - الخيول والثيران والحمير.
كانت وصفات العجين مختلفة ، لكن الدقيق والماء ظلوا المكونين الرئيسيين. إذا لم يكن هناك دقيق كافٍ ، يشترونه من السوق. للتحقق من الجودة ، تم تذوق الدقيق "بالسن". أخذوا قليلًا من الدقيق ومضغوه ، إذا امتدت "العجين" الناتج جيدًا ولم تكن شديدة اللزوجة باليدين ، فإن الدقيق كان جيدًا.
قبل عجن العجين ، يُنخل الدقيق في منخل. كان الطحين في عملية الغربلة أن "تتنفس".
في روسيا ، تم خبز الخبز الأسود "الحامض". سمي بالأسود لأن طحين الجاودار كان يستخدم في تحضيره ، وله أكثر لون غامقمن القمح. "حامض" - لأنه تم استخدام الخميرة الحامضة. بعد أن عجن العجين في عجن - حوض خشبي - وشكلت أرغفة مستديرة ، جمعت المضيفة بقية العجين من الجدران في كرة ، ورشها بالدقيق وتركتها للعجين المخمر حتى المرة القادمة.
تم إرسال العجين النهائي إلى الفرن. كانت الأفران في روسيا خاصة. قاموا بتدفئة الغرفة ، وخبز الخبز عليها ، وطهي الطعام ، والنوم ، وفي بعض الأحيان غسلوا وعلاج أنفسهم.
وضعوا الخبز في الفرن مع الصلاة. في أي حال من الأحوال ، بينما كان الخبز في الفرن ، لم يكن من المستحيل الشتائم أو الشجار مع أي شخص. الخبز لا يعمل.
الأصداف (النخالة) ، وهي ألياف ، تزيل الأوساخ العضوية - الإنزيمات الزائدة من عصير المعدة ، والأحماض الصفراوية ، والبيليروبين ، والكوليسترول. تساعد النخالة على تطبيع الفلورا المعوية - تمتص الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، تاركة الإشريكية القولونية وحدها ، وتطبيع الحركة المعوية. بالإضافة إلى ذلك ، النخالة عبارة عن عديد السكاريد ، أفضل غذاء للبكتيريا المشقوقة لدينا: يوجد حوالي 10 ملايين من البكتيريا المشقوقة في 1 سم 3 من عصير المعدة. لذلك ، من الطبيعي تمامًا أنه عندما نحرم دون وعي البكتيريا المشقوقة التي تنتج ، على سبيل المثال ، فيتامين ب 12 ، الطعام ، يتم تشغيل آلية مرض السكري.
عند الطحن بين أحجار الرحى الحجرية ، لا يتم نقل المواد عالية الجودة بعيدًا - حيث يتم الحفاظ على جميع الفيتامينات القيمة والمواد العطرية والإنزيمات. تتيح المطحنة اليدوية طحن الأصناف اللينة والقاسية من القمح والجاودار والشعير والشوفان وفول الصويا والقطيفة وما إلى ذلك. يعتبر الشعير بشكل عام محصولًا رائعًا ، وربما ليس من قبيل المصادفة ، يسمى الشعير "سهم الضوء". في العصور القديمة ، كان المصارعون والعبيد يتغذون بالشعير ، أي أولئك الذين يحتاجون في المقام الأول إلى القوة والتحمل. الجاودار دواء طبيعي. في الأيام الخوالي في روسيا ، كان يعتقد أن تناول الجاودار يزيد الحيوية ويرفع الحالة المزاجية. الجاودار له تأثير منشط ويطبيع الأيض. وأفضل خبز كفاس هو الجاودار. إنه المشروب الأكثر تغذية وقيمة بيولوجيا في الوجود اليوم. وليس من قبيل المصادفة أن هذا لذيذ و مشروب صحييحظى بإعجاب الأجانب الذين يسافرون عبر روسيا.
دقيق القمح (الحبوب) الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة للطحن له خصائص الخبز التي لا يمكن الحصول عليها بطريقة أخرى.
وبعبارة أخرى ، فإن المطحنة اليدوية ، التي يبلغ عمرها الافتراضي عشرات السنين ، سوف تخدمك وتحمي صحة الأسرة لعدة أجيال.
أولاً ، وهذا مهم جدًا ، بعد الطحن ، يبقى الطحين "حيًا" فقط لبضعة أيام.
ثانيًا ، تهدف العملية المعقدة الكاملة لطحن حبوب القمح في مطحنة حديثة عالية الجودة إلى فصل السويداء قدر الإمكان (الذي يتم الحصول على الدقيق منه الآن) عن طبقة الجرثومة والدرع والأليورون (الإنزيم) والقشور (النخالة) ).
أي أن أغلى مكونات الحبوب ، والتي تلعب دورًا مهمًا للغاية في تغذية الإنسان ، تم ضبطها وإرسالها إلى نفايات كعلف للحيوانات ، بما في ذلك الفيتامينات.
دور وأهمية الفيتامينات في التغذية معروفان جيدًا. يؤدي غيابهم أو نقص الغذاء إلى أمراض خطيرة. على سبيل المثال ، عندما بدأت المكونات المزعومة غير القابلة للهضم في الإزالة من الحبوب والأرز وبدأوا يفخرون بالدقيق الأبيض والأرز ، فإن هذا لم يسبب مشاكل لفترة طويلة. ثم كانت هناك اضطرابات معينة ، مثل الشلل واضطرابات عصبية أخرى ، والتي كانت تسمى "البري بري". اتضح لاحقًا أن الناس فقدوا شيئًا ما. وما كان مفقودًا كان فقط في قشور الأرز التي تم إلقاؤها أو إطعامها للحيوانات. ثم بدأوا في البحث عن الرابط المفقود ووجدوه. كيميائيًا ، اتضح أنه أمين ، والذي من الواضح أنه كان حامل الحياة (فيتا (لات.) - الحياة). هكذا وُلد اسم "فيتامين".
هذا الفيتامين B ، مثله مثل الفيتامينات الأخرى ، يكاد يكون شبه كامل وفي وقتنا هذا في أفضل حالاته. معدات حديثةيتم أيضًا فصله بعناية والتخلص منه كنفايات.
توزيع فيتامين ب بالنسبة المئوية للأجزاء الفردية من حبوب القمح على النحو التالي (وفقًا لـ D.Hitcock و D.Hitcock و B. Shaw):
32 ٪ - في طبقة aleurone (الأنزيمية) ؛
62 ٪ - في الدرع ، يتم توزيع باقي كمية فيتامين ب (6 ٪) بالتساوي تقريبًا بين الحشرات والجنين والقشرة.
لوحظت صورة مماثلة للفيتامينات الأخرى. اتضح أنه خلال 150 عامًا لم يستيقظ الشخص على الإطلاق!
كان هذا معروفًا في العصور التوراتية ، مع الأخذ في الاعتبار أن الدقيق المطحون بالكامل كمخزن للصحة ، وهو أحد الشروط الرئيسية لطول العمر.
الخبز حسب وصفة كتاب النبي حزقيال "خذ لنفسك حنطة وشعيرًا وفولًا وعدسًا ودخنًا ، واسكبها في إناء واحد واصنع الخبز لنفسك ...".
من الغريب أن الطحين الحديث ، الذي لا يوجد فيه شيء ، أغلى من الطحين الطازج (وبالتالي الحي) المطحون بالكامل.
ومع ذلك ، فإن الجنون لا ينتهي عند هذا الحد. يتم تبييض الدقيق ، الذي يكون لونه الطبيعي قشديًا ، نظرًا لوجود الكاروتينات (بروفيتامينات المجموعة أ) ، باستخدام مادة كيميائية قياسية لصناعة طحن الدقيق - غاز الكلور. تصنف وكالة حماية البيئة الأمريكية هذا الغاز على أنه مبيد للآفات وتعرفه بأنه عامل تبييض دقيق وشيخوخة ومؤكسد (تذكر هذا) ، وهو عامل مهيج قوي مميت وخطير للاستنشاق. منذ عدة سنوات ، في إحدى القنوات المركزية للتدفئة المركزية ، تم الإعلان عن بيانات تفيد بأن رفض معالجة المياه بالكلور والانتقال إلى طرق أخرى أكثر أمانًا لتطهيرها يؤدي إلى زيادة متوسط العمر المتوقع في جميع أنحاء روسيا ، وفقًا لمسؤول. البيانات - بمقدار 8 سنوات ، حسب غير رسمية - ب 15! الكلور الملامس للقمح (يحدث تلامس مكرر للكلور مع الدقيق أيضًا في وقت عجن العجين بماء الصنبور المكلور في جميع المخابز) يشكل مادة أخرى تسمى الألوكسان ، والتي تشتهر بقدرتها على تعطيل نشاط البنكرياس.
يدمر Alloxan البنكرياس بشكل جيد لدرجة أن العلماء يستخدمونه في الدراسات السريرية للحث على مرض السكري في حيوانات المختبر!
فأين اختفى طحين الحبوب الكامل الذي كان أسلافنا يخبزون منه الخبز؟ فقط دقيق الحبوب الكاملة ، كما نعلم بالفعل ، يحتوي على فيتامينات ب ، والعناصر الدقيقة والكبيرة وجراثيم رائعة خصائص الشفاء. الدقيق المكرر خالي من كل من البذرة والقشرة - فبدلاً من هذه الأجزاء العلاجية الطبيعية للحبوب ، يتم إضافة جميع أنواع المواد المضافة إلى الدقيق ، وهي بدائل كيميائية لا يمكن أن تعوض أبدًا عما خلقته الطبيعة نفسها. يصبح الدقيق المكرر منتجًا مكونًا للمخاط ، والذي يقع في كتلة على قاع المعدة ويؤدي إلى خبث أجسامنا. التكرير عملية مكلفة ومكلفة ، وفي نفس الوقت تقتل القوة الحية للحبوب. وهي ضرورية فقط من أجل الحفاظ على الطحين من التلف لأطول فترة ممكنة. لا يمكن تخزين الدقيق الكامل لفترة طويلة (في الصيف) ، لكن هذا غير مطلوب. دع الحبوب تخزن ، ومنه ، حسب الحاجة ، يمكنك صنع الدقيق. لقد كان دائما هكذا. الحبوب على قيد الحياة. عندما يتم طحنها ، تبدأ عملية الشيخوخة على الفور. يمكننا القول أنه من الأفضل تخزين الدقيق الأبيض لأنه ميت. أظهرت التجارب التي أجريت على فئران التغذية أنه في وقت مبكر من 14 يومًا بعد الطحن ، تقل كمية الحياة في الدقيق لدرجة أنه عند إطعامها بالدقيق والخبز من هذا الطحين ، تفقد الحيوانات في الجيل الرابع ، كقاعدة عامة ، قدرتها على البقاء. ألم يحن الوقت ، باسم راحة التجارة ، لوقف الممارسة الشريرة المتمثلة في تحويل المنتج الغذائي الشافي الذي أعطاه الله إلى كتلة ميتة مكونة للمخاط لها طعم جذاب بسبب السكر والملح والدهون والحرارة - يعالج في درجات حرارة عالية ويصبح مادة مسرطنة.
يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر ، في دليل المريض والصحي للدكتور بلاتن ، الذي نُشر في عام 1895 ، يقول: "إذا أكل الشخص خبزًا أبيض مكررًا (وبعد ذلك لم يتم استخدام الخميرة بعد ، يتم استبدال الثقافات البادئة) لأن الخميرة حدثت قبل حوالي 50 عامًا) ، سيؤدي بالتأكيد إلى تدمير عقلي وجسدي ".
تذكر ثقافتنا الروسية فيما يتعلق بالطعام والخبز على وجه الخصوص. متى كانت جداتنا الحكيمات يخبزن الخبز الأبيض (حتى مع العجين المخمر)؟ فقط في أيام العطل الكبرى ، وأحيانًا في أيام الأحد ، وليس خلال الأسبوع أبدًا.
في أيام الصيام ، كانوا يأكلون kulaga ، ذات القيمة البيولوجية العالية ، والتي تم تحضيرها من الشعير ، وهو - من الحبوب المنبتة. Kulaga هو دواء عظيم. ما هي الحبوب المنبثقة؟ هذه الكمية من فيتامين ب 1 تزيد 1.5 مرة ، ب 2 - 13.5 مرة ، ب 6 - 5 مرات ، ه - 10 مرات!
في أيام الصيام ، كانوا يخبزون الخبز المصنوع من خليط من دقيق الجاودار والقمح (فطائر Karelian - kalitki) ، من خليط من القمح والحنطة السوداء - فطائر روسية حقيقية (Guriev's) ، من الشعير والقمح (خبز Latvian) ، من دقيق الشوفان فطائر محضرة ومصفاة للحساء البيلاروسي والبولندي ، ومخلوطة بالقمح - البسكويت.
لسوء الحظ ، على مدار المائة عام الماضية ، حدث شيء ما لنا ، وهذه حقيقة مزعجة للغاية لنا جميعًا!
لقد نسي الناس طعم ورائحة الخبز الحقيقي.
والأكثر من ذلك ، أنهم لا يتذكرون أن الخبز في الأيام الخوالي كان يُخبز دائمًا على العجين المخمر. جميع مكونات العجين المخمر من أصل نباتي بشكل حصري وتتسبب في عملية التخمير. عجينة الفلاحين المخمرة (العجين المخمر عبارة عن عجينة سائلة مخمرة بالقفزات والزبيب مع إضافة السكر الطبيعي أو العسل والشعير الأبيض والأحمر) تم تحضيرها من دقيق الجاودار والشعير والقمح. كانت هذه الثقافات البادئة هي التي أثرت الجسم بالفيتامينات والإنزيمات والمنشطات الحيوية ، وقبل كل شيء تشبعه بالأكسجين. بفضل هذا ، أصبح جسم الإنسان نشيطًا وفعالًا ومقاومًا لنزلات البرد والأمراض الأخرى.
منذ منتصف الأربعينيات من القرن الماضي ، بعد الحرب ، تم استبدال ثقافات بداية القفز بالخميرة. لقد وجد العلماء أن الخاصية الرئيسية للخميرة هي التخمير. تنقل الخميرة هذه الخاصية من خلال الخبز (في 1 سم مكعب من العجين الناضج يوجد 120 مليون خلية خميرة) في الدم ، ويبدأ الدم أيضًا في التخمر. يدخل غاز fusel الناتج ، والذي يشبه السم الجثث ، أولاً وقبل كل شيء إلى الدماغ ، ويعطل وظائفه. تزداد الذاكرة والقدرة على التفكير المنطقي والعمل الإبداعي سوءًا بشكل حاد. تعمل الخميرة على المستوى الخلوي ، وتتسبب في تكوين أورام حميدة وسرطانية في الجسم. يؤثر على الخلية فيحرمها من القدرة على الانقسام ، أي. تنتج خلايا صحية.
من عجائب أجسادنا عملية التجدد. على سبيل المثال ، إذا تمت إزالة 70 ٪ من الكبد ، فيمكن أن يتعافى تمامًا بعد 3-4 أسابيع. يمتلك البنكرياس أيضًا القدرة القصوى على التجدد.
الشرط الرئيسي لمسار التجديد هو عدم وجود عمليات التخمير في الجسم. والتخمير في الجسم ناتج بشكل رئيسي عن الخميرة. فطريات الخميرة الشائعة لا تعيش في جسم الإنسان بسبب درجة حرارة عاليةهيئة. ولكن بفضل "جهود" علماء الوراثة ، تم استيلاد نوع خاص من الخميرة المقاومة للحرارة ، والتي تتكاثر جيدًا عند درجة حرارة 43-44 درجة وقادرة على تحمل درجة حرارة تصل إلى 500 درجة في الفرن.
هذه الخمائر قادرة ليس فقط على مقاومة هجوم البالعات المسؤولة عن المناعة ، ولكن أيضًا على قتلهم. تدمر خلايا الخميرة الخلايا الأقل حماية في الجسم وتفرز مواد سامة ذات وزن جزيئي صغير. الفطريات السكرية ، على عكس خلايا الأنسجة ، شديدة المقاومة ، ولا يتم تدميرها سواء أثناء الطهي أو تحت تأثير الإنزيمات والأحماض الموجودة في الجهاز الهضمي. تدخل هذه الخمائر من الجهاز الهضمي إلى مجرى الدم ، وتتضاعف أضعافا مضاعفة. هذا يعطل النشاط الطبيعي لجميع أجهزة الهضم: المعدة والبنكرياس والمرارة والكبد. في الأمعاء ، تنمو عمليات التعفن.
لطالما دق العلماء في جميع أنحاء العالم ناقوس الخطر. تم الكشف عن آليات التأثيرات السلبية للخميرة على جسم الإنسان. البروفيسور الفرنسي إتيان وولف ، الأكاديمي ف.ج. أوجلوف ، ب. Dubinin (Proceedings of the Plekhanov Institute of Chemistry) ، Rosini Gianfranco ("وجود خاصية قتل الخميرة" ، المجلة الكندية لعلم الأحياء الدقيقة ، 1983 ، الإصدار 29 ، العدد 10 ، الصفحة 1462) ، S.A. Konovalov ("Biochemistry of خميرة "، 1962 ، م ، بيشبروميزدات ، ص 13-14) ، مراسل إزفستيا إل فولودين ، (باريس ، 27 فبراير عبر الهاتف ، نُشر في 28 فبراير ، ص 4) ، ب. ر 3 ، 1976 ، ص 383-384) ، في إم ديلمان ("أربعة نماذج من الطب" ، لينينغراد ، الطب ، 1987. ص 40-42 ، 214-215) ، مارلين دايموند ، دونالد شل ، (الولايات المتحدة الأمريكية "حمض- التوازن الأساسي ") ، ف. ميخائيلوف ، ل. تروشكينا (" الطعام أمر خطير. "م ،" يونغ جارد "، 1988 ، ص 5-7). يمكن متابعة قائمة المراجع حول هذا الموضوع ، لكن من الأفضل أن ننظر إلى ماهية الخميرة المحبة للحرارة والمنتجات الغذائية المعدة باستخدامها.
لذلك ، نكرر: خميرة السكارومايس (الخميرة المحبة للحرارة) ، المستخدمة في صناعة الكحول ، والتخمير والخبز ، لا تحدث في الطبيعة البرية ، أي أنها من صنع أيدي البشر ، وليست من صنع الله. وفقًا للسمات المورفولوجية ، فإنهم ينتمون إلى أبسط الفطريات والكائنات الدقيقة الجرابية. هذه الفطريات السكرية ، للأسف ، هي أكثر كمالا من خلايا الأنسجة ، بغض النظر عن درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة للوسط ، ومحتوى الهواء. حتى مع تدمير غشاء الخلية بواسطة الليزوزيم اللعابي ، يستمرون في العيش. وتجدر الإشارة إلى تجربة العالم الفرنسي إتيان وولف ، الذي قام بزراعة ورم خبيث لمدة 37 شهرًا في أنبوب اختبار بمحلول يحتوي على خلاصة الخميرة المخمرة. في الوقت نفسه ، تمت زراعة ورم معوي لمدة 16 شهرًا في نفس الظروف ، بعيدًا عن الأنسجة الحية. نتيجة للتجربة ، اتضح أنه في مثل هذا المحلول ، تضاعف حجم الورم ثلاث مرات في غضون أسبوع واحد. ولكن بمجرد إزالة المستخلص من المحلول ، مات الورم. من هذا استنتج أن مستخلص الخميرة يحتوي على مادة تحفز نمو الأورام السرطانية (صحيفة إزفيستيا).
اكتشف العلماء في كندا وإنجلترا قدرة الخميرة على قتلها. الخلايا القاتلة ، الخلايا القاتلة للخميرة تقتل خلايا الجسم الحساسة الأقل حماية عن طريق إطلاق بروتينات ذات وزن جزيئي صغير سامة فيها. يعمل البروتين السام على أغشية البلازما ، مما يزيد من نفاذية الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والفيروسات. تدخل الخميرة أولاً إلى خلايا الجهاز الهضمي ، ثم في مجرى الدم. وبذلك يصبحون "حصان طروادة" يدخل العدو بمساعدته إلى جسدنا ويساهم في تقويض صحته.
الخميرة المحبة للحرارة عنيدة لدرجة أنه مع ثلاثة أو أربعة استخدامات ، يزيد نشاطها فقط. من المعروف أنه عند خبز الخبز ، لا يتم إتلاف الخميرة ، ولكن يتم تخزينها في كبسولات الغلوتين. بمجرد دخولهم الجسم ، يبدأون نشاطهم المدمر. الآن يدرك المتخصصون جيدًا أنه عندما تتكاثر الخميرة ، تتشكل الأبواغ الأسكوية ، والتي عندما تجد نفسها في الجهاز الهضمي ثم تدخل مجرى الدم ، تدمر أغشية الخلايا ، مما يساهم في أمراض الأورام.
ليس من قبيل المصادفة أنه في المؤتمر العالمي الثاني لطب الأعشاب في براغ عام 1990 ، تحدث البروفيسور لاربرت بقلق حول الآثار الصحية الضارة للخبز الأبيض المكرر المصنوع من الخميرة. أدى تناول هذا الخبز لفترات طويلة (ونحن نأكله لسنوات) إلى عدد من الاضطرابات التي وصفها لاربرت والتي تسمى داء الهيموجليوس. يتجلى هذا المرض في الصداع ، والنعاس ، والتهيج ، ومشاكل الجهاز الهضمي ، والتفكير يتباطأ ، وانخفاض النشاط الجنسي ، وزيادة لزوجة الدم. يعتقد لاربرت أن داء الهيموجليز أكثر شيوعًا وأكثر خطورة من السل.
لطالما كان خبز الخبز في المطبخ الشعبي نوعًا من الطقوس. سر إعدادها ينتقل من جيل إلى جيل. تقريبا كل عائلة لديها سرها الخاص. يتم تحضير الخبز مرة واحدة في الأسبوع على مقبلات مختلفة من العجين المخمر. أدى استخدام دقيق الجاودار غير المكرر إلى حقيقة أنه على الرغم من أن الخبز كان خشنًا ، إلا أنه يحتوي على جميع المواد المفيدة الموجودة في الحبوب. وعند الخبز في فرن روسي ، يكتسب الخبز طعمًا ورائحة لا تُنسى. يمكننا أن نقول بأمان أنه لم يكن هناك خبز مثل روسيا في العالم. تم استهلاكه بكميات كبيرة. على سبيل المثال ، كان الفلاح العادي يأكل في القرن التاسع عشر أكثر من ثلاثة أرطال من الخبز يوميًا (الرطل يساوي 430 جرامًا). كان هذا الخبز هو الذي جعل من الممكن تنظيم عمل الأمعاء.
أبحث عن وصفات جديدة ، اخترت خبز الجاودار المخمر لنفسي. أولاً ، بالنسبة لي هو الأكثر لذة ، والأفضل من حيث الوقت والاهتمام. ثانيًا ، يمكنك طهي أي منتجات مخبوزة على عجينة الجاودار ، وثالثًا ، يعمل عجين الجاودار على تخمير العجين دون إضافة السكر - وهذا مهم!
ومع ذلك ، أقدم وصفات لثقافات مختلفة للمبتدئين - اختر ما يناسب ذوقك!
خبز بالعجين المخمر المنبت
الخيار 1:لذلك ، بالنسبة للمبتدئين ، تحتاج إلى مقبلات العجين المخمر. ننبت حبوب القمح لمدة يومين (كل هذا يتوقف على درجة الحرارة) ، حتى تظهر ذيول بيضاء (1-2 سم). طحن الحبوب (يمكنك فقط سحقها). أضف حفنة من الدقيق والسكر والماء (كل شيء بالعين) ، واخلط حتى يتماسك القشدة الحامضة. نضع العجين المخمر المستقبلي في الحرارة وننتظر حتى يفسد. يجب أن يرتفع العجين المخمر قليلاً بسبب التخمر (مرتين).
استعداد للامتحان. نحرك العجين المخمر بكوب من الماء (أكثر ، أقل ، كل شيء تقريبي للغاية) ، 2 كوب من الدقيق الأبيض منخل من خلال غربال ، 1.5 ملعقة صغيرة من الملح ، 3 ملاعق كبيرة من السكر (يمكن بعد ذلك استبدال السكر بالعسل إذا رغبت في ذلك) . نعجن.
ضعي حوالي ملعقة كبيرة أو أكثر الأواني الزجاجية، دون تغطية بإحكام بغطاء ، ضعها في مكان بارد (ثلاجة) - هذه هي البداية للمرة القادمة ، والتي يمكن صيانتها باستمرار. سوف تحتاج إلى إعادة إحيائها بشكل دوري مع جزء من السكر والدقيق والماء.
نغطي العجينة بمنشفة ، نضعها في مكان دافئ جدًا لترتفع - على الأقل 12 ساعة.
بعد أن ينتفخ العجين 2-3 مرات ، أضف كوبًا آخر من الدقيق ، واجعل العجين أكثر سمكًا. بعد ذلك ، نضعها مرة أخرى في مكان دافئ لترتفع - 4 ساعات على الأقل. تخبز لمدة ساعة في الفرن.
الخيار 2:إليك وصفة أخرى للخبز: اشطف القمح وانقعه في ماء دافئ ، ضعه بطريقة تسقط عليه أشعة الشمس (لكن لا تسخن فوق 20-25 درجة) من أجل ولادة البكتيريا النافعة. في يوم واحد ، ستبدأ البراعم في الفقس (ولكن ليس أكثر من 1 مم). صفي الماء واشطف القمح إذا لزم الأمر. بعد ذلك ، مررها عبر مفرمة اللحم واعجن العجينة بدون ملح من الكتلة الناتجة. قم بتدوير الكتلة مثل الزلابية (يمكن أن تكون أكثر سمكًا) ، ثم قم بضغط الدوائر بالزجاج أو القالب. ضع الدوائر في الشمس ، اقلبها في فترة ما بعد الظهر. إذا لم يكن الجو مشمسًا ، جفف الدوائر في الفرن (لا تزيد عن 40 درجة). لا يشبه الخبز بالشكل الذي اعتدنا رؤيته في المتجر ، بل يشبه الخبز.
خبز العجين المخمر HOP
تحضير البادئ (انظر الفقرات 2.3 "خميرة محلية الصنع").
تحضير البخار:
نأخذ 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من العجين المخمر ، كوب من الماء الدافئ. اعجن بالدقيق حتى تصبح كريما حامضة سميكة. نقوم بتسخين العجين ونضعه في مكان دافئ لحوالي 6 ساعات. يمكنك وضعها من المساء إلى المساء ، وعجن العجينة في الصباح.
استعداد للامتحان:
نأخذ العجينة المقربة ونضيف 800 مل. ماء دافئ ، اخلطي وأضيفي الدقيق حتى تصبح كريما حامضة سميكة ومرة أخرى في النار لمدة 4 ساعات ، يمكن أن يكون المزيد. يجب أن يتضاعف حجم العجين. بعد نقع العجين ونقعه نضيف جزء من الطحين ونعجن مع إضافة ١-٢ ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي الطبيعي ، اعجن حتى تصبح عجينة طرية. نضع الحرارة لمدة 40-60 دقيقة حتى ترتفع. بعد ذلك ، يتم تشكيل العجين في قالب مدهون بالزيت النباتي. حتى لا تلتصق العجينة بيديك بللها بالزيت. ونترك لترتفع وبعدها نضعها في الفرن. اخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة 60 دقيقة. لتهدأ.
خبز الجاودار مع البطاطس
بالنسبة للخبز ، ستحتاج إلى: 280 جم من طحين الجاودار ، 225 جم من الدقيق الآخر (قمح أو قمح كامل ، دقيق القمح الكامل) ، 420 مل من الماء الدافئ (أحيانًا يختفي 500 مل) ، 15 جم من الملح ، حوالي 80 جم من البطاطس المسلوقة والمبشورة على قطعة خبز. مبشرة جيدة ، حوالي 60 جرام من الاختبار الحامض.
اخلطي دقيق الجاودار مع 2/3 من الماء والعجين الحامض. بعد ذلك ، نأخذ بعض العجينة ونضعها في وعاء زجاجي كعجينة حامضة لخبز الخبز التالي (احفظه في الثلاجة)
ثم نضيف الدقيق الآخر والملح والبطاطس والماء المتبقي ونضع عجينة الخبز في صينية الخبز بالزبدة. يغلق بمنشفة مبللة ويترك حتى يرتفع لمدة 8-9 ساعات. قد يحدث أن يلتصق العجين بالمنديل ، ثم يبلل المنديل بكمية كبيرة من الماء ويخرجه بحذر من العجين.
سخني الفرن إلى 200 درجة وضعي الخبز المقترب هناك. اخبزيها على حرارة 180 درجة لمدة 60 دقيقة. في نهاية الخبز ، يمكنك رش القليل من الخبز من البخاخ ، ثم يلمع. يمكن تحديد الجاهزية عن طريق النقر ، يجب أن يبدو الخبز فارغًا.
يتكون العجين الحامض في ثلاث خطوات.
1. 100 جرام دقيق الجاودار ، 100 مل ماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكفير امزج كل شيء ، وانقله إلى زجاج عالي الجودة (سيراميك ، بورسلين) ، ثم غطه واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.
2. تخلط جيدا وتترك مرة أخرى لمدة 24 ساعة.
3. أضف 300 غرام من دقيق الجاودار و 200 مل من الماء واخلطهم مرة أخرى لمدة 24 ساعة.
بعد كل هذا ، العجين جاهز. يمكن تخزينها لمدة شهر في برطمان مغطى بالثلاجة.
خبز الجاودار مع عجين الكفير المخمر
- 6 أكواب من دقيق الجاودار ، ويفضل مع النخالة ؛
- 1 كوب دقيق أبيض
- 3 أكواب من الماء
- 1 ملعقة كبيرة خميرة؛
- 3 ملاعق صغيرة ملح؛
- 1-3 ملاعق كبيرة الصحراء.
طبخ:
تخلط جميع المنتجات وتترك لمدة 12 ساعة. تخبز لمدة 1-1.5 ساعة.
تحضير البادئ:
في اللبن الرائب (بعد ذروة الحموضة ، ولكن ليس بعد الكفير) ، يضاف القليل من السكر (للتخمير) ، ويعجن بدقيق الجاودار حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة. نغادر لمدة يوم أو يومين. من المهم اغتنام اللحظة هنا لأن إذا انتظرت ، سيظهر العفن ، وعليك أن تفعل ذلك من جديد. بمجرد ظهور الفقاعات الأولى أو الثقوب أو ما شابه ذلك ، نقوم بإزالة كل شيء ووضعه في الثلاجة ، يكون المبدئ جاهزًا.
خميرة المنزل
من الزبيب. خذ 100-200 جرام من الزبيب ، اشطفها بالماء الدافئ ، ضعيها في زجاجة ذات رقبة عريضة ، صب الماء الدافئ ، أضف القليل من السكر ، اربط 4 طبقات من الشاش في الأعلى وضعها في مكان دافئ. في اليوم الرابع - الخامس سيبدأ التخمير ويمكنك وضع العجين.
من القفزات الجافة. تُسكب القفزات بالماء الساخن (1: 2) وتُغلى في قدر. إذا طفت القفزات ، فإنها تغرق في الماء بملعقة. عندما يتبخر الماء كثيرًا بحيث تظل المرق نصف الأصلي ، يتم صبها. يذوب السكر في المرق الدافئ المبرد (1 ملعقة كبيرة لكل 1 كوب من المرق) ، ويخلط مع الدقيق (0.5 كوب من الدقيق لكل 1 كوب من المرق). ثم توضع الخميرة في مكان دافئ لمدة يومين للتخمير. يتم تعبئة الخميرة الجاهزة في زجاجات ، وفلين ، وتخزينها في مكان بارد. لتحضير 2-3 كجم من الخبز ، تحتاج 0.5 كوب من الخميرة.
من القفزات الطازجة. توضع القفزات الطازجة بإحكام في مقلاة مطلية بالمينا وتُسكب بالماء الساخن وتُغلى لمدة ساعة تقريبًا وتغطى بغطاء. ثم يبرد المرق قليلاً ويضاف الملح والسكر و 2 كوب غير مكتمل من دقيق القمح. تُعجن الكتلة حتى تصبح ناعمة ، وتُسخن لمدة 36 ساعة ، ثم تُفرك بضع بطاطس مسلوقة مقشرة وتُخلط مع الخميرة ويُترك مرة أخرى للتجول في دفء اليوم. تُسكب الخميرة الجاهزة في زجاجات وتُغلق بإحكام باستخدام سدادات. استهلاك هذه الخميرة هو ربع كوب لكل كيلوغرام من الدقيق.
شراب الشعير. الشعير عبارة عن حبة خبز تنبت في الحرارة والرطوبة ، ومجففة ومطحونة بشكل خشن. 1 كوب دقيق و 0.5 كوب سكر مخفف في 5 أكواب ماء ويضاف 3 أكواب من الشعير ويغلى لمدة ساعة تقريبا. إنها تبرد ، وتسكب المحلول الذي لا يزال دافئًا في زجاجات ، وتغطى بشكل فضفاض بالفلين وتوضع في مكان دافئ ليوم واحد ، ثم في البرد. استهلاك هذه الخميرة لصنع الخبز هو نفس استهلاك الخميرة من القفزات الجافة.
من التوت البري.
كما تعلمون ، مثل هذا الطلاء المدخن على التوت ، مثل العنب البري والتوت والخوخ ... هذه خميرة برية! يوجد أيضًا في جميع أنواع التوت البري !!! فقط في الحدائق ، إذا تم إخصاب التوت بالمواد الكيميائية. الأسمدة فمن الأفضل عدم استخدامها.
جفف مثل هذا التوت أو قشر من البرقوق. يمكنك أن تبدأ الخبز عن طريق عجن الدقيق بالماء وإضافة التوت البري.سيكون طعم وجودة الخبز مختلفين ، لكنه سيكون أيضًا طبيعيًا وصحيًا.
خبز بالعجين المخمر RYE
إذا قمت بتحضير العجين المخمر من البداية ، فسوف يستغرق الأمر يومين. وفي المرة القادمة ، بقرص قطعة من العجين النهائي ، يُخبز الخبز خلال النهار.
سبارا (مصراع)
إذا كان لديك بالفعل مقبلات (قطعة عجين) من الخبز السابق ، خذ قطعة العجين هذه ، صب الماء الدافئ وانتظر حتى تنضج. ثم يضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة. أيضا ، يمكنك إضافة حبوب الجاودار المنبتة والملتوية هنا. يمكنك أن تبدأ العجينة في المساء ، على سبيل المثال ، إنها أكثر ملاءمة بالنسبة لي (أضعها في المساء ، أعجنها في الصباح). على الرغم من أنه إذا كان منزلك ساخنًا جدًا ، فأنت بحاجة إلى تقليل وقت العجين ، وإلا فسوف يفسد كل شيء. نضع العجينة في مكان دافئ ، مغطاة بمنشفة. لايمكن اضافة السكر لانه. الجاودار نفسه لديه القدرة على تخمير العجين.
عندما يفرز العجين ويزداد حجمه (من 4 إلى 8 ساعات ، حسب درجة حرارة الغرفة) ، حان الوقت لعجن الرغيف.
مقابض
قبل العجن ، تحتاج إلى إضافة ما تريد إلى العجين النهائي (الملح ، البذور الحارة: على سبيل المثال ، الكزبرة ، الكمون ، الشبت ، الشمر ، يمكنك البذور). إذا كنا نخبز خبز الجاودار ، فإننا نضيف دقيق الجاودار فقط. إذا كان اللون الرمادي ، ثم أضف بعض دقيق القمح ، يمكنك لف الحبوب. يمكن عجن العجين بشدة ، ثم يصبح الخبز كثيفًا ، ولن يجف لفترة أطول. من يحب خبزًا أخف ، يمكن عجن العجينة وفقًا لقوام الكريمة الحامضة السميكة (لن يتم خبز العجين جيدًا على الإطلاق).
في هذه المرحلة ، نقرص قطعة من العجين (العجين المخمر) من أجل رغيف المستقبل. إذا كنت ستضيف دقيق القمح ، اترك البادئ جانبًا حتى ذلك الحين.
ننشر الرغيف في شكل 1/3 مدهون بالزيت النباتي ونضعه في مكان دافئ ومغطى بمنشفة. يجب أن يرتفع الخبز مرتين ، وسيظل يرتفع في الفرن.
الخبز
نضع الخبز في فرن ساخن. نخبز في الفرن لمدة ساعة تقريبًا (في الفرن لمدة 30-40 دقيقة) لا أعطي الوقت المحدد ، لأن. لقد صادفت أفرانًا مختلفة وليست كل عمليات الخبز متماثلة. تعديل درجة الحرارة التقريبي 250 درجة 15-20 دقيقة ، 200 درجة 20-25 دقيقة ، 150 درجة 15-20 دقيقة. خبز من فوق عجينة خفيفةأقل خبزًا.
يتم تحديد مدى استعداد الخبز من خلال مظهره وصوت فارغ (بمرور الوقت ، ستحدد وقت الخبز). نخرج الرغيف النهائي من القالب ونلفه بمنشفة سميكة ونتركه ليبرد ببطء. لا يزال خبز الجاودار الساخن يحتوي على الغلوتين ، وفي عملية التبريد البطيء ، تتبخر الرطوبة ويصبح الخبز ألذ. هذا ينطبق بشكل خاص على الخبز المصنوع من العجين الخفيف.
بداية التخزين
عندما تقوم بقرص قطعة من العجين أثناء العجن ، عليك أن تقرر كيفية حفظ هذه القطعة (العجين المخمر) حتى المرة القادمة. إذا كنت تخطط لاستخدام المبدئ لمدة 2-3 أسابيع ، فضعه في مرطبان وقم بتغطيته بقطعة قماش (المبدأ ليس منع الوصول إلى الهواء ، ولكن أيضًا عدم تركه مفتوحًا). ضع البرطمان في مكان بارد: في الثلاجة على الرف السفلي أو في القبو. العجين المخمر مناسب حتى يظهر العفن عليه ، على الرغم من أنه إذا ظهر القالب قليلاً ، يمكن تقطيعه أكثر ، ويجب صنع العجين على الفور من القطعة المتبقية.
في حال كانت لديك فكرة سيئة - عندما تحين المرة القادمة ، أنصحك بتحويل قطعة من العجين إلى كعكة جافة أو مسحوق. للقيام بذلك ، أضف إليه قدرًا من دقيق الجاودار بقدر ما تستطيع العجينة. افردي كعكًا رقيقًا أو افرمي العجين وجففيه في فرن دافئ أو جيدًا أو في مكان ما في حرارة جافة. عندما تتبخر كل الرطوبة ، يصبح العجين المخمر الجاف جاهزًا ، ويمكن الآن تخزينه للمدة التي تريدها. الشيء الوحيد هو أن العجين المخمر الجاف يحتاج إلى "إحياء" لفترة أطول قليلاً ، لكنه لا يزال أسرع من طهيه مرة أخرى.
إذا كنت قد وضعت جانبًا من العجين المخمر السائل للخبز التالي ، فضع في اعتبارك أنه لن يتم تخزينه لفترة طويلة. نظرًا لاحتوائها على الكثير من الماء ، فإنها تتعفن بشكل أسرع. في هذه الحالة ، إما أن تضيف إليها دقيق الجاودار (وتحوله إلى قطعة عجين كثيفة) ، أو تستخدمه لمدة 7-10 أيام. إذا كنت ترغب في تخزين العجين المخمر السائل لفترة طويلة (على الرغم من أنني لا أعرف السبب) ، فأنت بحاجة إلى "إطعامه" بشكل دوري: للقيام بذلك ، أضف القليل من الماء ودقيق الجاودار إليه وانتظر حتى ينتفخ ، ثم يعود إلى مكان بارد. وهكذا كل 10-12 يومًا ، حتى تستخدمه للغرض المقصود منه)
كيفية صنع أول عجين الجاودار المخمر.
حسنًا ، ها قد وصلنا إلى اللحظة: كيفية تحضير العجين المخمر من البداية. إذا كان أحد أصدقائك أو معارفك يصنع الخبز بالفعل بمثل هذا العجين المخمر ، فمن الأفضل أن تأخذ منه قطعة من العجين وتبدأ على الفور من الخطوة 1.
إذا لم يكن كذلك ، فإليك الوصفة:
في المساء ، تذوب 1 ملعقة صغيرة في كوب من الماء. العسل ، يضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة ، ويوضع في مكان دافئ. في الصباح ، نضيف كوبًا آخر من الماء ونفس الكمية من الطحين ومرة أخرى في مكان دافئ. في المساء تحضير العجين (مصراع). للقيام بذلك ، أضف كوبًا آخر من الماء والدقيق حتى يصبح قوام الكريمة الحامضة متماسكة ، مرة أخرى في الحرارة (ولكن من التجربة ، بدون حرارة زائدة ، وإلا فإن العجين المخمر سيكون حامضًا جدًا). اعجن العجينة في الصباح الباكر. علاوة على ذلك ، كل شيء كما هو موضح أعلاه.
إذا كنت ترغب في خبز الكعك أو الفطائر بدقيق القمح ، يمكنك أيضًا استخدام عجين الجاودار.
للقيام بذلك ، بدءًا من الخطوة 1 ، أضف دقيق القمح فقط. سوف يطهى Opara بشكل أسرع ، لأن دقيق القمح أخف. عند العجن ، يمكنك إضافة أي مكونات أخرى: الزبدة ، البيض ، السكر ، إلخ.
بعد أن أتقنت إحدى وصفات خبز العجين المخمر الطبيعي ، يمكنك بسهولة إتقان أي نوع آخر من العجين المخمر.
ابقى بصحة جيدة!نشرت
عدة مرات في التعليقات ، أثير موضوع الخبز الأصلي وتقاليد الخبز المنزلي هنا: لقد اعتادوا الخبز بشكل مختلف وبطريقة يتم فيها تطبيق كلمة "التكنولوجيا" بشروط شديدة. كل شيء كان لمجرد نزوة ، انتقل من جدة إلى حفيدة ، من جيل إلى جيل ، وأشياء من هذا القبيل. وكان الخبز مختلفًا - كبير ، مستدير ، عن الفرن ، يمكن أن يرقد على الطاولة تحت منشفة لمدة أسبوع ولم يكن هناك شيء له. تقطع القشرة ، تصب الزبادي أو الحليب الطازج في الكوب - والسعادة. التقيت أكثر من مرة بأحلام مثل الخبز الأصيل ، كما في السابق ، والرغبة في معرفة وتعلم كيفية خبز الخبز ، كما خبزت جداتنا وجداتنا. من ناحية ، هذه محاولة لإيجاد الجذور ، والشعور بالاستمرارية والانتماء إلى عائلة وتقاليد ، ومن ناحية أخرى ، الرغبة في الأفضل. في الوقت نفسه ، كان الخبز أفضل وأكثر صحة ، وكان الناس أقوى وأكثر رشاقة.
داتسيك كيريل ، "حياة خشبية ساكنة"
لكن كيف تم خبز هذا الخبز ، لم يكن لدي أي فكرة. إذا كان من الناحية النظرية ، إذن ، يمكن افتراض أنه على العجين المخمر ، والذي غالبًا ما يكون من الدقيق الخشن الموجود في الفرن. ولكن كيف يمكن أن يستلقي على الطاولة مغطى بمنشفة لمدة أسبوع ولا يجف؟ يميل الخبز إلى أن يفسد ، ويفقد الرطوبة ، وهذه عملية شائعة. نعم ، يحدث ذلك بطرق مختلفة اعتمادًا على كيفية ونوعية الخبز الذي تم خبزه ، وما هو الحجم ... ولكن ليس لمدة أسبوع ؟؟ وبصفة عامة ، يسعى الناس عادةً إلى الحصول على الطبيعة ، إذا لم يتحول اللبن لفترة طويلة - وهذا أمر مقلق ، إذا كانت الرنجة تكمن في جرة لمدة أسبوعين ولم تتدهور - فهي رعب بشكل عام. وها هو الخبز الذي يجب أن يظل لمدة أسبوع على المنضدة فقط تحت منشفة حتى لا يفسد. وفكرت هكذا حتى رأيت الخبز بأم عيني.
لم تكن رحلة الخبز التي قمنا بها مؤخرًا مع آرثر مثيرة فحسب ، بل كانت رائعة! تم إحضارنا إلى قرية صغيرة في غرب أوكرانيا ، محاطة بغابة ، وفقًا لآخر تعداد سكاني ، هذه القرية هي موطن لـ ... 120 شخصًا (لكنني لن أخبركم بما تسمى)). وهناك مخبز فريد من نوعه! إنه أمر مدهش وفريد من نوعه لأن الخبز يُخبز هناك حصريًا في أفران تعمل بالحطب ، ولا يوجد واحد أو اثنان من هذه الأفران (لدينا ما يكفي من هذه المخابز) ، ولكن هناك 10-12 فرنًا روسيًا وثلاثة أفران ليتوانية غير عادية لا يمكن وضعها مطفأة ، يتم الاحتفاظ بالنار فيها على مدار الساعة ولا تحترق في الفرن نفسه ، ويتم الاحتفاظ بها في جزء آخر من الفرن ، والحرارة الناتجة عنها تمر عبر الأنابيب الداخلية الموجودة أسفل الموقد ، مثل عناصر التسخين. أبعاد الموقد ، لثانية واحدة ، هي 3 × 5 م ، وهو فرن ضخم كان علينا أن نتعلم فيه كيفية خبز العجين المخمر وتعليم الخبازين المحليين كيفية صنعه.
وتخيلوا أنهم في هذا المخبز يخبزون الخبز الذي يبقى على الطاولة لمدة أسبوع ولا يفسد! وهو ضخم! عبارة عن أرغفة كبيرة تزن كيلوغرامين من خبز القمح والجاودار ، وتُخبز في أفران تعمل بالحطب ، وتُصنع عجينة الخبز من الخميرة ، والعجين المخمر ، والعجين القديم ، الذي يتبقى من الدفعات السابقة (طرق الجدة الأصلية!) . قمح وبذور الجاودار ، يتم خبز خبز القمح بشكل أساسي من دقيق الدرجة الأولى ، والجاودار من دقيق البذور ، ونكهة العجين بكمية كبيرة من الفواكه المجففة والمكسرات. دقيق القمح غير مبيض ، له صبغة كريمية دافئة وكمية صغيرة من النخالة ، وهو جيد جدًا من حيث الخصائص ومحتوى الرطوبة. يمكن أن يظل الخبز المخبوز في هذا المخبز على الطاولة لعدة أيام ، ولا يغطى بمنشفة ، ويظل طريًا تقريبًا كما في اليوم الأول. وهي حقا لذيذة! عادة ، عندما يتم استدعاؤنا إلى مخبز للمساعدة في خبز العجين المخمر ، فهذا يعني أن الخبز في هذا المخبز يتم خبزه جيدًا ، وغالبًا ما تكون هذه أرغفة خميرة ممتلئة ، بعد تذوقها ، لا توجد رغبة في تكرار التذوق. والعكس صحيح ، خبز القمح لذيذ ، ورائحته مسكرة ، والقشرة سميكة ، ولكنها ليست خشنة ، ورائحة ، وعندما تكون مع حليب القرية ، فإنها تطير بعيدًا بشكل عام! رأيت مثل هذا الخبز لأول مرة وأردت على الفور أن أفهمه ، وفرزه على الرفوف ، لماذا هو هكذا؟
أول ما يلفت انتباهك هو الحجم. الخبز ضخم ، لكن في نفس الوقت مخبوز تمامًا ، لا يتم تجفيف الفتات ، وليس رطبًا ، بل مرنًا ، والمسامية معتدلة وموحدة ، والقشرة سميكة ، ولكنها ليست بلوطية ، والخبز عمليًا لا ينهار. يبدو لي أن الحجم هو العامل المحدد في هذا الخبز ، فكلما زاد حجم الخبز ، كلما فقد الرطوبة بشكل أبطأ ، خاصة عندما تكون القشرة مثيرة للإعجاب. في السابق ، كان يتم خبز أرغفة الخبز الكبيرة ، لأن هذه هي الطريقة التي تم بها ترتيب الحياة ، لم يكن لدى الناس الفرصة للخبز في كثير من الأحيان وبدقة ، ولم يكن هناك ما يناسبهم الأجهزة المنزلية، والتي يمكن الاعتماد عليها في غسل الملابس أو طهي العصيدة أو عجن العجين ، لذلك كان من المناسب خبز عدة أرغفة كبيرة من الخبز دفعة واحدة ، بحيث تأكل الأسرة هذا الخبز لمدة أسبوع على الأقل.
أي أنها لم تكن تقنية خاصة ، لكن الحياة نفسها أجبرت الفرن على القيام بذلك ، وتخلصت من الحياة نفسها: تم تعجن العجين وتخميره في حوض خشبي أو وعاء أو وعاء معدني ، ولم يسحب أحد الغلوتين في الدفعة إلى داخل نوافذ الغلوتين ، تم تشكيل الأرغفة كبيرة ومخبوزة في أفران خشبية ، لأنه ببساطة لم يكن هناك أفران أخرى. واتضح الخبز الذي يحلم به الكثيرون الآن.
رفوف خشبية للمعجنات في المخبز
أستطيع أن أفترض أنه في أغلب الأحيان كان وزن الخبز 2-4 كجم. من القمح الخشن ودقيق الجاودار ، على العجين المخمر أو العجينة القديمة المتبقية من العجن السابق ، كثيفة البنية ، بدون مسام كبيرة ، ذات قشرة سميكة. وهذا هو السبب في أن الأسبوع لم يعد بالية. تعرف على السبب: الخبز المصنوع من العجين المحمض ، (العجين ، العجين القديم ، أو حتى أكثر من العجين المخمر) ، يحتفظ في البداية بالرطوبة بشكل أفضل من خبز الخميرة فقط ، والخبز الكثيف لا يفسد لفترة أطول من الخبز المسامي ومتجدد الهواء ، ويفقد الخبز الرقيق الجلد الرطوبة أسرع من خبز مع قشرة سميكة. حسنًا ، الخبز الريفي ببساطة لا يمكن أن يكون قشرًا رقيقًا ، لقد كان غير قادر على ذلك ، لأنه كان كبيرًا ، وبسبب هذا تم خبزه لفترة طويلة ، وأثناء خبزه ، تم ضبطه بقشرة سميكة قوية.
بالمناسبة ، من هذه الاعتبارات ، أصبح شيئًا ما عن قشرة سياباتا واضحًا بالنسبة لي. لقد قيل لي ذات مرة ، كما يقولون ، إن سياباتا الخاص بي خاطئ ، مع وجود قشرة رقيقة اتضح أن سياباتا الأصلية سميكة القضبان. والآن أصبح من الواضح لماذا: سياباتا هو خبز ريفي أصيل من إيطاليا ، يأتي من فرن يعمل بالحطب ويتم خبزه أيضًا في أرغفة كبيرة ، وليس أرغفة 500 غرام ، كما نحن الآن. بينما كان للخبز الوقت الكافي للخبز جيدًا ، فإن القشرة تجف وضغط - مرة أو مرتين - على الأرجح ، لم تكن هناك رطوبة في الفرن ، وبالتالي ، من حيث المبدأ ، لا يمكن أن تصبح القشرة رقيقة.
هل تعتقد أنه يمكن خبز هذا الخبز في فرن تقليدي؟ هل هي دافئة بما يكفي لخبز هذا القدر من العجين؟ يبدو لي أن السبب غير كافٍ والحرارة التي يعطيها فرن المنزل وموقد الحطب. للخبز في فرن يعمل بالحطب ، تحتاج إلى تسخينه جيدًا ، مما يعني أنه يجب أن يتراكم كل شيء ما يكفي من الحرارة ، وقم بتخزينه بحيث تكون حرارة الفرن كافية عند إزالة الحرارة من البوتقة. لخبز الخبز وطهي حساء الملفوف والعصيدة تبلى. الفرن نفسه عبارة عن مجمع حرارة كبير ، كل شيء فيه مصمم لتجميعه والتخلص منه بالتساوي. لذلك ، فإن الحرارة التي يعطيها للخبز أثناء الخبز خاصة وقوية وهادئة ، وهي كافية لخبز حتى رغيف ضخم كثيف.
وماذا تتراكم الحرارة في أفران المنزل؟ في أفضل الأحوال ، حجر طلي من النار يبلغ سمكه 1.5-2 سم ، وغطاء خزفي (هذا سخيف مقارنة بموقد الحطب ، هاها))) الحرارة في الأفران المنزلية مؤقتة ، سريعة ، سطحية ، غالبًا غير متساوية (غاز ) أو حتى مع الهواء (الأفران الكهربائية) ، يتم تشكيل القشرة والفتات والخبز بسرعة وتسلسل مختلفين عن فرن الحطب ، والحرارة التي يمكن أن يعطيها فرن المنزل للخبز لا تكفي ببساطة لخبز كبير رغيف. لذلك ، نخبز أرغفة يصل وزنها إلى كيلوغرام ، وفي بعض الأحيان يستغرق الخبز 40-50 دقيقة ، وهذا كثير. وانتبه إلى الاختلاف في ظروف درجة الحرارة ومدة الخبز: في الأفران المنزلية ، نخبز 250 لمدة نصف ساعة ، وفي أفران الأخشاب الأخرى ، كنت أخبز عند 265 درجة لمدة 17-20 دقيقة ، وفي هذا الفرن 240 ، 245 هو سقف ، في 250 بالفعل على قشرة النار! في الوقت نفسه ، يبلغ إجمالي وقت الخبز لأرغفة الكيلوغرام حوالي 20-25 دقيقة. حاول خبز كيلوغرام من العجين في أفراننا في 20 دقيقة ، فلن يمر الجميع بهذا الرقم! سوف يجف خبزنا بشكل ملحوظ بعد أسبوع من الاستلقاء على الطاولة تحت منشفة ، لأنه أصغر حجمًا ، وله قشرة أرق ، وفتات أكثر مسامية وجيدة التهوية (نحتاج جميعًا إلى ثقوب خبز)! والباقي - كل شيء ، تقريبا مثل جدات وجدات جداتنا! فقط الحياة تغيرت ولا يوجد موقد حطب في متناول اليد ، ويتم تعجن العجين بخلاطات العجين وخلاطات الكواكب ، ويتم تطوير الغلوتين ليجعله رائعًا وجيد التهوية ، ويكون الطحين أحيانًا أبيض-أبيض.
أريد أن أريكم بعض الصور من المخبز وأخبركم كيف تم ترتيب كل شيء هناك.
بدأنا العمل في العاشرة صباحًا ، وكنا نعيش في الطابق الثاني من المخبز ، وفي بعض الأحيان كان كل شيء يدخن)) اصطحبت أطفالي معي حتى يتمكنوا أخيرًا من رؤية ما كانت تفعله والدتهم عندما غادرت لتخبز الخبز مرة أخرى .
تم عجن نوعين إلى خمسة أنواع من العجين بالتحلل الذاتي ، على الأقل 10 كجم لكل منهما ، ولكن في كثير من الأحيان 20 كجم لكل منهما ، بحلول الظهر كان العجن قد اكتمل وحوالي اثنين ، بدأ التقطيع والتشكيل.
كان هناك متجر نجارة بجوار المخبز ، لذلك تم تزويدنا بسرعة بمجارف بالحجم المناسب وألواح خبز خشبية ، تركنا عليها العجين لتشكيله ، ونحمل عربات دبوس الشعر معهم.بحلول الثانية أو الثالثة والنصف ، كان القالب قد انتهى وحوالي الساعة الرابعة مساءً ، في بداية الخامسة ، بدأ الخبز. ليس الجدول الزمني المثقل بالأعباء ، وهو أمر رائع ، لأنه كان هناك ما يكفي من الوقت لمناقشة العديد من القضايا النظرية.
تم توفير الترطيب بالبخار في فرننا ، قبل وصولنا ، صنع الرجال مولد بخار محلي الصنع ، والذي كان من الممكن توفير الماء للفرن.عمل باذنجان بلاستيكي كبير كخزان مياه ، حيث يتدفق الماء من خلال أنبوب إلى الفرن إلى القنوات داخل الفرن ،وتبخرت بشكل نشط ، مما يؤدي إلى تعزيز البخار.
ولكن ، على الرغم من إمكانية التبليل ، ظلت المشكلة قائمة: مع البيانات الأولية والحمل الكامل للفرن ، لم يكن لدى قشرة الخبز وقت لترطيبها وبدأت تُخبز في فرن جاف تمامًا. والسبب هو أن الحمولة كانت طويلة جدًا: الفرن كبير ، وهناك الكثير من الخبز ، وحتى تسمم 50-60 قطعة رغيفًا واحدًا في كل مرة ، فات الأوان للترطيب. بعد معرفة السبب ، توصلوا إلى حل: لقد طلبوا عدة مجارف كبيرة ، حيث تم وضع ما لا يقل عن ثلاث فراغات كبيرة (وليس واحدة) ، وتوصل آرثر أيضًا إلى تحميل متقاطع للخبز ، عند الخبز يضعه خبازون ، كل منهما بمجرفة كبيرة ، ومعهما خبازون آخران ينشران الخبز على مجارف ويصنعان القطع.
وهكذا ، يتم إرسال ستة أرغفة إلى الفرن في المرة بدلاً من واحدة ، ويتم تقليل وقت تحميل الخبز إلى دقيقتين (حتى أقل). بعد إغلاق أبواب الفرن بسرعة وتشغيل الخباز الأذكى لفتح صنبور الباذنجان على البخار لإمداد الفرن بالماء. سكب نحو ستة لترات من الماء على القنوات المثبتة داخل الفرن ، وهسهسة بقوة خلف الأبواب ، ثم بدأت تفوح منها رائحة الخبز. بنغو!
تم حرق خبزنا الأول من الأسفل (لم يكن واضحًا على الفور مكان وجود المشكلة في الموقد ونوع درجات الحرارة المناسبة للخبز في هذا الفرن بالذات) ، بقشرة خشنة ، ولكن مع كل خبز جديد ، الإلمام ب أصبح الفرن أقرب وأفضل ، وجدنا نهجها وتمكنا أخيرًا من تكوين صداقات وخبز مثل هذا الخبز ، مثل هذا الخبز !!!))
إليكم بعض الصور من رحلة الخبز لدينا!
يمكنك تجربة الخبز المخبوز في المخبز في أسواق خميلنيتسكي ، وجيتومير ، ولوتسك ، وريفني ، وسلافوتا ، وشيبتوفكا ، وساتانيف ، وترنوبل ، ونتيشين ، وكامينتز بودولسكي. سوف تتعرف عليه على الفور: أولاً ، يطلق عليه "Voytovetsky on the black" ، وثانيًا ، إنه إما ضخم أو جميل ، الجميل على العجين المخمر)) الآن ، بالإضافة إلى الأرغفة الكبيرة والمستديرة المعتادة ، جزر ، خبز فرنسي ، ستني ، ريفي مع بصل وبذور ، حبوب الجاودار الأوكراني ، الحنطة السوداء والذرة مع الكركم والزبيب. وقريبًا ستكون هناك حبوب كاملة ؛)
هذا كل شيء الآن ، أيها الأصدقاء! من المضحك أنني كتبت هذه المادة في القطار أثناء سفري من خاركوف إلى كييف. وفي كييف ، سيقابلني آرثر في المحطة ، وسنركب الحافلة ونذهب إلى أوديسا ، حيث ينتظرنا الأب ماكسيميليان (القس) ، موقد الحطب الجديد غير العادي والخبز الجديد والمغامرات.
الخبز والحب والسلام! :)
كل أمة لديها وصفات لخبز الخبز. وصفة الخبز متشابهة في كل مكان ، كل وصفات الخبز تعتمد على الطحين والماء. هذه أبسط وصفة للخبز: اعجن الدقيق بالماء - واخبزي الخبز. وصفة مماثلة لهذه لا تزال تستخدم من قبل الشعوب البدائية. قد يكون الطحين مختلفًا. الأكثر شيوعًا هو دقيق القمح ، لكن الخبز يُخبز من دقيق الجاودار ، كما يُصنع خبز دقيق الذرة ، كما يُصنع خبز الجاودار. لجعل الخبز رقيقًا ، يمكن تخمير العجين. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الخميرة لهذا الغرض ، اتضح أن ما يسمى. خميرة الخبز. يصعب تحضير الخبز بدون الخميرة ، لكنه يعتبر أكثر فائدة. خبز غير مخمريمكن تحضيرها بطريقتين: باستخدام العجين المخمر أو باستخدام الماء الفوار. وصفة الخبز المخمر قديمة وتستغرق وقتًا أطول. العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة مصنوع من حبوب القمح النابتة أو من القفزات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك صنع الخبز بالكفير أو الخبز بالكفاس أو البيرة. لا تنتهي تركيبة الخبز عند هذا الحد. يمكن أن يحتوي الخبز على مجموعة متنوعة من المكونات ، من البذور والفواكه المجففة إلى البيض واللحوم. خبز القمح ، خبز أبيض ، خبز الجاودار ، خبز أسود ، خبز بورودينو ، خبز فرنسي ، خبز إيطالي ، خبز حلو ، خبز كاسترد ، خبز بيضة ، خبز بالجبن - لا يمكن احتساب جميع أنواع الخبز. شخص ما يحب وصفة الخبز الأبيض ، سيختار عشاق الخبز الأسود وصفة للخبز المصنوع من دقيق الجاودار. وبعد ذلك هناك طقوس الخبز. كل المؤمنين يأكلون الخبز أثناء الصوم. إذا كنت تخطط لخبز الخبز الخالي من الدهن ، فيجب ألا تحتوي الوصفة على البيض والدهون الحيوانية.
عرفت جداتنا وجداتنا كيف يخبزن الخبز ، لكن الكثير منا اليوم فقدنا معرفة كيفية صنع الخبز. لمعرفة كيفية خبز الخبز ، ليس من الضروري التخرج من كلية الطهي. يمكن لأي شخص ليس لديه قشرة "الخباز" أن يخبز الخبز في المنزل بقشرة عطرة. سنخبرك بالوصفة ، لكن عليك أن تملأ يدك.
الخبز المصنوع في المنزل هو اللذيذ. صنع الخبز في المنزل ليس بهذه الصعوبة. على سبيل المثال ، في المنزل يمكنك طهي خبز الجاودار اللذيذ في الفرن ، ويمكنك العثور على وصفته على موقعنا على الإنترنت.
خبز الجاودارمحبوب من قبل الكثيرين. خبز الجاودار محلي الصنع مع قشرة بنية مقرمشة تنبعث منه رائحة لذيذة بشكل خاص. هذا هو السبب وراء رغبة الكثير من الناس في تعلم كيفية خبز خبز الجاودار. اصنع خبز الجاودار في المنزل مرة واحدة ، وسوف يجعلك تنسى قسم الخبز في السوبر ماركت.
يمكن لوصفة الخبز المصنوعة منزليًا استخدام خميرة الخباز والعجين المخمر. دائمًا ما تترك وصفة الخبز المصنوع منزليًا مجالًا لخيالك فيما يتعلق بالمكونات الإضافية. نضيف المكسرات والفواكه المجففة والتوابل والبهارات حسب ذوقك في العجينة. يمكن خبز الخبز محلي الصنع في الفرن أو في آلة الخبز الخاصة. يمكن لأي شخص حرفيًا صنع خبز محلي الصنع في الفرن. وصفة الخبز في الفرن لا تختلف في الواقع عن أي وصفة خبز أخرى. بالطبع ، هناك بعض التفاصيل الدقيقة التي ستساعدك على تعلم كيفية خبز الخبز في الفرن بشكل صحيح. أولاً ، يعتمد خبز الخبز بنجاح في المنزل في الفرن ، بالطبع ، إلى حد كبير على فرنك. يجب أن تبقى عجينة الخبز في مكان دافئ لمدة 10 إلى 15 ساعة. يُخبز الخبز في الفرن على حرارة 180-250 درجة. بعد ساعة ونصف يكتمل خبز الخبز في الفرن. ومن السهل جدًا خبز الخبز في آلة الخبز. وصفات الخبز لآلة الخبز لن تسبب لك أي صعوبات وتوفر الكثير من الوقت. لهذا السبب هي خباز.
اصنع خبزًا منزليًا! في خدمتك وصفة للخبز الأسود ، وصفة خبز القمح ، وصفة خبز بورودينو ، وصفة خبز فرنسي ، وصفة خبز بدون خميرة ، أو وصفة خبز بدون خميرة. إن معرفة كيفية خبز الخبز محلي الصنع مفيد أيضًا في صنع أطباق الخبز. بالطبع ، سيكون مذاقهم أفضل من الخبز المصنوع منزليًا من الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر. لذلك لا تكن كسولًا وطهي الخبز ، فستساعدك الوصفات بالصور.
اليوم ، في كثير من الأحيان ، كثير من أتباع الفكرة التغذية السليمةتوصلوا إلى قرار التخلي عن استخدام الخبز الصناعي. في محاولة للحفاظ على صحتهن وصحة أسرهن ، تنخرط ربات البيوت في خبز الخبز محلي الصنع وفقًا للوصفات القديمة. تُظهر التجربة العملية أن هذا ممكن تمامًا ليس فقط في منزل خاص به موقد روسي حقيقي محفوظ ، ولكن أيضًا في شقة نموذجية في المدينة الحديثة.
من المعروف أن الخبز والملح لطالما كانا رمزًا يرافق كل الأحداث المهمة - السعيدة والحزينة - التي تحدث في حياة الشعب الروسي. لقد آمن أجدادنا بصدق بقداستهم التي لا تتزعزع. كان الحكم على ربة المنزل في السابق من خلال قدرتها على خبز الخبز. وفقًا للخبراء ، فإن خبز الخبز الحقيقي وفقًا لوصفة قديمة لا يعني فقط تزويدك أنت وعائلتك بمنتج غذائي يومي صديق للبيئة. كما يعني الإعلان عن وجود فلسفة خاصة بالفرد ، تختلف عن تلك المقبولة في المجتمع ، وأسلوب حياة خاص ، والتحرر من الأعراف والقيود التي يفرضها النظام التكنولوجي. يقول الخبراء إن خبز الخبز كل يوم وفقًا لوصفة قديمة ، نحافظ على صحتنا قوية وعقولنا صافية. وهذا يعني أنه ، على عكس الاتجاهات الحديثة ، نبني حياتنا الكاملة بأيدينا. كيف تُخبز الخبز وفقًا لوصفة قديمة بيديك؟ دعنا نتحدث عن هذا في مقالتنا.
كيف تم خبز الخبز في روسيا؟ القليل من التاريخ
وفقًا للمصادر القديمة ، لطالما كان إجراء خبز الخبز معقدًا للغاية. كقاعدة عامة ، في المساء ، قبل غروب الشمس ، بدأت المرأة ، الأكثر خبرة في المنزل ، في تحضير العجين المخمر (البراميل التي يُصنع فيها العجين المخمر للخبز). نادرًا ما يتم غسل العجين المخمر ، حيث كان يعمل باستمرار. يُفرك بالملح ، ويُخلط سابقًا بالعجين المخمر ، ويُملأ بالماء (الدافئ) ويوضع فيه قطعة صغيرة من العجين متبقية من الخبز الأخير. ثم تم تقليب العجين المخمر بملعقة خشبية (whorl) ، وأضيف القليل من الماء الدافئ ، وصُب الدقيق ، المنخل من خلال غربال أو غربال ، من مخبأ خاص أو حوض لوح خشبي.
ثم تم تقليب العجينة إلى قوام كريمة حامضة سميكة. تم وضع Kvashnya في مكان دافئ ومغطى بمنشفة نظيفة من الكتان. في اليوم التالي كانت العجينة ترتفع في الصباح. الآن بدأت المضيفة في عجنها. كان هذا العمل شاقًا للغاية ، ويتطلب مهارة كبيرة. كانت العجينة تعجن حتى بدأت تتخلف عن الأيدي وجدران العجن. بعد ذلك ، تم وضعه مرة أخرى في مكان دافئ. عندما ارتفعت مرة أخرى ، تم عجن العجين مرة أخرى وبدأ تقطيعه إلى أرغفة ، والتي سمح لها بالوقوف ، وبعد ذلك تم إرسالها إلى الفرن. في السابق ، كان الفرن يسخن جيدًا ، وكان الرماد والفحم يُجرف من الموقد بالمكنسة. بفضل الحرارة المنتظمة التي يتم الاحتفاظ بها في الفرن الروسي ، يتم خبز الخبز جيدًا. تم الحكم على جاهزيتها على النحو التالي: تم إخراج اللفة من الفرن ، وتم أخذها باليد اليسرى والاستفادة من الأسفل. إذا كان الخبز جاهزًا ، في نفس الوقت رن مثل الدف.
من المعروف أن المرأة التي لديها القدرة على خبز الخبز جيدًا كانت محاطة باحترام خاص في الأسرة. كانت المضيفة ، التي أتقنت فن الخبز ببراعة ، شيئًا تفخر به - بعد كل شيء ، اعتبرها من حولها من أكثر الأشخاص اقتصادا. لطالما تم التعامل مع عمل الخباز في روسيا باحترام كبير. تميز الخبازون في الأديرة بمهارة خاصة.
بقيت العديد من الوصفات القديمة لخبز الخبز حتى يومنا هذا. ونقترح قراءة بعضها لاحقًا في المقالة.
وصفة قديمة لخبز العجين المخمر. كيف يتم تحضير المنتج الرئيسي؟
لخبز خبز حقيقي وفقًا لوصفة قديمة (تلك التي أكلها أسلافنا البعيدون منذ خمسمائة عام) ، تحتاج إلى تحضير العجين المخمر. ضروري لخبز الخبز ، يحتوي هذا المنتج التكافلي المذهل على:
- ماء؛
- دقيق الحبوب الكاملة (ورق جدران من القمح أو الجاودار) ؛
- ثقافة الخميرة البرية
- سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك.
يجب أن تكون نسبة السلالات البكتيرية والمستعمرات الفطرية في بداية عالية الجودة: 1: 1000. كما ترون ، فإن طبيعة العجين المخمر هي حمض اللاكتيك أكثر من الخميرة. ولكن بفضل هذه النسبة من الكائنات الحية الدقيقة في العجين المخمر على وجه التحديد ، يتم صنع خبز حقيقي محلي الصنع ، وصحي بشكل غير عادي ، مع رائحة وطعم فريد من نوعه. العجين المخمر نفسه مصنوع حصريًا من الدقيق والماء. لا شيء يضاف إلى وصفة الخبز حسب الوصفات الروسية القديمة: لا ملح ولا سكر ولا أي مكونات أخرى على الإطلاق.
حول عملية تحضير خليط البادئ
إنهم يعملون مثل هذا:
- يُسكب الماء النظيف (حوالي ملعقتان كبيرتان) في برطمان نظيف (بدون غطاء أو بغطاء فضفاض) ثم يضاف إليه دقيق الجاودار الكامل (ملعقتان كبيرتان). يُرج الخليط ويغطى قليلاً (من الضروري تركه وصول الأكسجين إلى المنتج) ، ثم ضع العجين المخمر المستقبلي في مكان دافئ (تجنب أشعة الشمس المباشرة). من الأفضل وضع جرة من العجين المخمر الصغير في خزانة مطبخ معلقة أو تركها على المنضدة.
- بعد يوم ، أضيفي 2 ملعقة كبيرة إلى الخليط. ل. ماء و 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق ويخلط جيدا.
- بعد يوم آخر ، يتم تكرار الإجراء (إضافة الدقيق (الجاودار) والماء (دافئ ونظيف) وتقليب العجين المخمر).
بعد ثلاثة أيام ، تظهر رائحة حامضة لطيفة في العجين المخمر الصغير ، تذكرنا بالعجين المخمر محلي الصنع. المنتج جاهز للاستخدام.
حول ميزات العجين المخمر
يجب على أولئك الذين يستخدمون وصفة الخبز القديمة الخالية من الخميرة أن يضعوا في اعتبارهم أن العجين المخمر في البداية سيكون صغيرًا وغير ناضج. إن نضجها وتحويلها إلى منتج عالي الجودة ليس بأي حال من الأحوال عملية سريعة يصبح خلالها العجين المخمر مستقرًا ويكتسب كل صفاته المميزة. سيكون الخبز المخبوز من خليط العجين المخمر صالحًا تمامًا للأكل ، ولكنه ليس لذيذًا ورائعًا بشكل خاص.
صنع الخبز الأول
عادة ما يتم تقسيم المبدئ الأول إلى نصفين. يُسكب ما يقرب من كوب واحد من حجمه في وعاء آخر. في الجرة حيث بقي النصف الثاني من الخليط ، تحتاج إلى إضافة 2 ملعقة كبيرة. ل. الدقيق والماء (نظيف) ويخلط. بعد ذلك ، يتم وضع البرطمان على الرف السفلي للثلاجة (وليس الأبرد). يجب تكرار هذا الإجراء مع كل عجن متتالي للخبز. بعد ذلك ، يُسكب كوبًا واحدًا من الماء (دافئ ونظيف) في وعاء به خليط البادئ المحدد وينخل الدقيق من خلال غربال بنفس الحجم.
يتم خلط كل شيء جيدًا ، وبعد ذلك يتم إرسال الخميرة إلى مكان دافئ لمدة 8-9 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب أن تكون رغوة وترتفع ، والتي ستكون علامة أكيدة على استعداد المنتج.
كيف تعجن العجين للخبز محلي الصنع؟
يتم خلط العجين المخمر النهائي (الممزوج) مع 0.5 لتر من الماء (دافئ ، لكن ليس ساخنًا) ، فيه 1 ملعقة كبيرة. ل. ويقلب 1 كجم من الدقيق (أي). تُعجن العجينة حتى تصبح متجانسة وناعمة. ثم يتم وضع المنتج في مكان دافئ ، ويفضل ألا يكون مرتفعًا ، ومغطى بفيلم. عندما ترتفع العجينة توضع في قالب مدهون وتنتظر حتى ترتفع مرة ثانية.
كيف يخبز الخبز؟
يتم إرسال الخبز المقرب في النموذج إلى الفرن ، وتسخينه إلى 180 درجة ، حيث يتم أولاً تثبيت صفيحة خبز مع الماء المغلي. بعد 20 دقيقة من بدء الخبز ، يجب إزالة صينية الخبز من الفرن ، وبعد ذلك يجب خبز الخبز لمدة نصف ساعة تقريبًا. يشهد ظهور قشرة ذهبية على الرغيف على استعداد الخبز محلي الصنع. يوضع الخبز الطازج على لوح خشبي ويبرد ويغطى بمنشفة نظيفة.
وصفات قديمة لخبز الجاودار
من المعروف أن دقيق الجاودار يحتوي على كمية كبيرة من خصائص مفيدة. على عكس دقيق القمح ، لا يشكل دقيق الجاودار الغلوتين ؛ يحتوي تركيبته على إنزيمات في حالة أكثر نشاطًا ، والتي يتم تحطيم النشا تحت تأثيرها. يحتوي دقيق الجاودار أيضًا على الأحماض الأمينية الضرورية للجسم ، فهو يحتوي على كمية أكبر من الحديد والمغنيسيوم مقارنة بدقيق القمح. تصف الوصفات القديمة بشكل أساسي عملية خبز الخبز من دقيق الجاودار - وقد تم تقدير العديد من الصفات الممتازة للمنتج من قبل أسلافنا منذ خمسمائة عام.
كيف نخبز الخبز من دقيق الجاودار (الحبوب الكاملة)؟
لخبز هذا الخبز ، يجب عليك استخدام العجين المخمر ، الذي تم وصف تحضيره أعلاه. في عملية صنع الخبز ، يتصرفون على النحو التالي:
- أولاً ، يُصنع العجين: يُسكب العجين المخمر (400 جم) في وعاء عميق ، ويُضاف 250 جرام من الماء (الدافئ) والدقيق (200 جم) ، ويُعجن جيدًا حتى يبدأ قوام الخليط في التشابه مع القشدة الحامضة . تُترك العجينة "لتلعب" أثناء الليل (في درجة حرارة الغرفة) أو حوالي 4-5 ساعات في مكان دافئ (عند درجة حرارة 28-30 درجة). بعد فقاعات العجين يمكن استخدامه.
- بعد ذلك ، تُعجن العجينة: تُضاف ملعقتان صغيرتان إلى 200 غرام من الماء الدافئ. يُسكب الملح في العجينة ، مع التحريك التدريجي ، يُضاف 250-300 غرام من الدقيق (الجاودار) و 100 غرام من القمح (إذا كنت تستخدم دقيق الجاودار فقط ، سيصبح الخبز رطبًا) ، ثم غطيه واتركه في مكان دافئ ، حيث لمدة 1.5 - 2 ساعة يجب أن يتضاعف حجم العجين تقريبًا. ثم يتم خلط المنتج (يجب أن تظهر فقاعات بداخله) ، ويتم تشحيم القوالب بالزيت (النباتي) وتوضع العجينة. يتم تلطيخ سطح العجين في الأشكال بالماء ويتم تنعيمه يدويًا.
- ثم تُغطى القوالب بقطعة قماش وتُترك العجينة لترتفع لمدة ساعة أخرى على طاولة المطبخ أو أربعين دقيقة على درجة حرارة أكثر دفئًا.
- ثم من الضروري تسخين الفرن حتى يكون هناك حرارة كافية في الوقت الذي يتم فيه ضبط الخبز.
- بعد ارتفاع الخبز ، يمكنك البدء في الخبز. إذا تم استخدام فرن ، يجب أن تكون درجة الحرارة في البداية 200 درجة ، وبعد 10 دقائق تنخفض إلى 170-180 درجة. اخبز الخبز لمدة 40-50 دقيقة. ستظهر قشرة جميلة إذا وضعت وعاءًا صغيرًا من الماء في قاع الفرن. عادة ما تضع ربات البيوت الماء في حديد الزهر في الموقد.
وصفة أخرى (من دقيق الجاودار وماء الينابيع)
يتم عمل العجين المخمر كالمعتاد. لتحضير العجينة استخدم:
- دقيق الجاودار (2.5 كوب) ؛
- دقيق القمح (0.5 كوب) ؛ أو دقيق الجاودار فقط (3 أكواب) ؛
- ملح - 2 ملعقة صغيرة ؛
- سكر (1 ملعقة كبيرة) ؛
- زيت نباتي (1 ملعقة كبيرة) ؛
- ماء دافئ (1 كوب) - ربيع ؛
- العجين المخمر (5 ملاعق كبيرة).
يتم خلط كل شيء ووضعه في قالب أو مقلاة مدهونة بالزيت النباتي ومغطاة بمنديل وإرسالها إلى مكان دافئ لمدة خمس ساعات. اخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة ساعة. بعد 20-30 دقيقة من بدء الخبز ، يجب تغطية الخبز بورق الألمنيوم حتى لا يحترق السطح. يتم إخراج الخبز الجاهز من الفرن ولفه في بطانية ويترك لينضج لمدة ساعة.
